DB43 T 1302.13-2017 经典湘菜 第13部分：花菇无黄蛋.pdf

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1、DB43/T 1302.13 2017 151 ICS 67.120.20 X 18 湖南省地方标准 DB43/T 1302.13 2017 经典湘菜 第 13部分 花菇无黄蛋 Classical Hunan Cuisine Part 13: Red and white belly 2017-05-10发布 2017-10-10实施 湖南省质量技术监督局 发 布 DB43 DB43/T 1302.13 2017 152目 次 前言 153 引言 155 1 范围 156 2 规范性引用文件 156 3 术语与定义 156 4 质量特征 157 5 要求 157 6 服务规范 159 7 检验规

2、则 159 8 标识、容器与运送 159 附录 A（资料性附录） 红 烧 墨鱼片 原料配方 160DB43/T 1302.13 2017 153 前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 1302 2017经典湘菜由若干部分构成，其结构如下： 第 1部分：祖庵豆腐 第 2部分：烤乳猪 第 3部分：叉烧酥方 第 4部分：绣 球海参 第 5部分： 网油 叉烧 鳜鱼 第 6部分： 清汤柴把鸭 第 7部分： 奶汤生蹄筋 第 8部分： 网油 酥方 第 9部分： 五柳鳜鱼 第 10部分： 红 烧 牛蹄筋 第 11部分： 烩牛脑髓 第 12部分： 红白肚尖 第 13部分： 花菇无黄蛋 第 14部分： 桂花蹄

3、筋 第 15部分： 酸辣鱿鱼卷 第 16部分： 口蘑汤泡肚 第 17部分： 红 烧 墨鱼片 第 18部分： 东安仔鸡 第 19部分： 生熏 鲌 鱼 第 20部分： 拆烩鳙鱼头 第 21部分： 麻辣仔鸡 第 22部分： 油淋庄鸡 第 23部分： 芙蓉鲫鱼 第 24部分： 炸紫盖肉 第 25部分： 面包全鸭 第 26部分： 清汤鱼丸 第 27部分： 锅 烧 鸭块 第 28部分： 虾仁锅巴 第 29部分： 五彩熘鱼丝 第 30部分： 鸡茸冬笋 第 31部分： 金钩黄瓜 第 32部分： 鸡汁四宝 第 33部分： 太极素羹 第 34部分： 珍珠肉丸 第 35部分： 拔丝 湘 白莲 DB43/T 1302

4、.13 2017 154 第 36部分： 玫瑰荸荠饼 第 37部分： 冰糖整 梨 第 38部分： 凤尾腰 花 第 39部分： 酸辣 纹 丝汤 第 40部分： 蝴蝶过河 第 41部分： 翠竹粉蒸 鮰 鱼 第 42部分： 怀胎 鸡 第 43部分： 玻璃肘子 第 44部分： 冰糖 湘 莲 第 45部分：祖庵 鱼 翅 第 46部分： 荷叶粉蒸 鸡 第 47部分： 左宗棠 鸡 第 48部分：湘 潭 脑髓卷 第 49部分： 葱 油 粑粑 本部分为 DB43/T 1302的第 13部分。 本部分的附录 A为资料性附录。 本部分由 湖南省食品 标准 化技 术 委员会提出并归 口 。 本部分 起草单位 ： 湖南

5、省食品和工业产品 生 产许可审查中心 、 湖南省餐饮行业协会 、 湖南省振华食 品 检 测研究院 。 本部分 主 要 起草人 ： 杨代明 、 杨 文 斌 、 任伟政 、 黄 邦伟 、 许璨 、 王焰峰 、 聂波 、 罗继 湘、 陈耕 、 杨 晶 。 本部分为 首次发布 。 DB43/T 1302.13 2017 155 引 言 1 菜点源流 花菇无黄蛋 是二 十世 纪 初 曲 园 酒 家所 创 制 的经典 名 菜。 民国 初 年 ， 长沙 八 角亭 一家 绸缎 庄 老 板 极 孝顺 ， 家 中 老 父 亲 已 八 十 几 岁 ， 一 生 嗜 吃 ， 满 口无 牙 却 偏 爱 吃 鸡蛋 ， 还

6、非 整 圆 蛋 不吃 ， 这 可 难 坏 了 这 位 孝 子 老 板 。 一 天 ， 孝 子 老 板 到 曲 园 酒 家 请 酒 家 师 傅帮忙 做 一 道 既 是 圆 整鸡蛋 形 ， 又 要 鲜 嫩 ， 又 不 须 用 牙 即 化 的 蛋 菜。 师 傅 们 先 将 鸡蛋 上 端磕 出 一 个 小 洞 口 、 将 蛋 清蛋黄 分 别 倒 出 用 碗 装好 ， 蛋清 则 全 部 搅匀 后 加入盐 、 浓 鸡汤 等 几 种 调 味 料， 搅调均匀 ， 再 从 小 洞 口 灌 进 蛋 壳 内 装满 ，用 纸 封 闭 洞 口 ， 蒸 熟 去 壳 ， 再 下 锅 烹制 ， 一 碟 绝 无 仅有 的 无黄

7、整蛋 横 空 出 世 了 。 派 人 送 至 绸缎 老 板 家 ， 他 老 父 亲 连 蛋 带 汁 都 吃 个 精 光 ， 连 称 ：“ 神哉 ， 妙哉 ！ ” 20世 纪七八 十 年 代 ，“又 一 村 ” 湘菜 大 师 蔡 海 云 将 此 菜 改 进 提 高 ， 使 之 色 、 鲜 、 味 、 滋 、质 等 都 更 胜一 筹 ， 让 前 来 品 尝 的 国 内 外 人 士喷 喷 称 奇 ： “ 这是 什么 鸡生 出 的 蛋 啊 ， 怎么 不 见 蛋黄 ， 又 如 此 美 味 ， 不 可 思 议 ， 不 可 思 议 ！ ” 2 菜点典型形态示例 （菜品图片由湘菜大师王焰峰提供） DB43/T

8、 1302.13 2017 156经典湘菜 第 13部分 花菇无黄蛋 1 范围 本标准规定 了 花菇无黄蛋 的定义、质量特征、要求与 试 验方 法 、服务规范、检验规则 和 标识、 包 装 与运送。 本标准 适 用 于 花菇无黄蛋 的 制 作 、检验、 销售 、 教 学 与 评比 。 2 规范性引用文件 下 列 文件 对于 本文件的 应 用 是 必不 可 少 的。 凡 是 注日 期 的引用文件， 仅 所 注日 期 的 版 本 适 用 于 本文 件。 凡 是 不注日 期 的引用文件，其 最 新版 本（ 包 括 所 有 的 修改 单 ） 适 用 于 本文件。 GB 2720 食品 安全 国家 标准

9、 味精 GB 2721 食品 安全 国家 标准 食 用 盐 GB 2749 食品 安全 国家 标准 蛋 与 蛋 制 品 GB 2761 食品 安全 国家 标准 食品中 真菌毒 素 限 量 GB 2762 食品 安全 国家 标准 食品中 污 染物 限 量 GB 2763 食品 安全 国家 标准 食品中 农 药 最大 残 留 限 量 GB 4806.4 食品 安全 国家 标准 陶瓷 制 品 GB 5009.44 食品 安全 国家 标准 食品中 氯 化 物 的 测 定 GB 5009.6 2016 食品 安全 国家 标准 食品中 脂 肪 的 测 定 GB/T 8937 食 用猪 油 GB 5749

10、生 活 饮 用 水卫 生 标准 GB 7096 食品 安全 国家 标准 食 用 菌 及 其 制 品 GB/T 8233 芝 麻油 GB/T 8885 食 用 玉米淀 粉 GB 10146 食品 安全 国家 标准 食 用 动物 油 脂 NY/T 455 胡椒 DB43/T 421.1 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 1部分 湘菜 基 本术语 及 第 1号 修改 单 DB43/T 421.2 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 2部分 湘菜分 类 与 命 名 及 第 1号 修改 单 DB43/T 422 湘菜 烹 调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 470 净 菜 通

11、则 DB43/T 566 餐饮 计 量规范 餐饮 服务 食品 安全 操 作 规范（ 国 食 药监 食 2011 395号 ）。 3 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准， 以 下定义 亦 适 用 于 本标准。 DB43/T 1302.13 2017 157 3.1 花菇无黄蛋 以 鸡蛋 为 主 料，经 去 蛋黄 后 加 鸡清汤 调 味 蒸 熟 去 壳 ， 将 煸 炒 的 花菇 加 鸡汤 勾芡 成 熘汁 ， 淋 于 无黄蛋 上 而制 成的 禽 肉蛋 类热 菜。 4 质量特征 4.1 烹饪技术特征 4.1.1 烹调方法特征 预 先 熟

12、 制 方 法 为 蒸 ， 烹 调 方 法 为 软 熘 。 4.1.2 具体操作特征 将 鲜 鸡蛋 打 孔 去 蛋黄 取 蛋清 ， 加入 与 蛋黄 等 量的 鸡清汤 调 味后 灌入 蛋 壳 ， 上 笼 蒸 熟 去 壳 ， 摆 在盘 中 ； 取 花菇 煸 炒 、 加 鸡汤 勾芡 制 成 熘汁 ， 淋 于 无黄蛋 上 。 4.2 菜肴风格特征 4.2.1 风 味 类 型 ： 商 贾 湘菜。 4.2.2 菜 肴 特征： 嫩 滑 香 醇 ， 蛋 中 无黄 。 4.2.3 消费 人 群类 型 ： 筵 宴 菜、 家 常 菜。 5 要求 5.1 原料要求 根 据 附录 A选择 原 辅 料， 所 选 原 辅 料

13、 均 应 符合 以 下要求： 5.1.1 烹 调 用 水 应 符合 GB 5749的要求。 5.1.2 鸡蛋 应 符合 GB 2749的要求。 5.1.3 花菇 应 符合 GB 7096的要求。 5.1.4 菜 心 应 符合 GB 2762、 GB 2763的要求。 5.1.5 食 用 盐应 符合 GB 2721的要求。 5.1.6 芝 麻油 应 符合 GB 8233的要求。 5.1.7 胡椒 应 符合 NY/T 455的要求。 5.1.8 味精 应 符合 GB 2720的要求。 5.1.9 淀 粉 应 符合 GB/T 8885的要求。 5.1.10 猪 油 应 符合 GB/T 8937的要求

14、。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 将 鸡蛋 外 壳 洗净 ， 在 每个 蛋 的 大 圆 头 顶端磕 直径 1.5cm的 圆 孔 ， 逐个 将 蛋清 倒 入 一 只 大 碗 内 ， 蛋黄 盛 另 一 碗 内 作他 用， 蛋 壳 内 灌入 清 水 ， 冼 净 ， 沥 干， 加入 熟 猪 油 后 沥 出 ， 使 其 内 壁 有 油 。 花菇 去 蒂 洗净； 小 白 菜 去 老 叶 洗净 得 菜 心 ， 备 用。 应 符合 DB43/T 470的要求。 DB43/T 1302.13 2017 158 5.2.2 预加工 用 筷 子 将 蛋清 搅匀 不 起 泡 ， 加入 与 蛋黄 等 量的 鸡

15、清汤 、 食 盐 、 味精 调匀 ， 再 均匀 地 灌入 蛋 壳 内 。 菜 心 汆 水 后 装 盘 围 边 。 5.2.3 预 先熟 制 蒸 鸡蛋 ： 取 大 瓷 盘一 只 ， 上 面 平 铺 一 层 米 饭 ， 将 鸡蛋 一 个个 竖立 在 饭上 （ 圆 孔 朝 上 ）， 在 蛋 孔 上 贴 湿 纸 封 口 ， 入 笼 ， 蒸 到 上 大 蒸 气 时 ， 将 蒸 笼 揭 开一 下， 降 低 气 压 ， 避 免 蛋清 从 圆 孔 冒 出 ， 再加 盖 蒸 三 分 钟 即 熟 ， 取 出 ， 将 鸡蛋 放 在 冷 开 水 中 浸 泡 两 分 钟 ， 剥 去 蛋 壳 ， 即 成 白 色 无黄蛋

16、， 盛 入 碗 中 ， 加 鸡清汤 ， 入 笼 保 温 。 取 无黄蛋 沥 去 水 ， 装 在 围 边 盘 中 间 。 5.2.4 软熘 锅 内 加 熟 猪 油 、 花菇 煸 炒 ， 加入 味精 、 鸡清汤 烧 开 ， 勾芡 成 浓 汁 ， 淋 在 无黄蛋 上 ， 花菇 摆 在 菜 心 之 间 ， 淋麻油 撒 胡椒 粉 即 成。 5.3 感 官 要求 感 官 指 标 应 符合 表 1规定。 表 1 感 官指标 项 目 要 求 检验方 法 盛 装 形态 装 盘 讲 究 ，菜 品 与 盛 器 比 例 协 调 色 泽 菜 心翠 绿 ， 无黄蛋 洁 白 晶 莹 质 地 嫩 滑 风 味 香 醇 杂 质

17、无 正常视力 可 见异 物 通 过 目 测 、 鼻闻 、 口 尝进 行 检验 5.4 品 质要求 品 质 指 标 应 符合 表 2规定。 表 2 品 质 指标 项 目 要 求 检验方 法 食 盐 （ 以 NaCl计 ） /(g/100g ) 2.0 按 GB 5009.44检 测 脂 肪 /(g/100g) 15 按 GB 5009.6 2016第 一 法 测 定 5.5 安全 要求 5.5.1 重 金 属 应 符合 GB 2762的规定。 5.5.2 致病 菌应 符合 GB 29921蛋 制 品 的规定，其 他 微 生 物 指 标 应 符合 GB 2749的规定。 5.5.3 食品 添加剂不

18、 得 使 用。 DB43/T 1302.13 2017 159 5.6 卫生 要求 应 符合 餐饮 服务 食品 安全 操 作 规范。 5.7 净 含 量 应 符合 DB43/T 566的要求。 6 服务 规范 6.1 工 作 人员 应 穿 工 作 服， 着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志 ， 温 馨 有 礼貌 ， 热 忱 服务。 进 入 工 作 区 前 洗 手 消 毒 ， 穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服 帽 ， 仪 容 仪 表 整 洁 ， 不 留 长 指甲 、 不 戴 首 饰 ， 不 露 出 长 发 。 6.2 服务 员 应 清 晰地报 出 菜 肴 名 称 ， 亮 出 标识， 并 熟

19、悉 其菜 肴 特征 和 制 作 过 程 。 6.3 如 果顾客 品 尝 前 后 发 现 质量 问题 ，服务 员 应 诚恳 道 歉 并 予 以 更换 。 7 检验 规 则 7.1 出 菜 检验 每 道 菜 肴 出 厨 房 前 应 通 过 感 官 检验 合 格 方 可 上 菜。 7.2 验收检验 顾客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之一 。 7.3 仲裁检验 当 顾客 与 供 菜方 对 菜 品 的质量、 安全 发 生 异 议 时 ， 双 方 共同 协 商 解决 ， 协 商 不 成， 应 封 样 提 请 有 资 质的 食品 质量 安全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验。 8 标识 、 容器

20、与 运送 8.1 标识 湘 式 菜 肴 标识 应 完 整 、准 确 、 醒 目 和 易 于 识 读 ，湘 式 菜 肴 名 称 应 符合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包 括 菜 肴 名 称 、 执 行 标准 号 。 8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符合 GB 4806.4的要求。 8.3 运送 菜 品 制 作好 后 要 及 时 运送， 应 在 适 宜 食 用的 温 度 下运送 到 就 餐 地 。运送 工 具 应 清 洁 卫 生 ， 冬 天 应有 保 温 设 施或措施 。 不 得 与 易 污 染 或 对 菜 肴 串 味 的 物 品 混 装 运送。 DB43/T 1302.13 2017 160附录 A （资 料性 附录） 花菇无黄蛋 原料 配 方 A.1 主 料： 土 鸡蛋 12个 。 A.2 配料：菜 心 100克 、 水 发 花菇 75克 。 A.3 调 料： 鸡清汤 350克 、 食 盐 1.5克 、 麻油 1.5克 、 胡椒 粉 1克 、 味精 1克 。 A.4 助 料： 熟 猪 油 90克 、 湿 淀 粉 25克