DB34 T 2891-2017 皖西黄茶加工技术规程.pdf

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1、ICS 67.140.10 X 55 DB34 安徽省地方标准 DB 34/T 28912017 皖西黄茶加工技术规程 Technical Specification for Yellow tea Processing in Western Anhui Province 文稿版次选择 2017 - 06 - 30 发布 2017 - 07 - 30 实施 安徽省质量技术监督局 发布 DB34/T 28912017 I 前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。 本标准由安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室提出。 本标准由安徽省农业标准化技术委员会归口。 本标准起

2、草单位：安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室、安徽省抱儿钟秀茶业股份 有限公司、霍山县茶叶和桑茧产业发展办公室、金寨县大别山香源茶叶有限公司、霍山汉唐清茗茶叶有 限公司。 本标准主要起草人：李大祥、宁井铭、衡永志、文亮、张正竹、宛晓春、戴前颖、龚勤、巩长团、 程俊生、赵登权、唐应芬、丁玎。 DB34/T 28912017 1 皖西黄茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了皖西黄茶的术语和定义、 加工基本要求、 基本工艺流程、 加工技术和成品茶质量管理。 本标准适用于皖西境内的黄茶生产加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本

3、适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 21726 黄茶 GB 22747 食品加工机械 基本概念 卫生要求 GB/T 31748 茶鲜叶处理要求 GB/Z 26576 茶叶生产技术规范 GH/T 1077 茶叶加工技术规程 NY/T 2798.6 无公害农产品 生产质量安全控制技术规范 第6部分:茶叶 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 皖西黄茶 yellow tea of western Anhui province 采用六安市及毗邻的岳西县所辖行政区域内茶园

4、所产的茶鲜叶，经“杀青揉捻（做形）闷黄 干燥”等工艺制成的黄芽茶、黄小茶和黄大茶，并符合 GB/T 21726 的要求，具有黄汤黄叶的品质特征。 4 加工基本要求 4.1 原料 4.1.1 茶园管理应符合 NY/T 2798.6 和 G B/Z 26576 的规定，鲜叶按 GB /T 31748 进行处理。 4.1.2 黄芽茶、黄小茶和黄大茶的鲜叶质量标准应符合表 1 的规定。 表1 鲜叶质量标准 类别 质量要求 黄芽茶 单芽至一芽一叶初展，芽叶匀齐肥壮 黄小茶 一芽一叶至一芽二叶，芽叶完整 黄大茶 一芽三叶至多叶，不带病叶、杂质 DB34/T 28912017 2 4.2 加工条件 加工生产

5、过程应符合 GH/T 1077、 GB 14881 和 GB 22747 的规定。 5 基本工艺流程 5.1 黄芽茶 鲜叶摊放杀青做形一摊凉初烘闷黄干燥。 5.2 黄小茶 鲜叶摊放一杀青一揉捻一初烘一闷黄一干燥。 5.3 黄大茶 鲜叶摊放杀青揉捻（或做形）初烘一闷黄一干燥。 6 加工技术 6.1 黄芽茶加工技术 6.1.1 鲜叶摊放：鲜叶进厂后，根据天气、鲜叶含水量等情况薄摊散发青草气和表面水分，待芽叶发 出清香即可。 6.1.2 杀青：温度 120130，炒至芽叶柔软，叶色深绿，青气散尽，含水量至 5560。 6.1.3 做形：锅温 110130，采用往复式理条机理条或芒花把在锅内进行拨、捺

6、，整理至茶芽 挺直略扁，芽叶并拢，发出清香，含水量至 4550。 6.1.4 摊凉：做形后及时摊凉，使茶坯水分分布均匀，时间 20 min30 min。 6.1.5 初烘：主要是散失水分提升叶温，温度 100110，烘至茶叶稍有刺手感，含水量至 4045。 6.1.6 闷黄：初烘后的茶叶，趁热闷黄，闷黄环境温度 3035，空气相对湿度 7580，闷 黄 8 h10 h，至叶色嫩茎微黄，花香显露。 6.1.7 复烘：温度 8595，茶叶烘焙厚度 2.5 cm3.5 cm，时间 8 min15 min，烘至含水量 1015。 6.1.8 堆放：是霍山黄芽黄色黄汤品质形成的延伸，自然堆放厚度 28

7、cm32 cm，时间 2 d3 d， 至茶色为微黄润泽。 6.1.9 足火：温度在 6070，烘至手捻茶叶成末，茶香浓郁，色泽黄或金黄，含水率在 6以 下，下烘。 6.2 黄小茶加工技术 6.2.1 鲜叶摊放：同 6.1.1。 6.2.2 杀青：温度 130150，至叶质柔软、叶色暗绿、清香显露，含水量至 5560。 6.2.3 揉捻：采用 45 型揉捻机或手工揉捻，至茶叶成条率在 90以上。 6.2.4 初烘：温度 110120，烘至茶叶稍有刺手感，含水量至 4045。 6.2.5 闷黄：初烘后的茶叶趁热闷黄，闷黄环境温度 3035，空气相对湿度 7580，时间 20 h30 h，直至叶色嫩

8、茎微黄，香气显露。 DB34/T 28912017 3 6.2.6 干燥：温度 8595，烘至含水量 1015时，摊凉 30 min40 min 待茶叶冷却后即可 复火。复火温度 7080，烘至茶叶手捻成末、茶香浓郁，含水量在 6以下。 6.3 黄大茶加工技术 6.3.1 传统制法 6.3.1.1 基本工艺及用具：分生锅、二青锅、熟锅三个阶段。炒茶锅用普通二型锅，砌成三锅相连的 炒茶灶，锅倾斜呈 25 30 。炒茶扫帚系用竹丝扎成。 6.3.1.2 鲜叶摊放：同 6.1.1。 6.3.1.3 杀青（生锅）：锅温 180200，投叶量 250 g50 0 g。炒约 3 min5 min，叶质柔软

9、， 叶色暗绿，即可扫入第二锅内。 6.3.1.4 做形（二青锅和熟锅）：二青锅锅温 150170，炒法与生锅基本相同，起着揉条作用。 当茶叶炒至成团时，就要松把，将炒把夹带的茶叶甩出，抖散团块，松把后再炒转，当茶叶炒至皱叠成 条，茶汁溢出，有粘手感，即可扫入熟锅。熟锅是进一步做成紧茶条，锅温 130150，方法与二 锅基本相同，旋转搓揉，使叶子吞吐在竹丝炒把间，谓之“钻把子”。待炒至条索紧结，发出茶香，含 水量在 4555时，即可出锅。 6.3.1.5 初烘：用烘笼烘焙，温度应控制在 110120，每隔 2 min3 min 翻烘一次。烘至有刺 手感，折之梗断皮连，含水量至 3040。 6.3

10、.1.6 闷黄：初烘叶趁热堆闷，堆放厚度 95 cm105 cm，在烘房内堆闷 5 d7 d，至叶色变黄。 6.3.1.7 足烘：堆积变黄后拣剔老叶杂物，进行足火。足火可分拉小火和拉老火两个阶段。拉小火温 度控制在 130140。每烘投叶量 10 Kg，隔 5 min7 min 翻拌一次。烘至含水量 1015， 下烘摊晾 3 h5 h，待茶叶冷却后再拉老火。拉老火温度 150160，每烘投叶量 12 Kg13 Kg， 时间 40 min60 min。烘时要做到勤翻、匀翻、轻翻。烘至足干，茶梗折之即断，茶叶手捻即成粉末， 梗心起泡呈菊花状，金黄色，梗有光泽，并发出浓烈的高火香、茶叶上霜，含水量在

11、 6以下。 6.3.2 机械制法 6.3.2.1 基本工艺：分杀青、揉捻、解块、初烘（毛火）、闷黄、复滚（拉小火）和足烘（拉老火） 等工序。 6.3.2.2 鲜叶摊放：进厂鲜叶及时摊放，至叶色稍暗绿，含水量 7274时即可杀青。 6.3.2.3 杀青： 采用 70 型或 80 型滚筒， 温度 290310， 至叶梗变软， 散发青香， 含水量至 55 60。 6.3.2.4 揉捻：采用 55 型或 65 型茶叶揉捻机，在揉捻过程中，采取轻、重、轻原则，揉捻至成条率 7580，握叶子有粘手感，叶团不散。 6.3.2.5 解块：采用振动槽或解块机进行解块，至团块解散。 6.3.2.6 初烘（毛火）：

12、采用 80 型连续滚筒或 120 型炒干机，温度设定 180。滚筒滚烘时间 3 min 5 min；或炒干机炒烘时间 10 min15 min；烘至含水量 3040。 6.3.2.7 闷黄：初烘叶趁热堆闷，空气相对湿度 7580，自然堆放厚度 95 cm105 cm，堆闷 5 d 7 d，至叶色变黄。 6.3.2.8 复滚（拉小火）：采用 80 型连续滚筒或 120 型炒干机进行，温度设定 150170。滚筒 滚烘时间 3 min5 min； 或炒干机炒烘时间 10 min15 min； 烘至含水量 1015， 下烘摊凉 30 min 40 min，待茶叶冷却后再拉老火。 6.3.2.9 足烘（拉老火）：温度 190210，滚至足干，茶梗折之即断，茶叶手捻即成粉末，梗心 起泡呈菊花状，金黄色，梗有光泽，并发出浓烈的高火香、茶叶上霜，含水量在 6以下。 DB34/T 28912017 4 7 成品茶质量管理 7.1 成品应符合 GB/T 21726 黄茶的品质要求。 7.2 加工企业应制定和实施质量控制措施，关键工艺应有操作要求和检验方法。建立原料采购、加工、 贮存的档案记录。 _