DB43 T 1302.29-2017 经典湘菜 第29部分：五彩熘鱼丝.pdf

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1、DB43/T 1302.29 2017 317 ICS 67.120.20 X 18 湖南省地方标准 DB43/T 1302.29 2017 经典湘菜 第 29部分 五 彩熘 鱼 丝 Classic Hunan Cuisine Part 29: Colorful silk slip fish 2017-05-10发布 2017-10-10实施 湖南省质量技术监督局 发 布 DB43/T 1302.29 2017 318目 次 前言 319 引言 321 1 范围 322 2 规范性引用文件 322 3 术语与定义 322 4 质量特征 323 5 要求 323 6 服务规范 325 7 检验规

2、则 325 8 标识、容器与运送 325 附录 A（资料性附录） 五彩 溜 鱼丝 原料配方 326DB43/T 1302.29 2017 319 前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 1302 2017 经典湘菜由若干部分构成，其结构如下： 第 1部分：祖庵豆腐 第 2部分：烤乳猪 第 3部分：叉烧酥方 第 4部分：绣 球海参 第 5部分： 网油 叉烧 鳜鱼 第 6部分： 清汤柴把鸭 第 7部分： 奶汤生蹄筋 第 8部分： 网油 酥方 第 9部分： 五柳鳜鱼 第 10部分： 红 烧 牛蹄筋 第 11部分： 烩牛脑髓 第 12部分： 红白肚尖 第 13部分： 花菇无黄蛋 第 14部分： 桂花

3、蹄筋 第 15部分： 酸辣鱿鱼卷 第 16部分： 口蘑汤泡肚 第 17部分： 红 烧 墨鱼片 第 18部分： 东安仔鸡 第 19部分： 生熏 鲌 鱼 第 20部分： 拆烩鳙鱼头 第 21部分： 麻辣仔鸡 第 22部分： 油淋庄鸡 第 23部分： 芙蓉鲫鱼 第 24部分： 炸紫盖肉 第 25部分： 面包全鸭 第 26部分： 清汤鱼丸 第 27部分： 锅 烧 鸭块 第 28部分： 虾仁锅巴 第 29部分： 五彩熘鱼丝 第 30部分： 鸡茸冬笋 第 31部分： 金钩黄瓜 第 32部分： 鸡汁四宝 第 33部分： 太极素羹 第 34部分： 珍珠肉丸 第 35部分： 拔丝 湘 白莲 DB43/T 130

4、2.29 2017 320 第 36部分： 玫瑰荸荠饼 第 37部分： 冰糖整 梨 第 38部分： 凤尾腰 花 第 39部分： 酸辣 纹 丝汤 第 40部分： 蝴蝶过河 第 41部分： 翠竹粉蒸 鮰 鱼 第 42部分： 怀胎 鸡 第 43部分： 玻璃肘子 第 44部分： 冰糖 湘 莲 第 45部分：祖庵 鱼 翅 第 46部分： 荷叶粉蒸 鸡 第 47部分： 左宗棠 鸡 第 48部分：湘 潭 脑髓卷 第 49部分： 葱 油 粑粑 本部分为 DB43/T 1302的第 29部分。 本部分的附录 A为资料性附录。 本部分由 湖南省食品 标准 化技 术 委员会提出并归 口 。 本部分 起草单位 ： 湖

5、南省食品和工业产品 生 产许可审查中心 、 湖南省餐饮行业协会 、 湖南省振华食 品 检 测研究院 。 本部分 主 要 起草人 ： 杨代明 、 杨 文 斌 、 任伟政 、 黄 邦伟 、 许璨 、 王焰峰 、 聂波 、 罗继 湘、 陈耕 、 杨 晶 。 本部分为 首次发布 。 DB43/T 1302.29 2017 321 引 言 1 菜点源流 五彩熘鱼丝 是 20世 纪 80年 代 由经典 名 菜 滑 熘鱼丝 衍 变 而来 的 传 统 名 菜。 洞庭 多 鱼 ， 洞庭 鱼 馔 源 远 流长 ， 民 间 有 以 鱼 待 客 之 风 俗 。 宋 代 岳 阳 风 土 记 ： “湖 湘 间 宾 客 燕

6、 集 ， 供 鱼清羹 ” 可 见 ， 巴 陵 鱼 产 丰富 ， 当 地 人 烹 鱼 成菜， 各 种 烹 调 方 法 尽 用其 间 ，其 中 滑 熘鱼丝 ， 色 白 鲜 嫩 ， 红黄 绿 黑 ， 游 丝 其 间 ， 齿 口 滑 香 。 中 国 有 四 大 名 鱼 ， 外 国 没有 ： 黄 河 鲤 、 长 江 鲟 、 松 江 鲈 、 富 春 鳜 。 鳜鱼 又 称 淡 水老 虎 鱼 ，要 吃 十 斤 小 鱼 才 能 长一 两 肉 。 大 美 食 家 郁 达 夫先 生 一 九 三 曾 住 湖南 汉 寿 ， 王 映霞 夫 人 常 为 了他 购 1公 斤 以 上 的 活 鳜鱼 烹制 鱼 菜， 每 条 大

7、洋 三 角 ， 略 贵 于 猪 肉 ， 使 郁 达 夫 大 吃 一 惊 ， 因 为 在 杭 州 非 大 洋 一 元 不 可 购 得 ， 因 此 而大 发“ 年 啖 鳜鱼 三 百 条 ， 但 愿 常 作 龙 阳 人 ” 的 感 慨 ！ 2 菜点典型形态示例 （菜品及图片由湘菜大师任伟政提供） DB43/T 1302.29 2017 322经典湘菜 第 29部分 五 彩 熘鱼 丝 1 范围 本标准规定 了 五彩熘鱼丝 的定义、质量特征、要求与 试 验方 法 、服务规范、检验规则 和 标识、 包 装 与运送。 本标准 适 用 于 五彩熘鱼丝 的 制 作 、检验、 销售 、 教 学 与 考核 。 2

8、规范性引用文件 下 列 文件 对于 本文件的 应 用 是 必不 可 少 的。 凡 是 注日 期 的引用文件， 仅 所 注日 期 的 版 本 适 用 于 本文 件。 凡 是 不注日 期 的引用文件，其 最 新版 本（ 包 括 所 有 的 修改 单 ） 适 用 于 本文件。 GB 2720 食品 安全 国家 标准 味精 GB 2721 食品 安全 国家 标准 食 用 盐 GB 2749 食品 安全 国家 标准 蛋 与 蛋 制 品 GB 2733 食品 安全 国家 标准 鲜 、 冻动物 性 水 产品 GB 2762 食品 安全 国家 标准 食品中 污 染物 限 量 GB 2763 食品 安全 国家

9、标准 食品中 农 药 最大 残 留 限 量 GB 4806.4 食品 安全 国家 标准 陶瓷 制 品 GB 5009.44 食品 安全 国家 标准 食品中 氯 化 物 的 测 定 GB 5749 生 活 饮 用 水卫 生 标准 GB 7096 食品 安全 国家 标准 食 用 菌 及 其 制 品 GB/T 8885 食 用 玉米淀 粉 GB 10136 食品 安全 国家 标准 动物 性 水 产 制 品 GB/T 8937 食 用猪 油 GB 29921 食品 安全 国家 标准 食品中 致病 菌限 量 DB43/T 421.1 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 1部分 湘菜 基 本术语 及

10、 第 1号 修改 单 DB43/T 421.2 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 2部分 湘菜分 类 与 命 名 及 第 1号 修改 单 DB43/T 422 湘菜 烹 调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 470 净 菜 通 则 DB43/T 566 餐饮 计 量规范 餐饮 服务 食品 安全 操 作 规范（ 国 食 药监 食 2011 395号 ）。 国家 质检 总 局 关 于 批 准 对 三 湖 黄 桃 等 产品 实施 地 理 标 志 产品 保 护 的 公 告 （ 国家 质检 总 局 2014 年 第 41号公 告 ） 3 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43

11、/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准， 以 下定义 亦 适 用 于 本标准。 DB43/T 1302.29 2017 323 3.1 五 彩 熘鱼 丝 以 鳜鱼 为 主 料，经 取 净 肉 切 丝 、 上浆 滑 油 至 熟 、 加入 青 红 椒 丝 、 水 发 香 菇丝 、 蛋黄 糕 丝 一 同 滑 熘 而 成的 动物 性 水 产 类热 菜 . 4 质量特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 鳜鱼 ： 宜选择 安 乡 县 产 的 鲜 活 珊珀 湖 花 鲢 ，要求 肉 质 较 厚 ， 约 为 1500克 。 4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预 先 熟 制 方 法 为

12、 滑 油 ， 烹 调 方 法 为 滑 熘 。 4.2.2 具体操作特征 取 净 鳜鱼肉 切 丝 、 挂 蛋泡 糊 ，下 锅 滑 油 成 熟 ， 加 青 红 椒 丝 、 香 菇丝 一 同 滑 熘 ， 勾 兑 汁 芡 ， 撒 蛋黄 糕 丝 拌 匀 即 成。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风 味 类 型 ： 乡 村 湘菜。 4.3.2 菜 肴 特征： 五彩 缤纷 ， 软 嫩 清 淡 。 4.3.3 消费 人 群类 型 ： 家 常 菜。 5 要求 5.1 原料要求 根 据 附录 A选择 原 辅 料， 所 选 原 辅 料 均 应 符合 以 下要求： 5.1.1 烹 调 用 水 应 符合 GB 574

13、9的要求。 5.1.2 鳜鱼 应 经 畜牧兽医 部 门 检 疫 合 格 ， 并 符合 国家 质检 总 局 2014年 第 41号公 告 珊珀 湖 花 鲢 质量 技 术要求 及 GB 2733的要求。 5.1.3 鸡蛋 应 符合 GB 2749的要求。 5.1.4 香 菇 应 符合 GB 7096的要求。 5.1.5 青 、 红辣 椒 应 符合 GB 2762、 GB 2763的要求。 5.1.6 食 用 盐应 符合 GB 2721的要求。 5.1.7 味精 应 符合 GB 2720的要求。 5.1.8 猪 油 应 符合 GB/T 8937的要求。 5.1.9 淀 粉 应 符合 GB/T 888

14、5的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 DB43/T 1302.29 2017 324 鳜鱼 洗净 去 鳞 、 去 内 脏 、 去 头 尾 、 去 骨 取 净 肉 后 切 长 6 cm、 宽 0.5 cm粗细 的 鱼丝 ， 并 用 食 盐 、 蛋 清 、 湿 淀 粉 上浆 ； 青 红 椒 、 水 发 香 菇 分 别 切 丝 。 5.2.2 预加工 1） 鸡蛋 取 黄 ， 打散 ， 上 笼 蒸 制 成 蛋黄 糕 切 丝 。 2） 取 湿 淀 粉 加入 食 盐 、 味精 、 茶 油 调 好 兑 汁 芡 。 3） 锅 洗净放 猪 油 烧 至 四 成 热 ， 加入上浆 的 鱼丝 滑 油 至

15、 熟 ， 捞 出 沥 油 待 用。 5.2.3 滑熘 、 装盘 炒 锅 加 熟 猪 油 置 火 上 ， 加入 青 红 椒 丝 煸 炒 后 倒 入 香 菇丝 、 滑 油 后 的 鱼丝 翻 炒 ， 勾 兑 汁 芡 ， 加入 蛋黄 糕 丝 拌 匀 出 锅 ， 装 盘 即 成。 5.3 感 官 要求 感 官 指 标 应 符合 表 1规定。 盛 装 形态 ： 表 1 感 官指标 项 目 要 求 检验方 法 盛 装 形态 圆 包 形 于 盘 中 央 色 泽 五彩 缤纷 质 地 滑 嫩 风 味 清 淡 鲜 香 杂 质 无 正常视力 可 见异 物 通 过 目 测 、 鼻闻 、 口 尝进 行 检验。 5.4 品

16、 质要求 品 质 指 标 应 符合 表 2规定。 表 2 品 质 指标 项 目 要 求 检验方 法 食 盐 （ 以 NaCl计 ） /(g/100g ) 1.5 按 GB 5009.44检 测 。 鱼肉 质量 百 分 比 /(g/100g ) 60 选 取 鱼丝 ，用 0.1g精 度天平 称重 计 算 5.5 安全 要求 5.5.1 重 金 属 应 符合 GB 2762的规定。 5.5.2 致病 菌应 符合 GB 29921熟 制 水 产品 的规定，其 他 微 生 物 指 标 应 符合 GB 10136的规定。 5.5.3 食品 添加剂不 得 使 用。 5.6 卫生 要求 应 符合 餐饮 服务

17、 食品 安全 操 作 规范。 DB43/T 1302.29 2017 325 5.7 净 含 量 应 符合 DB43/T 566的要求。 6 服务 规范 6.1 工 作 人员 应 穿 工 作 服， 着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志 ， 温 馨 有 礼貌 ， 热 忱 服务。 进 入 工 作 区 前 洗 手 消 毒 ， 穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服 帽 ， 仪 容 仪 表 整 洁 ， 不 留 长 指甲 、 不 戴 首 饰 ， 不 露 出 长 发 。 6.2 服务 员 应 清 晰地报 出 菜 肴 名 称 ， 亮 出 标识， 并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制 作 过 程 。 6.3 如

18、果顾客 品 尝 前 后 发 现 质量 问题 ，服务 员 应 诚恳 道 歉 并 予 以 更换 。 7 检验 规 则 7.1 出 菜 检验 每 道 菜 肴 出 厨 房 前 应 通 过 感 官 检验 合 格 方 可 上 菜。 7.2 验收检验 顾客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之一 。 7.3 仲裁检验 当 顾客 与 供 菜方 对 菜 品 的质量、 安全 发 生 异 议 时 ， 双 方 共同 协 商 解决 ， 协 商 不 成， 应 封 样 提 请 有 资 质的 食品 质量 安全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验。 8 标识 、 容器 与 运送 8.1 标识 湘 式 菜 肴 标识 应 完 整

19、 、准 确 、 醒 目 和 易 于 识 读 ，湘 式 菜 肴 名 称 应 符合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包 括 菜 肴 名 称 、 执 行 标准 号 。 8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符合 GB 4806.4的要求。 8.3 运送 菜 品 制 作好 后 要 及 时 运送， 应 在 适 宜 食 用的 温 度 下运送 到 就 餐 地 。运送 工 具 应 清 洁 卫 生 ， 冬 天 应有 保 温 设 施或措施 。 不 得 与 易 污 染 或 对 菜 肴 串 味 的 物 品 混 装 运送。 DB43/T 1302.29 2017 326附录 A （资 料性 附录） 五 彩溜 鱼 丝 原料 配 方 A.1 主 料： 鳜鱼 1000克 。 A.2 配料： 鸡蛋 4个 、 水 发 香 菇 25克 、 青 辣 椒 25克 、 红辣 椒 25克 。 A.3 调 料： 食 盐 2克 、 味精 1克 。 A.4 助 料： 熟 猪 油 50克 、 湿 淀 粉 30克 。