DB43 T 1302.12-2017 经典湘菜 第12部分：红白肚尖.pdf

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1、DB43/T 1302.122017 139 ICS 67.120.20 X 18 湖南省地方标准 DB43/T 1302.122017 经典湘菜 第12部分 红白肚尖 Classical Hunan Cuisine Part 12: Red and white belly 2017-05-10发布 2017-10-10实施 湖南省质量技术监督局 发 布 DB43 DB43/T 1302.122017 140目 次 前言141引言1431 范围1442 规范性引用文件1443 术语与定义1454 质量特征1455 要求1456 服务规范1477 检验规则1478 标识、容器与运送147附录 A

2、（资料性附录） 红白肚尖原料配方149DB43/T 1302.122017 141 前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 13022017 经典湘菜由若干部分构成，其结构如下： 第1部分：祖庵豆腐 第2部分：烤乳猪 第3部分：叉烧酥方 第4部分：绣球海参 第5部分：网油叉烧鳜鱼 第6部分：清汤柴把鸭 第7部分：奶汤生蹄筋 第8部分：网油酥方 第9部分：五柳鳜鱼 第10部分：红烧牛蹄筋 第11部分：烩牛脑髓 第12部分：红白肚尖 第13部分：花菇无黄蛋 第14部分：桂花蹄筋 第15部分：酸辣鱿鱼卷 第16部分：口蘑汤泡肚 第17部分：红烧墨鱼片 第18部分：东安仔鸡 第19部分：生熏鲌鱼 第

3、20部分：拆烩鳙鱼头 第21部分：麻辣仔鸡 第22部分：油淋庄鸡 第23部分：芙蓉鲫鱼 第24部分：炸紫盖肉 第25部分：面包全鸭 第26部分：清汤鱼丸 第27部分：锅烧鸭块 第28部分：虾仁锅巴 第29部分：五彩熘鱼丝 第30部分：鸡茸冬笋 第31部分：金钩黄瓜 第32部分：鸡汁四宝 第33部分：太极素羹 第34部分：珍珠肉丸 第35部分：拔丝湘白莲 DB43/T 1302.122017 142第36部分：玫瑰荸荠饼 第37部分：冰糖整梨 第38部分：凤尾腰花 第39部分：酸辣纹丝汤 第40部分：蝴蝶过河 第41部分：翠竹粉蒸鮰鱼 第42部分：怀胎鸡 第43部分：玻璃肘子 第44部分：冰糖湘

4、莲 第45部分：祖庵鱼翅 第46部分：荷叶粉蒸鸡 第47部分：左宗棠鸡 第48部分：湘潭脑髓卷 第49部分：葱油粑粑 本部分为DB43/T 1302的第12部分。 本部分的附录A为资料性附录。 本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。 本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。 本部分主要起草人：杨代明、杨文斌、任伟政、黄邦伟、许璨、王焰峰、聂波、罗继湘、陈耕、杨晶。 本部分为首次发布。 DB43/T 1302.122017 143 引 言 1 菜点源流 红白肚尖是一道具有民间特色的经典湘菜。 湘菜本以炒猪肚子、炒牛肚子、炒牛百叶

5、为特色，是首选的下酒菜。肚尖是猪肚子中最细嫩的部位，宜于滑熘，然一肚一尖，肚尖甚少，更因肚尖脆爽，猪腰韧滑，经去腥走油后一起滑溜制成，红白相间，鲜香脆嫩，可餐可酒，成为一时经典。 2 菜点典型形态示例 （菜品及图片由湘菜大师黄邦伟提供） DB43/T 1302.122017 144经典湘菜 第12部分 红白肚尖 1 范围 本标准规定了红白肚尖的定义、质量特征、要求与试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装与运送。 本标准适用于红白肚尖的制作、检验、销售、教学与评比。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用

6、文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽肉 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 2773 宁乡猪 GB/T 8937 食用猪油 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.62016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5749 生活饮用水卫生

7、标准 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 18186 酿造酱油 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 SB/ T10416 调味料酒 NY/T 455 胡椒 NY/T 2826 沙子岭猪 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第1部分 湘菜基本术语及第1号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第2部分 湘菜分类与命名及第1号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 餐饮服务食品

8、安全操作规范（国食药监食2011395号）。 质检总局关于批准对汉寿玉臂藕、石门马头山羊、舜皇山土猪、夹江书画纸、蒲城酥梨实施地理标DB43/T 1302.122017 145 志产品保护的公告(2012年第208号公告) 质检总局关于批准对湘珍珠葡萄、常德酱板鸭、罗代黑猪、祁东酥脆枣、大通湖大闸蟹实施地理标志产品保护的公告（2013年第91号） 3 术语与定义 DB43/T 421.1和DB43/T 422所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。 3.1 红白肚尖 以猪腰、猪肚尖为主料，经成型、上浆、走油后，将冬笋、水发香菇、鲜红椒短时炒熟，加兑汁芡滑熘而成的畜肉类热菜。 4

9、 质量特征 4.1 原辅料特征 猪腰、猪肚尖：宜选用罗代黑猪或舜皇山土猪等国家地理标志保护产品或沙子岭猪的猪的腰子、猪肚上的肚仁。 4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预先熟制方法为走油，烹调方法为滑熘。 4.2.2 具体操作特征 猪腰、肚尖经剞十字花刀、调味上浆走油，与短时炒熟的冬笋、香菇、红椒加兑汁芡滑熘即成。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：商贾湘菜。 4.3.2 菜肴特征：脆嫩鲜香。 4.3.3 消费人群类型：筵宴菜、家常菜。 5 要求 5.1 原料要求 根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求： 5.1.1 烹调用水应符合GB 5749的要求。 5.1

10、.2 猪内脏应经畜牧兽医部门检疫合格，并符合地理标志保护产品舜皇山土猪或罗代黑猪的技术要求或应符合NY/T 2826沙子岭猪的要求或应符合GB/T 2773宁乡猪的要求以及GB 2707的要求。 5.1.3 冬笋、红椒应符合GB 2762、GB 2763的要求。 5.1.4 香菇应符合GB 7096的要求。 5.1.5 食用盐应符合GB 2721的要求。 DB43/T 1302.122017 1465.1.6 料酒应符合SB/ T10416的要求。 5.1.7 猪油应符合GB/T 8937的要求。 5.1.8 酱油应符合GB 18186的要求。 5.1.9 味精应符合GB 2720的要求。 5

11、.1.10 芝麻油应符合GB 8233的要求。 5.1.11 胡椒应符合NY/T 455的要求。 5.1.12 淀粉应符合GB/T 8885的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 猪腰撕去皮膜片成两半，再片去腰臊洗净，在表面上剞十字花刀，切成3厘米菱形块成腰花； 肚尖去除筋膜，再剞十字花刀，解切成3厘米菱形块；熟冬笋、香菇、红椒均切成片块，葱切段待用。 5.2.2 预加工 腰花、肚尖分别用食盐、酱油、湿淀粉拌匀上浆。 5.2.3 滑熘 1、取碗放酱油、麻油、味精、少许汤、湿淀粉制成兑汁芡。 2、将猪油烧七成热，加腰花和肚尖走油至八成熟，倒出沥干油，锅内留油，加冬笋、红椒、香菇、食盐短

12、时煸炒，倒入腰花、肚尖、料酒、兑汁芡翻炒均匀，放葱段出锅装盘。 5.3 感官要求 感官指标应符合表1规定。 表1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 装盘讲究，造型美观 色 泽 红白黄褐分明光亮 质 地 脆嫩 风 味 鲜香 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表2规定。 表2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/(g/100g ) 2.5 按GB 5009.44检测 脂肪/(g/100g) 15 按GB 5009.62016第一法测定 DB43/T 1302.122017 147 5.5 安全要求 5.5.1

13、 重金属应符合GB 2762的规定。 5.5.2 致病菌应符合GB 29921熟肉制品的规定，其他微生物指标应符合GB 2726的规定。 5.5.3 食品添加剂不得使用。 5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范。 5.7 净含量 应符合DB43/T 566的要求。 6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不露出长发。 6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。 6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换

14、。 7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。 7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。 7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。 8 标识、容器与运送 8.1 标识 湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合DB43/T 421.2的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。 8.2 容器 陶瓷食具容器应符合GB 4806.4的要求。 8.3 运送 DB43/T 1302.122017 148菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。 DB43/T 1302.122017 149 附录A （资料性附录） 红白肚尖原料配方 A.1 主料：猪腰300克、猪肚尖300克。 A.2 配料：熟冬笋50克、水发香菇25克、红椒50克。 A.3 调料：料酒15克、麻油10克、食盐5克、酱油3克、味精1.5克、胡椒粉1克。 A.4 助料：熟猪油750克（实耗100克）、 湿淀 粉 50克。 注：使用剁辣椒、酱辣椒调料亦可做酸辣味型，可用鸡鸭肫子代替猪腰。