DB43 T 1302.2-2017 经典湘菜 第2部分：烤乳猪.pdf

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1、DB43/T 1302.2 2017 33 ICS 67.120.20 X 18 湖南省地方标准 DB43/T 1302.2 2017 经典湘菜 第 2部分 烤乳猪 Classical Hunan Cuisine Part 2: Roasted Yong Pig 2017-05-10发布 2017-10-10实施 湖南省质量技术监督局 发 布 DB43 DB43/T 1302.2 2017 34 目 次 前言 35 引言 37 1 范围 38 2 规范性引用文件 38 3 术语与定义 38 4 质量特征 39 5 要求 39 6 服务规范 41 7 检验规则 41 8 标识、容器与运送 41

2、附录 A（资料性附录） 烤乳猪原料配方 42DB43/T 1302.2 2017 35 前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 1302 2017 经典湘菜由若干部分构成，其结构如下： 第 1部分：祖庵豆腐 第 2部分：烤乳猪 第 3部分：叉烧酥方 第 4部分：绣 球海参 第 5部分： 网油 叉烧 鳜鱼 第 6部分： 清汤柴把鸭 第 7部分： 奶汤生蹄筋 第 8部分： 网油 酥方 第 9部分： 五柳鳜鱼 第 10部分： 红 烧 牛蹄筋 第 11部分： 烩牛脑髓 第 12部分： 红白肚尖 第 13部分： 花菇无黄蛋 第 14部分： 桂花蹄筋 第 15部分： 酸辣鱿鱼卷 第 16部分： 口蘑汤泡

3、肚 第 17部分： 红 烧 墨鱼片 第 18部分： 东安仔鸡 第 19部分： 生熏 鲌 鱼 第 20部分： 拆烩鳙鱼头 第 21部分： 麻辣仔鸡 第 22部分： 油淋庄鸡 第 23部分： 芙蓉鲫鱼 第 24部分： 炸紫盖肉 第 25部分： 面包全鸭 第 26部分： 清汤鱼丸 第 27部分： 锅 烧 鸭块 第 28部分： 虾仁锅巴 第 29部分： 五彩熘鱼丝 第 30部分： 鸡茸冬笋 第 31部分： 金钩黄瓜 第 32部分： 鸡汁四宝 第 33部分： 太极素羹 第 34部分： 珍珠肉丸 第 35部分： 拔丝 湘 白莲 DB43/T 1302.2 2017 36 第 36部分： 玫瑰荸荠饼 第 3

4、7部分： 冰糖整 梨 第 38部分： 凤尾腰 花 第 39部分： 酸辣 纹 丝汤 第 40部分： 蝴蝶过河 第 41部分： 翠竹粉蒸 鮰 鱼 第 42部分： 怀胎 鸡 第 43部分： 玻璃肘子 第 44部分： 冰糖 湘 莲 第 45部分：祖庵 鱼 翅 第 46部分： 荷叶粉蒸 鸡 第 47部分： 左宗棠 鸡 第 48部分：湘 潭 脑髓卷 第 49部分： 葱 油 粑粑 本部分为 DB43/T 1302的第 2部分。 本部分的附录 为资料性附录。 本部分由 湖南省食品 标准 化技 术 委员会提出并归 口 。 本部分 起草单位 ： 湖南省食品和工业产品 生 产许可审查中心 、 湖南省餐饮行业协会 、

5、 湖南省振华食 品 检 测研究院 。 本部分 主 要 起草人 ： 杨代明 、 杨 文 斌 、 任伟政 、 黄 邦伟 、 许璨 、 王焰峰 、 聂波 、 罗继 湘、 陈耕 、 杨 晶 。 本部分为 首次发布 。 DB43/T 1302.2 2017 37 引 言 1 菜点源流 烤乳猪 是传 统 正 规 筵 宴 菜 中 头 菜的 代 表 菜， 多 出 现 于 大型宴席 作 主 菜。 头 菜 又 称 头彩 。 史 前 祭祀 ， 必 烤 小 型 动物 如 小 的 整 猪 整 羊 整牛 上 祭 天地 ，下 祭 祖 先 ， 所 用器 具 为 简 单 的 骨 叉、 竹 叉 或树枝 ， 后 世 使 用 带 尖

6、 刺 的 专 用 铁 叉， 技 术 上 提出 了 复 杂 的要求。 后来 祭祀 用的 动物 菜 肴 变 成 了 半 成 熟 ， 祭祀完 后 取 出 再 烧烤 至 熟 食 用。经 不 断演变 ， 慢慢 用 于 喜 庆 场 合 的 彩头 ， 逐步 流 行 于 各 地 的 红白 喜事 宴 席 ， 对 乳猪的 食 用 着 重 于 酥 脆 表 皮 的 品 尝 ， 或 是 硬脆 的 “ 泡泡 皮 ”， 或松脆 的 “ 芝 麻 皮 ”， 且赏 心 悦 目 。 各 地 制 作 方 法 均 有不 同 ， 而 湘菜的烤乳猪， 讲 究 的 是 皮 红油 亮 ， 外脆里嫩 ， 再 配 以 薄 饼 ， 蘸 酱 一 起食

7、 用， 香 脆爽 口 ， 受 到官宴 的 追捧 。 文 学大 师梁实秋 在 雅舍谈 吃 中 记载 着 ， 国民 政 府谭延 闿特 别爱 吃 ， 在 南 京 上 任 后 ， 常 用 专 用 到 湖南 桂东 县采购肥 小 的乳猪。 2 菜点典型形态示例 （菜品及图片由杨文斌大师提供） DB43/T 1302.2 2017 38 经典湘菜 第 2部分 烤乳猪 1 范围 本标准规定 了 烤乳猪的定义、质量特征、要求与 试 验方 法 、服务规范、检验规则 和 标识、 包 装 与运送。 本标准 适 用 于 烤乳猪的 制 作 、检验、 销售 、 教 学 与 评比 。 2 规范性引用文件 下 列 文件 对于

8、本文件的 应 用 是 必不 可 少 的。 凡 是 注日 期 的引用文件， 仅 所 注日 期 的 版 本 适 用 于 本文 件。 凡 是 不注日 期 的引用文件，其 最 新版 本（ 包 括 所 有 的 修改 单 ） 适 用 于 本文件。 GB/T 317 白 砂 糖 GB/T 1355 小 麦 粉 GB 2726 食品 安全 国家 标准 熟 肉 制 品 GB 2758 食品 安全 国家 标准 发 酵 酒及 其配 制 酒 GB 2762 食品 安全 国家 标准 食品中 污 染物 限 量 GB 2763 食品 安全 国家 标准 食品中 农 药 最大 残 留 限 量 GB 4806.4 食品 安全 国

9、家 标准 陶瓷 制 品 GB 5749 生 活 饮 用 水卫 生 标准 GB/T 8233 芝 麻油 GB/T 11765 油 茶籽 油 GB 13104 食品 安全 国家 标准 食 糖 GB/T 17664 木炭 和 木炭 试 验方 法 GB 29921 食品 安全 国家 标准 食品中 致病 菌限 量 GB/T 30383 生 姜 GB/T 30391 花 椒 SB/T 10293 乳猪 肉 SB/T 10296 甜 面 酱 DB43/T 421.1 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 1部分 湘菜 基 本术语 及 第 1号 修改 单 DB43/T 421.2 湘菜 基 本术语、分 类

10、 与 命 名 第 2部分 湘菜分 类 与 命 名 及 第 1号 修改 单 DB43/T 422 湘菜 烹 调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 470 净 菜 通 则 DB43/T 566 餐饮 计 量规范 餐饮 服务 食品 安全 操 作 规范（ 国 食 药监 食 2011 395号 ） 3 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准， 以 下定义 亦 适 用 于 本标准。 DB43/T 1302.2 2017 39 3.1 烤乳猪 乳猪经 宰杀 去 毛 、 开 膛 去 内 脏 后 铁 叉叉 上 ， 抹甜 酒水 、经 炭 火

11、烤 熟 而 成配 薄 饼 食 用的 畜 肉 类热 菜。 4 质量特征 4.1 原辅料特征 乳猪： 宜选 用 桂东 县 产 肥 小 的、 没有 断 奶 的乳猪，要求 5kg之 内 。 4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 烹 调 方 法 为叉烤。 4.2.2 具体操作特征 乳猪 宰杀 去 毛 ， 开 膛 去 内 脏 上 叉， 开 水 烫 平 皮 面 晾 干 后 抹甜 酒水 ，烤 至 皮 酥 脆 、 色 红 亮 ， 取 出 分 割 改 刀 片 皮 ，配 薄 饼 、 葱 、 调 制 甜 面 酱 即 可食 用。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风 味 类 型 ： 官府 湘菜。 4.3.2

12、菜 肴 特征： 色泽 红 亮 ，酥 脆 鲜 香 ， 微 甜 。 4.3.3 消费 人 群类 型 ： 筵 宴 菜。 5 要求 5.1 原料要求 5.1.1 烹 调 用 水 应 符合 GB 5749的要求。 5.1.2 猪 肉 应 经 畜牧兽医 部 门 检 疫 合 格 ， 屠宰 后 的乳猪 肉 应 符合 SB/T 10293的要求。 5.1.3 甜 酒 应 符合 GB 2758的要求， 酒 精 度 在 20度 以 下， 且 酸 甜 适 中 。 5.1.4 花 椒 粒 应 符合 GB/T 30391的要求。 5.1.5 香 葱 、 花 椒 油 应 符合 GB 2762、 GB 2763的要求。 5.

13、1.6 麻油 应 符合 GB 8233的要求。 5.1.7 甜 面 酱 应 符合 SB/T 10296的要求。 5.1.8 小 麦 粉 应 符合 GB/T 1355的要求。 5.1.9 白 砂 糖 应 符合 GB 13104、 GB/T 317的要求。 5.1.10 木炭 应 符合 GB/T 17664的要求。 5.1.11 茶 油 应 符合 GB/T 11765的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 乳猪 宰杀 放 尽 血 ， 开 水 烫 (水 温 要求 在 85 )并 刮 洗 干 净皮 面 上 的 毛 ， 舏 时 不能 致 皮 面 有 刀 伤 ， 再DB43/T 1302.2 2

14、017 40 开 膛 去 内 脏 清 洗 干 净 待 用， 香 葱 切 成 段 待 用。 甜 酒水 兑 冷 水 （ 气 温 25 时 1 4， 气 温 30 时 1 6）， 放 葱 、 姜 、 花 椒 籽抓 挤 汁 调均 备 用。 5.2.2 预加工 用叉 尖 从 乳猪 尾 部 进 钎 至 头 下 额 出 ， 把四 脚捆挷 在 铁 叉 上 ， 边 烧 开 水 （ 水 温 维 持 100 ） 边 烫 平 乳 猪 皮 ， 再 将 兑 好 的 甜 酒水 抹 到 乳猪 上作上 色 处理 ， 并 凉 干 水 份 。 烫 面 团 应 釆 用 100 开 水 和 面 ， 挤剂 子 6个 为 50克 ， 每个

15、 剂 子 按平 抹 上 花 椒 油 ， 抹 油面 二 个 挤 子 合 起 来 擀 成 直径 为 15厘 米 大 的 薄 饼 。 炒 锅 加 热 后 抹 油 ， 加入 薄 饼 烫 熟 ， 然 后 马上 撕 开 ， 再上 蒸 笼 蒸 热 装 盘待 用。 调 制 甜 面 酱 ： 老 法 ： 甜 酱 坯 块 碾碎 ， 加 白糖 50g、 麻油 25g、 水 50g调匀 蒸 熟 ， 搅匀 即 可 ； 新法 ： 1kg面 粉 炒 熟 至 黄 色 ， 加 麻油 50g调 至 稠 浓 ， 加 白糖 和 甜 面 酱 500搅匀 上 笼 蒸 透 即得 。 5.2.3 烤 制 木炭 火 烧 红 ， 将 乳猪 开 膛

16、 口 朝 火 面 烤干 水 份 ， 然 后 烤 皮 面 ， 先 烤 头 ， 后 四 肢 ， 再 躯 干， 边 烤 边 刷 麻 油 ，烤 至 皮 面红 亮 ， 再吊 酥 即 成，配 薄 饼 、 葱 段 、 调 制 甜 面 酱 出 菜。 5.3 感 官 要求 感 官 指 标 应 符合 表 1规定。 表 1 感 官指标 项 目 要 求 检验方 法 盛 装 形态 整 猪 改 刀 片 皮 后 拼 成原 整 猪 型 装 盘 ，配 葱 ， 酱 ， 薄 饼 碟 色 泽 红 亮 质 地 猪 皮 酥 脆 ， 肉 质 嫩 风 味 微 甜 、 浓 郁 的烤 香风 味 杂 质 无 正常视力 可 见异 物 通 过 目 测 、 鼻闻 、 口 尝进 行 检验 5.4 安全 要求 5.4.1 重 金 属 应 符合 GB 2762的规定。 5.4.2 农 药 残 留 应 符合 GB 2763的规定， 兽 药 残 留 应 符合 农 业 部的 相关 规定。 5.4.3 致病 菌应 符合 GB 29921熟 制 肉 制 品 的规定，其 他 微 生 物 指 标 应 符合 GB 2726的规定。 5.4.4 食品 添加剂不 得 使 用。 5.5 卫生 要求 应 符合 餐饮 服务 食品 安全 操 作 规范 5.6 净 含 量 应 符合 DB43/T 566的要求。