[职业资格类试卷]公共营养师基础知识（膳食营养指导与疾病预防）模拟试卷3及答案与解析.doc

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1、公共营养师基础知识（膳食营养指导与疾病预防）模拟试卷 3 及答案与解析一、多选题1 食物中毒与其他急性疾病最本质的区别为( )。（A）很多人同时发病（B）潜伏期短（C）急性胃肠道症状为主（D）患者曾进食同一批某种食物2 细菌性食物中毒不包括( )。（A）毒蕈中毒（B）变色杆菌食物中毒（C）葡萄菌中毒（D）沙门菌中毒3 动植物中毒不包括( ) 。（A）河豚鱼中毒（B）鱼类引起组胺中毒（C）毒蘑菇中毒（D）砷化物中毒4 化学性食物中毒包括( )。（A）有机磷农药中毒（B）副溶血弧菌食物中毒（C）肉毒梭菌素食物中毒（D）含氰苷类植物中毒5 引起沙门氏菌食物巾毒的食物主要是( )。（A）淀粉类食品，如

2、剩饭等（B）肉类（C）罐头（D）海鲜6 某小学发生一起食物中毒。患者临床表现主要是剧烈呕吐、上腹部剧烈疼痛、腹泻，少数患者有低热。病人在当天上午都吃过学校供应的课问餐(外购的奶油蛋糕)，未吃者不发病。潜伏期最短为 1h，最长为 6h。最可能的诊断为( )。（A）沙门菌属食物中毒（B）肉毒梭菌毒素食物中毒（C）葡萄球菌肠毒素食物中毒（D）溶血性弧菌食物中毒7 引起肉毒梭菌食物中毒最常见的原因为( )。（A）鱼制品（B）肉制品（C）肉毒梭菌产生的外毒素（D）肉毒梭菌产生的内毒素8 夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是( )。（A）沙门菌属（B）副溶血性弧菌（C）肉毒梭菌（D）葡萄球菌9 河豚

3、毒素含量最高的为河豚鱼的( )。（A）血液（B）肝脏（C）卵巢（D）肾脏10 引起组胺中毒的鱼类是( )。（A）红肉鱼（B）青皮红肉鱼（C）河豚鱼（D）内陆湖泊鱼11 预防四季豆中毒的措施为( )。（A）烹调前用水浸泡并洗净（B）烹调时要烧熟煮透（C）熟食要冷藏（D）烹调时加醋12 鲜黄花菜引起中毒的有毒成分是( )。（A）植物血凝素（B）皂素（C）龙葵素（D）类秋水仙碱13 发芽马铃薯引起中毒的有毒成分是( )。（A）组胺（B）龙葵素（C）皂甙（D）棉酚14 下列真菌毒素中毒后引起步态不稳、形似醉酒的是( )。（A）T 2 毒素（B）展青霉素（C）赤霉病麦毒素（D）脱氧雪腐镰刀菌烯醇，又叫呕

4、吐毒素15 3硝基丙酸常见于( )霉变后产生的真菌毒素。（A）花生（B）小麦（C）玉米（D）甘蔗16 食物中毒调查与处理内容不包括( )。（A）中毒食物的调查（B）卫生制度的调查（C）中毒原因的调查（D）中毒患者个案调查17 关于食物中毒的预防和治疗，说法不正确的是( )。（A）苦井水中毒可用美蓝解毒（B）催吐和洗胃是所有急性食物中毒早期治疗的重要措施（C）阿托品是有机磷农药中毒的特效药之一（D）食用前充分加热可预防河豚鱼中毒18 沙门菌可引起的人类疾病包括( )。（A）伤寒（B）副伤寒（C）胃肠炎（D）败血症（E）细菌性痢疾19 关于副溶血孤菌食物中毒的叙述，正确的是( )。（A）沿海地区最

5、常见的食物中毒（B）好发食品为海产品（C）有神经系统的损害（D）腹泻严重（E）好发在冬、春季20 发病主要在夏秋季的食物中毒包括( )。（A）沙门菌食物中毒（B）肉毒梭菌毒素中毒（C）葡萄球菌肠毒素中毒（D）河豚鱼食物中毒（E）副溶血性弧菌食物中毒21 发现购进的鱼品中混入河豚鱼时，首先要做的是( )。（A）立即废弃不食用（B）通知供货单位（C）立即报告当地卫生监督部门（D）去内脏后烧熟煮透（E）把鱼品封存，等待处理22 毒蕈中毒的临床表现的类型包括( )。（A）胃肠炎型（B）神经精神型（C）溶血型（D）脏器损害型（E）日光性皮炎型23 亚硝酸盐食物中毒的来源包括( )。（A）不新鲜的蔬菜（B

6、）腌菜（C）苦井水（D）腌肉（E）卤肉24 亚硝酸盐引起的食物中毒( )。（A）属化学性食物中毒（B）没有特效治疗药物（C）可出现全身组织缺氧表现（D）皮肤可出现青紫症状（E）潜伏期较长二、判断题25 细菌性食物中毒都发生在 79 月。( )（A）正确（B）错误26 彻底加热破坏不了肉毒梭菌。( )（A）正确（B）错误27 副溶血弧菌食物中毒主要食品包括海产品和盐腌食品。( )（A）正确（B）错误28 河豚鱼中毒的毒素是河豚毒素，是血液毒。( )（A）正确（B）错误29 毒蕈中毒中以脏器损害型中毒最为严重，死亡率高。( )（A）正确（B）错误30 腌菜至少在 15 天后方可食用，以防止亚硝酸盐

7、中毒。( )（A）正确（B）错误31 四季豆食物中毒主要成分是皂素、植物血凝素，充分加热可以预防。( )（A）正确（B）错误32 赤霉病麦中毒的主要病原物质是脱氧雪腐镰刀菌烯醇。( )（A）正确（B）错误33 霉变甘蔗毒性成分为 3硝基丙酸。( )（A）正确（B）错误34 中毒原因的调查中通常以发生中毒的个人为起点。( )（A）正确（B）错误三、名词解释35 食物中毒36 细菌性食物中毒37 有毒动植物中毒38 化学性食物中毒39 亚硝酸盐食物中毒四、简答题40 简述食物中毒的特点。41 简述细菌性食物中毒发生的基本条件。42 简述沙门菌食物中毒的流行病学特点。43 简述副溶血性弧菌食物中毒的

8、流行病学特点。44 简述亚硝酸盐中毒的预防措施。45 简述砷中毒的预防措施。五、论述题46 叙述食物中毒调查的主要内容和方法。公共营养师基础知识（膳食营养指导与疾病预防）模拟试卷 3 答案与解析一、多选题1 【正确答案】 D【试题解析】 食物中毒发病与食物有关，患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该有毒食物的人群，停止食用该食物后很快停止。2 【正确答案】 A【试题解析】 细菌性食物中毒是指由于食用了含有大量细菌或细菌毒素的食物而引起的中毒。主：要有沙门菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副溶血弧菌性食物中毒；葡萄球菌肠毒素食物中毒；肉毒梭菌食物中毒；蜡样芽胞杆菌食物中毒；韦梭菌食物中

9、毒；致病性大肠杆菌食物中毒；酵米面椰毒假单胞菌毒素食物中毒；结肠炎耶尔森菌食物中毒；链球菌食物中毒；志贺菌食物中毒等。毒蕈中毒属于有毒动植物中毒。3 【正确答案】 D【试题解析】 有毒动物中毒，如河豚鱼、有毒贝类等引起的中毒；有毒植物中毒，如毒蕈、含氰苷果仁、木薯、四季豆等中毒。砷化物中毒属于化学性食物中毒。4 【正确答案】 A【试题解析】 化学性食物中毒是指误食有毒化学物质或食入被其污染的食物而引起的中毒，发病率和病死率均比较高，如某些金属或类金属化合物、亚硝酸盐、农药等引起的食物中毒。5 【正确答案】 B【试题解析】 沙门氏菌中毒食品以动物性食晶为多见，主要是肉类，如病死牲畜肉、冷荤、熟肉

10、等，也可由鱼、禽、奶、蛋类食品引起。6 【正确答案】 C【试题解析】 葡萄球菌中毒食品主要为乳类及其制品、蛋及蛋制品，其次为含有乳制品的冷冻食品，个别也有含淀粉类食品。葡萄球菌肠毒素食物中毒表现：起病急，潜伏期短，一般在 23h，多在 4h 内，最短 1h，最长不超过 10h。中毒表现为典型的胃肠道症状，表现为恶心，剧烈而频繁地呕吐(严重者可呈喷射状，呕吐物中常有胆汁、黏液和血)、腹痛、腹泻(水样便)等。病程较短，一般在 12 天内痊愈，很少死亡。7 【正确答案】 C【试题解析】 肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒毒素所致。肉毒梭菌中毒食品主要为家庭自制的发酵豆、谷类制品(面酱、臭

11、豆腐)，其次为肉类和罐头食品。8 【正确答案】 B【试题解析】 副溶血弧菌是一种嗜盐性细菌。存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中，食物中毒多发生在 69 月份高温季节，海产品大量上市时。9 【正确答案】 C【试题解析】 河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。10 【正确答案】 B【试题解析】 引起中毒的鱼大多是含组胺高的鱼类，主要是海产鱼中的青皮红肉鱼类。11 【正确答案】 B【试题解析】 充分煮熟可以预防四季豆中毒。12 【正确答案】 D13 【正确答案】 B14 【正确答案】 C【试题解析】 赤霉病麦毒素中毒表现为：头昏、恶心、胃部不适、有烧灼感、呕吐、乏

12、力，少数有腹痛、腹泻、颜面潮红。重者出现呼吸、脉搏、血压不稳，四肢酸软，步态不稳似醉酒。一般停止食用病麦后 12 天，即可恢复。15 【正确答案】 D【试题解析】 3硝基丙酸是由引起甘蔗霉变的节菱孢霉产生的神经毒素，主要损害中枢神经。16 【正确答案】 B【试题解析】 食物中毒的调查包括：食物中毒类型的调查、有毒食品调查、中毒原因调查和中毒患者个案调查；食物中毒的处理包括病人的处理、有毒食品的处理、中毒场所的处理和责任处理。17 【正确答案】 D【试题解析】 河豚鱼毒素对热稳定，220以上才可被分解。18 【正确答案】 A，B，C，D【试题解析】 沙门菌食物中毒临床上有五种类型，即胃肠炎型、类

13、霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型。19 【正确答案】 A，B，D【试题解析】 副溶血性弧菌食物中毒多发生在 69 月份高温季节，海产品大量上市时。20 【正确答案】 A，C，E【试题解析】 沙门菌食物中毒和葡萄球菌肠毒素中毒发病主要在夏秋季；河豚鱼中毒多发生于春季；肉毒梭菌毒素中毒四季均可发生，冬、春季节多发；副溶血性弧菌食物中毒多发生在 69 月份高温季节。21 【正确答案】 C，E【试题解析】 水产品卫生管理办法规定，严禁出售鲜河豚鱼，所以发现购进的鱼品中混入河豚鱼时，应立即报告当地卫生监督部门并把鱼品封存，等待处理。22 【正确答案】 A，B，C，D，E23 【正确答案】 A，B，C

14、，D，E24 【正确答案】 A，C，D【试题解析】 亚硝酸盐中毒的特效药物是美蓝，也叫亚甲蓝，误食亚硝酸盐引起的中毒潜伏期很短，一般仅为 10 多分钟。二、判断题25 【正确答案】 B【试题解析】 肉毒梭菌毒素引起的食物中毒主要发生在 35 月。26 【正确答案】 B【试题解析】 肉毒梭菌毒素不耐热，加热 80经 30min 或 100经 1020min，可使各型毒素破坏。27 【正确答案】 A【试题解析】 副溶血弧菌中毒食品主要是海产品，其次为咸菜、熟肉类、禽肉、禽蛋类，约半数为腌制品。28 【正确答案】 B【试题解析】 河豚鱼中毒的毒素是神经毒素。29 【正确答案】 A【试题解析】 毒蕈中

15、毒中脏器损害型中毒最为严重，病情凶险，如不及时抢救，死亡率极高。30 【正确答案】 A【试题解析】 刚腌制的蔬菜中含有大量的亚硝酸盐，尤其是加盐量少于 12、气温高于 20的情况下，可使菜中亚硝酸盐含量增加，第 78 天达高峰，一般于腌后 20 天消失。31 【正确答案】 A32 【正确答案】 B【试题解析】 赤霉病麦中毒的主要病原物质是赤霉病麦毒素。33 【正确答案】 A【试题解析】 霉变甘蔗引起中毒的有毒成分是 3硝基丙酸，它是由引起甘蔗霉变的节菱孢霉产生的神经毒素，主要损害中枢神经。34 【正确答案】 B【试题解析】 中毒原因的调查中通常以发生中毒的单位为起点。三、名词解释35 【正确答

16、案】 食物中毒指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当做食物摄入后所出现的非传染性急性或亚急性疾病。食物中毒的特点有：(1)发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈上升的趋势。(2)中毒，病人一般具有相似的临床表现，常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。(3)发病与食物有关，患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该有毒食物的人群，停止食用该食物后很快停止，发病曲线在突然上升之后即突然呈下降趋势，无余波。(4)食物中毒病人对健康人不具传染性。食物中毒分类按病原物质可分为 4 类：(1)细菌性食物中毒；(2)有毒动植物中毒；(

17、3)化学性食物中毒；(4)真菌毒素和霉变食品中毒。36 【正确答案】 细菌性食物中毒是指因摄入被致病性细菌或毒素污染的食品而引起的疾病，是食物中毒中最常见的一类。细菌性食物中毒发生的基本条件是：(1)细菌污染食物(食品腐败变质、交叉污染、从业人员带菌、食品运输、储存过程等的污染)；(2)在适宜的温度、水分、pH 及营养条件下，细菌急剧大量繁殖或产毒；(3)进食前食物加热不充分，未能杀灭细菌或破坏其毒素。细菌性食物中毒全年皆可发生，但在夏秋季节发生较多，引起细菌性食物中毒的食物主要为动物性食品。一般病程短、恢复快、愈后良好。37 【正确答案】 有毒动植物中毒是指一些动植物本身含有某种天然有毒成分

18、或由于贮存条件不当形成某种有毒物质，被人食用后所引起的中毒。有毒动植物中毒发病率较高，病死率因动植物种类而异。有毒动物中毒，如河豚鱼、有毒贝类等引起的中毒；有毒植物中毒，如毒蕈、含氰苷果仁、木薯、四季豆等中毒。38 【正确答案】 化学性食物中毒是指食用了被有毒有害化学物质污染的食品或超量使用食品添加剂、营养强化剂的食品等所引起的食物中毒。化学性食物中毒发病率和病死率均比较高，如某些金属或类金属化合物、亚硝酸盐、农药等引起的食物中毒。39 【正确答案】 亚硝酸盐食物中毒是指由于食用硝酸盐、亚硝酸盐含量较高的食品，或误食亚硝酸盐后引起的一种高铁血红蛋白血症，也称肠源性青紫病。常见的亚硝酸盐有亚硝酸

19、钠和亚硝酸钾。亚硝酸盐食物中毒表现有：(1)潜伏期。误食纯亚硝酸盐引起的中毒，潜伏期一般为 10 一 15min；大量食人蔬菜或未腌透菜类者，潜伏期一般为 13h，个别可长达 20h 后发病。(2)症状体征。有头痛、头晕、无力、胸闷、气短、嗜睡、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜发绀等。严重者可有心率减慢、心律不齐、昏迷和惊厥等症状，常因呼吸循环衰竭而死亡。四、简答题40 【正确答案】 (1)发病呈暴发性，潜伏期短，来势凶猛，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈上升的趋势。(2)中毒者一般具有相似的临床表现，常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。(3)发病与食物有关，

20、患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该有毒食物的人群，停止食用该食物后很快停止，发病曲线在突然上升之后即突然呈下降趋势，无余波。(4)食物中毒者对健康人不具有传染性。(5)有的食物中毒具有明显的地区性和季节性。41 【正确答案】 细菌污染食物(食品腐败变质、交叉污染、从业人员带菌、食品运输、储存过程等的污染)。(2)在适宜的温度、水分、pH 及营养条件下，细菌急剧大量繁殖或产毒。(3)进食前食物加热不充分，未能杀灭细菌或破坏其毒素。42 【正确答案】 (1)中毒全年都可发生，但多见于夏、秋两季，主要在 510 月，79 月最多。(2)中毒食物以动物性食品为多见。主要是肉类，如病死

21、牲畜肉、冷荤、熟肉等，也可由鱼、禽、奶、蛋类食品引起。(3)中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存储场所生熟不分、交叉污染，食前未加热处理或加热不彻底引起。43 【正确答案】 (1)副溶血弧菌食物中毒多发生在 69 月的高温季节，海产品大量上市时。(2)中毒食品主要是海产品，其次为咸菜、熟肉类、禽肉、禽蛋类，约半数为腌制品。(3)中毒原因主要是烹调时未烧熟、煮透，或熟制品污染后未再彻底加热。44 【正确答案】 (1)保持蔬菜新鲜，禁食腐烂变质蔬菜。短时间不要进食大量含硝酸盐较多的蔬菜；勿食大量刚腌制的菜，腌菜时盐应稍多，至少待腌制 15 天以上再食用。(2)肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量应

22、严格按国家卫生标准的规定，不可多加。(3)不喝苦井水，不用苦井水煮饭、煮粥，尤其勿存放过夜。(4)妥善保管好亚硝酸盐，防止错把其当成食盐或碱而误食中毒。45 【正确答案】 (1)严格保管好砷化物、砷制剂农药。实行专人专库，领用登记，而且要有明显的标记，并不得与食品、调料、粮食等混放在一起。(2)盛放过砷化合物的容器严禁存放粮食和食品。(3)蔬菜、果树收获前半个月内停止使用含砷农药，防止蔬菜、水果农药残留量过高。(4)食品加工过程所使用的酸、碱、添加剂等，含砷量应严格控制在国家允许标准范围内。五、论述题46 【正确答案】 (1)食物中毒类型调查首先要确定疾病的发生是否是食物中毒，如果是食物中毒，

23、就要确定属于何种类型的食物中毒，为此要进行三方面的工作，即流行病学调查、临床诊断和实验室诊断。(2)有毒食品调查在食物中毒调查中调查并确定有毒食品是进行食物中毒的诊断和处理极为重要的环节，初步确定可疑有毒食品后，应迅速采集样品送检，以检验出有毒物质或微生物污染食品的情况。(3)中毒原因调查中毒原因调查是指对可疑有毒食品的来源、被污染的环节、运转的途径以及造成中毒的条件等情况的调查。一般是以发生中毒的单位为起点，按食品的来源途径进行追溯调查。(4)中毒患者个案调查中毒患者个案调查是对中毒者的一般情况、进食有毒食物情况、发病情况和症状表现、实验室检验结果和病程愈后等情况进行调查，一般采用调查表形式，并进行所有中毒者调查结果的汇总分析。