DB43 T 1302.14-2017 经典湘菜 第14部分：桂花蹄筋.pdf

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1、DB43/T 1302.14 2017 161 ICS 67.120.20 X 18 湖南省地方标准 DB43/T 1302.14 2017 经典湘菜 第 14部分 桂花蹄筋 Classical Hunan Cuisine Part 14: Red and white belly 2017-05-10发布 2017-10-10实施 湖南省质量技术监督局 发 布 DB43 DB43/T 1302.14 2017 162目 次 前言 163 引言 165 1 范围 166 2 规范性引用文件 166 3 术语与定义 167 4 质量特征 167 5 要求 167 6 服务规范 169 7 检验规则

2、 169 8 标识、容器与运送 169 附录 A（资料性附录） 桂花蹄筋 原料配方 170DB43/T 1302.14 2017 163 前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 1302 2017 经典湘菜由若干部分构成，其结构如下： 第 1部分：祖庵豆腐 第 2部分：烤乳猪 第 3部分：叉烧酥方 第 4部分：绣 球海参 第 5部分： 网油 叉烧 鳜鱼 第 6部分： 清汤柴把鸭 第 7部分： 奶汤生蹄筋 第 8部分： 网油 酥方 第 9部分： 五柳鳜鱼 第 10部分： 红 烧 牛蹄筋 第 11部分： 烩牛脑髓 第 12部分： 红白肚尖 第 13部分： 花菇无黄蛋 第 14部分： 桂花蹄筋 第

3、 15部分： 酸辣鱿鱼卷 第 16部分： 口蘑汤泡肚 第 17部分： 红 烧 墨鱼片 第 18部分： 东安仔鸡 第 19部分： 生熏 鲌 鱼 第 20部分： 拆烩鳙鱼头 第 21部分： 麻辣仔鸡 第 22部分： 油淋庄鸡 第 23部分： 芙蓉鲫鱼 第 24部分： 炸紫盖肉 第 25部分： 面包全鸭 第 26部分： 清汤鱼丸 第 27部分： 锅 烧 鸭块 第 28部分： 虾仁锅巴 第 29部分： 五彩熘鱼丝 第 30部分： 鸡茸冬笋 第 31部分： 金钩黄瓜 第 32部分： 鸡汁四宝 第 33部分： 太极素羹 第 34部分： 珍珠肉丸 第 35部分： 拔丝 湘 白莲 DB43/T 1302.14

4、 2017 164 第 36部分： 玫瑰荸荠饼 第 37部分： 冰糖整 梨 第 38部分： 凤尾腰 花 第 39部分： 酸辣 纹 丝汤 第 40部分： 蝴蝶过河 第 41部分： 翠竹粉蒸 鮰 鱼 第 42部分： 怀胎 鸡 第 43部分： 玻璃肘子 第 44部分： 冰糖 湘 莲 第 45部分：祖庵 鱼 翅 第 46部分： 荷叶粉蒸 鸡 第 47部分： 左宗棠 鸡 第 48部分：湘 潭 脑髓卷 第 49部分： 葱 油 粑粑 本部分为 DB43/T 1302的第 14部分。 本部分的附录 A为资料性附录。 本部分由 湖南省食品 标准 化技 术 委员会提出并归 口 。 本部分 起草单位 ： 湖南省食品

5、和工业产品 生 产许可审查中心 、 湖南省餐饮行业协会 、 湖南省振华食 品 检 测研究院 。 本部分 主 要 起草人 ： 杨代明 、 杨 文 斌 、 任伟政 、 黄 邦伟 、 许璨 、 王焰峰 、 聂波 、 罗继 湘、 陈耕 、 杨 晶 。 本部分为 首次发布 。 DB43/T 1302.14 2017 165 引 言 1 菜点源流 桂花蹄筋 是一 道 颇 具 文 化 意 境 的经典 名 菜。 蹄筋 ， 即 猪、 牛 、 羊 的前 后 脚 联 结 关 节 的 腱 子 ， 是传 递 力 量 支 配 行 走 的 钢索 ，经 人工 抽 出 后 干 制而 成， 以后 脚 中 抽 出 的 筋 质量 最

6、 好 ， 长而 粗 壮 ， 韧 性 大 ，经 油炸 后 质 地 柔 软 松 泡 ， 因 松 散 的 蛋黄 沾 满 蹄筋 ， 有 如 桂花 绽 开 其 上 ， 故 名 。 此 菜 名 有 桂花 ， 却 无桂花 香 ， 何 故 ？ 清 朝 吴 研人 的 小 说 糊 涂 世 界 中 记 述 这样一 个 故 事 ： 湖南 迈 判 伍 琼 芳 最 怕 吃 蛋 ， 有 次 进 京 办 事 ， 到一家 饭 铺 吃饭 ， 生 怕 店 家 给 他上 蛋 菜， 于 是 从 菜 单中 点 了 “ 摊 黄 菜 ”， 以 为 青 菜 之 类 ， 谁 知 端 上 一盘 炒 鸡蛋 ， 连 忙 放 到一 边 再 点 一 份

7、“ 桂花肉丝 ” ， 等 菜 端 过 来一 看 ， 还 是一盘 “ 鸡蛋 炒 肉丝 ” ， 他 很 不 高 兴 ， 问 “ 有 汤 吗？ ”“ 木 犀 汤 ” 店 家 说 ， 上 菜 一 看 又 是 “ 鸡蛋汤 ”， 他 筷 子 一 板 ， 厉 声 责 问 ，“ 怎么 都 是 蛋蛋蛋 ， 我 不 要 这 黄黄 的 腥腥 的 东 西 ， 你 们 还 有 什么 菜 ？ ” 店 主 说 ： “ 菜 是 没 什么 了 ， 就 给您 老 做 一 碗 芙蓉汤 ， 两 个 煨 白 果 吧？ ” 他说 ： “ 好好 ， 只快点 ！ ” 果 然 端 上 来一 碗 “蒸 鸡蛋 ” ， 一 碗 “ 水 煮 荷 包蛋

8、 ”。 可 见 ， 小小 鸡蛋 竟 有 这 么 多别 名 、 化名和 雅 名 。 “ 芙蓉鱼 排 ” 也 是这 个 道 理 。 2 菜点典型形态示例 （菜品及图片由湘菜大师许 燦 提供） DB43/T 1302.14 2017 166经典湘菜 第 14部分 桂花蹄筋 1 范围 本标准规定 了 桂花蹄筋 的定义、质量特征、要求与 试 验方 法 、服务规范、检验规则 和 标识、 包 装 与 运送。 本标准 适 用 于 桂花蹄筋 的 制 作 、检验、 销售 、 教 学 与 评比 。 2 规范性引用文件 下 列 文件 对于 本文件的 应 用 是 必不 可 少 的。 凡 是 注日 期 的引用文件， 仅

9、所 注日 期 的 版 本 适 用 于 本文 件。 凡 是 不注日 期 的引用文件，其 最 新版 本（ 包 括 所 有 的 修改 单 ） 适 用 于 本文件。 GB 2716 食 用 植 物 油 卫 生 标准 GB 2721 食品 安全 国家 标准 食 用 盐 GB 2726 食品 安全 国家 标准 熟 肉 制 品 GB 2749 食品 安全 国家 标准 蛋 与 蛋 制 品 GB 2762 食品 安全 国家 标准 食品中 污 染物 限 量 GB 2763 食品 安全 国家 标准 食品中 农 药 最大 残 留 限 量 GB 4806.4 食品 安全 国家 标准 陶瓷 制 品 GB 5009.6 2

10、016 食品 安全 国家 标准 食品中 脂 肪 的 测 定 GB 5009.44 食品 安全 国家 标准 食品中 氯 化 物 的 测 定 GB 5749 生 活 饮 用 水卫 生 标准 GB/T 8885 食 用 玉米淀 粉 GB/T 8937 食 用猪 油 GB/T 16869 鲜 、 冻禽 产品 GB/T 20711 熏 煮 火 腿 GB 29921 食品 安全 国家 标准 食品中 致病 菌限 量 GB/T 30383 生 姜 SB/ T10416 调 味 料 酒 SB/T 10415 鸡 粉 调 味 料 NY/T 455 胡椒 DB43/T 421.1 湘菜 基 本术语、分 类 与 命

11、名 第 1部分 湘菜 基 本术语 及 第 1号 修改 单 DB43/T 421.2 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 2部分 湘菜分 类 与 命 名 及 第 1号 修改 单 DB43/T 422 湘菜 烹 调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 470 净 菜 通 则 DB43/T 566 餐饮 计 量规范 餐饮 服务 食品 安全 操 作 规范 (国 食 药监 食 2011 395号 )。 DB43/T 1302.14 2017 167 3 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准， 以 下定义 亦 适 用 于 本标准

12、。 3.1 桂花蹄筋 以 油 发 猪 蹄筋 为 主 料，经 去 油 、 泹水 ， 加 蛋黄肉 末 兑 汁 芡 熘汁 入 味而 成的 畜 肉 类热 菜。 3.2 葱姜 料 酒汁 以 料 酒 为 主 要原 材 料， 将 葱 节 和 姜 块 加入 其 中 反 复 挤 压 出 汁 、 去 除 葱 姜 而 得 的 去 异 味 调 味 汁 。 3.3 蛋黄肉末兑汁芡 将 鸡蛋黄 打散 ， 加入 肉 泥 茸 、 鸡汤 、 食 盐 、 味精 、 湿 淀 粉 调 成的 芡 汁 。 4 质量特征 4.1 原辅料特征 猪 蹄筋 ： 宜选 用 外 表 光 泽 透 明 、 色泽 金黄 的猪 后 腿 蹄筋 。 4.2 烹

13、饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预 先 熟 制 方 法 为 泹水 ， 烹 调 方 法 为 软 熘 。 4.2.2 具体操作特征 将 油 发 蹄筋 通 过 温 水 浸 泡 涨 发 后去 油 ， 投 入 普 通 清汤 、 姜 葱 料 酒 汁 中 泹水 沥 干， 加 鸡蛋黄肉 末 兑 汁 芡 熘汁 入 味 即 成。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风 味 类 型 ： 商 贾 湘菜。 4.3.2 菜 肴 特征： 柔 软 鲜 香 ， 色泽 美 观 4.3.3 消费 人 群类 型 ： 筵 宴 菜、 家 常 菜。 5 要求 5.1 原料要求 根 据 附录 A选择 原 辅 料， 所 选 原 辅 料 均

14、 应 符合 以 下要求： 5.1.1 烹 调 用 水 应 符合 GB 5749的要求。 5.1.2 油 发 蹄筋 应 符合 GB 2726的要求 5.1.3 鸡蛋黄 应 符合 GB 2749的要求 5.1.4 鸡 脯 肉 应 符合 GB/T 16869的要求 5.1.5 火 腿 应 符合 GB/T 20711的要求 5.1.6 胡椒 应 符合 GB 2762、 GB 2763的要求。 DB43/T 1302.14 2017 168 5.1.7 鸡 粉 应 符合 SB/T 10415的要求。 5.1.8 食 用 盐应 符合 GB 5461的要求。 5.1.9 生 葱 应 符合 NY/T 744的

15、要求 5.1.10 姜 应 符合 GB/T 30383的要求 5.1.11 料 酒 应 符合 SB 10416的要求。 5.1.12 淀 粉 应 符合 GB/T 8885的要求 5.1.13 猪 油 应 符合 GB/T 8937的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 将 油 发 猪 蹄筋 用 温 水 浸 泡 涨 发 后 ，用 面 粉 揉搓 去表 皮 油 渍 ， 清 水洗净 ， 解 切 成 形 。 5.2.2 预加工 炒锅置大火 上 ， 加 普 汤 、 葱 姜 料 酒 汁 、猪 蹄筋 泹水 除 异 味 ， 沥 水 。 5.2.3 软熘 将 鸡蛋黄 打散 ， 加入 肉 泥 茸 、 味精

16、、 食 盐 、 鸡汤 、 湿 淀 粉 ， 调 成 兑 汁 芡 。 炒 锅 置 大火 上 ， 放 入 熟 猪 油 烧 热 ， 将 兑 汁 芡 和 猪 蹄筋 同 时 入 锅熘汁 入 味 ， 出 锅 装 盘 ， 撒 火 腿 米 即 可 。 5.3 感 官 要求 感 官 指 标 应 符合 表 1规定。 表 1 感 官指标 项 目 要 求 检验方 法 盛 装 形态 装 盘 讲 究 ，菜 形圆 润 色 泽 金黄 质 地 软 糯 风 味 鲜 香 杂 质 无 正常视力 可 见异 物 通 过 目 测 、 鼻闻 、 口 尝进 行 检验 5.4 品 质要求 品 质 指 标 应 符合 表 2规定。 表 2 品 质 指

17、标 项 目 要 求 检验方 法 食 盐 （ 以 NaCl计 ） /(g/100g ) 1.5 按 GB 5009.44检 测 脂 肪 /(g/100g) 30 按 GB 5009.6 2016第 一 法 测 定 5.5 安全 要求 5.5.1 重 金 属 应 符合 GB 2762的规定。 DB43/T 1302.14 2017 169 5.5.2 致病 菌应 符合 GB 29921熟 肉 制 品 的规定，其 他 微 生 物 指 标 应 符合 GB 2726的规定。 5.5.3 食品 添加剂不 得 使 用。 5.6 卫生 要求 应 符合 餐饮 服务 食品 安全安全 操 作 规范。 5.7 净 含

18、 量 应 符合 DB43/T 566的要求。 6 服务 规范 6.1 工 作 人员 应 穿 工 作 服， 着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志 ， 温 馨 有 礼貌 ， 热 忱 服务。 进 入 工 作 区 前 洗 手 消 毒 ， 穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服 帽 ， 仪 容 仪 表 整 洁 ， 不 留 长 指甲 、 不 戴 首 饰 ， 不 露 出 长 发 。 6.2 服务 员 应 清 晰地报 出 菜 肴 名 称 ， 亮 出 标识， 并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制 作 过 程 。 6.3 如 果顾客 品 尝 前 后 发 现 质量 问题 ，服务 员 应 诚恳 道 歉 并 予 以 更换

19、。 7 检验 规 则 7.1 出 菜 检验 每 道 菜 肴 出 厨 房 前 应 通 过 感 官 检验 合 格 方 可 上 菜。 7.2 验收检验 顾客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之一 。 7.3 仲裁检验 当 顾客 与 供 菜方 对 菜 品 的质量、 安全 发 生 异 议 时 ， 双 方 共同 协 商 解决 ， 协 商 不 成， 应 封 样 提 请 有 资 质的 食品 质量 安全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验。 8 标识 、 容器 与 运送 8.1 标识 湘 式 菜 肴 标识 应 完 整 、准 确 、 醒 目 和 易 于 识 读 ，湘 式 菜 肴 名 称 应 符合 DB43/T

20、 421.2的规定。标 注 内 容 包 括 菜 肴 名 称 、 执 行 标准 号 。 8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符合 GB 4806.4的要求。 8.3 运送 菜 品 制 作好 后 要 及 时 运送， 应 在 适 宜 食 用的 温 度 下运送 到 就 餐 地 。运送 工 具 应 清 洁 卫 生 ， 冬 天 应有 保 温 设 施或措施 。 不 得 与 易 污 染 或 对 菜 肴 串 味 的 物 品 混 装 运送。 DB43/T 1302.14 2017 170附录 A （资 料性 附录） 桂花蹄筋 原料 配 方 A.1 主 料： 油 发 猪 蹄筋 100克 。 A.2 配料： 鸡 脯 肉 末 50克 、 火 腿 米 10克 、 鸡蛋黄 4个 。 A.3 调 料： 鸡清汤 200克 、 鸡汤 100克 、 葱 姜 料 酒 汁 20克 、 鸡 粉 5克 、 食 盐 3克 、 胡椒 粉 1克 。 A.4 助 料： 熟 猪 油 100克 ， 湿 淀 粉 5克 。 注： 使 用 剁 辣 椒 、 酱 辣 椒调 料 亦 可 做 酸辣 味型 。