DB23 T 2707-2020 赫哲族食鱼习俗-烹饪工艺.pdf

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1、ICS 67.020X 10 DB23黑 龙 江 省 地 方 标 准DB 23/T 2707 2020赫 哲 族 食 鱼 习 俗 烹 饪 工 艺 2020 - 11 - 02 发 布 2020- 11 - 01 实 施黑 龙 江 省 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB 23/T 2707 2020 I 前 言本 标 准 依 据 GB/T 1.1-2009给 出 的 规 则 编 写 。本 标 准 由 黑 龙 江 省 市 场 监 督 管 理 局 、 黑 龙 江 省 文 化 和 旅 游 厅 提 出 。本 标 准 由 黑 龙 江 省 文 化 和 旅 游 厅 归 口 并 组 织 实 施 。本 标

2、准 主 要 起 草 单 位 ： 黑 龙 江 省 标 准 化 研 究 院 、 黑 龙 江 省 非 物 质 文 化 遗 产 保 护 学 会 、 饶 河 县 市 场 监督 管 理 局 、 饶 河 县 赫 哲 族 研 究 会 、 饶 河 县 非 物 质 文 化 遗 产 保 护 中 心 、 饶 河 渔 村 、 饶 河 县 小 把 头 鱼 馆 。本 标 准 主 要 起 草 人 ： 陈 要 武 、 张 建 国 、 杨 琼 、 张 敬 、 李 鹏 霄 、 施 晓 林 、 张 文 琳 、 付 玉 江 、 李 彦 红 、侯 芝 伟 、 屈 海 涛 、 刘 岩 、 侯 雨 含 、 吴 宝 光 。本 标 准 为 首

3、次 发 布 。 DB 23/T 2707 2020 1 赫 哲 族 食 鱼 习 俗 烹 饪 工 艺1 范 围本 标 准 规 定 赫 哲 族 食 鱼 习 俗 烹 饪 工 艺 的 术 语 和 定 义 、 传 承 方 式 、 原 材 料 选 取 、 烹 饪 工 艺 分 类 和 流 程 、预 处 理 工 艺 、 烹 制 工 艺 、 调 味 工 艺 、 装 盛 工 艺 、 传 送 以 及 厨 房 设 施 、 设 备 、 工 具 要 求 等 。本 标 准 适 用 于 赫 哲 族 食 鱼 习 俗 烹 饪 工 艺 的 传 承 、 实 践 、 科 研 和 教 学 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件

4、对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 ， 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文 件 。凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。 GB 2713 食 品 安 全 国 家 标 准 淀 粉 制 品GB 2716 食 用 植 物 油 卫 生 标 准GB 2721 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 盐GB/T 5461 食 用 盐GB/T 7900 白 胡 椒GB/T 8884 食 用 马 铃 薯 淀 粉GB/T 18187 酿 造

5、食 醋GB/T 30383 生 姜GB/T 30391 花 椒3 术 语 和 定 义3.1 预 处 理 工 艺正 式 烹 调 前 进 行 的 各 种 准 备 工 作 ， 包 括 原 料 的 处 理 、 成 形 工 艺 等 过 程 。3.2 成 形 工 艺烹 饪 原 料 经 过 刀 工 处 理 切 割 成 的 各 种 不 同 形 状 规 格 或 经 固 型 处 理 使 原 料 初 步 定 型 的 操 作 过 程 。3.3 烹 制 工 艺通 过 加 热 或 其 他 方 式 ， 使 经 过 预 处 理 工 艺 后 的 烹 饪 原 料 成 为 可 食 用 状 态 的 操 作 过 程 。4 传 承 方

6、式 DB 23/T 2707 2020 2 赫 哲 族 食 鱼 习 俗 传 承 方 式 为 社 会 群 体 传 承 。5 原 材 料 选 取生 （ 含 半 生 ） 食 制 品 （ 如 刹 生 、 凉 拌 等 烹 制 工 艺 ） 的 原 材 料 选 取 ， 宜 选 用 鲤 鱼 、 狗 鱼 、 黑 鱼 、 胖 头鱼 等 鱼 类 。 熟 食 制 品 的 原 材 料 选 取 ， 宜 选 用 鲤 鱼 、 狗 鱼 、 胖 头 鱼 、 怀 头 鱼 等 鱼 类 。 典 型 菜 品 （ 生 /半 生 /熟 食 ） 及 其 推 荐 选 用 鱼 类 见 表 1。 表 1 原 材 料 选 取 推 荐 表菜 品 举 例

7、 推 荐 选 用 鱼 类 生 /半 生 /熟 食 说 明刹 生 鱼 鲤 鱼 、 狗 鱼 、 黑 鱼 等 生 食 生 鱼 片 鲤 鱼 、 狗 鱼 、 黑 鱼 等 生 食削 鱼 片 （ 刨 花 ） 狗 鱼 （ 冻 ） 生 食塔 拉 哈 a 鲤 鱼 半 生 食汆 鱼 丸 狗 鱼 、 马 哈 鱼 熟 食炒 鱼 毛 鲤 鱼 、 鲶 鱼 、 怀 头 鱼 等 熟 食注 ： 鱼 类 的 选 取 ， 可 能 因 季 节 原 因 有 所 差 异 。 a 塔 拉 哈 是 赫 哲 语 中 “ 烤 生 鱼 ” 的 意 思 。6 烹 饪 工 艺 分 类 和 流 程6.1 烹 饪 工 艺 分 类赫 哲 族 食 鱼 习 俗

8、烹 饪 工 艺 根 据 烹 饪 先 后 程 序 主 要 分 为 预 处 理 工 艺 、 烹 制 工 艺 、 调 味 工 艺 、 装 盛 工 艺四 大 类 。6.2 烹 饪 工 艺 流 程 图 1 烹 饪 工 艺 流 程7 预 处 理 工 艺7.1 预 处 理 工 艺 分 类预 处 理 工 艺 分 为 鱼 类 的 预 处 理 和 成 形 工 艺 等 。7.2 鱼 类 的 预 处 理将 鱼 去 腮 、 去 鳞 、 清 理 内 脏 、 清 洗 干 净 以 备 烹 饪 使 用 。7.3 成 型 工 艺 DB 23/T 2707 2020 3 7.3.1 鱼 片将 处 理 好 的 鱼 平 放 于 砧 板

9、 上 ， 从 鱼 尾 部 下 刀 ， 刀 放 平 顺 着 鱼 脊 骨 向 鱼 头 部 位 推 动 ， 至 靠 近 鱼 头 处 切下 ， 另 一 面 同 样 处 理 。 将 切 下 的 鱼 肉 内 侧 大 刺 横 片 下 ， 斜 刀 向 下 成 45 角 轻 轻 推 动 刀 ， 片 下 鱼 片 。 鱼 片的 厚 度 可 根 据 菜 肴 种 类 进 行 调 整 。7.3.2 鱼 肉 馅将 处 理 好 的 鱼 去 皮 ， 肉 剔 下 去 刺 ， 切 碎 ， 用 刀 背 剁 成 泥 状 ， 加 入 适 量 水 （ 宜 边 剁 边 加 水 ） ， 顺 时 针搅 拌 成 糊 状 ， 加 入 辅 料 及 调

10、 味 料 搅 拌 均 匀 。8 烹 制 工 艺8.1 烹 制 工 艺 种 类 赫 哲 族 食 鱼 习 俗 主 要 包 含 刹 生 、 烤 制 、 炒 制 、 汆 制 、 炖 制 、 蒸 制 、 煎 制 等 七 类 烹 制 工 艺 。8.2 刹 生将 经 过 预 处 理 的 原 料 切 成 片 或 丝 状 ， 加 入 配 料 搅 拌 并 调 味 完 成 烹 制 。8.3 烤 制用 燃 料 加 热 炉 体 和 干 燥 空 气 ， 把 经 过 预 处 理 的 原 料 置 于 热 空 气 中 比 较 接 近 热 源 的 位 置 加 热 熟 化 食材 ， 调 味 并 完 成 烹 制 。 现 也 可 采

11、用 电 烤 炉 、 微 波 烤 炉 等 工 具 。8.4 炒 制将 经 过 预 处 理 的 原 料 投 入 加 热 锅 中 ， 通 过 锅 中 少 许 油 为 主 要 导 热 体 ， 在 短 时 间 内 ， 不 断 翻 搅 ， 加 热成 熟 ， 经 过 调 味 完 成 烹 制 。 8.5 汆 制将 经 过 预 处 理 的 原 料 放 入 沸 水 中 快 速 烫 煮 后 ， 经 过 调 味 完 成 烹 制 。8.6 炖 制将 经 过 预 处 理 的 原 料 加 入 汤 水 及 调 味 品 ， 长 时 间 烧 煮 。 炖 制 需 水 量 多 ， 旺 火 烧 沸 ， 小 火 烹 制 ， 加 热时 间

12、 较 长 ， 经 过 调 味 完 成 烹 制 。8.7 蒸 制将 经 过 预 处 理 的 原 料 放 入 蒸 制 设 备 内 蒸 制 成 半 成 品 或 成 品 。8.8 煎 制把 少 量 的 油 加 热 ， 放 入 经 过 预 处 理 的 原 料 ， 使 其 改 变 性 状 ， 经 过 调 味 完 成 烹 制 。 煎 制 油 量 应 少 ， 原 料 应 随 时 转 动 ， 不 能 焦 煳 。9 调 味 工 艺各 种 常 用 调 味 料 的 要 求 见 表 2： DB 23/T 2707 2020 4 表 2 各 种 调 味 料 感 官 要 求 及 参 考 标 准主 要 调 味 料 感 官 要

13、 求 参 考 标 准食 盐 白 色 、 味 咸 ， 无 异 味 ， 无 肉 眼 可 见 的 与 盐 无 关 的 外 来 异 物 应 符 合 GB2721， GB/T5461的 规 定胡 椒 粉 颜 色 灰 色 至 象 牙 白 ， 无 杂 质 、 无 异 物 ， 芳 香 味 浓 郁 应 符 合 GB/T 7900的 规 定淀 粉 形 态 、 色 泽 正 常 ， 不 酸 、 不 粘 、 无 发 霉 、 无 变 质 、 无 异 味 、 无 杂 质 ， 口 尝无 沙 质 应 符 合 GB/T 8884的 规 定食 醋 具 有 正 常 食 醋 的 色 泽 、 气 味 和 滋 味 ， 不 涩 ， 无 其

14、他 不 良 气 味 与 异 味 ， 无 浮物 ， 不 混 浊 ， 无 沉 淀 ， 无 异 物 应 符 合 GB/T 18187的 规 定花 椒 色 泽 丹 红 ， 颗 粒 饱 满 ， 粒 大 肉 厚 ， 油 重 质 佳 ， 麻 香 味 浓 应 符 合 GB/T 30391的 规 定 姜 形 态 完 整 ， 丰 满 充 实 ， 色 泽 一 致 ， 气 味 正 常 应 符 合 GB/T 30383规 定注 ： 未 列 明 调 味 料 应 符 合 有 关 规 定 。10 装 盛 工 艺装 盛 应 选 择 规 格 、 形 式 及 色 调 适 当 的 盛 器 ； 应 符 合 审 美 要 求 ， 突 出

15、菜 肴 ； 应 与 菜 肴 的 份 量 、 形 状 、色 彩 、 是 否 带 汤 汁 等 相 适 应 。应 选 择 安 全 、 卫 生 、 耐 腐 蚀 、 不 易 发 霉 、 表 面 平 滑 且 可 重 复 清 洗 和 消 毒 、 符 合 相 应 安 全 标 准 的 盛 器 ；盛 装 时 应 避 免 让 汤 汁 滴 落 在 盛 器 的 边 围 。 菜 肴 装 饰 应 选 用 可 食 性 原 料 ， 使 用 前 洗 净 消 毒 ， 不 得 重 复 使 用 。11 传 送 为 避 免 人 体 与 菜 品 的 直 接 接 触 ， 应 将 菜 品 置 于 托 盘 内 防 尘 、 保 温 后 进 行 传

16、 送 。 为 确 保 菜 品 的 风 味 ，应 在 装 盘 后 即 时 上 桌 。12 厨 房 设 施 、 设 备 、 工 具 及 要 求12.1 厨 房 的 要 求厨 房 的 主 要 功 能 区 有 烹 调 场 所 、 专 间 和 库 房 等 ， 厨 房 面 积 宜 与 餐 厅 面 积 相 适 应 。烹 调 场 所 是 指 对 经 过 粗 加 工 、 切 配 的 原 料 或 半 成 品 进 行 热 加 工 处 理 的 操 作 场 所 。 专 间 是 指 处 理 或 短时 间 存 放 直 接 入 口 食 品 的 专 用 操 作 间 ， 包 括 凉 菜 间 、 面 点 间 和 备 餐 间 以 及

17、 集 体 用 餐 分 装 间 。12.2 设 施 、 设 备 、 工 具 的 种 类设 施 、 设 备 、 工 具 的 种 类 包 括 但 不 限 于 表 3： 表 3 设 施 、 设 备 、 工 具 类 别 、 用 途 及 名 称类 别 用 途 名 称设 施 照 明 采 光 照 明 设 施通 风 排 烟 通 风 排 烟 设 施 、 油 烟 净 化 设 施 等 DB 23/T 2707 2020 5 表 3（ 续 ）类 别 用 途 名 称设 施 供 、 排 水 供 、 排 水 设 施加 热 加 热 设 施清 洗 消 毒 餐 用 具 清 洗 消 毒 设 施 、 洗 手 清 洗 消 毒 设 施餐

18、厨 垃 圾 处 理 餐 厨 垃 圾 暂 存 及 处 理 设 施 设 备 烹 饪 加 热 设 备 双 眼 双 吊 炒 灶 、 单 眼 单 吊 炒 灶 、 汤 炉 、 炸 炉 、 平 头 炉 、 连 焗 炉 、 蒸 柜 、 蒸 锅 、 扒 炉 、烤 箱 、 烤 炉 、 微 波 炉 、 电 磁 炉 、 电 饭 煲 、 气 饭 煲 等冷 藏 冷 冻 设 备 冷 藏 冰 箱 、 保 鲜 展 示 柜 和 高 温 冷 库 ， 温 度 要 求 在 0 10 ； 冷 冻 设 备 主 要 有 冷 冻 冰箱 和 低 温 冷 库 ， 温 度 要 求 在 -23 -18预 处 理 设 备 切 菜 机 （ 蔬 菜 加 工

19、 机 ） 、 削 皮 机 、 切 片 机 、 粉 碎 机 、 多 功 能 搅 拌 机 、 多 功 能 绞 肉 机 、和 面 机 、 开 酥 机 、 榨 汁 机 、 不 锈 钢 工 作 台 等洗 涤 消 毒 设 备 洗 碗 机 、 餐 具 消 毒 柜 、 银 器 拋 光 机 、 高 压 喷 射 机 等消 防 设 备 自 动 喷 淋 灭 火 系 统 、 煤 气 泄 漏 报 警 系 统 、 自 动 干 粉 灭 火 系 统 、 手 提 式 灭 火 器 、 灭 火毯 等工 具 炊 具 双 耳 炒 锅 、 平 锅 、 抄 瓢 、 漏 勺 、 炒 勺 、 锅 铲 、 品 尝 勺 、 叉 子 、 钢 爪 等刀

20、 具 菜 刀 、 砍 刀 、 雕 刻 刀 和 其 他 特 殊 刀 具 等保 鲜 工 具 保 鲜 盒 、 保 鲜 袋 等盛 装 工 具 不 锈 钢 汤 桶 、 不 锈 钢 盘 、 不 锈 钢 盆 、 码 斗 、 塑 料 框 、 周 转 箱 、 托 盘 等模 具 各 种 成 型 模 具砧 板 生 菜 砧 板 和 熟 食 砧 板 计 量 （ 测 量 ） 工 具 磅 秤 、 电 子 台 秤 、 电 子 天 平 、 量 桶 、 量 杯 、 量 尺 、 测 温 勺 、 高 温 温 度 计 等12.3 设 施 、 设 备 、 工 具 安 全 要 求厨 房 及 设 施 、 设 备 、 工 具 等 的 安 全 要 求 应 符 合 国 家 相 关 安 全 规 定 。_