DB43 T 1302.10-2017 经典湘菜 第10部分：红烧牛蹄筋.pdf

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1、DB43/T 1302.10 2017 119 ICS 67.120.20 X 18 湖南省地方标准 DB43/T 1302.10 2017 经典湘菜 第 10部分 红烧牛蹄筋 Classic Hunan Cuisine Part 10: Braise in soy sauce beef tendon 2017-05-10发布 2017-10-10实施 湖南省质量技术监督局 发 布 DB43 DB43/T 1302.10 2017 120目 次 前言 121 引言 123 1 范围 124 2 规范性引用文件 124 3 术语与定义 124 4 质量特征 125 5 要求 125 6 服务规范

2、 127 7 检验规则 127 8 标识、容器与运送 127 附录 A（资料性附录） 红 烧 牛蹄筋 原料配方 128DB43/T 1302.10 2017 121 前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 1302 2017 经典湘菜由若干部分构成，其结构如下： 第 1部分：祖庵豆腐 第 2部分：烤乳猪 第 3部分：叉烧酥方 第 4部分：绣 球海参 第 5部分： 网油 叉烧 鳜鱼 第 6部分： 清汤柴把鸭 第 7部分： 奶汤生蹄筋 第 8部分： 网油 酥方 第 9部分： 五柳鳜鱼 第 10部分： 红 烧 牛蹄筋 第 11部分： 烩牛脑髓 第 12部分： 红白肚尖 第 13部分： 花菇无黄蛋

3、第 14部分： 桂花蹄筋 第 15部分： 酸辣鱿鱼卷 第 16部分： 口蘑汤泡肚 第 17部分： 红 烧 墨鱼片 第 18部分： 东安仔鸡 第 19部分： 生熏 鲌 鱼 第 20部分： 拆烩鳙鱼头 第 21部分： 麻辣仔鸡 第 22部分： 油淋庄鸡 第 23部分： 芙蓉鲫鱼 第 24部分： 炸紫盖肉 第 25部分： 面包全鸭 第 26部分： 清汤鱼丸 第 27部分： 锅 烧 鸭块 第 28部分： 虾仁锅巴 第 29部分： 五彩熘鱼丝 第 30部分： 鸡茸冬笋 第 31部分： 金钩黄瓜 第 32部分： 鸡汁四宝 第 33部分： 太极素羹 第 34部分： 珍珠肉丸 第 35部分： 拔丝 湘 白莲

4、DB43/T 1302.10 2017 122 第 36部分： 玫瑰荸荠饼 第 37部分： 冰糖整 梨 第 38部分： 凤尾腰 花 第 39部分： 酸辣 纹 丝汤 第 40部分： 蝴蝶过河 第 41部分： 翠竹粉蒸 鮰 鱼 第 42部分： 怀胎 鸡 第 43部分： 玻璃肘子 第 44部分： 冰糖 湘 莲 第 45部分：祖庵 鱼 翅 第 46部分： 荷叶粉蒸 鸡 第 47部分： 左宗棠 鸡 第 48部分：湘 潭 脑髓卷 第 49部分： 葱 油 粑粑 本部分为 DB43/T 1302的第 10部分。 本部分的附录 为资料性附录。 本部分由 湖南省食品 标准 化技 术 委员会提出并归 口 。 本部分

5、 起草单位 ： 湖南省食品和工业产品 生 产许可审查中心 、 湖南省餐饮行业协会 、 湖南省振华食 品 检 测研究院 。 本部分 主 要 起草人 ： 杨代明 、 杨 文 斌 、 任伟政 、 黄 邦伟 、 许璨 、 王焰峰 、 聂波 、 罗继 湘、 陈耕 、 杨 晶 。 本部分为 首次发布 。 DB43/T 1302.10 2017 123 引 言 1 菜点源流 红 烧 牛蹄筋 是 清 末 民 初 李 合 盛 餐 馆所 创 的 著 名 的 牛 中 三 杰 之一 的经典湘菜。 牛 中 三 杰 是 指 发 丝牛 百 页 、 红 烧 牛蹄筋 和 烩牛脑髓 三 款 绝 世 精 品 。 李 合 盛是 由

6、益 阳桃江回 民 李 国 安 来长 经 营 的 颇 负 盛 名 的 一家 回 民 餐 馆 ， 创 业 于 清 光 绪 十 一 年 （ 1885 年 ）， 代代 传 继 ， 至 今 已 历 一 百 三 十 余 年 的 历 史 。 民国 初 期 ， 开在三 兴 街 ， 起 初 卖 生牛肉 ， 不 久 卖 炖 牛 肉 、 牛 杂 汤锅 兼 营 大 饼 、 早 点 ， 后来 增 设 炒 菜， 早 、 中 、 晚 营 业 。 生 意 逐 渐 有 起 色 ， 后 扩 大 门 面 ， 增 加 品 种 ， 卖 酒 、菜、 钵 饭 ，其 中 清 煨 牛肉 最 著 名 ， 以 汤清 、 味鲜 、 肉 烂 不 碎

7、为特 点 ， 店 主 李 国 安 亲 手 制 作 发 丝 百 页 、 红 煨 牛蹄筋 、 烩牛脑髓 ， 风 味 独 特， 远近 闻 名 ， 被 赞 为 “ 牛 中 三 杰 ” 。 人 们 一 提起品 尝 “ 牛 中 三 杰 ” 都 习 惯 称 “ 吃 李 合 盛去” 。 2 菜点典型形态示例 （菜品及图片由湘菜大师罗继湘提供） DB43/T 1302.10 2017 124经典湘菜 第 10部分 红烧牛蹄筋 1 范围 本标准规定 了 红 烧 牛蹄筋 的定义、质量特征、要求与 试 验方 法 、服务规范、检验规则 和 标识、 包 装 与运送。 本标准 适 用 于 红 烧 牛蹄筋 的 制 作 、检验

8、、 销售 、 教 学 与 评比 。 2 规范性引用文件 下 列 文件 对于 本文件的 应 用 是 必不 可 少 的。 凡 是 注日 期 的引用文件， 仅 所 注日 期 的 版 本 适 用 于 本文 件。 凡 是 不注日 期 的引用文件，其 最 新版 本（ 包 括 所 有 的 修改 单 ） 适 用 于 本文件。 GB 2720 食品 安全 国家 标准 味精 GB 2721 食品 安全 国家 标准 食 用 盐 GB 2726 食品 安全 国家 标准 熟 肉 制 品 GB 2762 食品 安全 国家 标准 食品中 污 染物 限 量 GB 2763 食品 安全 国家 标准 食品中 农 药 最大 残 留

9、 限 量 GB 4806.4 食品 安全 国家 标准 陶瓷 制 品 GB 5009.44 食品 安全 国家 标准 食品中 氯 化 物 的 测 定 GB 5749 生 活 饮 用 水卫 生 标准 GB/T 8885 食 用 玉米淀 粉 GB/T 11765 油 茶籽 油 GB/T 17238 鲜 、 冻 分 割 牛肉 GB/T 18186 酿造酱 油 GB 29921 食品 安全 国家 标准 食品中 致病 菌限 量 DB43/T 244 湘 西 黄牛 DB43/T 421.1 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 1部分 湘菜 基 本术语 及 第 1号 修改 单 DB43/T 421.2 湘

10、菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 2部分 湘菜分 类 与 命 名 及 第 1号 修改 单 DB43/T 422 湘菜 烹 调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 470 净 菜 通 则 DB43/T 566 餐饮 计 量规范 餐饮 服务 食品 安全 操 作 规范 (国 食 药监 食 2011 395号 )。 国家 质量 监 督 检验检 疫 总 局 关 于 批 准 对 桓 仁红 松 籽 、 桓 仁 大 榛 子 、 岫岩 辽 五 味 子 、 新 晃 黄牛肉 、 朱 湖 糯 米 的 公 告 (2009年 第 127号公 告 ) 3 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T

11、422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准， 以 下定义 亦 适 用 于 本标准。 DB43/T 1302.10 2017 125 3.1 红烧牛蹄筋 以 牛蹄筋 为 主 料， 加 冷 水 大火 烧 开 、 小 火煨 至 七 成 熟 ， 滑 油 后 加 牛清汤红 烧 制 成的 畜 肉 类热 菜。 4 质量特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 牛蹄筋 ： 宜 为 地 理 标 志 保 护 产品 新 晃 黄牛肉 或 者 湘 西 黄牛 的 牛蹄筋 。 4.1.2 茶 油 ： 宜选 用 湖南省 境 内 的 地 理 标 志 保 护 产品 。 4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预 先 熟

12、制 方 法 为 煨 ， 烹 调 方 法 为 红 烧。 4.2.2 具体操作特征 将 生牛蹄筋 经 煨 至 七 成 烂 ， 加入 热 茶 油锅 中 滑 油 几 秒 ， 兑 入 牛清汤 烧 至 汤汁 浓 稠 ， 加 酱 油 、 食 盐等 调 味 ， 勾芡 出 锅 。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风 味 类 型 ： 商 贾 湘菜。 4.3.2 菜 肴 特征： 蹄筋 软 烂 鲜 香 ， 棕 红油 亮 。 4.3.3 消费 人 群类 型 ： 筵 宴 菜、 家 常 菜。 5 要求 5.1 原料要求 根 据 附录 A选择 原 辅 料， 所 选 原 辅 料 均 应 符合 以 下要求： 5.1.1 烹 调

13、 用 水 应 符合 GB 5749的要求。 5.1.2 牛蹄筋 应 经 过 检 疫 合 格 ， 符合 DB43/T 244的要求 或 符合 国家 质检 总 局 2009年 第 127号公 告 新 晃 黄牛肉 的 技 术要求， 并 符合 GB/T 17238的要求。 5.1.3 菜 心 应 符合 GB 2762的要求。 5.1.4 油 茶籽 油 应 符合 GB/T 11765的要求。 5.1.5 淀 粉 应 符合 GB/T 8885的要求。 5.1.6 食 用 盐应 符合 GB 2721的要求。 5.1.7 味精 应 符合 GB 2720的要求。 5.1.8 酱 油 应 符合 GB/T 1818

14、6的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 用 清 水洗 去 牛筋 上 的 污 血 待 用 ； 小 白 菜 去 老 叶 ， 洗净 泥沙待 用， 水 发 香 菇 去 蒂 洗净 待 用。 DB43/T 1302.10 2017 126 5.2.2 预加工 将 牛蹄筋 放 入装有 2千 克冷 水 的 锅 中 ， 加入 料 酒 、 桂 皮 、 酱 油 、 食 盐 、 葱 结、 姜 片 ，用 大火 烧 沸 ， 再 移 小 火煨 约 4小 时 至 七 成 熟 ， 去 衣 皮 （ 牛筋 上 薄 皮 ）、 桂 皮 、 葱 结、 姜 片 ， 切 成 1厘 米 宽 、 5厘 米 长 的 条 。 白 菜 心

15、 汆 入 含 食 盐 的 水 中 烫 熟 ，围 盘 拼 放 。 5.2.3 红烧 锅 置 大火 上 ， 把 茶 油 烧 至 六 成 热 ， 加入 牛筋 滑 油 ， 出 锅 后 加入 牛清汤 、 香 菇 ，用 中 火 烧 烂 至 汤汁 稠 浓后 ， 加入 酱 油 、 味精 、 食 盐 ，用 湿 淀 粉 勾芡 淋麻油 出 锅 ， 盛 入 菜 心 围 边 的 盘 中 即 可 。 5.3 感 官 要求 感 官 指 标 应 符合 表 1规定。 表 1 感 官指标 项 目 要 求 检验方 法 盛 装 形态 装 盘 讲 究 ， 份 量与 盘 碟 协 调 具 美 感 ， 以 菜 心 围 边 色 泽 棕 红 色

16、 ， 有 光 泽 质 地 牛筋 软 糯 ， 滑 爽 风 味 鲜 香 味浓 杂 质 无 正常视力 可 见异 物 通 过 目 测 、 鼻闻 、 口 尝进 行 检验 5.4 品 质要求 表 2 品 质 指标 项 目 要 求 检验方 法 食 盐 （ 以 NaCl计 ） /(g/100g ) 1 按 GB 5009.44检 测 5.5 安全 要求 5.5.1 重 金 属 应 符合 GB 2762的规定。 5.5.2 致病 菌应 符合 GB 29921熟 肉 制 品 的规定，其 他 微 生 物 指 标 应 符合 GB 2726的规定。 5.5.3 食品 添加剂不 得 使 用。 5.6 卫生 要求 应 符合

17、 餐饮 服务 食品 安全 操 作 规范。 5.7 净 含 量 符合 DB43/T 566的要求。 DB43/T 1302.10 2017 127 6 服务 规范 6.1 工 作 人员 应 穿 工 作 服， 着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志 ， 温 馨 有 礼貌 ， 热 忱 服务。 进 入 工 作 区 前 洗 手 消 毒 ， 穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服 帽 ， 仪 容 仪 表 整 洁 ， 不 留 长 指甲 、 不 戴 首 饰 ， 不 露 出 长 发 。 6.2 服务 员 应 清 晰地报 出 菜 肴 名 称 ， 亮 出 标识， 并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制 作 过 程 。 6.

18、3 如 果顾客 品 尝 前 后 发 现 质量 问题 ，服务 员 应 诚恳 道 歉 并 予 以 更换 。 7 检验 规 则 7.1 出 菜 检验 每 道 菜 肴 出 厨 房 前 应 通 过 感 官 检验 合 格 方 可 上 菜。 7.2 验收检验 顾客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之一 。 7.3 仲裁检验 当 顾客 与 供 菜方 对 菜 品 的质量、 安全 发 生 异 议 时 ， 双 方 共同 协 商 解决 ， 协 商 不 成， 应 封 样 提 请 有 资 质的 食品 质量 安全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验。 8 标识 、 容器 与 运送 8.1 标识 湘 式 菜 肴 标识 应

19、 完 整 、准 确 、 醒 目 和 易 于 识 读 ，湘 式 菜 肴 名 称 应 符合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包 括 菜 肴 名 称 、 执 行 标准 号 。 8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符合 GB 4806.4的要求。 8.3 运送 菜 品 制 作好 后 要 及 时 运送， 应 在 适 宜 食 用的 温 度 下运送 到 就 餐 地 。运送 工 具 应 清 洁 卫 生 ， 冬 天 应有 保 温 设 施或措施 。 不 得 与 易 污 染 或 对 菜 肴 串 味 的 物 品 混 装 运送。 DB43/T 1302.10 2017 128附录 A （资 料性 附录） 红烧牛蹄筋 原料 配 方 A.1 主 料： 生牛蹄筋 750克 A.2 配料：菜 心 十 颗 、 水 发 香 菇 50克 。 A.3 调 料：料 酒 30克 、 葱 10克 、 姜 片 10克 、 食 盐 4克 、 酱 油 1.5克 、 桂 皮 1克 、 味精 1克 。 A.4 助 料： 茶 油 75克 、 湿 淀 粉 1.5克 。