DB 6109 T 292-2022 陕茶1号 第3部分：加工技术规程（绿茶）.pdf

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1、ICS 67.140.10 B 35 DB6109安康市地方标准 DB 6109/T2922022 陕茶 1 号 第 3 部分：加工技术规程（绿茶）2022-10-9 发布2022-10-27 实施安康市市场监督管理局 发 布 DB6109/T2922022 I 目 次 前言.II1 范围.12 规范性引用文件.13 术语和定义.14 鲜叶.25 加工技术.26 质量要求.47 质量控制与检验.68 包装.79 运输与贮存.710 档案管理.7 DB6109/T2922022 II 前 言 本文件按 GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。

2、本文件由安康市农业农村局提出并归口管理。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件起草单位：安康市汉水韵茶业有限公司、西北农林科技大学、安康市富硒茶工程技术研究中心、汉滨区茶产业协会、汉滨区蚕茶果技术中心。本文件主要起草人：龚忠凯、周天山、王衍成、宋昌、都大俊、陈恒、王伟、唐志伟、吴新春、孙园园、田珩。本文件由安康市汉水韵茶业有限公司负责解释。本文件首次发布。联系信息如下：单位：安康市汉水韵茶业有限公司电话：09153203370地址：陕西省安康市汉滨区大桥南路 1 号御公馆 8A 栋 1001 室邮编：725000 DB6109/T2922022 1

3、 陕茶 1 号 第 3 部分：加工技术规程（绿茶）1 范围 本文件规定了陕茶1号茶树品种的绿茶加工技术规程，包括鲜叶、加工技术、质量要求、质量控制与检验、包装、运输与贮存、档案管理的要求。本文件适用于陕茶1号茶树品种的绿茶初制和精制加工。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 480

4、6.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 4806.8 食品安全国家标准 食品接触用纸和纸板材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.4 食品安全国家标准 食品中灰分的测定 GB/T 5009.57 茶叶卫生标准的分析方法 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 8302 茶 取样 GB/T 8310 茶 粗纤维测定 GB/T 8311 茶 粉末和碎茶含量测定 GB/T 14456.1 绿茶 第 1 部分：基本要求 GB/T 14487 茶叶感官评审术语

5、 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 23776 茶叶感官评审方法 GB/T 30375 茶叶贮存 GH/T 1070 茶叶包装通则 GH/T 1077 茶叶加工技术规程 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 3 术语和定义 GB/T 14487界定的语和定义适用于本文件。3.1 仙毫 DB6109/T2922022 2 用陕茶1号芽头为原料，经过杀青、做形、干燥等工艺制成的微扁形绿茶产品。3.2 仙茗 用陕茶1号鲜叶为原料，经过杀青、揉捻、干燥等工艺制成的条形绿茶产品。3.3 翠峰 用陕茶1号鲜叶为原料，经过杀青、揉捻、干燥等工艺制成的条形绿茶产品

6、。3.4 毛尖 用陕茶1号鲜叶为原料，经过杀青、揉捻、干燥等工艺制成的卷曲形绿茶产品。4 鲜叶 4.1 鲜叶质量 符合GH/T 1077的要求。4.2 鲜叶要求 鲜叶不带茶蒂、鳞片、鱼叶、老叶，无劣变、无异味、无污染、无其它非茶类夹杂物。鲜叶等级应符合表1要求。表1 鲜叶登记 类别 级别 要 求 仙毫 特级 芽头 100%，匀、齐，新鲜无损伤 一级 芽头 100%、新鲜无损伤 仙茗 特级 一芽一叶初展，匀、齐，新鲜无损伤 一级 一芽一叶初展80%，一芽一叶展开20%翠峰 一级 一芽一叶初展60%，一芽一叶展开40%二级 一芽一叶初展40%，一芽一叶展开60%毛尖 特级 一芽一叶初展20%，一芽

7、一叶展开80%一级 一芽一叶展开60%，一芽二叶初展40%二级 一芽一叶展开20%，一芽二叶初展80%5 加工技术 5.1 鲜叶贮青 DB6109/T2922022 3 应符合GH/T 1077的要求。5.2 初制加工工艺 5.2.1 仙毫 仙毫初制加工工艺流程：摊青杀青摊晾回潮轻揉理条做形足干。摊青：在阴凉通风、干净卫生的摊青室内，摊放于摊青机或摊青平台或摊青架，厚度 25，摊青时间 610 h，适时翻动，摊青至芽头失去光泽、变软、青气消失；杀青：滚筒杀青机温度 260280或热风杀青机热风温度 300330，投叶量、杀青时间随机型不同适当调整，杀青至叶色转暗、芽头柔软、青草气消失、茶香显露

8、，含水量降至 58%左右；摊晾回潮：杀青叶冷却后，采用回潮机或薄摊于摊晾平台、竹匾、竹席等竹质器具上摊晾，摊晾至芽头柔软；轻揉：选用 30 型或 40 型揉捻机，投叶量为松装至桶满，无压轻揉 610 min，揉至芽头微卷；理条：温度 90100，投入适量揉捻叶进行理条，理至芽头匀直、略有刺手感；做形：温度 7080，加棒轻压，待芽形挺直微扁，取出压棒，继续理条至手握茶条有刺手感即可；足干：温度 7090，时长 6090 min,含水量 6%以下。5.2.2 仙茗 仙茗初制加工工艺流程：摊青杀青摊晾回潮揉捻初烘摊晾回潮复揉做形足干。摊青：在阴凉通风、干净卫生的摊青室内，摊放于摊青机或摊青平台或摊

9、青架，厚度 25，摊青时间 610 h，适时翻动，摊青至芽叶失去光泽、变软、青气消失；杀青：滚筒杀青机温度 260280或热风杀青机热风温度 320340，投叶量、杀青时间随机型不同适当调整，杀青至叶色转暗、芽叶柔软、青草气消失、茶香显露，含水量降至 58%60%；摊晾回潮：杀青叶冷却后，采用回潮机或薄摊于摊晾平台、竹匾、竹席等竹质器具上摊晾，摊晾至芽叶柔软；初揉：选用 40 型、50 型或 55 型揉捻机，投叶量以松装桶满为宜，轻揉 30 min，揉至芽叶成条；初烘：采用单层烘干机，温度 120130，薄摊快烘，烘至茶条无粘手感；摊晾回潮：初烘叶冷却后，采用回潮机或薄摊于摊晾平台、竹匾、竹席

10、等竹质器具上摊晾，摊晾至芽叶柔软；复揉：选用 40 型、50 型或 55 型揉捻机，投叶量以松装桶满为宜，轻揉 30min 后，加轻压揉捻 10 min，然后松压揉捻 5 min；做形：温度 90100，投入适当复揉叶，做形 68 min，至条索挺直紧细；足干：温度 7090，时长 6090 min,烘至含水量 6%以下。5.2.3 翠峰 翠峰初制加工工艺流程：摊青杀青摊晾回潮揉捻初烘摊晾回潮复揉理条足干。摊青：在阴凉通风、干净卫生的摊青室内，摊放于摊青机或摊青平台或摊青架，厚度 810，摊青时间 610 h，适时翻动，摊青至芽叶失去光泽、变软、青气消失；杀青：滚筒杀青机温度 260280或热

11、风杀青机热风温度 320340，投叶量、杀青时间随DB6109/T2922022 4 机型不同适当调整，杀青至叶色转暗、芽叶柔软、青草气消失、茶香显露，含水量降至 60%；摊晾回潮：杀青叶冷却后，采用回潮机或薄摊于摊晾平台、竹匾、竹席等竹质器具上摊晾，摊晾至芽叶柔软；初揉：选用 40 型、50 型或 55 型揉捻机，投叶量以松装桶满为宜，轻揉 30 min，揉至芽叶成条；初烘：采用单层烘干机，温度 120130，薄摊快烘，烘至茶条无粘手感；初烘叶冷却后，采用回潮机或薄摊于摊晾平台、竹匾、竹席等竹质器具上摊晾，摊晾至芽叶柔软；复揉：选用 40 型、50 型或 55 型揉捻机，投叶量以松装桶满为宜

12、，轻揉 30min 后，加轻压揉捻 10 min，然后松压揉捻 5 min；理条：温度 90100，投入适当复揉叶，理条 68 min，至条索挺直紧细；足干：温度 7090，时长 6090 min,烘至含水量 6%以下；5.2.4 毛尖 毛尖初制加工工艺流程：摊青杀青摊晾回潮初揉初烘摊晾回潮复揉炒坯足干。摊青：在阴凉通风、干净卫生的摊青室内，摊放于摊青机或摊青平台或摊青架，厚度 810，摊青时间 610 h，适时翻动，摊青至芽叶失去光泽、变软、青气消失；杀青：滚筒杀青机温度 260280或热风杀青机热风温度 320340，投叶量、杀青时间随机型不同适当调整，杀青至叶色转暗、芽叶柔软、青草气消失

13、、茶香显露，含水量降至 60%；摊晾回潮：杀青叶冷却后，采用回潮机或薄摊于摊晾平台、竹匾、竹席等竹质器具上摊晾，摊晾至芽叶柔软；初揉：选用 40 型、50 型或 55 型揉捻机，投叶量以松装桶满为宜，轻揉 30 min，揉至芽叶成条；初烘：采用单层烘干机，温度 120130，薄摊快烘，烘至茶条无粘手感；摊晾回潮：初烘叶冷却后，采用回潮机或薄摊于摊晾平台、竹匾、竹席等竹质器具上摊晾，摊晾至芽叶柔软；复揉：选用 40 型、50 型或 55 型揉捻机，投叶量以松装桶满为宜，轻揉 30min 后，轻压揉捻10 min，重压揉捻 10 min，松压揉捻 5 min；炒坯：采用滚筒炒干机或双锅曲毫机，温度

14、 100130，投叶量因机型而定，炒至卷曲紧结显毫；足干：温度 7090，时长 6090 min,烘至含水量 6%以下。5.3 精制 精制加工工艺流程:毛茶风选色选拣剔焙香拼配包装。6 质量要求 6.1 基本要求 应符合GB/T14456.1要求。6.2 感官品质要求 应符合表2表5规定。DB6109/T2922022 5 表2 仙毫等级及感官品质要求 级 别 特 级 一 级 外形 条形 挺直微扁，显毫 挺直微扁、显毫 色 泽 嫩绿、油润 嫩绿、油润 整 碎 匀齐 匀整 净 度 洁净 洁净 内质 香 气 嫩香，高长 嫩香，高长 滋 味 鲜爽回甘 鲜爽回甘 汤 色 清澈、明亮 清澈、明亮 叶 底

15、 茶芽匀齐，嫩绿明亮 茶芽匀整，嫩绿明亮 表3 仙茗等级及感官品质要求 级 别 特 级 一 级 外形 条索 细紧圆直、显毫 细紧圆直、显毫 色泽 嫩绿、油润 嫩绿、油润 整碎 匀齐 匀整 净度 洁净 洁净 内质 香气 嫩香、持久 嫩香、持久 滋味 鲜爽、回甘 鲜爽、回甘 汤色 嫩绿、明亮 嫩绿、明亮 叶底 匀齐、嫩绿明亮 匀整，嫩绿明亮 表4 翠峰等级及感官品质要求 级 别 一 级 二 级 外形 条 索 紧细圆直、显毫 紧细圆直、有毫 色 泽 翠绿、油润 翠绿、尚润 整 碎 匀整 尚匀整 DB6109/T2922022 6 净 度 洁净 洁净 内质 香 气 嫩香、高长 嫩香、高长 滋 味 鲜浓

16、、回甘 鲜浓、回甘 汤 色 嫩绿明亮 绿明亮 叶 底 匀整、嫩绿明亮 匀整、明亮 表5 毛尖等级及感官品质要求 级 别 特 级 一 级 二 级 外形 条 索 紧细卷曲、显毫 紧结卷曲、披毫 紧实卷曲、有毫 色 泽 翠绿、油润 翠绿、油润 绿润 整 碎 匀整 匀整 匀整 净 度 洁净 净 净 内质 香 气 清香持久 清香持久 清香 滋 味 鲜醇回甘 鲜醇回甘 鲜醇 汤 色 嫩绿明亮 绿亮 绿亮 叶 底 嫩匀明亮 匀整明亮 黄绿明亮 7 质量控制与检验 7.1 质量控制 7.1.1 加工过程的卫生管理质量安全应符合 GB 14881 要求。7.1.2 鲜叶、毛茶在制品按批次检验符合要求后方可进入下

17、一生产工序，并做好检验记录。7.1.3 产品污染物限量按 GB 2762、GB 2763 执行。7.2 质量检验 7.2.1 出厂产品检验：取样按 GB 8302 执行，净含量按 JJF 1070 执行，感官审评按 GB/T 23776 执行，水分测定按 GB 5009.3 执行，灰分测定按 GB 5009.4 执行，粉末和碎茶含量测定按 GB/T 8311，粗纤维测定按 GB/T 8310 执行。7.2.2 产品质量应符合相应产品所执行的产品质量标准要求。7.2.3 通过出厂检验或委托具备相应资质的食品检验机构对原料和产品进行检验，建立食品出厂检验记录制度。DB6109/T2922022 7

18、 7.2.4 出厂检验应具备与所检项目适应的检验室和检验能力，由具有相应资质的检验人员按规定检验方法检验。7.2.5 检验室应建立管理制度，保存各项检验的原始记录和检验报告，及时保留样品。8 包装 包装材料应清洁、干燥、无毒、无异味。采用塑料袋包装时，包装材料应符合GB 4806.1的规定；采用纸浆模塑制品包装时，包装材料应符合GB 4806.8的规定；外包装采用纸箱包装，应符合GB/T 6543的规定;产品包装应符合GH/T 1070的规定。9 运输与贮存 9.1 运输 按GB/T 191执行。9.2 贮存 按GB/T 30375执行。9.3 标识 按GB 7718、GB/T 191执行。10 档案管理 10.1 建立产品生产记录制度。10.2 记载原料采购、加工、储存、运输、入库、出库、检验和销售等各环节过程，实现可追溯。10.3 记录资料格式规范，内容齐全。10.4 记录资料至少保留两年。_