1、ICS 67.140.10 X 55 DB34 安徽省地方标准 DB 34/T 28912017 皖西黄茶加工技术规程 Technical Specification for Yellow tea Processing in Western Anhui Province 文稿版次选择 2017 - 06 - 30 发布 2017 - 07 - 30 实施 安徽省质量技术监督局 发布 DB34/T 28912017 I 前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。 本标准由安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室提出。 本标准由安徽省农业标准化技术委员会归口。 本标准起
2、草单位:安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室、安徽省抱儿钟秀茶业股份 有限公司、霍山县茶叶和桑茧产业发展办公室、金寨县大别山香源茶叶有限公司、霍山汉唐清茗茶叶有 限公司。 本标准主要起草人:李大祥、宁井铭、衡永志、文亮、张正竹、宛晓春、戴前颖、龚勤、巩长团、 程俊生、赵登权、唐应芬、丁玎。 DB34/T 28912017 1 皖西黄茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了皖西黄茶的术语和定义、 加工基本要求、 基本工艺流程、 加工技术和成品茶质量管理。 本标准适用于皖西境内的黄茶生产加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本
3、适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 21726 黄茶 GB 22747 食品加工机械 基本概念 卫生要求 GB/T 31748 茶鲜叶处理要求 GB/Z 26576 茶叶生产技术规范 GH/T 1077 茶叶加工技术规程 NY/T 2798.6 无公害农产品 生产质量安全控制技术规范 第6部分:茶叶 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 皖西黄茶 yellow tea of western Anhui province 采用六安市及毗邻的岳西县所辖行政区域内茶园
4、所产的茶鲜叶,经“杀青揉捻(做形)闷黄 干燥”等工艺制成的黄芽茶、黄小茶和黄大茶,并符合 GB/T 21726 的要求,具有黄汤黄叶的品质特征。 4 加工基本要求 4.1 原料 4.1.1 茶园管理应符合 NY/T 2798.6 和 G B/Z 26576 的规定,鲜叶按 GB /T 31748 进行处理。 4.1.2 黄芽茶、黄小茶和黄大茶的鲜叶质量标准应符合表 1 的规定。 表1 鲜叶质量标准 类别 质量要求 黄芽茶 单芽至一芽一叶初展,芽叶匀齐肥壮 黄小茶 一芽一叶至一芽二叶,芽叶完整 黄大茶 一芽三叶至多叶,不带病叶、杂质 DB34/T 28912017 2 4.2 加工条件 加工生产
5、过程应符合 GH/T 1077、 GB 14881 和 GB 22747 的规定。 5 基本工艺流程 5.1 黄芽茶 鲜叶摊放杀青做形一摊凉初烘闷黄干燥。 5.2 黄小茶 鲜叶摊放一杀青一揉捻一初烘一闷黄一干燥。 5.3 黄大茶 鲜叶摊放杀青揉捻(或做形)初烘一闷黄一干燥。 6 加工技术 6.1 黄芽茶加工技术 6.1.1 鲜叶摊放:鲜叶进厂后,根据天气、鲜叶含水量等情况薄摊散发青草气和表面水分,待芽叶发 出清香即可。 6.1.2 杀青:温度 120130,炒至芽叶柔软,叶色深绿,青气散尽,含水量至 5560。 6.1.3 做形:锅温 110130,采用往复式理条机理条或芒花把在锅内进行拨、捺
6、,整理至茶芽 挺直略扁,芽叶并拢,发出清香,含水量至 4550。 6.1.4 摊凉:做形后及时摊凉,使茶坯水分分布均匀,时间 20 min30 min。 6.1.5 初烘:主要是散失水分提升叶温,温度 100110,烘至茶叶稍有刺手感,含水量至 4045。 6.1.6 闷黄:初烘后的茶叶,趁热闷黄,闷黄环境温度 3035,空气相对湿度 7580,闷 黄 8 h10 h,至叶色嫩茎微黄,花香显露。 6.1.7 复烘:温度 8595,茶叶烘焙厚度 2.5 cm3.5 cm,时间 8 min15 min,烘至含水量 1015。 6.1.8 堆放:是霍山黄芽黄色黄汤品质形成的延伸,自然堆放厚度 28
7、cm32 cm,时间 2 d3 d, 至茶色为微黄润泽。 6.1.9 足火:温度在 6070,烘至手捻茶叶成末,茶香浓郁,色泽黄或金黄,含水率在 6以 下,下烘。 6.2 黄小茶加工技术 6.2.1 鲜叶摊放:同 6.1.1。 6.2.2 杀青:温度 130150,至叶质柔软、叶色暗绿、清香显露,含水量至 5560。 6.2.3 揉捻:采用 45 型揉捻机或手工揉捻,至茶叶成条率在 90以上。 6.2.4 初烘:温度 110120,烘至茶叶稍有刺手感,含水量至 4045。 6.2.5 闷黄:初烘后的茶叶趁热闷黄,闷黄环境温度 3035,空气相对湿度 7580,时间 20 h30 h,直至叶色嫩
8、茎微黄,香气显露。 DB34/T 28912017 3 6.2.6 干燥:温度 8595,烘至含水量 1015时,摊凉 30 min40 min 待茶叶冷却后即可 复火。复火温度 7080,烘至茶叶手捻成末、茶香浓郁,含水量在 6以下。 6.3 黄大茶加工技术 6.3.1 传统制法 6.3.1.1 基本工艺及用具:分生锅、二青锅、熟锅三个阶段。炒茶锅用普通二型锅,砌成三锅相连的 炒茶灶,锅倾斜呈 25 30 。炒茶扫帚系用竹丝扎成。 6.3.1.2 鲜叶摊放:同 6.1.1。 6.3.1.3 杀青(生锅):锅温 180200,投叶量 250 g50 0 g。炒约 3 min5 min,叶质柔软
9、, 叶色暗绿,即可扫入第二锅内。 6.3.1.4 做形(二青锅和熟锅):二青锅锅温 150170,炒法与生锅基本相同,起着揉条作用。 当茶叶炒至成团时,就要松把,将炒把夹带的茶叶甩出,抖散团块,松把后再炒转,当茶叶炒至皱叠成 条,茶汁溢出,有粘手感,即可扫入熟锅。熟锅是进一步做成紧茶条,锅温 130150,方法与二 锅基本相同,旋转搓揉,使叶子吞吐在竹丝炒把间,谓之“钻把子”。待炒至条索紧结,发出茶香,含 水量在 4555时,即可出锅。 6.3.1.5 初烘:用烘笼烘焙,温度应控制在 110120,每隔 2 min3 min 翻烘一次。烘至有刺 手感,折之梗断皮连,含水量至 3040。 6.3
10、.1.6 闷黄:初烘叶趁热堆闷,堆放厚度 95 cm105 cm,在烘房内堆闷 5 d7 d,至叶色变黄。 6.3.1.7 足烘:堆积变黄后拣剔老叶杂物,进行足火。足火可分拉小火和拉老火两个阶段。拉小火温 度控制在 130140。每烘投叶量 10 Kg,隔 5 min7 min 翻拌一次。烘至含水量 1015, 下烘摊晾 3 h5 h,待茶叶冷却后再拉老火。拉老火温度 150160,每烘投叶量 12 Kg13 Kg, 时间 40 min60 min。烘时要做到勤翻、匀翻、轻翻。烘至足干,茶梗折之即断,茶叶手捻即成粉末, 梗心起泡呈菊花状,金黄色,梗有光泽,并发出浓烈的高火香、茶叶上霜,含水量在
11、 6以下。 6.3.2 机械制法 6.3.2.1 基本工艺:分杀青、揉捻、解块、初烘(毛火)、闷黄、复滚(拉小火)和足烘(拉老火) 等工序。 6.3.2.2 鲜叶摊放:进厂鲜叶及时摊放,至叶色稍暗绿,含水量 7274时即可杀青。 6.3.2.3 杀青: 采用 70 型或 80 型滚筒, 温度 290310, 至叶梗变软, 散发青香, 含水量至 55 60。 6.3.2.4 揉捻:采用 55 型或 65 型茶叶揉捻机,在揉捻过程中,采取轻、重、轻原则,揉捻至成条率 7580,握叶子有粘手感,叶团不散。 6.3.2.5 解块:采用振动槽或解块机进行解块,至团块解散。 6.3.2.6 初烘(毛火):
12、采用 80 型连续滚筒或 120 型炒干机,温度设定 180。滚筒滚烘时间 3 min 5 min;或炒干机炒烘时间 10 min15 min;烘至含水量 3040。 6.3.2.7 闷黄:初烘叶趁热堆闷,空气相对湿度 7580,自然堆放厚度 95 cm105 cm,堆闷 5 d 7 d,至叶色变黄。 6.3.2.8 复滚(拉小火):采用 80 型连续滚筒或 120 型炒干机进行,温度设定 150170。滚筒 滚烘时间 3 min5 min; 或炒干机炒烘时间 10 min15 min; 烘至含水量 1015, 下烘摊凉 30 min 40 min,待茶叶冷却后再拉老火。 6.3.2.9 足烘(拉老火):温度 190210,滚至足干,茶梗折之即断,茶叶手捻即成粉末,梗心 起泡呈菊花状,金黄色,梗有光泽,并发出浓烈的高火香、茶叶上霜,含水量在 6以下。 DB34/T 28912017 4 7 成品茶质量管理 7.1 成品应符合 GB/T 21726 黄茶的品质要求。 7.2 加工企业应制定和实施质量控制措施,关键工艺应有操作要求和检验方法。建立原料采购、加工、 贮存的档案记录。 _