DB43 T 1302.24-2017 经典湘菜 第24部分：炸紫盖肉.pdf

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1、DB43/T 1302.242017 263 ICS 67.120.20 X 18 湖南省地方标准 DB43/T 1302.242017 经典湘菜 第24部分 炸紫盖肉 Classical Hunan Cuisine Part 24: Fried Pork 2017-05-10发布 2017-10-10实施 湖南省质量技术监督局 发 布 DB43/T 1302.242017 264目 次 前言265引言2671 范围2682 规范性引用文件2683 术语与定义2694 质量特征2695 要求2696 服务规范2717 检验规则2718 标识、容器与运送271附录 A（资料性附录） 炸紫盖肉原料

2、配方273DB43/T 1302.242017 265 前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 13022017 经典湘菜由若干部分构成，其结构如下： 第1部分：祖庵豆腐 第2部分：烤乳猪 第3部分：叉烧酥方 第4部分：绣球海参 第5部分：网油叉烧鳜鱼 第6部分：清汤柴把鸭 第7部分：奶汤生蹄筋 第8部分：网油酥方 第9部分：五柳鳜鱼 第10部分：红烧牛蹄筋 第11部分：烩牛脑髓 第12部分：红白肚尖 第13部分：花菇无黄蛋 第14部分：桂花蹄筋 第15部分：酸辣鱿鱼卷 第16部分：口蘑汤泡肚 第17部分：红烧墨鱼片 第18部分：东安仔鸡 第19部分：生熏鲌鱼 第20部分：拆烩鳙鱼头 第21

3、部分：麻辣仔鸡 第22部分：油淋庄鸡 第23部分：芙蓉鲫鱼 第24部分：炸紫盖肉 第25部分：面包全鸭 第26部分：清汤鱼丸 第27部分：锅烧鸭块 第28部分：虾仁锅巴 第29部分：五彩熘鱼丝 第30部分：鸡茸冬笋 第31部分：金钩黄瓜 第32部分：鸡汁四宝 第33部分：太极素羹 第34部分：珍珠肉丸 第35部分：拔丝湘白莲 DB43/T 1302.242017 266第36部分：玫瑰荸荠饼 第37部分：冰糖整梨 第38部分：凤尾腰花 第39部分：酸辣纹丝汤 第40部分：蝴蝶过河 第41部分：翠竹粉蒸鮰鱼 第42部分：怀胎鸡 第43部分：玻璃肘子 第44部分：冰糖湘莲 第45部分：祖庵鱼翅 第

4、46部分：荷叶粉蒸鸡 第47部分：左宗棠鸡 第48部分：湘潭脑髓卷 第49部分：葱油粑粑 本部分为DB43/T 1302的第24部分。 本部分的附录A为资料性附录。 本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。 本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。 本部分主要起草人：杨代明、杨文斌、任伟政、黄邦伟、许璨、王焰峰、聂波、罗继湘、陈耕、刘璞、杨晶。 本部分为首次发布。 DB43/T 1302.242017 267 引 言 1 菜点源流 炸紫盖肉是一道传统湘菜。紫盖肉，餐饮行业又称子盖肉。 湖南是“七山二水一分田”，丘陵山地多，自古以

5、来就流传着“富人靠读书，穷人靠养猪”的说法。但老百姓养猪不是全为了吃肉或赚钱，一年到头很难吃几餐饱肉，所谓“细伢子望过年，大人子望插田”，因过年插田有肉吃，养猪不是赚钱，是聚钱，利用早晚剩饭剩菜、潲水一点一滴喂大一头猪，到出栏时可卖几百元钱，可作大用，如果算成本，可就划不来了。以前食用油的来源主要是猪油，菜油和茶油较少，所以油比较珍贵，买肉要求带肥膘，而紫盖肉，即猪肋条前腿部的紫色五花胸肌肉，红白相间，紫盖肉经挂糊油炸后，使得猪肉中的油脂向外渗，皮焦脆而酥松，入味均匀，肥而不腻，鲜香适口。该菜品适应人群广泛，老少皆宜，很受欢迎。 2 菜点典型形态示例 （菜品及图片由湘菜大师聂波提供） DB43

6、/T 1302.242017 268经典湘菜 第24部分 炸紫盖肉 1 范围 本标准规定了炸紫盖肉的定义、质量特征、要求与试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装与运送。 本标准适用于炸紫盖肉的制作、检验、销售、教学与考核。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1355 小麦粉 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽肉 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2749 食品安全国家

7、标准 蛋与蛋制品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 2773 宁乡猪 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.62016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB/T 8937 食用猪油 GB/T 18186 酿造酱油及第1号和第2号修改单 GB 29921 食品安全国家标准 食品

8、中致病菌限量 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 SB/T 10416 调味料酒 NY/T 2826 沙子岭猪 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第1部分 湘菜基本术语及第1号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第2部分 湘菜分类与命名及第1号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 DB43/T 1302.242017 269 餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食2011395号) 国家质检总局关于批准对汉寿玉臂藕、石门马头山羊、舜皇山土猪、夹江书画

9、纸、蒲城酥梨实施地理标志产品保护的公告（2012年第208号） 国家质检总局关于批准对湘珍珠葡萄、常德酱板鸭、罗代黑猪、祁东酥脆枣、大通湖大闸蟹实施地理标志产品保护的公告（2013年第91号） 3 术语与定义 DB43/T 421.1和DB43/T 422所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。 3.1 炸紫盖肉 以紫盖肉为主料，经预煮五成熟、去皮切片、调味、蒸八成熟、拖蛋糊、油炸而成的畜肉类热菜。 3.2 紫盖肉 猪前腿处胸肌肉（见附录B）。 4 质量特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 猪肉：宜选用罗代黑猪、舜皇山土猪及沙子岭猪、宁乡猪等地方猪宰杀后分割所得的紫盖肉。 4.

10、2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预先制热方法为蒸，烹调方法为酥炸。 4.2.2 具体操作特征 将紫盖肉洗净后下锅煮至五成熟，捞出去皮切片，腌制调味，蒸八成熟取出，拖蛋糊，再油炸至金黄即成。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：商贾湘菜。 4.3.2 菜肴特征：颜色金黄，外焦内脆。 4.3.3 消费人群类型：筵宴菜、家常菜。 5 要求 5.1 原料要求 5.1.1 烹调用水应符合GB 5749的要求。 5.1.2 猪肉应符合GB 2707及国家质检总局2012年第208号舜皇山土猪或2013年第91号罗代黑猪或GB/T 2773或NY/T 2826的要求。 5.1.3 面粉应

11、符合GB/T 1355的要求。 DB43/T 1302.242017 2705.1.4 生粉应符合GB/T 8885的要求。 5.1.5 鸡蛋应符合GB 2749的要求。 5.1.6 料酒应符合SB/T 10416的要求。 5.1.7 酱油应符合GB/T 18186的要求。 5.1.8 花椒油、葱应符合GB 2762、GB 2763的要求。 5.1.9 生姜应符合GB/T 30383的要求。 5.1.10 芝麻油应符合GB/T 8233的要求。 5.1.11 食用盐应符合GB 2721的要求。 5.1.12 猪油应符合GB/T 8937的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 将葱、姜

12、清洗干净，葱打成葱结，姜去皮后切成片；将鸡蛋的蛋清和蛋黄分别盛放。 5.2.2 预加工 将紫盖肉洗净，下锅煮至五成熟后去皮，切成5厘米长、3.3厘米宽、0.6厘米厚的片，放入瓷盘中，用料酒、酱油、食盐、花椒子、葱结、姜片拌匀调味，上笼蒸至八成熟后取出，沥干水，去掉葱、姜和花椒子。 将鸡蛋清用力搅散打发成泡沫状，加入蛋黄搅匀，再加入面粉、生粉、熟猪油和食盐调匀，将蒸熟的五花肉拖蛋糊。 5.2.3 炸制、装盘 大火将茶油烧到五成热，将拖蛋糊的五花肉用小火或离火炸至表面呈金黄色时捞出，沥油装盘，撒上花椒粉，淋入麻油即成。 5.3 感官要求 感官指标应符合表1规定。 表1 感官指标 项 目 要 求 检

13、验方法 盛装形态 装盘讲究，菜形、份量与盘碟协调，具美感 色 泽 金黄色 质 地 焦脆酥松 风 味 焦香风味 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验。 5.4 品质要求 品质指标应符合表2规定。 DB43/T 1302.242017 271 表2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/（g/100g) 2 按GB 5009.44检测。 脂肪/(g/100g) 15 按GB 5009.62016第一法测定 5.5 安全要求 5.5.1 重金属应符合GB 2762的规定。 5.5.2 致病菌应符合GB 29921熟肉制品的规定，其他微生物指标应符合GB 272

14、6的规定。 5.5.3 食品添加剂不得使用。 5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范。 5.7 净含量 应符合DB43/T 566的要求。 6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不露出长发。 6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。 6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。 7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。 7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员

15、之一。 7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。 8 标识、容器与运送 8.1 标识 DB43/T 1302.242017 272湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合DB43/T 421.2的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。 8.2 容器 陶瓷食具容器应符合GB 4806.4的要求。 8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。 DB43/T 1302.242017 273 附录A （资料性附录） 炸紫盖肉的原料配方 A.1 主料：紫盖肉400克。 A.2 配料：面粉50g、生粉25克、鸡蛋3个。 A.3 调料：料酒25g、酱油15g、葱结15g、姜片10g、麻油3g、食盐3g、花椒子1g、花椒粉1g。 A.4 助料：熟猪油1000克（实耗100克）、熟猪油 15g。 注：可带甜面酱小蝶蘸食 DB43/T 1302.242017 274附录B （资料性附录） 猪紫盖肉部位图示 摘自中国食物成分表第2版