DB36 T 498-2006 《有机食品.婺源绿茶.加工技术规程》.pdf

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1、 DB36备案号： 18816-2006 江西省地方标准DB36/T 4982006有机食品 婺源绿茶 加工技术规程 2006-04-29 发布 2006-07-01 实施江西省质量技术监督局发布DB36/T 4982006 I 前 言 本标准由上饶市质量技术监督局提出。 本标准由婺源县茶业协会、婺源县茶业局、婺源县质量技术监督局共同起草。 本标准主要起草人：吕和生、詹成业、李灶龙、金元养、余新祖、程德宝、程军斌。DB36/T 4982006 1 有机食品 婺源绿茶 加工技术规程 1 范围 本标准规定了有机食品婺源绿茶的通用规范和要求。 本标准适用于以DB36/T 497-2006生产的鲜叶为

2、原料，进行加工成初制茶、精制茶及包装、贮藏和运输的全过程。 本标准适用于婺源县行政区域内生产的婺源绿茶加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 3095-1996 环境空气质量标准 GB 5749-1985 生活饮用水卫生标准 GB 14881-1994 食品企业通用卫生规范 NY/T 5198-2002 有机茶加工技术规程 SB/T 10034-1

3、992 茶叶加工技术术语 3 要求 3.1 总则 3.1.1 应当对本标准所涉及的婺源绿茶加工及其后续全过程进行有效控制，以保持加工的有机完整性。 3.1.2 婺源绿茶加工的工厂应符合 GB 14881-1994 的要求。 3.2 鲜叶 3.2.1 鲜叶原料应采自颁证的有机茶园，不得混入来自非有机茶园的鲜叶。不得收购掺假、含杂质以及品质劣变的鲜叶或原料。鲜叶运抵加工厂后，应摊放于清洁卫生、设施完好的贮青间；鲜叶禁止直接摊放在地面。 3.2.2 鲜叶的运输、验收、贮存操作应避免机械损伤、混杂和污染，并完整、准确地记录鲜叶的来源和流转情况。 3.2.3 再加工和深加工产品所用的主要原料应是有机原料

4、，有机原料按质量计不得少于 95%（食盐和水除外）。 3.2.4 鲜叶标准 婺源茗眉及级内茶的鲜叶标准要求应符合表1的规定。 3.3 辅料 3.3.1 婺源绿茶加工中可用制茶专用油、乌桕油润滑与茶叶直接接触的金属表面。 3.3.2 禁止使用任何人工合成的色素、香料、粘结剂和其他添加剂。 3.4 加工厂环境 3.4.1 茶叶加工厂所处的大气环境不低于 GB 3095-1996 中规定的二级标准要求。加工厂离开垃圾场、医院 200m 以上；离开经常喷洒化学农药的农田 100m 以上，离开交通主干道 20m 以上，离开排放“三废”的工业企业 500m 以上。 3.4.2 生产区建筑物与外缘公路或道路

5、应有防护地带。 3.4.3 茶叶加工用水、冲洗加工设备用水应达到 GB 5749-1985 的要求。 DB36/T 4982006 2 3.4.4 设计、建筑新的有机茶加工厂应符合中华人民共和国环境保护法、中华人民共和国食品卫生法的要求。 表1 鲜叶标准要求 品 种 鲜 叶 标 准 一级(贡品) 单芽100 3.4.5 应有与加工产品、质量相适应的原料、加工和包装车间，车间地面应平整、光洁、易于冲洗；墙壁无污垢，并有防止灰尘侵入的措施，加工厂粉尘最高容许浓度为每立方米 10mg。 3.4.6 加工厂应有足够的原料、半成品和成品仓库。原料、半成品和成品不得混放。茶叶成品采用符合食品卫生要求的材料

6、包装后送入具有密闭、防潮和避光的有机绿茶专用仓库，有机绿茶应与常规茶分开贮存。 3.4.7 加工厂应有更衣室、盥洗室、工休室，应配有相应的消毒、通风、照明、防蝇、防鼠、防蟑螂、污水排放、丰放垃圾和废物的设施。 3.4.8 加工车间应采光良好、灯光照度达到 500lx 以上。 3.4.9 加工厂应有明确的卫生管理制度，应有卫生行政管理部门发放的卫生许可证。 3.5 加工设备 3.5.1 不宜使用铅及铅锑合金、铅青铜、铅黄铜、铸铝及铝合金材料制造接触茶叶的加工零部件。 3.5.2 加工设备的炉灶、供热设备应布置在生产车间墙外；需在生产车间内添加燃料，应设搬运燃料的隔离通道，并备有燃料贮藏箱和灰渣贮

7、藏箱。可用电、天然气、柴（重）油、煤作燃料，少用或不用木材作燃料。 3.5.3 加工设备的油箱、供气钢瓶以及锅炉等设施与加工车间应留安全距离。 3.5.4 允许使用无异味、无毒的竹、木等天然材料以及不锈钢、食品级塑料制成的器具和工具。 3.5.5 应制定加工设备卫生管理制度，确保加工设备定期进行清洗。 3.5.6 有机加工应配备专用设备，如果必须与常规加工共用设备，则在常规加工结束后必须进行彻底清洗，并不得有清洗剂残留。也可在有机转换或常规产品加工结束、有机产品加工开始前，先用少量有机原料进行加工，将残存在设备里的前期加工物质清理出去（即冲顶加工）。冲顶加工的产品不能作为有机产品销售。冲顶加工

8、应保留记录。 3.5.7 禁止在有机茶加工和贮藏过程中采用离子辐照处理。 3.5.8 在加工或贮藏场所遭受有害生物严重侵袭的紧急情况下，提倡使用中草药进行喷雾和熏蒸处理；限制使用硫磺。如果必须使用常规熏蒸剂对加工设备或贮藏场所实施熏蒸，则必须先将有机产品移出熏二级(珍品) 一芽一叶初展（芽叶长2cm2.5cm）占80% 婺 三级(精品) 一芽一叶开展（芽叶长2.5cm3cm）占80% 源 茗 眉 四级（特级） 一芽二叶初展（芽叶长3cm3.5cm）60% 一级 一芽二、三叶为主，其中一芽二叶占30%50% 二级 一芽二、三叶为主，其中一芽二叶占20%30% 三级 一芽二、三叶为主，其中一芽二叶

9、占10%20% 四级 一芽三叶为主，其中一芽三叶占30%50% 五级 一芽三叶为主，其中一芽三叶占10%20% 级内茶六级 芽叶及同等嫩度的对夹叶、单片叶 DB36/T 4982006 3 蒸场所，熏蒸后至少经过 5 天才可将有机产品移回经过熏蒸的场所。禁止使用持久性和致癌性的消毒剂和熏蒸剂。 3.6 加工人员 3.6.1 从事有机茶加工人员上岗前应经过有机茶知识培训，了解有机茶的生产、加工要求。 3.6.2 加工人员应持有健康证。 3.6.3 加工人员进入加工场所应换鞋、穿戴工作衣、帽，并保持工作服的清洁。包装、精制车间工作人员需戴口罩上岗。 3.6.4 不得在加工和包装场所用餐和进食食品。

10、 3.7 加工工艺流程 婺源茗眉、级内茶加工的工艺流程为： 婺源茗眉：鲜叶 摊青 杀青散热揉捻 理条摊凉提香摊凉烘干 级内茶：鲜叶 摊青 杀青散热揉捻 滚坯摊凉初干摊凉再干(足干) 3.8 婺源茗眉加工技术 3.8.1 摊青 鲜叶采回后及时薄摊在室内通风、清洁、干燥的篾盘、竹 簟中，厚度2cm 3cm，摊放时间根据天气情况而定，一般3h5h，待鲜叶散发出清香， 含水量70%左右为适度。采回的鲜叶必须分级验收、分级摊放、分级制作，当天的鲜叶要求当天制完。 3.8.2 杀青 3.8.2.1 机器设备：25 型、30 型、40 型等名优茶杀青机，要求机器的筒体清洁光滑无异味。 3.8.2.2 温度：

11、筒壁微红或筒口温度达 100或手伸入筒体 30cm 手背有较强的刺烫感，则可投叶。 3.8.2.3 投叶量与时间：根据杀青机型号的不同而不等，详见说明书。时间一般约 6 min 10min。 3.8.2.4 程度：叶子炒至颜色变深萎蔫，手握柔软松散，折梗不断，青气消失，茶香散出， 失重率 15% 20%。相对来讲，杀青的程度可适当嫩一点，不可杀老，以利色泽亮绿 3.8.2.5 操作要点： （1）温度先高后低，闷炒与风扇排风相结合，杀透杀匀，无红梗红蒂，无水闷气，无焦边焦点。（2）出锅的杀青叶必须快速散热冷却，以免闷黄，影响品质。 3.8.3 揉捻 3.8.3.1 机器设备：25 型、30 型、

12、35 型等名优茶揉捻机，要求揉桶、揉盘洁净无异味，不得有杂物、油污、铁锈等。 3.8.3.2 投叶量与时间：详见各种型号的揉捻机说明书，时间一般约 10min 左右。 3.8.3.3 操作要点：（1）加压严格遵循“轻重轻”的原则，以轻揉为主。做到芽叶完整不断碎、不松、不扁、成条，茶汁稍有溢出为适度。（2）每次出茶时，要及时抖散茶团，同时必须彻底把揉盘打扫干净，以免产生红叶红条。 3.8.4 理条 3.8.4.1 机器设备：5 槽、7 槽、8 槽、11 槽等名优茶理条机，要求理条槽内光滑干净无异味。 3.8.4.2 温度：距槽底 2cm 处达 80或手背在槽上方 1cm2cm 处有烫手感即可投叶

13、。 3.8.4.3 投叶量与时间：详见各种型号的理条机说明书，时间一般约 25min 30min。 3.8.4.4 程度：茶条圆直，手摸有触手感，含水率 25%左右，约 7 成干即可出槽。 3.8.4.5 操作要点：（1）温度掌握“高中低”的原则。(2)在理条过程中，要坚持吹风散热，以利色泽翠绿。（3）出槽后要及时摊凉 15min20min，使叶内水份重新分布均匀。 3.8.5 提香 3.8.5.1 机器设备：5 槽、7 槽、8 槽、11 槽等名优茶理条机。温度：比理条工序低 1015。 3.8.5.2 投叶量与时间：理条工序的在制品 2 槽合 1 槽，时间约 15 min20min。 DB3

14、6/T 4982006 4 3.8.5.3 程度：茶条紧结圆直，手捏易折断，含水率 12%左右，约 9 成干即可。 3.8.5.4 操作要点：（1）温度不宜过高，以免产生爆点，但也不能太低，影响香气。（2）在提香过程中，仍须坚持适度吹风散热。（3）出槽后及时摊凉 15min20min 才可上烘。 3.8.6 烘干 3.8.6.1 机器设备：小型名茶烘干机、手拉百页烘干机或竹烘笼（配备白纱布）等。要求烘箱、烘板、烘屉、白纱布等均应洁净干燥无异味。 3.8.6.2 温度：上层烘屉（板）6070。 3.8.6.3 投叶量与时间：（1）竹烘笼每烘 2 公斤，时间 45min60min；（2）烘干机的详

15、见说明书，时间一般 25 min30min。 3.8.6.4 程度：手捏茶条成粉末，含水率达到 6.5%即可出烘，摊凉后包装存放。 3.8.6.5 操作要点：（1）低温长烘，不能急燥图快，竹烘笼的在烘屉上要铺上白纱布，并适时离烘轻翻、匀翻，烘干机的每层屉（板）面要放干净，以免烘焦；（2）在出烘前 1min，可适当提高 1015，以利进一步提高干茶香气。 3.9 婺源绿茶加工技术 3.9.1 摊青 3.9.1.1 进入加工车间的鲜叶，应立即摊青，摊青厚度 3cm 以下。 3.9.1.2 不同等级、不同品种的鲜叶要分别摊青，有表面水的鲜叶单独摊青，上、下午鲜叶分开摊青，分别付制。 3.9.1.3

16、摊青时间 4h12h，最高不超过 20h，摊青过程中要适当翻叶散热，要求轻翻、翻匀，减少机械损伤。 3.9.2 杀青 3.9.2.1 用 110 瓶式滚筒杀青机或 6CST50.60.70 型滚筒杀青机杀青。 3.9.2.2 杀青投叶量按使用机型说明书规定执行。 3.9.2.3 杀青时间：视鲜叶原料而定，原则是嫩叶老杀，老叶嫩杀。 春茶 6min8min， 夏茶 4min6min为宜。 3.9.2.4 杀青叶失重率：15%20%。 3.9.2.5 杀青叶适度感官为：叶色变深，柔软而富有粘性，不焦、不黄。 3.9.3 揉捻 3.9.3.1 揉捻用 45 型揉捻机为宜。 3.9.3.2 杀青叶必须

17、经摊凉后才可揉捻；但低档茶可采取热揉。 3.9.3.3 揉捻压力掌握（轻、重、轻）的原则，时间为 20min30min。 3.9.4 滚坯 3.9.4.1 采用 110 瓶式滚筒滚坯或 120 型炒干机滚坯，要求揉捻叶立即进行滚坯，否则易变红。 3.9.4.2 110 瓶式滚筒或 120 型炒干机滚坯：温度 100110，投叶量按说明书要求，滚坯时滚筒内有大量水蒸汽外溢时，开动风扇，排出水汽，以后根据水汽多少，随时开动风扇，每次排湿时间不得超过 40sec，滚坯时间 15 min20min ，手捏茶叶有触手感觉为适度，含水量约 25%30%。 3.9.5 初干 广口炒干锅或120型炒干机初干：

18、 温度120左右， 待叶子全部受热回软以后， 逐渐降低至90左右。投叶量按说明要求，炒至茶条干硬，能听到沙沙的响声，达8成干，含水量15%左右起锅摊凉后用细筛筛去碎末，然后实施分段干燥。 3.9.6 足干 3.9.6.1 广口炒干锅足干：锅温 90100，待叶子受热后，逐渐降低至 807060，投叶量 5kg7.5kg，时间约 30min40min，炒至含水率 6%6.5%，出锅摊凉存放。 DB36/T 4982006 5 3.9.6.2 120 型炒干机足干：温度 100左右，投叶量 20kg25kg，滚炒 5min 后开风扇排湿汽，当基本足干后，适当降低温度，炒至含水率 6%6.5%，即可

19、出叶摊凉存放。 3.10 精制 3.10.1 精制工艺：精制一般分本身路、圆身路和筋梗路加工，流程为毛茶复火（也有不复火的）筛选定级取坯（分筛、抖筛、撩筛、前紧门净撩）风选拣剔补火车色清风割末等。 3.10.2 成品拼配和匀堆装箱：经过精制的各级各号茶，均为待成品，需抽样审评，然后对照贸易标准样及参照历年各类各级的筛号茶按一定比例拼配，最后进行匀堆装箱。 3.11 包装 3.11.1 提倡使用由木、竹、植物茎叶和纸制成的包装材料，允许使用符合卫生要求的其它包装材料。 3.11.2 包装应简单、实用，避免过度包装，并应考虑包装材料的回收利用。 3.11.3 允许使用二氧化碳和氮作为包装填充剂。

20、3.11.4 禁止使用含有合成杀菌剂、防腐剂和熏蒸剂的包装材料。 3.11.5 禁止使用接触过禁用物质的包装袋或容器盛装有机产品。 3.12 贮藏 3.12.1 经过认证的产品在贮存过程中不得受到其它物质的污染。 3.12.2 贮藏产品的仓库必须干净、无虫害，无有害物质残留，在最近 5 天内未经任何禁用物质处理过。 3.12.3 除常温贮藏外，允许以下贮藏方法： a） 贮藏室空气调控； b） 温度控制； c） 干燥； d） 湿度调节。 3.12.4 有机茶应单独存放。如果不得不与常规茶共同存放，必须在仓库内划出特定区域，采取必要的包装、标签等措施确保有机茶不与常规茶混放。 3.12.5 茶叶出入库和库存量必须有完整的档案记录，并保留相应的单据。 3.13 运输 3.13.1 运输工具在装载有机茶前应清洗干净。 3.13.2 有机茶在运输过程中应避免与常规茶混杂或受到污染。 3.13.3 在运输和装卸过程中，外包装上的有机认证标志及有关说明不得被玷污或损毁。 运输和装卸过程必须有完整的档案记录，并保留相应的单据。