DB4102 T 044-2023 传统食品制作技艺 糖醋软熘黄河鲤鱼焙面.pdf

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1、ICS 67.020CCS X 104102开封市地方标准DB4102/T 0442023传统食品制作技艺糖醋软熘黄河鲤鱼焙面2023-12-12 发布2024-01-12 实施开封市市场监督管理局发 布DB4102/T 0442023I前言本文件按照 GB/T1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由开封市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：开封市食品药品质量安全中心、开封市黄家正宗小笼包子老店、开封第一楼餐饮有限责任公司、开封市又一新饭店、开封市餐饮与住宿行业协会。本文

2、件主要起草人：许妍妍、孙琳娟、李健、韩吴琦、霍蓓、黄磊、王海波、刘德力、王晓梅。DB4102/T 0442023引言八朝古都开封具有悠久的历史文化，美食文化是古都文化的重要组成。糖醋软熘黄河鲤鱼焙面又称“鲤鱼焙面”，作为河南省首批传统“豫菜十大名菜”之首，其做法和吃法很有讲究，以鲜活黄河鲤鱼为原料，采用“软熘”和“烘汁熘”相结合的独特烹饪技艺，鱼肉鲜嫩。待鱼肉吃完，再以炸制的龙须焙面蘸食汤汁，焙面酥香适口，汤汁柿红明亮，有“先食龙肉，后食龙须”之说。开封是糖醋软熘黄河鲤鱼焙面的发源地，为保护和传承糖醋软熘黄河鲤鱼焙面加工烹饪技艺，制定本文件。DB4102/T 04420231传统食品制作技艺糖

3、醋软熘黄河鲤鱼焙面1范围本文件规定了糖醋软熘黄河鲤鱼焙面的术语和定义、原辅料及要求、烹饪器具、制作工艺及要求、盛装方式、感官要求。本文件适用于糖醋软熘黄河鲤鱼焙面的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317白砂糖GB 1886.1食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠GB 2716食品安全国家标准 植物油GB 2719食品安全国家标准 食醋GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB 2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB 2749食品安

4、全国家标准 蛋与蛋制品GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 5749食品安全国家标准 生活饮用水卫生标准GB/T 8607高筋小麦粉GB 31637食品安全国家标准 食用淀粉NY/T 1193姜NY/T 1835大葱等级规格SB/T 10416调味料酒3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1糖醋软熘黄河鲤鱼以鲜活黄河鲤鱼为原料，经宰杀、改刀，添加葱丝、姜丝、食用盐和料酒等辅料腌制，油炸定型，加入白砂糖、食醋、料酒、食用盐、饮用水及淀粉等辅料进行熘制，搭配经油炸制成的龙须焙面食用，鱼肉鲜嫩，焙面蓬松酥脆，汤汁色泽柿红明亮的一道传统特色美食。3.2焙面DB4102/T 04

5、420232高筋小麦粉加饮用水、食用盐、食用碱揉制成面团后经多次拉制而成的龙须面，经油炸制成的面丝饼，细如发丝、色泽金黄、蓬松酥脆。4原辅料及要求4.1原辅料4.1.1主料黄河鲤鱼 1 条，质量约 1 kg；高筋小麦粉 500 g。4.1.2辅料焙面成团：饮用水 300 g，食用盐 3 g，食用碱 1 g。鲤鱼腌制：葱丝、姜丝各 3 g4 g，食用盐 3 g，料酒 10 g。鲤鱼炸制：食用植物油 2 kg。鲤鱼熘制：饮用水 150 g1 kg 或清汤 400 g，白砂糖 400 g500 g，食醋 200 g300 g，食用盐 5 g6 g，料酒 10 g，淀粉 10 g30 g，葱花 10

6、g，葱姜汁 20 g，姜汁 15 g。4.2制作要求4.2.1白砂糖应符合 GB/T 317 的要求。4.2.2植物油应符合 GB 2716 的要求。4.2.3食醋应符合 GB 2719 的要求。4.2.4食用盐应符合 GB 2721 的要求。4.2.5黄河鲤鱼应符合 GB 2733 的要求。4.2.6鸡蛋应符合 GB 2749 的要求。4.2.7食用碱应符合 GB 2760、GB 1886.1 的要求。4.2.8饮用水应符合 GB 5749 的要求。4.2.9高筋小麦粉应符合 GB/T 8607 的要求。4.2.10淀粉应符合 GB 31637 的要求。4.2.11葱应符合 NY/T 183

7、5 的要求。4.2.12姜应符合 NY/T 1193 的要求。4.2.13料酒应符合 SB/T 10416 的要求。4.2.14其他原辅材料应符合相应标准的要求。4.2.15黄河鲤鱼应鲜活，鱼鳃整齐，鱼鳞完整，没有伤残。5烹饪器具5.1灶具宜选用燃气、明火炒菜灶。5.2炊具宜选用炒勺、炒锅（直径约 46 cm60 cm）和漏勺（直径约为 20 cm26 cm）。DB4102/T 044202336制作工艺及要求6.1制作工艺流程6.1.1焙面：成团拉制切割炸制。6.1.2糖醋软熘黄河鲤鱼：前处理腌制炸制熘制。6.2焙面制作工艺要求6.2.1成团：将高筋小麦粉加入食用盐、食用碱、饮用水和成面团，

8、软硬适中。6.2.2拉制：将面团在面案上反复搓揉均匀；搓成直径 3 cm4 cm 的长条，两手抓住两端，两只胳膊相距 40 cm 左右，使面条上下抖动后拧在一起，反复十多次；至面条均匀、柔软、表面有光泽时，将面条放在面案上，撒上面粉搓成圆条，切去两端少量粗大面团，两手捏着面的两端平行伸长，左手抓着面的两端，撒面粉，右手的食指、中指朝下勾住另一端，右手手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉，抻拉时速度要快，用力要均匀，贴近面案使面条在面粉中拉长，如此反复拉至 1013 次至面条细如发丝。6.2.3切割：用刀切去拉制好的面条两头，取中间一段约 20 cm25 cm，呈面丝饼状。6.2.4炸

9、制：炒锅添入食用植物油，置中火上，烧至 150 时放入切割好的面丝饼，炸至浅黄色捞出盛于盘内。6.3糖醋软熘黄河鲤鱼制作工艺要求6.3.1前处理：将鲤鱼取出内脏、去鳞挖鳃洗净，鱼鳍剁去 1/3，鱼身两面用坡拉花刀解出瓦垄形花纹，每面 8 刀10 刀，鱼尾处两面各解一个十字花刀。6.3.2腌制：将处理好的鲤鱼加入葱丝、姜丝、食用盐、料酒，腌制备用。6.3.3炸制：炒锅置中火上，加入食用植物油，油温升至 150 180 时将鱼下锅浸炸 1 min2 min，小火调至 100 左右持续 4 min5 min，待鱼浸透成熟后上火，油温升至 150 180 持续 1 min，滗油出锅。6.3.4熘制：炒

10、锅置旺火上，倒入适量油热锅后倒出，加入饮用水或清汤、白砂糖、食醋、食用盐、料酒等，不断用勺搅拌，汤汁融合后放入炸好的鲤鱼，旺火边熘边用勺推动，用勺将汤汁多次撩在鱼身上；鱼两面入味后捞出装盘；在锅内勾入适量淀粉，待汁收浓时，将热油 100 g250 g 分多次下入，不断搅拌汤汁，中火加热至汤汁与油完全融合、冒泡，撒入葱花，将汤汁淋在鱼身上。7盛装方式7.1盛装器皿7.1.1焙面：宜选用直径为 20 cm26 cm 的圆盘。7.1.2糖醋软熘黄河鲤鱼：宜选用长 40 cm46 cm 的鱼盘。7.2盛装方法将鱼与焙面分别装入盘中，一起上桌。8感官要求DB4102/T 044202348.1色泽鱼身金黄色，汤汁柿红明亮，焙面金黄色。8.2口感鱼肉鲜嫩滑口，汤汁浓稠、甜中透酸、酸中微咸，焙面蓬松酥脆。8.3外形鱼形完整，鱼肉翻起呈瓦垄状，焙面细如发丝。