DB43 T 1302.26-2017 经典湘菜 第26部分：清汤鱼丸.pdf

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1、DB43/T 1302.26 2017 285 ICS 67.120.20 X 18 湖南省地方标准 DB43/T 1302.26 2017 经典湘菜 第 26部分 清汤鱼 丸 Classic Hunan Cuisine Part 26: Clear soup fish balls 2017-05-10发布 2017-10-10实施 湖南省质量技术监督局 发 布 DB43/T 1302.26 2017 286目 次 前言 287 引言 289 1 范围 290 2 规范性引用文件 290 3 术语与定义 291 4 质量特征 291 5 要求 291 6 服务规范 293 7 检验规则 293

2、 8 标识、容器与运送 293 附录 A（资料性附录） 清汤鱼丸 原料配方 295DB43/T 1302.26 2017 287 前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 1302 2017 经典湘菜由若干部分构成，其结构如下： 第 1部分：祖庵豆腐 第 2部分：烤乳猪 第 3部分：叉烧酥方 第 4部分：绣 球海参 第 5部分： 网油 叉烧 鳜鱼 第 6部分： 清汤柴把鸭 第 7部分： 奶汤生蹄筋 第 8部分： 网油 酥方 第 9部分： 五柳鳜鱼 第 10部分： 红 烧 牛蹄筋 第 11部分： 烩牛脑髓 第 12部分： 红白肚尖 第 13部分： 花菇无黄蛋 第 14部分： 桂花蹄筋 第 15部

3、分： 酸辣鱿鱼卷 第 16部分： 口蘑汤泡肚 第 17部分： 红 烧 墨鱼片 第 18部分： 东安仔鸡 第 19部分： 生熏 鲌 鱼 第 20部分： 拆烩鳙鱼头 第 21部分： 麻辣仔鸡 第 22部分： 油淋庄鸡 第 23部分： 芙蓉鲫鱼 第 24部分： 炸紫盖肉 第 25部分： 面包全鸭 第 26部分： 清汤鱼丸 第 27部分： 锅 烧 鸭块 第 28部分： 虾仁锅巴 第 29部分： 五彩熘鱼丝 第 30部分： 鸡茸冬笋 第 31部分： 金钩黄瓜 第 32部分： 鸡汁四宝 第 33部分： 太极素羹 第 34部分： 珍珠肉丸 第 35部分： 拔丝 湘 白莲 DB43/T 1302.26 201

4、7 288 第 36部分： 玫瑰荸荠饼 第 37部分： 冰糖整 梨 第 38部分： 凤尾腰 花 第 39部分： 酸辣 纹 丝汤 第 40部分： 蝴蝶过河 第 41部分： 翠竹粉蒸 鮰 鱼 第 42部分： 怀胎 鸡 第 43部分： 玻璃肘子 第 44部分： 冰糖 湘 莲 第 45部分：祖庵 鱼 翅 第 46部分： 荷叶粉蒸 鸡 第 47部分： 左宗棠 鸡 第 48部分：湘 潭 脑髓卷 第 49部分： 葱 油 粑粑 本部分为 DB43/T 1302的第 26部分。 本部分的附录 A为资料性附录。 本部分由 湖南省食品 标准 化技 术 委员会提出并归 口 。 本部分 起草单位 ： 湖南省食品和工业产

5、品 生 产许可审查中心 、 湖南省餐饮行业协会 、 湖南省振华食 品 检 测研究院 。 本部分 主 要 起草人 ： 杨代明 、 杨 文 斌 、 任伟政 、 黄 邦伟 、 许璨 、 王焰峰 、 聂波 、 罗继 湘、 陈耕 、 杨 晶 。 本部分为 首次发布 。 DB43/T 1302.26 2017 289 引 言 1 菜点源流 清汤鱼丸 是 素 有 鱼 米 之 乡 的 洞庭 湖 区 的经典 名 菜。 早在 唐 代 ， 诗 圣 杜甫 在大 历 三 年 冬 自 四 川 、 湖 北 南行 入 洞庭 ， 流 寓岳 阳 时 写 下 岁 幕 行 的 著 名 诗 篇 ， 他 以 诗 人 敏 锐 的 洞 察

6、力 写 出 了 “ 楚 人 重 鱼 不 重 鸟 ， 汝 休 枉 杀 南 长 鸿 ” 的 精 辟 诗 句 。 诗 人 李 商 隐 一 首 洞庭 鱼 把 洞庭 湖产 鱼 的量 说 得 如 此 惊 人 ：“ 洞庭 鱼 可 拾 ， 不 假 更 重 罾 。 闹 若 雨 前 蚊 ， 多 如 秋 后 蝇 。 ” 可 见 洞庭 鱼 多 价 廉 ， 去 掉 鱼 骨 鱼 刺 后 打 成 鱼 泥 ，分 别 入加 蛋清 、 蛋黄 、 湿 芡 粉 搅匀 挤 成 小 丸 子 ， 入 锅 汆 熟 即 成，成为 湖 区 人 民家 常 便 饭 。 在 岳 阳 有 个 渔 市 ， 是靠 近 洞庭 湖 的 一 条 小 街 ， 夏

7、天 有 个 鱼丸 小 吃 担 子 ， 所 售 清汤 煮 小 鱼丸 只 一 小 碗 ， 很 可 口 ， 到 筵 席 上就 更 精 致 些 ， 加 些 时 令 蔬 菜， 叫 清汤五彩 小 鱼丸 。 2 菜点典型形态示例 （菜品及图片由湘菜大师罗继湘提供） DB43/T 1302.26 2017 290经典湘菜 第 26部分 清汤鱼 丸 1 范围 本标准规定 了 清汤鱼丸 的定义、质量特征、要求与 试 验方 法 、服务规范、检验规则 和 标识、 包 装 与 运送。 本标准 适 用 于 清汤鱼丸 的 制 作 、检验、 销售 、 教 学 与 考核 。 2 规范性引用文件 下 列 文件 对于 本文件的 应

8、 用 是 必不 可 少 的。 凡 是 注日 期 的引用文件， 仅 所 注日 期 的 版 本 适 用 于 本文 件。 凡 是 不注日 期 的引用文件，其 最 新版 本（ 包 括 所 有 的 修改 单 ） 适 用 于 本文件。 GB 2716 食 用 植 物 油 卫 生 标准 GB 2720 食品 安全 国家 标准 味精 GB 2721 食品 安全 国家 标准 食 用 盐 GB 2733 食品 安全 国家 标准 鲜 、 冻动物 性 水 产品 GB 2749 食品 安全 国家 标准 蛋 与 蛋 制 品 GB 2762 食品 安全 国家 标准 食品中 污 染物 限 量 GB 2763 食品 安全 国家

9、 标准 食品中 农 药 最大 残 留 限 量 GB 4806.4 食品 安全 国家 标准 陶瓷 制 品 GB 5749 生 活 饮 用 水卫 生 标准 GB 5009.44 食品 安全 国家 标准 食品中 氯 化 物 的 测 定 GB 7096 食品 安全 国家 标准 食 用 菌 及 其 制 品 GB/T 8885 食 用 玉米淀 粉 GB 10136 食品 安全 国家 标准 动物 性 水 产 制 品 GB 10146 食品 安全 国家 标准 食 用 动物 油 脂 GB/T 20711 熏 煮 火 腿 GB 29921 食品 安全 国家 标准 食品中 致病 菌限 量 GB/T 30383 生

10、姜 GB/T 8937 食 用猪 油 NY/T 455 胡椒 NY/T 654 绿 色 食品 白 菜 类 蔬 菜 NY/T 744 绿 色 食品 葱 蒜 类 蔬 菜 NY/T 956 番 茄 酱 SB/T 10416 调 味 料 酒 DB43/T 421.1 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 1部分 湘菜 基 本术语 及 第 1号 修改 单 DB43/T 421.2 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 2部分 湘菜分 类 与 命 名 及 第 1号 修改 单 DB43/T 422 湘菜 烹 调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 470 净 菜 通 则 DB43/T 130

11、2.26 2017 291 DB43/T 566 餐饮 计 量规范 餐饮 服务 食品 安全 操 作 规范（ 国 食 药监 食 2011 395号 ）。 3 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准， 以 下定义 亦 适 用 于 本标准。 3.1 清汤鱼 丸 以 鲢 鱼 为 主 料，经 宰杀 取 净 肉 、 制 成 茸 泥 调 味 、 挤 成 丸 子 、 预 先煮 熟 、 加入 调 味 鸡清汤 中 煮 制而 成 的 动物 性 水 产 类热 菜。 4 质量特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 鲢 鱼 ： 采 用湘 江 流 域 的 鲜 活

12、淡 水 鲢 鱼 。 4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预 先 熟 制 方 法 为 煮 ， 烹 调 方 法 为 煮 。 4.2.2 具体操作特征 将净 鱼肉 制 成 茸 泥 ，经 调 味 加 搅 发 的 蛋清 、 湿 淀 粉 、 熟 猪 油 搅匀 制 成 鱼茸 料， 挤 成 丸 子 后 煮 熟捞 出 ， 加入 由 鸡清汤 、 口蘑 、 熟 火 腿 、 白 菜 心 、 食 盐 、 味精 烧成的 调 味 汤 中 ， 煮 开 即 成。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风 味 类 型 ： 岳 阳 全鱼 席 。 4.3.2 菜 肴 特征： 鱼丸 滑 嫩 ， 汤清 色亮 。 4.3.3 消费

13、 人 群类 型 ： 筵 宴 菜、 家 常 菜。 5 要求 5.1 原料要求 根 据 附录 A选择 原 辅 料， 所 选 原 辅 料 均 应 符合 以 下要求： 5.1.1 烹 调 用 水 应 符合 GB 5749的要求。 5.1.2 鲢 鱼 应 符合 GB 2733的要求。 5.1.3 口蘑 应 符合 GB 7096的要求。 5.1.4 火 腿 应 符合 GB/T 20711的要求。 5.1.5 菜 心 、 菠 菜、 生 葱 应 符合 GB 2762、 GB2763的要求。 5.1.6 蕃 茄 酱 应 符合 NY/T 956的要求。 5.1.7 料 酒 应 符合 SB/ T10416的要求。

14、5.1.8 鸡蛋 应 符合 GB 2749的要求。 DB43/T 1302.26 2017 292 5.1.9 生 姜 应 符合 GB/T 30383的要求。 5.1.10 食 用 盐应 符合 GB 2721的要求。 5.1.11 味精 应 符合 GB 2720的要求。 5.1.12 胡椒 应 符合 NY/T 455的要求。 5.1.13 植 物 油 应 符合 GB 2716的要求。 5.1.14 淀 粉 应 符合 GB/T 8885的要求。 5.1.15 猪 油 应 符合 GB/T 8937的要求。 5.1.16 鸡油 应 符合 GB 10146的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加

15、工 将 鱼 去 皮 去 刺 ， 洗净 后 放 在 砧 板 上先 用 刀 背 捶 ， 去 小 刺 后 再 用 刀 口 剁 成 鱼茸 ， 放 入 钵 内 待 用， 熟 火 腿 切 成 菱 形 片 ， 白 菜 心 洗净； 口蘑 洗净切 成 梳 子 花 刀 待 用。 5.2.2 预加工 将 葱 、 姜 汁 、料 酒 、 食 盐 置 于 钵 内 与 鱼茸 一 起 搅 发 （ 试挤 一 个 鱼丸 ， 投 入 冷 水 钵 内 ，如 能 浮 起 即 成）， 再加入 搅 发 的 蛋清 、 湿 淀 粉 、 熟 猪 油 搅匀 ， 将 鱼茸 分 别 挤 成 直径 1.5厘 米 直径 的 丸 子 投 入加入温 水 的

16、锅 中 ，用 中 火 煮 熟捞 起 待 用。 5.2.3 煮 制、 装盘 炒 锅 置 大火 上 ， 加入 鸡清汤 和 口蘑 、 熟 火 腿 、 白 菜 心 、 食 盐 、 味精 及熟 鱼丸 ，烧 开盛 入 汤 碗 内 ， 淋 熟 鸡油 ， 撒 胡椒 粉 即 成。 5.3 感 官 要求 感 官 指 标 应 符合 表 1规定。 表 1 感 官指标 项 目 要 求 检验方 法 盛 装 形态 材 料与 汤 量配 合 （ 4/6）， 汤 不 可过 满于 汤 盆 色 泽 白 色 质 地 鱼丸 滑 嫩 风 味 汤汁清 亮 杂 质 无 正常视力 可 见异 物 通 过 目 测 、 鼻闻 、 口 尝进 行 检验

17、5.4 品 质要求 品 质 指 标 应 符合 表 2规定。 DB43/T 1302.26 2017 293 表 2 品 质 指标 项 目 要 求 检验方 法 食 盐 （ 以 NaCl计 ） /(g/100g ) 1.5 按 GB 5009.44检 测 固 形 物 /(g/100g ) 40 取 一 份 菜 肴 ，用 精 密度 为 0.1克天平 称 净 含 量， 挑 出 称重 计 算 5.5 安全 要求 5.5.1 重 金 属 应 符合 GB 2762的规定。 5.5.2 致病 菌应 符合 GB 29921熟 制 水 产品 的规定，其 他 微 生 物 指 标 应 符合 GB 10136的规定。

18、5.5.3 食品 添加剂不 得 使 用。 5.6 卫生 要求 应符合 餐饮 服务 食品 安全 操 作 规范。 5.7 净 含 量 应 符合 DB43/T 566的要求。 6 服务 规范 6.1 工 作 人员 应 穿 工 作 服， 着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志 ， 温 馨 有 礼貌 ， 热 忱 服务。 进 入 工 作 区 前 洗 手 消 毒 ， 穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服 帽 ， 仪 容 仪 表 整 洁 ， 不 留 长 指甲 、 不 戴 首 饰 ， 不 露 出 长 发 。 6.2 服务 员 应 清 晰地报 出 菜 肴 名 称 ， 亮 出 标识， 并 熟 悉 其菜 肴 特征 和

19、制 作 过 程 。 6.3 如 果顾客 品 尝 前 后 发 现 质量 问题 ，服务 员 应 诚恳 道 歉 并 予 以 更换 。 7 检验 规 则 7.1 出 菜 检验 每 道 菜 肴 出 厨 房 前 应 通 过 感 官 检验 合 格 方 可 上 菜。 7.2 验收检验 顾客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之一 。 7.3 仲裁检验 当 顾客 与 供 菜方 对 菜 品 的质量、 安全 发 生 异 议 时 ， 双 方 共同 协 商 解决 ， 协 商 不 成， 应 封 样 提 请 有 资 质的 食品 质量 安全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验。 8 标识 、 容器 与 运送 8.1 标识

20、DB43/T 1302.26 2017 294 湘 式 菜 肴 标识 应 完 整 、准 确 、 醒 目 和 易 于 识 读 ，湘 式 菜 肴 名 称 应 符合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包 括 菜 肴 名 称 、 执 行 标准 号 。 8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符合 GB 4806.4的要求。 8.3 运送 菜 品 制 作好 后 要 及 时 运送， 应 在 适 宜 食 用的 温 度 下运送 到 就 餐 地 。运送 工 具 应 清 洁 卫 生 ， 冬 天 应有 保 温 设 施或措施 。 不 得 与 易 污 染 或 对 菜 肴 串 味 的 物 品 混 装 运送。 DB43/T 1302.26 2017 295 附录 A （资 料性 附录） 清汤鱼 丸 原料 配 方 A.1 主 料： 鲜 鲢 鱼肉 500克 。 A.2 配料： 白 菜 心 12颗 、 口蘑 12颗 ， 鸡蛋 二 个 。 A.3 调 料：料 酒 50克 、 姜 15克 、 葱 15克 、 食 盐 3克 、 味精 1克 、 胡椒 粉 0.5克 。 A.4 助 料： 熟 猪 油 50克 、 湿 淀 粉 30克 、 熟 鸡油 5克 。