DIN 10975-2005 Sensory analysis - Expert witness for the judgement of conformity with foodlaw《感官分析 按照食品法专家进行视觉判定》.pdf

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1、April 2005DEUTSCHE NORM Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL) im DINPreisgruppe 8DIN Deutsches Institut f r Normung e.V. Jede Art der Vervielf ltigung, auch auszugsweise, nur mit Genehmigung des DIN Deutsches Institut f r Normung e. V., Berlin, gestattet.ICS 67.240BMD 9

2、607162www.din.deXDIN 10975Sensorische Pr fverfahren Expertengutachten zur lebensmittelrechtlichen BeurteilungSensory analysis Expert witness for the judgement of conformity with foodlawMthodes d essais sensorielles Avis d expert pour le jugement de la conformit avec la loi alimentaireAlleinverkauf d

3、er Normen durch Beuth Verlag GmbH, 10772 Berlin www.beuth.deGesamtumfang 8 SeitenB55EB1B3E14C22109E918E8EA43EDB30F09CCBB7EF8BD9NormCD - Stand 2005-05DIN 10975:2005-042Inhalt SeiteVorwort 31 Anwendungsbereich. 32 Normative Verweisungen. 33 Begriffe 34 Kurzbeschreibung 55 Probenahme 56 Prfpersonen. 57

4、 Prfraum, Prfgerte und Probenvorbereitung. 58 Durchfhrung und Auswertung 69 Prfformulare 610 Prfbericht. 7Literaturhinweise . 8B55EB1B3E14C22109E918E8EA43EDB30F09CCBB7EF8BD9NormCD - Stand 2005-05DIN 10975:2005-043VorwortDiese Norm wurde vom Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produk

5、te, ArbeitsausschussSensorik, auf der Grundlage eines Entwurfes der Arbeitsgruppe Sensorik des Bundesamtes frVerbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) erarbeitet.1 AnwendungsbereichDiese Norm legt ein Verfahren zur Produktbeschreibung und der daraus resultierenden Beurteilung derVerkehrsfhi

6、gkeit von Lebensmittelproben fr den routinemigen Einsatz in der amtlichenLebensmittelberwachung fest. Dieses Verfahren der beschreibenden Prfung mit integrierter Bewertungkann auch auerhalb der amtlichen berwachung zur berprfung und Beurteilung der sensorischenBeschaffenheit/des Genusswertes von Leb

7、ensmittelproben angewendet werden.2 Normative VerweisungenDie folgenden zitierten Dokumente sind fr die Anwendung dieses Dokuments erforderlich. Bei datiertenVerweisungen gilt nur die in Bezug genommene Ausgabe. Bei undatierten Verweisungen gilt die letzteAusgabe des in Bezug genommenen Dokuments (e

8、inschlielich aller nderungen).DIN 10950-1, Sensorische Prfung - Teil 1: BegriffeDIN 10956, Sensorische Untersuchungsgerte - Universal-Prfglser und Deckel - Anforderungen,AnwendungshinweiseDIN 10960, Sensorische Untersuchungsgerte - Prfglser fr WeinDIN 10962, Prfbereiche fr sensorische Prfungen - Anf

9、orderungen an PrfrumeDIN 10964, Sensorische Prfverfahren - Einfach beschreibende Prfung3 BegriffeFr die Anwendung dieser Norm gelten die Begriffe nach DIN 10950-1 und die folgenden Begriffe.3.1ExpertePrfperson, die die Qualifikation als Sensoriker nachgewiesen hat, und die auerdem ber die Kenntnisse

10、und Fhigkeiten eines Sachverstndigen verfgt, d. h. produktspezifisch geschult ist sowie Kenntnisse undErfahrungen ber die Produktgruppe besitzt. Hinzu kommt die Fhigkeit, auf Grund des Sinnenbefundes einelebensmittelrechtliche Bewertung der Verkehrsfhigkeit einer Probe vorzunehmen. Zu diesem Zweck v

11、erfgtdie Prfperson ber einen reprsentativen und aktuellen, verinnerlichten Standard hinsichtlich derallgemeinen Verkehrsauffassung der sensorischen Qualitt der durch sie zu prfenden Lebensmittel, derdurch Berufserfahrung, Schulung und Weiterbildung erworben wurdeB55EB1B3E14C22109E918E8EA43EDB30F09CC

12、BB7EF8BD9NormCD - Stand 2005-05DIN 10975:2005-044ANMERKUNG Der Experte vergleicht bewusst den eigenen Sinnenbefund mit dem ihm gegenwrtigen sensorischenStandard zur allgemeinen Verkehrsauffassung1).Er leitet aus der Gegenberstellung von Ist und Soll einelebensmittelrechtliche Beurteilung der Verkehr

13、sfhigkeit ab. In seinem Ablauf hnelt dieses ganzheitliche Vorgehen derWahrnehmung des Verbrauchers, allerdings auf einer objektiv rationalen statt individuell affektiven Ebene.3.2Expertengutachtendas Expertengutachten besteht aus vier, sich zum Teil berschneidenden, durch simultane Ablufe undRckkopp

14、elung miteinander verbundenen Elementen:Gbe Erhebung eines ganzheitlich integrativen sensorischen Befundes der Lebensmittelprobe und seineBeschreibung.Gbe Verlsslicher, nachvollziehbarer Vergleich des sensorischen Befundes mit der allgemeinenVerkehrsauffassung und berprfung auf Merkmalseigenschaften

15、, bei denen Ist- und Sollzustandvoneinander abweichen.Gbe Bei Vorliegen einer Ist-Soll-Abweichung sachverstndige Befundinterpretation und mglichst eineErklrung fr das Entstehen der Abweichung.Gbe berfhren des sensorischen Befundes in eine lebensmittelrechtliche Beurteilung derVerkehrsfhigkeit, im Fa

16、ll der Beanstandung auf der Basis der ermittelten Abweichung und mglichstauch ihrer sachverstndigen Interpretation. Hierbei mssen festgestellte Tatsachenlebensmittelrechtlich eingeordnet werden, ohne ein Rechtsgutachten abzugeben.3.3PlanprobeLebensmittelprobe, die auf Grund rechtlicher Vorgaben rout

17、inemig gezogen wurde3.4VerdachtsprobeLebensmittelprobe, die auf Grund besonderer Aufflligkeiten gezogen wurde3.5VerfolgsprobeLebensmittelprobe, die zur weiteren Abklrung eines Untersuchungsbefundes oder zum Verfolgen einesVerdachts gezogen wurde3.6BeschwerdeprobeLebensmittelprobe, die vom Verbrauche

18、r als nicht seinen Erwartungen entsprechend oder anderweitigauffllig der amtlichen berwachung zur Klrung des Sachverhaltes bergeben wurde3.7Prfplanim Sinne dieser Norm Dokumentation ber alle an einer Probe durchzufhrenden sensorischen und sonstigenanalytischen Untersuchungen1) Die allgemeine Verkehr

19、sauffassung wird durch die berechtigte Verbrauchererwartung und den redlichenHerstellungs- und Handelsbrauch in Verbindung mit den Kennzeichnungselementen geprgt.B55EB1B3E14C22109E918E8EA43EDB30F09CCBB7EF8BD9NormCD - Stand 2005-05DIN 10975:2005-0454 KurzbeschreibungDem Anwendungsbereich entsprechend

20、 werden mithilfe einer ganzheitlichen Erfassung die sensorischenEigenschaften der Lebensmittelprobe beschrieben und auf objektive Abweichungen von der allgemeinenVerkehrsauffassung berprft. Es bedarf keiner detaillierten Profilprfung.Zentrale Stellung in diesem System kommt dem Experten zu, einem Sa

21、chverstndigen und Sensoriker mitErfahrung in der Anwendung des Lebensmittelrechts.Das Verfahren gliedert sich in zwei Stufen, die Vor- und die Hauptprfung. Auf die Vorprfung einschlielichProduktbeschreibung folgt nur dann keine Hauptprfung, wenn die Verkehrsfhigkeit der Probe auer Zweifelsteht.5 Pro

22、benahmeDie Art der Probenahme hngt vom Zustand des Lebensmittels und vom Zweck der Prfung ab. DieEntnahme der Probe muss so erfolgen, dass sie ein reprsentatives Bild des zu prfenden Lebensmittels gibt.Lassen sich diese Bedingungen nicht oder nur unvollstndig erfllen, wie es z. B. bei Beschwerde- un

23、dVerfolgsproben der Fall sein kann, so sind die abweichenden Umstnde eingehend zu protokollieren, um siebei der Ergebnisbewertung gegebenenfalls zu bercksichtigen.6 PrfpersonenBei diesem Prfverfahren werden in der Hauptprfung mindestens drei Prfer, darunter mindestens einExperte, eingesetzt. Die Vor

24、prfung darf jedoch von weniger als drei Prfern, aber nicht ohne einen Expertendurchgefhrt werden.7 Prfraum, Prfgerte und Probenvorbereitung7.1 PrfraumDie Prfung sollte in einem Prfraum nach DIN 10962 durchgefhrt werden.7.2 PrfgerteDie Prfgerte mssen in Werkstoff, Gre, Form und Farbe einheitlich sein

25、 und drfen die Probe sensorischnicht beeinflussen. Das Nennvolumen und die Form der Prfgefe sollten der Probenmenge und der Art desLebensmittels angepasst sein. Soweit vorhanden und geeignet, sollten Prfglser nach DIN 10956 undDIN 10960 verwendet werden.7.3 ProbenvorbereitungIn Abhngigkeit vom Prfzw

26、eck und Lebensmittel sind das Zubereiten und Anrichten der Proben, dieProbenmenge sowie die Probentemperatur festzulegen. Die Menge der einzelnen Proben sollte dasRckprfen ermglichen.B55EB1B3E14C22109E918E8EA43EDB30F09CCBB7EF8BD9NormCD - Stand 2005-05DIN 10975:2005-0468 Durchfhrung und Auswertung8.1

27、 ProbenerfassungVor den sensorischen Prfungen werden der Vorbericht/Entnahmebericht ausgewertet, sowie die Daten zurIdentitt der Probe (wie Produktart, Herkunft, Mae, Gewichte, Art der Verpackung/Umhllung,Kennzeichnung, Kenntlichmachung, Daten zur Haltbarkeit, Lagerbedingungen und Losnummer) dokumen

28、tiertund der Prfplan erstellt.8.2 VorprfungIn der Vorprfung wird die sensorische Beschaffenheit einer Lebensmittelprobe nach den Grundstzen dereinfach beschreibenden Prfung nach DIN 10964 charakterisiert und dokumentiert. Diese Daten dienen auchzur Absicherung der Identitt der Probe. Die Beschreibun

29、g der sensorischen Beschaffenheit erfolgt mitgeeigneten, nicht-hedonischen Ausdrcken. Sie drfen entweder frei gewhlt oder entsprechendenAuflistungen entnommen werden und auch mit Intensittsangaben kombiniert sein. Dabei muss immer diekomplexe Gesamtheit aller sensorisch zugnglichen Merkmalseigenscha

30、ften unter Einbeziehung mglicherWechselwirkungen registriert werden.Auf Grund des Prfergebnisses wird von dem/den Experten unter Bercksichtigung der Bewertung dergesamten Prfergruppe entschieden, ob die sensorische Beschaffenheit der Probe der allgemeinenVerkehrsauffassung entspricht. Gengt die Prob

31、e nicht diesen Anforderungen, oder bestehen Zweifel an einerKonformitt der sensorischen Qualitt mit der allgemeinen Verkehrsauffassung, wird eine Hauptprfungdurchgefhrt.Die Vorprfung dient auch der Aktualisierung des Prfplans, der nach einer Hauptprfung noch weiterangepasst werden kann.Bei Verdachts

32、-, Verfolgs- und Beschwerdeproben wird in der Regel unmittelbar eine Hauptprfungdurchgefhrt.8.3 HauptprfungIn der Hauptprfung wird eine sensorische Prfung der Probe nach dem unter 8.2 beschriebenen Verfahrendurchgefhrt und von jeder Prfperson ihr unabhngiges Urteil einzeln dokumentiert. Danach wird

33、imKonsens von der Prfergruppe entschieden, ob und inwieweit das Lebensmittel in einem oder mehrerenMerkmalen von der allgemeinen Verkehrsauffassung abweicht. Auf der Basis dieser Entscheidung formuliertder Experte, der die Prfergruppe leitet, eine lebensmittelrechtliche Beurteilung. Um dielebensmitt

34、elrechtlichen Schlussfolgerungen aus der sensorischen Prfung nachvollziehen zu knnen, mssenErgebnisbeschreibung und Befundbewertung getrennt dokumentiert werden. Wird kein Konsens in derPrfergruppe erzielt, so werden gegebenenfalls weitere Prfer und/oder Experten hinzugezogen.Hinsichtlich des Prfpla

35、ns legt der Experte, der die Prfergruppe leitet, unter Beachtung der Vorschlge deranderen Prfpersonen fest, ob und welche zustzlichen Untersuchungen zur Absicherung des Befundesdurchzufhren sind.9 PrfformulareDie Ergebnisse und ihre Bewertung sind nach DIN 10964 in Formulare einzutragen, die an die

36、Probenangepasst wurden.B55EB1B3E14C22109E918E8EA43EDB30F09CCBB7EF8BD9NormCD - Stand 2005-05DIN 10975:2005-04710 PrfberichtDer Prfbericht muss folgende Angaben enthalten:a) zugrunde gelegte Normen;b) Zweck der Prfung einschlielich Vorbericht;c) Art des Prfmusters;d) Einflussgren, die nach dieser Norm

37、 festzulegen oder zu vereinbaren sind;e) Anzahl der Prfproben;f) von der Norm abweichendes Vorgehen;g) besondere Prfanweisungen;h) Anzahl und Qualifikation der Prfpersonen;i) gegebenenfalls Prfklima;j) Unterschrift des Prfungsleiters (Experte);k) Datum der Prfung.B55EB1B3E14C22109E918E8EA43EDB30F09C

38、CBB7EF8BD9NormCD - Stand 2005-05DIN 10975:2005-048LiteraturhinweiseDIN 10967-1, Sensorische Prfverfahren - Profilprfung - Teil 1: Freies AuswahlprofilDIN 10967-2, Sensorische Prfverfahren - Profilprfung - Teil 2: KonsensprofilE DIN 10973, Sensorische Prfverfahren - Innerhalb/Auerhalb-Prfung (in/out test)Hildebrandt, G. (2002), Die Bedeutung der Sensorik fr die rechtliche Beurteilung von Lebensmitteln. Archivfr Lebensmittelhygiene 53:100-106.B55EB1B3E14C22109E918E8EA43EDB30F09CCBB7EF8BD9NormCD - Stand 2005-05