DB6101 T 3087-2020 西安传统小吃制作技术规程 黄桂柿子饼.pdf

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1、D B 6 1 0 1/T 3 0 8 7 2 0 2 0I目 次前 言.I I引 言.I I I1 范 围.12 规 范 性 引 用 文 件.13 术 语 和 定 义.14 卫 生 和 原 料 要 求.25 制 作 工 艺.3附 录 A（规 范 性）临 潼 火 晶 柿 子 质 量 技 术 要 求.6附 录 B（规 范 性）玫 瑰 酱 质 量 要 求.7附 录 C（规 范 性）西 安 黄 桂 柿 子 饼 的 起 源、特 点 和 发 展.9D B 6 1 0 1/T 3 0 8 7 2 0 2 0I I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第

2、1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草。本 文 件 由 西 安 市 市 场 监 督 管 理 局 提 出。本 文 件 由 西 安 市 商 务 局 归 口。本 文 件 主 要 起 草 单 位：西 安 饮 食 股 份 有 限 公 司 老 孙 家 饭 庄。本 文 件 主 要 起 草 人：马 超、李 珊 珊、白 华、沙 莎。本 文 件 为 首 次 发 布。本 文 件 在 实 施 中 若 有 疑 问 或 建 议，请 将 咨 询 或 修 改 建 议 等 信 息 反 馈 至 下 列 单 位：单 位：西 安 饮 食 股 份 有 限 公 司 老 孙 家 饭 庄地 址：西

3、安 市 东 关 正 街 7 8 号电 话：0 2 9-8 2 4 0 3 1 1 8D B 6 1 0 1/T 3 0 8 7 2 0 2 0I I I引 言黄 桂 柿 子 饼 是 西 安 特 色 小 吃。为 积 极 推 广 特 色 小 吃 工 艺，保 持 黄 桂 柿 子 饼 特 色，进 一 步 提 升 西 安 特色 小 吃 品 牌，规 范 推 广 黄 桂 柿 子 饼 的 加 工 制 作 过 程，引 导 小 吃 产 业 标 准 化、连 锁 化、规 模 化 发 展，特 制定 本 文 件。D B 6 1 0 1/T 3 0 8 7 2 0 2 01西 安 特 色 小 吃 制 作 技 术 规 程黄

4、桂 柿 子 饼1 范 围本 文 件 规 定 了 黄 桂 柿 子 饼 制 作 技 术 规 程 的 术 语 和 定 义、卫 生 和 原 料 要 求、制 作 工 艺。本 文 件 适 用 于 西 安 特 色 小 吃 黄 桂 柿 子 饼（以 下 简 称 黄 桂 柿 子 饼）的 制 作 加 工 过 程。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本

5、（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。G B/T 3 1 7-2 0 0 6 白 砂 糖G B/T 1 3 5 5-1 9 8 6/X G 1-1 9 8 8 小 麦 粉G B/T 1 5 3 4-2 0 1 7 花 生 油G B 1 8 8 6.1-2 0 1 5 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 碳 酸 钠G B 5 7 4 9-2 0 0 6 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B/T 1 1 7 6 1-2 0 0 6 芝 麻G B 1 3 1 0 4-2 0 1 4 食 品 安 全 国 家 标 准 食 糖G B 1 4 8 8 1-2 0 1 3

6、 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范G B 1 4 8 8 4 2 0 1 6 食 品 安 全 国 家 标 准 蜜 饯G B 1 8 4 0 6.2-2 0 0 1 农 产 品 安 全 质 量 无 公 害 水 果 安 全 要 求G B/T 2 2 4 7 4-2 0 0 8 果 酱G B 3 7 4 8 7-2 0 1 9 公 共 场 所 卫 生 管 理 规 范G B 3 7 4 8 8-2 0 1 9 公 共 场 所 卫 生 指 标 及 限 值 要 求G B 3 7 4 8 9.1-2 0 1 9 公 共 场 所 卫 生 设 计 规 范 第 1 部 分：总 则L Y/T 1 9 2 2-

7、2 0 1 0 核 桃 仁 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范（国 家 市 场 监 督 管 理 总 局 公 告 2 0 1 8 年 第 1 2 号）临 潼 火 晶 柿 子 实 施 地 理 标 志 产 品 保 护（原 国 家 质 检 总 局 2 0 0 8 年 第 6 5 号 地 理 标 志 产 品 保 护 公 告）3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1西 安 黄 桂 柿 子 饼又 名 火 晶 柿 子 饼，是 用 临 潼 区 产 的“火 晶 柿 子”加 入 小 麦 粉 制 成 软 面 团，包 入 以 黄 桂 酱、玫 瑰 酱、果 仁、白 糖 等

8、 食 料 制 作 的 馅 心，烙 制 而 成 的 直 径 约 3 c m 5 c m、厚 约 1 c m，具 有 饼 面 软 甜、馅 心 绵 软、芳香 扑 鼻 的 特 色 风 味 食 品。见 图 1。D B 6 1 0 1/T 3 0 8 7 2 0 2 02图 1 西 安 黄 桂 柿 子 饼3.2临 潼 火 晶 柿 子为 中 国 国 家 地 理 标 志 产 品，产 于 西 安 市 临 潼 区。火 晶 柿 子 软 化 后，色 红 耀 眼 似 火 球，晶 莹 透 亮 如 水晶，故 称 为“火 晶 柿 子”。同 时 具 有 无 丝 无 核、丰 腴 多 汁、皮 薄 如 纸、极 易 剥 离、清 凉 爽

9、 口 等 特 点。见图 2。图 2 临 潼 火 晶 柿 子4 卫 生 和 原 料 要 求D B 6 1 0 1/T 3 0 8 7 2 0 2 034.1 卫 生从 事 黄 桂 柿 子 饼 加 工 售 卖 的 餐 饮 业 和 集 体 用 餐 配 送 单 位 的 设 施 应 符 合 G B 3 7 4 8 7-2 0 1 9、G B3 7 4 8 8-2 0 1 9、G B 3 7 4 8 9.1-2 0 1 9 和 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范（国 家 市 场 监 督 管 理 总 局 公 告 2 0 1 8年 第 1 2 号）要 求。4.2 原 料 要 求4.2.1 花 生

10、油 应 符 合 G B/T 1 5 3 4-2 0 1 7 的 要 求。4.2.2 小 麦 粉 宜 选 用 陕 西 关 中 冬 小 麦 面 粉，质 量 应 符 合 G B/T 1 3 5 5-1 9 8 6/X G 1-1 9 8 8 中 一 等 以 上 要 求。4.2.3 碳 酸 钠 应 符 合 G B 1 8 8 6.1-2 0 1 5 的 要 求。4.2.4 饮 用 水 应 符 合 G B 5 7 4 9-2 0 0 6 的 要 求。4.2.5 白 砂 糖 应 符 合 G B/T 3 1 7-2 0 0 6 和 G B 1 3 1 0 4-2 0 1 4 的 要 求。4.2.6 临 潼

11、火 晶 柿 子 应 为 西 安 市 临 潼 区 骊 山 街 道、斜 口 街 道、代 王 街 道、秦 陵 街 道、马 额 街 道、土 桥乡、铁 炉 乡、小 金 乡、穆 寨 乡、新 丰 街 道 的 刘 寨 村、鸿 门 村、坡 张 村、湾 李 村、严 上 村、长 条 村 等 6个 村，零 口 街 道 的 三 府 村、大 寨 村、零 口 村 等 3 个 村 街 道 乡 现 辖 行 政 区 域 生 产 的 火 晶 柿 子。其 质 量 应 符合 附 录 A（规 范 性）的 要 求。4.2.7 玫 瑰 醤 应 符 合 G B/T 2 2 4 7 4-2 0 0 8 的 要 求。见 附 录 B。4.2.8 黄

12、 桂 醤 应 符 合 G B/T 2 2 4 7 4-2 0 0 8 的 要 求。4.2.9 红 绿 丝（俗 称 青 红 丝）应 符 合 G B 1 4 8 8 4-2 0 1 6 的 要 求。4.2.1 0 核 桃 仁 应 符 合 L Y/T 1 9 2 2-2 0 1 0 的 要 求。4.2.1 1 芝 麻 应 符 合 G B/T 1 1 7 6 1-2 0 0 6 的 要 求。5 制 作 工 艺注：以制作1 0 个黄桂柿子饼为例。5.1 面 团5.1.1 配 料小 麦 粉：2 5 0 g。火 晶 柿 子：2 5 0 g。5.1.2 和 面5.1.2.1 取 小 麦 粉 2 5 0 g 放

13、 置 于 托 盘 平 铺，使 用 专 用 保 鲜 膜 密 封，放 入 蒸 箱 干 蒸（一 般 蒸 汽 1 2 0），蒸 约 4 0 m i n，取 出 后 散 去 热 气 后，过 锣（即 用 锣 筛 一 遍）于 盆 中。备 用。5.1.2.2 将 2 5 0 g 的 火 晶 柿 子 洗 净 去 蒂、除 皮 放 入 盛 器 中，用 料 理 机 粉 碎 后，倒 入 面 粉 中 搅 拌 在 一 起，应 充 分 融 合，使 面 粉 颗 粒 完 全 亲 水，揉 成 为 一 个 生 坯。5.1.2.3 将 揉 好 的 面 团 用 保 鲜 膜 覆 盖 好，放 在 案 板 上 饧 发 1 5 m i n。待

14、用。见 图 3。D B 6 1 0 1/T 3 0 8 7 2 0 2 04图 3 生 坯 饧 发5.1.3 下 剂将 饧 好 的 生 坯 制 成 条 状，揪 成 剂。见 图 4。图 4 下 剂5.2 馅 料 制 作5.2.1 配 料核 桃 仁 5 0 g、红 绿 丝（俗 称 青 红 丝）1 0 g、玫 瑰 醤 5 g、花 生 油 1 0 0 g、白 砂 糖 2 5 g、黄 桂 酱 1 5 g、芝 麻 1 0 g。5.2.2 初 加 工5.2.2.1 核 桃 仁 清 水 洗 净，用 竹 筛 子 盛 放，沥 干 水 分，剁 碎 成 松 籽 仁 大 小 的 颗 粒 状。D B 6 1 0 1/T

15、3 0 8 7 2 0 2 055.2.2.2 红 绿 丝 剁 成 大 米 粒 大 小 的 颗 粒 状。5.2.2.3 芝 麻 清 水 洗 净，用 竹 筛 子 盛 放，沥 干 水 分。5.2.3 制 作将 配 料 放 入 盛 器 中 搅 拌 均 匀，即 成。待 用。见 图 5。图 5 馅 料5.3 黄 桂 柿 子 饼 制 作5.3.1 包 馅按 下 列 方 法 包 馅：a)手 上 扑 干 面 粉，取 5.1.3 方 面 块 放 入 手 中 叠 压，将 1 9 g 馅 料 放 入 生 坯 中；b)用 拢 上 法 将 馅 料 包 入，收 好 口 成 水 滴 状；c)放 在 案 板 上，压 扁 成

16、圆 形，直 径 约 3 c m，高 约 1 c m。1 0 个 生 黄 桂 柿 子 饼 制 成，待 下 油 锅 烙 制。5.3.2 烙 制按 下 列 方 法 烙 制：a)电 饼 铛 烧 热 约 1 2 0 倒 入 7 5 g 花 生 油；b)放 入 柿 饼 生 胚，加 盖 烙 制，约 5 m i n 翻 面，适 量 淋 油，再 加 盖 烙 制 约 5 m i n，取 出 装 盘。5.4 成 品 质 量黄 桂 柿 子 饼 成 品 具 有 下 列 质 量 特 点：a)外 型：色 泽 鲜 亮；b)口 味：饼 面 软 甜、馅 心 绵 软、芳 香 扑 鼻。D B 6 1 0 1/T 3 0 8 7 2

17、0 2 06A A附 录 A（规 范 性）临 潼 火 晶 柿 子 质 量 技 术 要 求A.1 感 官 特 色直 径 3 c m 4 c m，方 正 规 矩 大 小 均 匀，单 果 重 5 0 g 7 0 g；硬 柿 果 面 色 泽 金 黄；充 分 成 熟 果 肉 颜 色 深 红，纤 维 少，无 核。A.2 理 化 指 标成 熟 临 潼 火 晶 柿 含 总 糖 1 7%，可 溶 性 固 形 物 1 9%，单 宁 0.1 1 3%以 下，维 生 素 C 每 百 克 果 肉 中 含 1.8毫 克 至 2.3 3 毫 克。A.3 安 全 要 求产 品 安 全 指 标 应 符 合 G B 1 8 4

18、0 6.2-2 0 0 1 要 求。D B 6 1 0 1/T 3 0 8 7 2 0 2 07B B附 录 B（规 范 性）玫 瑰 酱 质 量 要 求B.1 感 官 指 标应 符 合 表 1 的 规 定。表 B.1 感 官 指 标 表项 目 指 标色泽 呈棕红色或棕褐色气味和滋味 具有浓郁的玫瑰花的滋味和气味、无涩感、无异味组织形态 均匀，无明显分层和析水，粘稠适度，呈半流体状，有花瓣块状物，无霉变杂质 无肉眼可见外来杂质B.2 理 化 指 标应 符 合 表 2 的 规 定。表 B.2 理 化 指 标 表项 目 指 标水分/(g/1 0 0 g)5 0.0可溶性固形物（以 2 0 折光计）/

19、(g/1 0 0 g)4 0.0总糖（以蔗糖计）/(g/1 0 0 g)3 0.0铅（以 P b 计）/(m g/k g)1.0总砷（以 A s 计）/(m g/k g)0.5二氧化硫（以 S O 2 计）/(g/k g)按 G B 2 7 6 0 规定执行B.3 微 生 物 指 标应 符 合 表 3、表 4 的 规 定。表 B.3 微 生 物 指 标 表项 目 指 标菌落总数/(C F U/g)1 0 0 0大肠菌群/(M P N/1 0 0 g)3 0霉菌/(C F U/g)5 0D B 6 1 0 1/T 3 0 8 7 2 0 2 08表 B.4 致 病 菌 限 量 指 标 表项目采用

20、方案及限量指标n c m M沙门氏菌 5 0 0-金黄色葡萄球菌 5 1 1 0 0 C F U/g 1 0 0 0 C F U/g注：样品的采样及处理按G B 4 7 8 9.1 执行。D B 6 1 0 1/T 3 0 8 7 2 0 2 09C C附 录 C（规 范 性）西 安 黄 桂 柿 子 饼 的 起 源、特 点 和 发 展C.1 起 源据 传 在 元、明 时 期，长 安 已 有 用 柿 子 为 主 料，辅 以 其 他 食 料 制 作 糕 点 的。关 于 此 品 种 在 民 间 流 传 着李 闯 王 的 一 段 轶 闻。相 传 1 6 4 4 年，李 自 成 在 长 安 称 王 后，

21、临 潼 的 老 百 姓 就 用 熟 透 了 的 火 晶 柿 子 拌 上 面 粉，烙 成 柿 子 面 饼，让 战 士 食 用（参 见 陕 西 小 吃 陕 西 人 民 出 版 社 P 6 9）。后 来，每 当 柿 子 熟 了，临 潼 百姓 家 家 户 户 都 要 烙 些 柿 子 饼 吃，就 演 变 成 了 今 天 的 黄 桂 柿 子 饼。C.2 特 点柿 子 是 柿 科 落 叶 乔 木 植 物 柿 的 果 实。柿 子 营 养 价 值 很 高，所 含 维 生 素 和 糖 分 比 一 般 水 果 高 1 2 倍 左右。火 晶 柿 子 更 是 香 甜 可 口，营 养 丰 富。所 以 人 们 食 用 以

22、火 晶 柿 子 为 主 制 作 的 黄 桂 柿 子 饼 不 但 口 味 上 乘，而 且 对 人 体 健 康 是 有 益 的，当 然 血 糖 高、脾 胃 泄 泻、体 弱 多 病 者 的 不 宜 多 吃。C.3 发 展经 一 代 又 一 代 厨 师 的 不 断 改 进，现 在 的 黄 桂 柿 子 饼 既 是 单 独 食 用 的 小 吃，又 是 酒 席 宴 上 的 细 点，成为 驰 名 的 风 味 小 吃，被 誉 为 关 中 名 点；并 派 生 出 豆 沙 柿 子 饼、玫 瑰 柿 子 饼、白 糖 柿 子 饼、五 仁 柿 子 饼。每 当 金 风 送 爽、中 秋 季 节 来 临 之 时，古 城 西 安 的 黄 桂 柿 子 饼 伴 随 着 丹 桂 飘 香 就 上 市 了。