DB43 T 1302.22-2017 经典湘菜 第22部分：油淋庄鸡.pdf

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1、DB43/T 1302.22 2017 241 ICS 67.120.20 X 18 湖南省地方标准 DB43/T 1302.22 2017 经典湘菜 第 22部分 油淋庄鸡 Classical Hunan Cuisine Part 22: Oil chicken zhuang 2017-05-10发布 2017-10-10实施 湖南省质量技术监督局 发 布 DB43/T 1302.22 2017 242目 次 前言 243 引言 245 1 范围 246 2 规范性引用文件 246 3 术语与定义 247 4 质量特征 247 5 要求 247 6 服务规范 249 7 检验规则 249 8

2、 标识、容器与运送 250 附录 A（资料性附录） 油淋庄鸡 原料配方 251DB43/T 1302.22 2017 243 前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 1302 2017 经典湘菜由若干部分构成，其结构如下： 第 1部分：祖庵豆腐 第 2部分：烤乳猪 第 3部分：叉烧酥方 第 4部分：绣 球海参 第 5部分： 网油 叉烧 鳜鱼 第 6部分： 清汤柴把鸭 第 7部分： 奶汤生蹄筋 第 8部分： 网油 酥方 第 9部分： 五柳鳜鱼 第 10部分： 红 烧 牛蹄筋 第 11部分： 烩牛脑髓 第 12部分： 红白肚尖 第 13部分： 花菇无黄蛋 第 14部分： 桂花蹄筋 第 15部分：

3、 酸辣鱿鱼卷 第 16部分： 口蘑汤泡肚 第 17部分： 红 烧 墨鱼片 第 18部分： 东安仔鸡 第 19部分： 生熏 鲌 鱼 第 20部分： 拆烩鳙鱼头 第 21部分： 麻辣仔鸡 第 22部分： 油淋庄鸡 第 23部分： 芙蓉鲫鱼 第 24部分： 炸紫盖肉 第 25部分： 面包全鸭 第 26部分： 清汤鱼丸 第 27部分： 锅 烧 鸭块 第 28部分： 虾仁锅巴 第 29部分： 五彩熘鱼丝 第 30部分： 鸡茸冬笋 第 31部分： 金钩黄瓜 第 32部分： 鸡汁四宝 第 33部分： 太极素羹 第 34部分： 珍珠肉丸 第 35部分： 拔丝 湘 白莲 DB43/T 1302.22 2017

4、244 第 36部分： 玫瑰荸荠饼 第 37部分： 冰糖整 梨 第 38部分： 凤尾腰 花 第 39部分： 酸辣 纹 丝汤 第 40部分： 蝴蝶过河 第 41部分： 翠竹粉蒸 鮰 鱼 第 42部分： 怀胎 鸡 第 43部分： 玻璃肘子 第 44部分： 冰糖 湘 莲 第 45部分：祖庵 鱼 翅 第 46部分： 荷叶粉蒸 鸡 第 47部分： 左宗棠 鸡 第 48部分：湘 潭 脑髓卷 第 49部分： 葱 油 粑粑 本部分为 DB43/T 1302的第 22部分。 本部分的附录 A为资料性附录。 本部分由 湖南省食品 标准 化技 术 委员会提出并归 口 。 本部分 起草单位 ： 湖南省食品和工业产品

5、生 产许可审查中心 、 湖南省餐饮行业协会 、 湖南省振华食 品 检 测研究院 。 本部分 主 要 起草人 ： 杨代明 、 杨 文 斌 、 任伟政 、 黄 邦伟 、 许璨 、 王焰峰 、 聂波 、 罗继 湘、 陈耕 、 杨 晶 。 本部分为 首次发布 。 DB43/T 1302.22 2017 245 引 言 1 菜点源流 油淋庄鸡 是一 道 民国时期 四 大 名 厨 肖 麓 松 应美 食 家 庄 赓良 即 兴创 制 的经典 名 菜。 江 苏 常 州 人 庄 赓良 老 先 生 （ 1839 1917），原 名 恺 生 ， 字 心 安 ， 又 字 醒 庵， 晚 号 栩 园 老 人 。 1906年

6、 擢 任湖南 按 察 使 ， 不 久 又 升 为 湖南布政 使 。 1910年 春 因 长沙 的 抢 米风 潮罢 官后 回 到家 乡 ， 以 读 书 写 字 自 娱 ， 书 法 造 诣 极 深 ， 是 近 代 书 法 家 和 美 食 家 ， 嗜 好美 食 ， 尤 爱 吃 鸡 ， 对 各 种 风 味 、 各 种 烹 调 方 法 制 成 的 鸡 都 尝 遍 。 在 湖南任布政 使 期 间 ， 庄 赓良 前 往豫 湘 阁 酒 家 ，要 掌 勺 厨 师 湖 湘 名 厨 肖 麓 松 为 他 制 作 一 道 鸡 的 新 菜 品 。 肖 麓 松 挖 空 心 思思 考 ， 正 在 此 时 ， 看 见 其 他

7、厨 师 在 做 红 煨 鱼 翅和 油淋鸡 ， 他 灵 机 一 动 ， 将 已 煨制 入 味 的 鸡 再加 以 油淋 ，配 以 蘸 料 食 之 ，酥 脆 软 烂 ， 鲜 香 俱 备 。 庄 赓良 食 后大 加 赞 赏 ， 并 经 常 宴 请 同 僚 以 及 朋友 ， 均 对 此 菜 赞 不绝 口 。 后 人 便 以 庄 姓 为 名 ， 命 名 该 菜为 油淋庄鸡 。 2 菜点典型形态示例 （菜品及图片由湘菜大师杨文斌提供） DB43/T 1302.22 2017 246经典湘菜 第 22部分 油 淋庄鸡 1 范围 本标准规定 了 油淋庄鸡 的定义、质量特征、要求与 试 验方 法 、服务规范、检验

8、规则 和 标识、 包 装 与 运送。 本标准 适 用 于 油淋庄鸡 的 制 作 、检验、 销售 与 教 学 。 2 规范性引用文件 下 列 文件 对于 本文件的 应 用 是 必不 可 少 的。 凡 是 注日 期 的引用文件， 仅 所 注日 期 的 版 本 适 用 于 本文 件。 凡 是 不注日 期 的引用文件，其 最 新版 本（ 包 括 所 有 的 修改 单 ） 适 用 于 本文件。 GB/T 317 白 砂 糖 GB 2721 食品 安全 国家 标准 食 用 盐 GB 2726 食品 安全 国家 标准 熟 肉 制 品 GB 2762 食品 安全 国家 标准 食品中 污 染物 限 量 GB 2

9、763 食品 安全 国家 标准 食品中 农 药 最大 残 留 限 量 GB 4806.4 食品 安全 国家 标准 陶瓷 制 品 GB 5009.44 食品 安全 国家 标准 食品中 氯 化 物 的 测 定 GB 5749 生 活 饮 用 水卫 生 标准 GB/T 8233 芝 麻油 GB/T 8GB/T 8937 食 用猪 油 GB/T 16869 鲜 ， 冻禽 产品 GB/T 18186 酿造酱 油 及 第 1号 和 第 2号 修改 单 GB 19300 食品 安全 国家 标准 坚 果 与 籽 类 食品 GB/T 20977 糕 点 通 则 GB 29921 食品 安全 国家 标准 食品中

10、致病 菌限 量 GB/T 30383 生 姜 GB/T 30391 花 椒 SB/T 10296 甜 面 酱 SB/T 10416 调 味 料 酒 QB/T 1174 多 晶 体 冰糖 DB43/T 421.1 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 1部分 湘菜 基 本术语 及 第 1号 修改 单 DB43/T 421.2 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 2部分 湘菜分 类 与 命 名 及 第 1号 修改 单 DB43/T 422 湘菜 烹 调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 470 净 菜 通 则 DB43/T 566 餐饮 计 量规范 餐饮 服务 食品 安全 操

11、作 规范 (国 食 药监 食 2011 395号 )。 国家 质检 总 局 关 于 批 准 对 三 湖 黄 桃 等 产品 实施 地 理 标 志 产品 保 护 的 公 告 （ 国家 质检 总 局 2014年 第DB43/T 1302.22 2017 247 41号 ） 3 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准， 以 下定义 亦 适 用 于 本标准。 3.1 油 淋庄鸡 以 肥嫩母 鸡 为 主 料，经 宰杀 去 内 脏 、 整鸡 腌 制 上 色 、 入 钵 调 味煨 熟 、 油淋 而 成的 禽 肉蛋 类热 菜。 4 质量特征 4.1

12、原辅料特征 宜选 用 石 门 县 地 理 标 志 保 护 产品 石 门 土 鸡 的 肥嫩母 鸡 。 4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预 先 熟 制 方 法 为 煨 ， 烹 调 方 法 为 油淋 。 4.2.2 具体操作特征 将净 整鸡 腌 制去 异 味 上 色 ， 入 钵 调 味煨 烂 ， 捞 出 挂 铁 钩 上 ，用 沸 油淋 于 鸡 表 面 使 其 表 皮 起 酥， 呈 棕 红油 亮 后去 粗 骨 、 改 刀 ， 在盘 中 拼 摆 成 鸡 状 即 成。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风 味 类 型 ： 官府 湘菜。 4.3.2 菜 肴 特征： 外 皮 酥 脆 ， 鸡肉

13、软 烂 ， 色泽 红 亮 。 4.3.3 消费 人 群类 型 ： 筵 宴 菜。 5 要求 5.1 原料要求 根 据 附录 A选择 原 辅 料， 所 选 原 辅 料 均 应 符合 以 下要求： 5.1.1 烹 调 用 水 应 符合 GB 5749的要求。 5.1.2 肥嫩母 鸡 应 经 畜牧兽医 部 门 检 疫 合 格 ， 并 符合 GB 16869及 国家 质检 总 局 2014年 第 41号公 告 的 相关 内 容的要求。 宜选 用 石 门 县 地 理 标 志 保 护 产品 石 门 土 鸡 的要求。 5.1.3 料 酒符合 SB/T 10416的要求。 5.1.4 葱 、 辣 椒 干 应 符

14、合 GB/T 2762、 GB 2763的要求。 5.1.5 生 姜 应 符合 GB/T 30383的要求。 5.1.6 油炸花生 应 符合 GB 19300的要求。 5.1.7 甜 面 酱 应 符合 SB/T 10296的要求。 5.1.8 花 椒 应 符合 GB/T 30391的要求。 5.1.9 冰糖 应 符合 QB/T 1174的要求。 DB43/T 1302.22 2017 248 5.1.10 白糖 应 符合 GB 317的要求。 5.1.11 酱 油 应 符合 GB 18186的要求。 5.1.12 麻油 应 符合 GB 8233的要求。 5.1.13 食 用 盐应 符合 GB

15、2721的要求。 5.1.14 猪 油 应 符合 GB/T 8937的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 将 鸡 宰 后去 毛 ， 洗净 ， 先 在 食 袋 旁 切 口 去 掉 食 袋 ， 扯 出 气 管 、 喉管 ， 再 从 肛 门 附 近 切 口 掏 出 内 脏 。 将 鸡 洗净 ， 沥 去 水 ， 以 葱 、 姜 、料 酒 、 白糖 、 花 椒 子 拌 匀 后 涂 抹 鸡 身 内 外 腌 制 1 小 时 着 色 入 味 ， 去 除 葱 姜 、 花 椒 ， 留净 鸡 待 用。 5.2.2 预加工 取 大 瓦 钵 1 只 ，用 竹 箅 子 垫 底 ， 将 腌 制 好 的 鸡 放

16、入 ， 再加 花 椒 子 、 整 干 椒 、 酱 油 、 食 盐 、料 酒 、 冰糖 和 清 水 ， 置 大火 上 烧 沸 ， 再 移 小 火 上 煨 至 软 烂 ， 将 鸡 取 出 沥 干。 调 制 甜 面 酱 ： 老 法 ： 甜 酱 坯 块 碾碎 ， 加 白糖 50g、 麻油 25g、 水 50g调匀 蒸 熟 ， 搅匀 即 可 ； 新法 ： 1kg面 粉 炒 熟 至 黄 色 ， 加 麻油 50g调 至 稠 浓 ， 加 白糖 和 甜 面 酱 500搅匀 上 笼 蒸 透 装 碟 。 葱 切 丝 拌 入 芝 麻油 得 葱 香 油 ； 精 盐炒 热 、 花 椒 炒 热 擂 成 粉 状 拌 匀 得

17、椒 盐 粉 ； 油炸花生 米 擂 成 米 粒 状 得 花生 碎 ； 分 别 装 碟 ， 摆 在盘 子 四 角 ， 以 备 蘸 食 。 5.2.3 油 淋 、 装盘 炒 锅 加 熟 猪 油 置 大火 上 ，烧 至 八 成 热 ， 把 煨 好 的 整鸡 用 铁 钩 子 钩 住 翅 膀 ， 手 持 钩 柄悬 置 油面 ，用 炒 勺 舀 沸 油淋 在 鸡 身 上 ， 先 淋鸡 身 、 鸡 腿 ， 后 淋鸡 背 、 鸡头 ， 肉 厚 处 要 多 淋 几 次 ， 至 鸡 皮 起 酥， 呈 深 红 色 为 止 。 将 鸡 置 砧 板 上 ， 剔 去 胸 骨 、 脊 骨 和 腿 、 翅 的 粗 骨 ， 剁 去

18、 爪 尖 ， 将 鸡头 、 鸡 颈 从 中 劈 开 ， 再 将 鸡 颈 剁 成 5 厘 米 长 的 段 ， 鸡肉 切 成 5 厘 米 长 、 2 厘 米 宽 的 条 ， 然 后 拼 成 整鸡 形 状 摆 放 盘 内 ， 带 四 味 碟 上 桌 。 5.3 感 官 要求 感 官 指 标 应 符合 表 1规定。 表 1 感 官指标 项 目 要 求 检验方 法 盛 装 形态 形 状 长 方 块 ， 摆 放 成 鸡 型 色 泽 亮 红 色 质 地 外 皮 酥 脆 ， 鸡肉 软 嫩 风 味 鲜 香 味浓 杂 质 无 正常视力 可 见异 物 通 过 目 测 、 鼻闻 、 口 尝进 行 检验。 5.4 品

19、质要求 DB43/T 1302.22 2017 249 品 质 指 标 应 符合 表 2规定。 表 2 品 质 指标 项 目 要 求 检验方 法 食 盐 （ 以 NaCl计 ） /(g/100g ) 2 按 GB 5009.44检 测 。 总 糖 （ 以 葡萄 糖 计 ） /(g/100g ) 4 按 GB/T 20977中 附录 A方 法 检 测 模 糊 辣 度 / 0 M 0 2 按 相 应 标准检 测 5.5 安全 要求 5.5.1 重 金 属 应 符合 GB 2762的规定。 5.5.2 致病 菌应 符合 GB 29921熟 肉 制 品 的规定，其 他 微 生 物 指 标 应 符合 G

20、B 2726的规定。 5.5.3 食品 添加剂不 得 使 用。 5.6 卫生 要求 应 符合 食品 安全安全 国家 标准要求。 5.7 净 含 量 应 符合 DB43/T 566的要求。 6 服务 规范 6.1 工 作 人员 应 穿 工 作 服， 着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志 ， 温 馨 有 礼貌 ， 热 忱 服务。 进 入 工 作 区 前 洗 手 消 毒 ， 穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服 帽 ， 仪 容 仪 表 整 洁 ， 不 留 长 指甲 、 不 戴 首 饰 ， 不 露 出 长 发 。 6.2 服务 员 应 清 晰地报 出 菜 肴 名 称 ， 亮 出 标识， 并 熟 悉 其

21、菜 肴 特征 和 制 作 过 程 。 6.3 如 果顾客 品 尝 前 后 发 现 质量 问题 ，服务 员 应 诚恳 道 歉 并 予 以 更换 。 7 检验 规 则 7.1 出 菜 检验 每 道 菜 肴 出 厨 房 前 应 通 过 感 官 检验 合 格 方 可 上 菜。 7.2 验收检验 顾客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之一 。 7.3 仲裁检验 当 顾客 与 供 菜方 对 菜 品 的质量、 安全 发 生 异 议 时 ， 双 方 共同 协 商 解决 ， 协 商 不 成， 应 封 样 提 请 有 资 质的 食品 质量 安全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验。 DB43/T 1302.2

22、2 2017 250 8 标识 、 容器 与 运送 8.1 标识 湘 式 菜 肴 标识 应 完 整 、准 确 、 醒 目 和 易 于 识 读 ，湘 式 菜 肴 名 称 应 符合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包 括 菜 肴 名 称 、 执 行 标准 号 。 8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符合 GB 4806.4的要求。 8.3 运送 菜 品 制 作好 后 要 及 时 运送， 应 在 适 宜 食 用的 温 度 下运送 到 就 餐 地 。运送 工 具 应 清 洁 卫 生 ， 冬 天 应有 保 温 设 施或措施 。 不 得 与 易 污 染 或 对 菜 肴 串 味 的 物 品 混 装 运送。 DB43/T 1302.22 2017 251 附录 A （资 料性 附录） 油 淋庄鸡 原料 配 方 A.1 主 料： 老 母 鸡 重 1500克 。 A.2 调 料：料 酒 50克 、 葱 30克 、 姜 30克 、 油炸花生 25克 、 甜 面 酱 25克 、 花 椒 25克 、 冰糖 20克 、 白糖 15克 、 酱 油 15克 、 整 干 椒 15克 、 食 盐 6克 、 麻油 5克 。 A.3 助 料： 熟 猪 油 1500克 （ 耗 15克 ）。