DB50 T 1243-2022 荣昌猪 猪肉品质等级评定规范.pdf

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1、I C S 6 5.0 2 0.3 0C C S B 4 3DB50重 庆 市 地 方 标 准D B 5 0/T 1 2 4 3 2 0 2 2荣 昌 猪 猪 肉 品 质 等 级 评 定 规 范2 0 2 2-0 4-2 0 发 布 2 0 2 2-0 7-2 0 实 施重 庆 市 市 场 监 督 管 理 局发 布D B 5 0/T 1 2 4 3 2 0 2 2前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规定 起 草。请 注 意 本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及

2、 专 利。本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 专 利 的 责 任。本 文 件 由 重 庆 市 荣 昌 区 畜 牧 发 展 中 心 提 出。本 文 件 由 重 庆 市 农 业 农 村 委 员 会 归 口 并 实 施。本 文 件 起 草 单 位：重 庆 市 荣 昌 区 畜 牧 发 展 中 心、重 庆 市 畜 牧 技 术 推 广 总 站、重 庆 市 畜 牧 科 学 院。本 文 件 主 要 起 草 人：何 道 领、陈 红 跃、朱 燕、谭 剑 蓉、王 震、雷 本 锐、郝 静、朱 丹、郭 宗 义、张 文秀、陈 虎、管 荣、杨 近、李 纪 刚、张 科。D B 5 0/T 1 2 4 3 2

3、0 2 21荣 昌 猪 猪 肉 品 质 等 级 评 定 规 范1 范 围本 文 件 规 定 了 荣 昌 猪 猪 肉 品 质 等 级 评 定 的 术 语 和 定 义、技 术 要 求、评 定 方 法、标 识 等 要 求。本 文 件 适 用 于 荣 昌 猪 猪 肉 品 质 的 等 级 评 定。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包

4、 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。G B 9 9 5 9.3 鲜、冻 猪 肉 及 猪 副 产 品 第 3 部 分：分 部 位 分 割 猪 肉G B/T 1 7 2 3 6 生 猪 屠 宰 操 作 规 程G B/T 1 7 9 9 6 生 猪 屠 宰 产 品 品 质 检 验 规 程N Y/T 8 2 1 猪 肉 品 质 测 定 技 术 规 范N Y/T 1 1 8 0 肉 嫩 度 的 测 定 剪 切 力 测 定 法N Y/T 1 7 5 9 猪 肉 等 级 规 格3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1肉 色 m e a t c o l

5、o r，M C肌 肉 横 截 面 的 色 泽。来 源：N Y/T 8 2 1，3.1 3.2p H p H v a l u e猪 肌 肉 酸 碱 度 的 测 定 值。宰 后 4 5 m i n 6 0 m i n 内 测 定，记 为 p H1。来 源：N Y/T 8 2 1，3.2 3.3滴 水 损 失 d r i p l o s s，D L在 无 特 定 外 力 作 用 下，肌 肉 在 特 定 条 件 和 规 定 时 间 内 流 失 或 渗 出 的 液 体 的 量。来 源：N Y/T 8 2 1，3.4 3.4大 理 石 纹 m a r b l i n g，M D肌 肉 横 截 面 可 见

6、脂 肪 与 结 缔 组 织 的 分 布 情 况。来 源：N Y/T 8 2 1，3.5 3.5肌 内 脂 肪 i n t r a m u s c u l a r f a t，I M FD B 5 0/T 1 2 4 3 2 0 2 22肌 肉 组 织 内 的 脂 肪 含 量（单 位：%）。来 源：N Y/T 8 2 1，3.6 3.6P S E 肉 p a l e，s o f t a n d e x u d a t i v e，P S E屠 宰 后 规 定 时 间 内，肌 肉 出 现 颜 色 灰 白、质 地 松 软 和 切 面 汁 液 外 渗 现 象 的 肌 肉。来 源：N Y/T 8 2 1

7、，3.7 3.7D F D 肉 d a r k，f i r m a n d d r y，D F D屠 宰 后 规 定 时 间 内，肌 肉 出 现 颜 色 深 暗、质 地 紧 硬 和 切 面 干 燥 现 象 的 肌 肉。来 源：N Y/T 8 2 1，3.8 3.8嫩 度 t e n d e r n e s s肉 在 切 割 时 所 需 的 剪 切 力。来 源：N Y/T 1 1 8 0，2.1 3.9肌 肉 质 地 m u s c l e t e x t u r e肌 肉 的 坚 实 度 和 肌 肉 纹 理 的 致 密 度。来 源：N Y/T 1 7 5 9，3.6 3.1 0脂 肪 色 f

8、a t c o l o r脂 肪 的 色 泽。来 源：N Y/T 1 7 5 9，3.7 3.1 1皮 厚 p i g s k i n t h i c k n e s s第 6 7 肋 骨 处 游 标 卡 尺 测 定 皮 肤 厚 度。4 技 术 要 求4.1 猪 只 要 求纯 种 荣 昌 猪 商 品 猪 或 通 过 杂 交 模 式 生 产 的 含 5 0%及 以 上 荣 昌 猪 血 缘 的 商 品 猪。4.2 屠 宰 加 工按 照 G B/T 1 7 2 3 6 和 G B/T 1 7 9 9 6 规 定 执 行。4.3 评 定 方 法4.3.1 评 定 方 式肉 质 指 标 评 定 采 用

9、实 验 室 测 定 指 标 和 现 场 测 定 指 标 相 结 合 的 方 式，综 合 评 定 猪 肉 品 质 等 级。4.3.2 实 验 室 测 定 指 标包 括 肌 内 脂 肪、滴 水 损 失、嫩 度、肉 色、大 理 石 纹 等 肉 质 评 价 指 标。D B 5 0/T 1 2 4 3 2 0 2 234.3.3 现 场 测 定 指 标包 括 P S E 肉、D F D 肉、脂 肪 色、皮 厚、P H 1 等 肉 质 评 价 指 标。4.4 评 定 标 准4.4.1 实 验 室 等 级 评 定对 肌 内 脂 肪、滴 水 损 失、嫩 度、肉 色、大 理 石 纹 等 指 标 实 验 室 测

10、定，根 据 测 定 结 果 和 评 定 标 准 按 A、B 等 级 进 行 评 定，其 中 滴 水 损 失 和 肉 色 指 标 其 中 有 1 项 指 标 不 符 合 标 准 要 求 时，不 纳 入 评 级。所 有 指标 同 时 满 足 评 定 标 准 要 求 时，评 定 为 A 级；1 项 及 以 上 指 标 不 符 合 评 定 标 准 要 求 时，则 评 定 为 B 级。评 定 标 准 具 体 要 求 见 表 1。表 1 实 验 室 评 定 标 准 表肌内脂肪（%）滴水损失（%）嫩度（N）肉色（分）大理石纹（分）3.4 1.5 5 2.5 3 4 34.4.2 现 场 等 级 评 定脂 肪

11、 色、肌 肉 质 地、皮 厚、P H 1 等 指 标 现 场 测 定，根 据 测 定 结 果 和 评 定 标 准 按、等 级 进 行 评定，其 中 P S E 肉 和 D F D 肉 不 纳 入 评 级。所 有 指 标 同 时 满 足 评 定 标 准 要 求 时，评 定 为 级；1 项 及以 上 指 标 不 符 合 评 定 标 准 要 求 时，评 定 为 级。评 定 标 准 具 体 要 求 见 表 2。表 2 现 场 评 定 标 准 表脂肪色 肌肉质地皮厚（m m）P H 1按 照 N Y/T 1 7 5 9 脂 肪 色 级 标 准 要求按 照 N Y/T 1 7 5 9 肌 肉 质 地 级

12、标 准 要求 4.5 5.9 6.54.4.3 猪 肉 品 质 综 合 评 定根 据 猪 肉 实 验 室 评 定 等 级 和 现 场 评 定 等 级 将 猪 肉 品 质 综 合 等 级 分 为 特、优、良 三 个 等 级。等 级 划 分具 体 要 求 见 表 3。表 3 猪 肉 品 质 综 合 等 级 评 定 表实验室评定等级现场评定等级 A A（特等）A（优等）B B（优等）B（良等）5 测 定 方 法5.7 肉 色按 照 N Y/T 8 2 1 的 规 定 执 行。5.1 p HD B 5 0/T 1 2 4 3 2 0 2 24按 照 N Y/T 8 2 1 的 规 定 执 行。5.2

13、滴 水 损 失按 照 N Y/T 8 2 1 的 规 定 执 行。5.3 大 理 石 纹按 照 N Y/T 8 2 1 的 规 定 执 行。5.4 肌 内 脂 肪按 照 N Y/T 8 2 1 的 规 定 执 行。5.5 P S E 肉按 照 N Y/T 8 2 1 的 规 定 执 行。5.6 D F D 肉按 照 N Y/T 8 2 1 的 规 定 执 行。5.7 嫩 度按 照 N Y/T 1 1 8 0 的 规 定 执 行。5.8 肌 肉 质 地按 照 N Y/T 1 7 5 9 的 规 定 执 行。5.9 脂 肪 色按 照 N Y/T 1 7 5 9 的 规 定 执 行。5.1 0 皮 厚第 6 7 肋 骨 处 游 标 卡 尺 测 定 皮 肤 厚 度。6 标 识根 据 荣 昌 猪 猪 肉 综 合 等 级 评 价 结 果，对 荣 昌 猪 猪 肉 进 行 标 识，标 识 形 式 统 一 设 计，标 识 内 容 可 包 括相 关 肉 质 评 价 指 标 等 级 水 平。