DB43 T 1302.1-2017 经典湘菜 第 1部分 祖庵豆腐.pdf

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1、DB43/T 1302.1 2017 21 ICS 67.120.20 X 18 湖南省地方标准 DB43/T 1302.1 2017 经典湘菜 第 1部分 祖庵豆腐 Classical Hunan Cuisine Part 1: ZuYan belly 2017-05-10发布 2017-10-10实施 湖南省质量技术监督局 发 布 DB43 DB43/T 1302.1 2017 22 目 次 前言 23 引言 25 1 范围 26 2 规范性引用文件 26 3 术语与定义 27 4 质量特征 27 5 要求 27 6 服务规范 29 7 检验规则 29 8 标识、容器与运送 29 附录 A

2、（资料性附录） 祖庵豆腐原料配方 31DB43/T 1302.1 2017 23 前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 1302 2017 经典湘菜由若干部分构成，其结构如下： 第 1部分：祖庵豆腐 第 2部分：烤乳猪 第 3部分：叉烧酥方 第 4部分：绣 球海参 第 5部分： 网油 叉烧 鳜鱼 第 6部分： 清汤柴把鸭 第 7部分： 奶汤生蹄筋 第 8部分： 网油 酥方 第 9部分： 五柳鳜鱼 第 10部分： 红 烧 牛蹄筋 第 11部分： 烩牛脑髓 第 12部分： 红白肚尖 第 13部分： 花菇无黄蛋 第 14部分： 桂花蹄筋 第 15部分： 酸辣鱿鱼卷 第 16部分： 口蘑汤泡肚 第

3、 17部分： 红 烧 墨鱼片 第 18部分： 东安仔鸡 第 19部分： 生熏 鲌 鱼 第 20部分： 拆烩鳙鱼头 第 21部分： 麻辣仔鸡 第 22部分： 油淋庄鸡 第 23部分： 芙蓉鲫鱼 第 24部分： 炸紫盖肉 第 25部分： 面包全鸭 第 26部分： 清汤鱼丸 第 27部分： 锅 烧 鸭块 第 28部分： 虾仁锅巴 第 29部分： 五彩熘鱼丝 第 30部分： 鸡茸冬笋 第 31部分： 金钩黄瓜 第 32部分： 鸡汁四宝 第 33部分： 太极素羹 第 34部分： 珍珠肉丸 第 35部分： 拔丝 湘 白莲 DB43/T 1302.1 2017 24 第 36部分： 玫瑰荸荠饼 第 37部分

4、： 冰糖整 梨 第 38部分： 凤尾腰 花 第 39部分： 酸辣 纹 丝汤 第 40部分： 蝴蝶过河 第 41部分： 翠竹粉蒸 鮰 鱼 第 42部分： 怀胎 鸡 第 43部分： 玻璃肘子 第 44部分： 冰糖 湘 莲 第 45部分：祖庵 鱼 翅 第 46部分： 荷叶粉蒸 鸡 第 47部分： 左宗棠 鸡 第 48部分：湘 潭 脑髓卷 第 49部分： 葱 油 粑粑 本部分为 DB43/T 1302的第 1部分。 本部分的附录 为资料性附录。 本部分由 湖南省食品 标准 化技 术 委员会提出并归 口 。 本部分 起草单位 ： 湖南省食品和工业产品 生 产许可审查中心 、 湖南省餐饮行业协会 、 湖南

5、省振华食 品 检 测研究院 。 本部分 主 要 起草人 ： 杨代明 、 杨 文 斌 、 任伟政 、 黄 邦伟 、 许璨 、 王焰峰 、 聂波 、 罗继 湘、 陈耕 、 杨 晶 。 本部分为 首次发布 。 DB43/T 1302.1 2017 25 引 言 1 菜点源流 祖庵豆腐 又名“畏 公 豆腐 ”， 是 与 “ 祖庵 鱼 翅 ”、“ 祖庵 鱼生 ”、“ 祖庵 笋 泥”一 起 ， 号称 四 大 王 牌 祖 庵菜， 而 祖庵菜 是官府 湘菜的典 型 代 表 。祖庵菜 之所以 成 名 流传 ， 一靠谭延 闿 知味韵味 ， 二靠曹荩臣精 心 玩味 。 最早 把 豆腐 盘 成 肉 价钱 的， 是民国

6、时期谭延 闿的 家厨曹荩臣 ， 人 称 “ 曹 四 ” 。 抗战时期 ， 国民 政 府 主 席林森 由 南 京乘车去重庆 ， 路 过 长沙 ， 商 会会 长 左 学谦在曹荩臣开 的 “ 健乐园” 湘菜 馆设宴 ， 以 祖庵 菜 招待 ， 林森 品 后盛赞 “ 祖庵豆腐 ”味胜 “ 佛跳墙” 。 烹制 “ 祖庵豆腐 ”这样 的 精 品 ， 一是 要求 火功到 位 ， 出 锅 的豆腐要 煨 出 蜂窝眼 。 二是 要用 黄 豆 芽熬 出 汤 来 提 鲜 。 三是浓 汁 鲜 汤 ， 在持续高 温 下 挤满 蜂窝眼 ， 吃 起 来鲜 汁四 溢就绝了 。 珍 妃 的 侄孙 、 台湾美 食 作 家 唐鲁孙

7、在 他 的文 章 中 曾 这样 写道 ：“畏 公 豆腐 虽然 是一 道饭 菜， 可 是在 豆腐 上 所 下的 功 夫 ， 并 不 少于 一 道 红 焖 鱼 翅 。 据说 豆腐 先 用 吊好 的 黄 豆 芽 汤 煮 ， 等 豆腐 生 满了 蜂窝眼 ， 再 用 清鸡汤 炖 。 吃 的 时 候 ， 再 配料下 锅 烧， 所以 豆腐 绝对没有腥 味 。 鸡汤 灌注马 蜂眼 ， 炒 菜的 油 ， 不能渗入 ，豆腐 入 口 腴润 ， 柔 而 不腻 。” 有 人 这样赞 许“ 祖庵豆腐 ”， 诗云 ： 一 轮磨上 流 琼浆 ， 百沸 汤 中 滚雪 花 。 2 菜点典型形态示例 （菜品图片由湘菜大师许 燦 提

8、供） DB43/T 1302.1 2017 26 经典湘菜 第 1部分 祖庵豆腐 1 范围 本标准规定 了 祖庵豆腐的定义、质量特征、要求与 试 验方 法 、服务规范、检验规则 和 标识、 包 装 与 运送。 本标准 适 用 于 祖庵豆腐的 制 作 、检验、 销售 、 教 学 与 评比 。 2 规范性引用文件 下 列 文件 对于 本文件的 应 用 是 必不 可 少 的。 凡 是 注日 期 的引用文件， 仅 所 注日 期 的 版 本 适 用 于 本文 件。 凡 是 不注日 期 的引用文件，其 最 新版 本（ 包 括 所 有 的 修改 单 ） 适 用 于 本文件。 GB 2712 食品 安全 国家

9、 标准 豆 制 品 GB 2720 食品 安全 国家 标准 味精 GB 2721 食品 安全 国家 标准 食 用 盐 GB 2760 食品 安全 国家 标准 食品 添加剂使 用标准 GB 2761 食品 安全 国家 标准 食品中 真菌毒 素 限 量 GB 2762 食品 安全 国家 标准 食品中 污 染物 限 量 GB 4806.4 食品 安全 国家 标准 陶瓷 制 品 GB 5009.44 食品 安全 国家 标准 食品中 氯 化 物 的 测 定 GB 5749 生 活 饮 用 水卫 生 标准 GB 7096 食品 安全 国家 标准 食 用 菌 及 其 制 品 GB/T 8885 食 用 玉米

10、淀 粉 GB/T 8937 食 用猪 油 GB/T 9959.1 鲜 、 冻 片 猪 肉 GB 10136 食品 安全 国家 标准 动物 性 水 产 制 品 GB 10146 食品 安全 国家 标准 食 用 动物 油 脂 GB/T 12456 食品中 总 酸 的 测 定 GB/T 16869 鲜 、 冻禽 产品 GB/T 18186 酿造酱 油 及 第 1号 和 第 2号 修改 单 GB/T 30383 生 姜 SB/T 10416 调 味 料 酒 NY/T 455 胡椒 DB43/T 421.1 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 1部分 湘菜 基 本术语 及 第 1号 修改 单 DB

11、43/T 421.2 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 2部分 湘菜分 类 与 命 名 及 第 1号 修改 单 DB43/T 422 湘菜 烹 调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 470 净 菜 通 则 DB43/T 566 餐饮 计 量规范 餐饮 服务 食品 安全 操 作 规范 (国 食 药监 食 2011 395号 ) DB43/T 1302.1 2017 27 3 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准， 以 下定义 亦 适 用 于 本标准。 3.1 祖庵豆腐 以 豆腐为 主 料，经 过 箩筛筛 成 细 泥

12、 调 味 、 蒸 制 成 型 、 切 块 加入 口蘑 、干 贝 、 鸡汤 等 配料 煨制而 成的 豆 制 品 类热 菜。 4 质量特征 4.1 原辅料特征 豆腐： 宜选 用 现 磨 水 豆腐。 4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预 先 熟 制 方 法 为 蒸 ， 烹 调 方 法 为 煨 。 4.2.2 具体操作特征 将 豆腐 去 皮 过 箩筛 后 筛 成 细 泥 ， 加 蛋清 、 食 盐 调 味 ， 蒸 制 成 型后 切 块 ， 加入 口蘑 、 鸡汤 、干 贝 煨制 ， 调 味 收 浓 稠 汁 。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风 味 类 型 ： 官府 湘菜。 4.3.2 菜

13、 肴 特征： 柔 软 浓 香 ， 味 道 鲜 美 。 4.3.3 消费 人 群类 型 ： 筵 宴 菜。 5 要求 5.1 原料要求 根 据 附录 A选择 原 辅 料， 所 选 原 辅 料 均 应 符合 以 下要求： 5.1.1 烹 调 用 水 应 符合 GB 5749的要求。 5.1.2 豆腐 应 符合 GB 2712的要求 5.1.3 口蘑 应 符合 GB 7096的要求。 5.1.4 生 粉 应 符合 GB/T 8885的要求。 5.1.5 酱 油 应 符合 GB/T 18186的要求。 5.1.6 食 用 盐应 符合 GB 2721的要求。 5.1.7 味精 应 符合 GB 2720的要

14、求。 5.1.8 鸡油 应 符合 GB 10146的要求。 5.1.9 干 贝 应 符合 GB 10136的要求。 5.1.10 鸡肉 应 符合 GB/T 16869的要求。 5.1.11 五花 猪 肉 应 符合 GB/T 9959.1的要求。 DB43/T 1302.1 2017 28 5.1.12 料 酒 应 符合 SB/T 10416的要求。 5.1.13 胡椒 粉 应 符合 NY/T 455的要求。 5.1.14 生 姜 应 符合 GB/T 30383的要求。 5.1.15 葱 应 符合 NY/T 744的要求。 5.1.16 猪 油 应 符合 GB/T 8937的要求 5.2 制作要

15、求 5.2.1 净菜加工 干 口蘑 先 在 温 水 中 洗净 ， 入 开 水 泡 发 ， 洗 去泥沙 ， 切梳 子 花 刀 待 用 ； 干 贝掰 去 边 上 的 老 筋 ， 洗净； 葱 白 切段 ， 将姜 和 余 下的 葱 拍破 。 5.2.2 预加工 1） 鸡肉 和 五花肉 切 成 块 ， 在开 水 锅 内 泹水 捞 出 ，用 清 水洗净血沫 。干 贝 加入 料 酒 、 拍破 的 葱 姜 和 适 量的 水 ， 上 笼 蒸发 。 2） 豆腐 去 掉 表 面 粗皮 ，用 箩筛 过 成 细 泥 ， 加入 打散 的 蛋清 和食 盐 搅匀 ， 倒 入 垫放着 干 净 白 布 的 蒸 笼内 ， 两边留空

16、 过 气 ， 蒸 约 一 小 时 成 型 ， 取 出 稍凉 ， 切 成 长 5厘 米 、 宽 3厘 米 、 厚 2厘 米 的 长 方 块 ， 放 入 冷 水 锅 内 烧 开 捞 出 ， 再 用 开 水 泡 上 。 5.2.3 煨制 1） 将 鸡汤 （ 500克 ）、 食 盐 、料 酒 和 豆腐 放 入 锅 内 烧 开 ， 捞 出 ， 待 用（ 切 勿 使 豆腐 粘连 在一 起 ） 2） 在 砂 锅 内垫放 底篾 ， 放 入 葱 、 姜 、 五花肉 、 鸡肉 、 鸡汤 （ 500 克 ）、干 贝 汤 、料 酒 和 用 白 纱 布 包 裹 的豆腐， 盖 上 盖 ， 在大火 上 烧 开后 用 微 火

17、煨 至醇 香 汁 浓 ， 去 掉 葱 、 姜 、 五花肉 、 鸡肉 及 纱 布 。 3） 食 用 时 ， 将 煨 好 豆腐 装 盘 ，用 入好 味 的菜 胆 围 边 ， 锅 内放 入 口蘑 、 味精 、 食 盐 、 胡椒 粉 、 煨 豆 腐的原 汤 ， 收 成 浓 汁 后 ， 浇 在 豆腐 上 即 成。 5.3 感 官 要求 感 官 指 标 应 符合 表 1规定。 表 1 感 官指标 项 目 要 求 检验方 法 盛 装 形态 装 盘 讲 究 ，菜 形圆 润 色 泽 汁 液 黄 色 ，豆腐 淡 黄白 色 质 地 柔 软 ， 汤汁 浓 厚 风 味 鲜 美 杂 质 无 正常视力 可 见异 物 通 过

18、 目 测 、 鼻闻 、 口 尝进 行 检验 5.4 品 质要求 DB43/T 1302.1 2017 29 品 质 指 标 应 符合 表 2规定。 表 2 品 质 指标 项 目 要 求 检验方 法 食 盐 （ 以 NaCl计 ） /(g/100g ) 2.0 按 GB 5009.44检 测 豆腐质量 百 分 比 (%) 55 取 一 份 菜 肴 ，用 精 密度 为 0.1克天平 称 净 含 量， 挑 出 称重 计 算 5.5 安全 要求 5.5.1 重 金 属 应 符合 GB 2762的规定。 5.5.2 致病 菌应 符合 GB 29921即 食 豆 制 品 的规定，其 他 微 生 物 指 标

19、 应 符合 GB 2712的要求 5.5.3 食品 添加剂不 得 使 用 5.6 卫生 要求 应 符合 餐饮 服务 食品 安全 操 作 规范 5.7 净 含 量 应 符合 DB43/T 566的要求。 6 服务 规范 6.1 工 作 人员 应 穿 工 作 服， 着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志 ， 温 馨 有 礼貌 ， 热 忱 服务。 进 入 工 作 区 前 洗 手 消 毒 ， 穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服 帽 ， 仪 容 仪 表 整 洁 ， 不 留 长 指甲 、 不 戴 首 饰 ， 不 露 出 长 发 。 6.2 服务 员 应 清 晰地报 出 菜 肴 名 称 ， 亮 出 标识，

20、并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制 作 过 程 。 6.3 如 果顾客 品 尝 前 后 发 现 质量 问题 ，服务 员 应 诚恳 道 歉 并 予 以 更换 。 7 检验 规 则 7.1 出 菜 检验 每 道 菜 肴 出 厨 房 前 应 通 过 感 官 检验 合 格 方 可 上 菜。 7.2 验收检验 顾客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之一 。 7.3 仲裁检验 当 顾客 与 供 菜方 对 菜 品 的质量、 安全 发 生 异 议 时 ， 双 方 共同 协 商 解决 ， 协 商 不 成， 应 封 样 提 请 有 资 质的 食品 质量 安全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验。 8 标识 、

21、 容器 与 运送 8.1 标识 DB43/T 1302.1 2017 30 湘 式 菜 肴 标识 应 完 整 、准 确 、 醒 目 和 易 于 识 读 ，湘 式 菜 肴 名 称 应 符合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包 括 菜 肴 名 称 、 执 行 标准 号 。 8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符合 GB 4806.4的要求。 8.3 运送 菜 品 制 作好 后 要 及 时 运送， 应 在 适 宜 食 用的 温 度 下运送 到 就 餐 地 。运送 工 具 应 清 洁 卫 生 ， 冬 天 应有 保 温 设 施或措施 。 不 得 与 易 污 染 或 对 菜 肴 串 味 的 物 品 混 装 运送。 DB43/T 1302.1 2017 31 附录 A （资 料性 附录） 祖庵豆腐原料 配 方 A.1 主 料： 包 子 豆腐 二 十 片 。 A.2 配料： 五花 猪 肉 1000克 、 肥母 鸡肉 1000克 、 口蘑 50克 、干 贝 50克 、 蛋清 2个 、菜 胆 20个 。 A.3 调 料： 鸡汤 1000克 、料 酒 50克 、 鸡油 25克 、 葱 25克 、 姜 25克 、 食 盐 15克 、 湿 淀 粉 10克 、 味精 2克 、 胡椒 粉 1克 。