DB37 T 3439.104-2018 鲁菜 鲅鱼焖饼子.pdf

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1、ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.1042018 鲁菜 鲅鱼焖饼子 2018 - 10 - 18发布 2018 - 11 - 18实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.1042018 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南舜耕山庄酒店管理公司。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张磊。 DB37/T 3439.1042

2、018 1 鲁菜 鲅鱼焖饼子 1 范围 本标准规定了鲅鱼焖饼子的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最 佳食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的鲅鱼焖饼子。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1534-2017 花生油 GB 2717-2003 酱油卫生标准 GB 2719-2003 食醋卫生标准 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652-2016 八角 GB/T 7900-2008

3、 白胡椒 GB/T 18108-2008 鲜海水鱼 GB 19295-2011 食品安全国家标准 速冻面米制品 GB/T 30382-2013 辣椒（整的或粉状） GB/T 30383-2013 生姜 GB/T 30391-2013 花椒 NY/T 432-2014 绿色食品 白酒 NY/T 743-2012 绿色食品 绿叶类蔬菜 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 焖 将原料放入有盖的锅中，加入适量的汤水，利用文火盖盖至熟的成菜技法。 4 原料及要求 4.1 原料 DB37/T 3439.1042

4、018 2 4.1.1 主料 鲅鱼500g，应符合GB/T 18108-2008的规定。 4.1.2 配料 4.1.2.1 玉米饼200 g，应符合GB 19295-2011的规定。 4.1.2.2 香菜3 g，应符合NY/T 743-2012的规定。 4.1.3 调料 4.1.3.1 葱5 g，应符合NY/T 1835-2010的规定。 4.1.3.2 姜5 g，应符合GB/T 30383-2013的规定。 4.1.3.3 八角3 g，应符合GB/T 7652-2016的规定。 4.1.3.4 花椒3 g，应符合GB/T 30391-2013的规定。 4.1.3.5 干辣椒3 g，应符合GB

5、/T 30382-2013的规定。 4.1.3.6 胡椒粉2 g，应符合GB/T 7900-2008的规定。 4.1.3.7 高度白酒5 g，应符合NY/T 432-2014的规定。 4.1.3.8 味达美酱油5 g，应符合GB 2717-2003的规定。 4.1.3.9 陈醋5 g，应符合GB 2719-2003的规定。 4.1.3.10 花生油50 g，应符合GB/T 1534-2017的规定。 4.1.3.11 高汤500 g。 4.2 质量要求 主料、配料、调料要干净，调料应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。 5.2

6、 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将鲅鱼斜刀片成2 cm厚的片。 6.1.2 葱顶刀切3 cm段、姜顶刀切0.3 cm厚片、香菜顶刀切末。 6.2 烹调 置锅放油加热，煸葱、姜、八角、花椒、干辣椒出香味，放入鲅鱼段煎制，再放入二锅头、陈醋、 味达美酱油、高汤烧至15 min，锅内侧贴上玉米饼子，改为小火收汁3 min即可。 6.3 烹调要求 鲅鱼需要双面煎制。 DB37/T 3439.1042018 3 7 装盘 7.1 盛装器皿 12寸鱼盘。 7.2 盛装方法 摆入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 酱红色。 8.1.2 香味 酱香。 8.1.3 口味 咸鲜微辣。 8.1.4 质感 软嫩。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 75 为宜。 _