DB15 T 3254.3—2023 餐饮服务单位管理规范 第3部分：从业人员健康管理.pdf

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1、 ICS 03.080.30 CCS A 12 15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T 3254.32023 餐饮服务单位管理规范 第 3 部分：从业人员健康管理 Management standards for catering service units Part 3：Employee health managementits 2023-12-15 发布2024-01-15 实施内蒙古自治区市场监督管理局发 布 DB15/T 3254.32023 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件是DB15/T 3254餐饮

2、服务单位管理规范的第3部分。DB15/T 3254发布了以下部分：第 1 部分：场所设置；第 2 部分：餐饮用具使用及清洁消毒管理；第 3 部分：从业人员健康管理；本文件由内蒙古自治区市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：巴彦淖尔市市场监督管理局、内蒙古自治区市场监督管理局、内蒙古自治区质量和标准化研究院、内蒙古自治区市场监督管理局综合保障中心、内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会、内蒙古自治区餐饮服务业标准化技术委员会。本文件主要起草人：杨敏、夏楠、刘洋、徐晓强、苗湛坤、王海霞、胡楠、张悦、蒋柠、冯莹、李佳、庞洁、李钩玄、刘曦娟、牛银祥、吕燕卿、李大伟、玉桩。DB15/T 3254.32023 1

3、 餐饮服务单位管理规范 第 3 部分：从业人员健康管理 1 范围 本文件规定了餐饮服务单位从业人员基本要求、员工健康检查管理、员工个人卫生管理要求。本文件适用于餐饮服务单位从业人员健康安全管理。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。DB15/T 2916 餐饮服务标识化管理指南 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。从业人员 employee 餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理工作的人员。4

4、基本要求 应严格遵守国家有关的法律法规及餐厅卫生管理规定，执行餐厅卫生操作规程，养成良好的卫生习惯。应建立从业人员健康管理档案，并进行动态管理。应为从业人员提供个人防护用品。5 员工健康检查管理 应建立并执行从业人员健康管理制度。从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒）的从业人员（包括新参加和临时参加工作的从业人员，下同）应取得健康证明后方可上岗，并每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查，有患有发热、腹泻、咽部炎症等病状及皮肤有伤口或感染的从业人员，应暂停从事接触直接入口食品的工作

5、，待查明原因并排除有碍食品安全的疾病后方可重新上岗。DB15/T 3254.32023 2 患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不应从事接触直接入口食品的工作。食品安全管理人员应定期对餐厅员工的健康证明进行核对，发现即将到期、无效证件应及时报告主管安排员工体检。6 员工个人卫生管理 个人卫生 6.1.1 个人管理 从事接触直接入口食品工作的人员不应佩戴手表、手镯、手串、耳环、戒指等饰品，指甲长度不应超过1 mm。6.1.2 个人卫生要求 6.1.2.1 工作时，应保持良好的个人

6、卫生。6.1.2.2 不应面对着食物或烹饪用器具说话、咳嗽、打喷嚏。6.1.2.3 岗前不饮酒，不应在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。6.1.2.4 要勤洗澡、更衣，勤理发、洗头、修面，勤剪指甲，勤洗手。6.1.2.5 食品处理区内从业人员不应留长指甲，不涂指甲油，不应化妆。6.1.2.6 不应将私人物品带入食品处理区。6.1.3 工作服 6.1.3.1 员工工作服应合体、干净、无破损，宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样应按照 DB15/T 2916 的规定予以区分。6.1.3.2 厨房厨师工作时应戴正发帽，头发梳理整齐并置于帽内，能将头发全部遮盖住。6.1.

7、3.3 进入专间前，加工制作人员应更换专用的工作服。6.1.3.4 工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换及清洗。6.1.3.5 从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服，不应穿工作服离开食品加工场所。6.1.3.6 进入食品处理区的非加工制作人员应穿清洁的工作服，佩戴清洁的工作帽，将头发全部盖住。6.1.4 口罩和手套 6.1.4.1 传菜员、服务员、专间的从业人员均应佩戴清洁的口罩。6.1.4.2 专用操作区内从事下列活动的从业人员应佩戴清洁的口罩：现榨果蔬汁加工制作；果蔬拼盘加工制作；加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；对预包装食品进行拆封

8、、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；调制供消费者直接食用的调味料；备餐。6.1.4.3 如佩戴手套，佩戴前应对手部进行清洗消毒。手套应清洁、无破损，符合食品安全要求。手套使用过程中，应定时更换手套，出现 6.2.1 条款要求的重新洗手消毒的情形时，应在重新洗手消毒后更换手套。手套应存放在清洁卫生的位置，避免受到污染。DB15/T 3254.32023 3 手部卫生 6.2.1 从业人员在以下情形（包含但不限于）应洗净双手：进入食品处理区和就餐区前；进入专间或专用操作区前；加工制作食品前；手部有污染物时；加工过程中触摸口鼻、眼睛、耳朵、口腔或身体其他部位后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；清洁餐桌和餐

9、具后；清理环境卫生后；使用卫生间后；接触不洁物品后；处理动物或废弃物后。6.2.2 从业人员手部有伤口时，使用的创可贴宜防水颜色鲜明。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作。6.2.3 从事接触直接入口食品的从业人员在加工制作食品前应洗净双手并消毒。6.2.4 推荐餐饮服务从业人员洗手消毒方法：a)洗手程序 1)在水龙头下先用水(宜温水)将双手打湿；2)双手涂上洗手液；3)双手互相揉搓 20 s(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)；4)用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部；5)关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）；6)用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手。b)洗手方法 1)掌心对掌心揉搓；2)手指交错掌心对手背揉搓；3)手指交错掌心对掌心揉搓；4)两手互握互搓指背；5)拇指在掌中转动揉搓；6)五指并拢，指尖在掌心转动揉搓。c)手部消毒方法：清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡 20 s30 s，或涂擦消毒剂后充分揉搓20 s30 s。