DB37 T 3439.105-2018 鲁菜 鸡丝拌海蜇.pdf

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1、ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.1052018 鲁菜 鸡丝拌海蜇 2018 - 10 - 18发布 2018 - 11 - 18实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.1052018 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南军休大厦。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、尚文彬。 DB37/T 3439.1052018 1

2、 鲁菜 鸡丝拌海蜇 1 范围 本标准规定了鸡丝拌海蜇的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最 佳食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的鸡丝拌海蜇。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2707-2016 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2719-2003 食醋卫生标准 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB/T 11761-2006

3、芝麻 GB/T 30383-2013 生姜 NY 68-1988 小磨香油 NY/T 578-2002 黄瓜 NY/T 744-2012 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 SC/T 3210-2015 盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头 SB/T 11192-2017 辣椒油 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 凉拌 将熟食原料或蔬果改切好后，加入调味料拌匀的烹调方法用。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 DB37/T 3439.1052018 2 4.1.1.1 熟鸡脯肉150 g，应符合GB 2707-2

4、016的规定。 4.1.1.2 海蜇皮200 g，应符合SC/T 3210-2015的规定。 4.1.2 配料 4.1.2.1 黄瓜50 g，应符合NY/T 578-2002的规定。 4.1.2.2 葱5 g，应符合NY/T 1835-2010的规定。 4.1.2.3 姜5 g，应符合GB/T 30383-2013的规定。 4.1.2.4 蒜15 g，应符合NY/T 744-2012的规定。 4.1.3 调料 4.1.3.1 盐5 g，应符合GB 2721-2015的规定。 4.1.3.2 味精3 g，应符合GB 2720-2015的规定。 4.1.3.3 香醋10 g，应符合GB 2719-

5、2003的规定。 4.1.3.4 芥末油2 g 。 4.1.3.5 芝麻1 g，应符合GB/T 11761-2006的规定。 4.1.3.6 辣椒油5 g，应符合SB/T 11192-2017的规定。 4.1.3.7 香油2 g，应符合NY 68-1988的规定。 4.2 质量要求 4.2.1 原料、配料应新鲜。 4.2.2 主料、配料、调料要干净，调料应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.

6、1 熟鸡胸肉用手撕成长4 cm、粗0.2 cm的丝。 6.1.2 海蜇皮洗净切成长5 cm、粗0.3 cm的丝。 6.1.3 将黄瓜去皮切长4 cm、粗0.2 cm的丝。 6.1.4 葱斜刀切成3 cm的段、姜去皮顶刀切成0.5 cm厚片。 6.1.5 蒜制成泥。 6.2 烹调 6.2.1 置锅加水烧热至85 时，下入海蜇皮汆水过凉备用。 6.2.2 取盆子放入鸡丝、黄瓜丝、蛰皮丝，加盐、香醋、芥末油、蒜泥、辣椒油拌均匀，最后撒芝麻 即可。 6.3 烹调要求 DB37/T 3439.1052018 3 6.3.1 海蜇皮冲水6 h以去掉盐分。 6.3.2 鸡脯肉要煮透，海蜇皮汆水不要过老。 7 装盘 7.1 盛装器皿 7寸屏型盘。 7.2 盛装方法 盛入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 白绿相间。 8.1.2 香味 复合味。 8.1.3 口味 酸辣咸香。 8.1.4 质感 脆嫩。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 75 为宜。 _