DB5301 T 71-2022 地理标志产品 汤池老酱.pdf

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1、I C S 6 7.0 6 0C C S X 1 1昆 明 市 地 方 标 准DB5301D B 5 3 0 1/T 7 1 2 0 2 2地 理 标 志 产 品 汤 池 老 酱2 0 2 2-0 4-0 1 发 布 2 0 2 2-0 5-0 1 实 施昆 明 市 市 场 监 督 管 理 局发 布D B 5 3 0 1/T 7 1 2 0 2 2前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1-2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定 起草。请 注 意 本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利，本 文

2、 件 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 专 利 的 责 任。本 文 件 由 昆 明 市 市 场 监 督 管 理 局 阳 宗 海 风 景 名 胜 区 分 局 提 出 并 归 口。本 文 件 起 草 单 位：昆 明 市 市 场 监 督 管 理 局 阳 宗 海 风 景 名 胜 区 分 局、昆 明 市 张 英 老 酱 厂、昆 明 成 年 香食 品 有 限 公 司、昆 明 徐 璟 记 酱 菜 厂、宜 良 县 汤 池 镇 百 味 成 酱 菜 加 工 厂、昆 明 阳 宗 海 风 景 名 胜 区 汤 池 兴 发食 品 厂、昆 明 阳 宗 海 风 景 名 胜 区 汤 池 旭 辉 老 酱 加 工 房。本 文

3、 件 主 要 起 草 人：李 杰、李 元 元、邹 胜、王 晓 静、李 明 亮、徐 玮、杨 勇、张 艳 昆、钱 旭 辉。D B 5 3 0 1/T 7 1 2 0 2 21地 理 标 志 产 品 汤 池 老 酱1 范 围本 文 件 规 定 了 地 理 标 志 产 品 汤 池 老 酱 的 保 护 地 域 范 围、术 语 和 定 义、要 求、试 验 方 法、检 验 规 则、标志、包 装、运 输 和 贮 存。本 文 件 适 用 于 国 家 市 场 监 督 行 政 主 管 部 门 根 据 地 理 标 志 产 品 保 护 规 定 批 准 保 护 的 汤 池 老 酱。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文

4、 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。G B/T 1 9 1 包 装 储 运 图 示 标 志G B/T 1 3 5 5 小 麦 粉G B 2 7 1 8 食 品 安 全 国 家 标 准 酿 造 酱G B 2 7 2 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 盐G B 2 7 6 0 食 品 安 全 国 家 标

5、准 食 品 添 加 剂 使 用 标 准G B 2 7 6 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 真 菌 毒 素 限 量G B 2 7 6 2 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 污 染 物 限 量G B 4 7 8 9.1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 微 生 物 学 检 验 总 则G B 4 7 8 9.3 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 微 生 物 学 检 验 大 肠 菌 群 计 数G B 4 7 8 9.4 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 微 生 物 学 检 验 沙 门 氏 菌 检 验G B 4 7 8 9.5 食 品 安 全 国 家 标 准

6、食 品 微 生 物 学 检 验 志 贺 氏 菌 检 验G B 4 7 8 9.1 0 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 微 生 物 学 检 验 金 黄 色 葡 萄 球 菌 检 验G B 5 0 0 9.3 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 水 分 的 测 定G B 5 0 0 9.4 4 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 氯 化 物 的 测 定G B 5 0 0 9.2 3 5 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 氨 基 酸 态 氮 的 测 定G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B/T 7 6 5 2 八 角G B 7 7 1 8 食

7、 品 安 全 国 家 标 准 预 包 装 食 品 标 签 通 则G B 1 2 4 5 6 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 总 酸 的 测 定G B 1 4 8 8 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范G B/T 1 5 6 9 1 香 辛 料 调 味 品 通 用 技 术 条 件G B/T 2 3 1 8 3 辣 椒 粉G B 2 8 0 5 0 食 品 安 全 国 家 标 准 预 包 装 食 品 营 养 标 签 通 则G B 2 9 9 2 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 致 病 菌 限 量G B/T 3 0 3 9 1 花

8、椒J J F 1 0 7 0 定 量 包 装 商 品 净 含 量 计 量 检 验 规 则国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 第 7 5 号 令 2 0 0 5 定 量 包 装 商 品 计 量 监 督 管 理 办 法 3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。D B 5 3 0 1/T 7 1 2 0 2 223.1汤 池 老 酱（T a n g C h i S a u c e）在 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围 内，以 小 麦 粉 为 主 要 原 料，经 过 蒸 煮、窝 堆 发 酵 制 成 的 具 有 独 特 品 质 特 征 的酿 造 酱。4

9、 保 护 地 域 范 围汤 池 老 酱 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围 限 于 国 家 质 检 总 局 关 于 批 准 对 赵 县 雪 花 梨（赵 州 雪 花 梨）等 3 8个 产 品 实 施 国 家 地 理 标 志 产 品 保 护 的 公 告（国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 公 告 2 0 1 7 第 9 8 号）批 准 的 范围，见 附 录 A。5 要 求5.1 原 辅 料 要 求5.1.1 小 麦 粉采 用 本 地 产 小 麦，应 符 合 G B/T 1 3 5 5 的 规 定。5.1.2 辣 椒 粉应 符 合 G B/T 2 3 1 8 3 的 规 定。5.1.

10、3 食 用 盐应 符 合 G B 2 7 2 1 的 规 定。5.1.4 花 椒应 符 合 G B/T 3 0 3 9 1 的 规 定。5.1.5 八 角应 符 合 G B/T 7 6 5 2 的 规 定。5.1.6 生 产 加 工 用 水采 取 汤 池 街 道 涌 金 万 福 寺 阴 阳 水 脉，经 自 来 水 厂 处 理，并 符 合 G B 5 7 4 9 的 规 定。5.1.7 其 他 原 辅 料应 符 合 相 应 的 食 品 标 准 和 相 关 规 定，不 得 使 用 非 食 品 原 料 和 辅 料。5.2 生 产 工 艺 要 求5.2.1 工 艺 流 程精 选 原 料 和 面 蒸 煮

11、 一 次 窝 堆 发 酵 研 磨 腌 制 二 次 窝 堆 发 酵 成 品5.2.2 工 艺 要 点汤 池 老 酱 加 工 要 点 如 下：a）和 面：把 面 倒 入 容 器 中，面 水 比 例 按 3:1，均 匀 搅 拌（3 5）m i n；b）蒸 煮：把 和 好 的 面 倒 入 不 锈 钢 蒸 锅 里，蒸 煮 3 0 分 钟 左 右，温 度 保 持 在 1 0 0 以 上；c）一 次 窝 堆 发 酵：把 蒸 煮 好 的 面 放 入 容 器 中，置 入 发 酵 间，温 度 保 持 在 3 5，湿 度 8 5%，自 然发 酵（5 7）d，糖 度、粘 稠 度 符 合 工 艺 要 求；d）研 磨：把

12、 一 次 窝 堆 发 酵 完 成 的 酱 面 加 入 清 水 磨 细；e）腌 制：食 盐、辣 椒 粉、八 角 粉、花 椒 粉 按 比 例 与 酱 面 进 行 混 合 腌 制；D B 5 3 0 1/T 7 1 2 0 2 23f）二 次 窝 堆 发 酵：把 腌 制 后 的 酱 放 到 发 酵 池 中，湿 度 保 持 5 0%左 右，置 于 常 温 下 5 6 个 月，进行 二 次 窝 堆 自 然 发 酵。5.3 感 官 要 求应 符 合 表 1 的 规 定。表 1 感 官 要 求项目 要求色泽 褐红至黯红色，有光泽香气 具有产品独有的酱香味滋味 香辣适口、回甘，无异味组织形态 具有产品应有的形

13、态，粘稠适度，呈膏状杂质 无肉眼可见外来杂质5.4 理 化 指 标应 符 合 表 2 的 规 定。表 2 理 化 指 标项目 指标水分，g/1 0 0 g 5 0.0食盐（以 N a C l 计），g/1 0 0 g 1 5.0氨基酸态氮，g/1 0 0 g 0.3总酸（以乳酸汁），g/1 0 0 g 2.05.5 污 染 物 限 量 和 真 菌 毒 素 限 量5.5.1 污 染 物 限 量 应 符 合 G B 2 7 6 2 的 规 定。5.5.2 真 菌 毒 素 限 量 应 符 合 G B 2 7 6 1 的 规 定。5.6 微 生 物 限 量5.6.1 大 肠 菌 群 限 量 应 符 合

14、 G B 2 7 1 8 的 规 定。5.6.2 致 病 菌 限 量 应 符 合 G B 2 9 9 2 1 的 规 定。5.7 食 品 添 加 剂食 品 添 加 剂 的 使 用 应 符 合 G B 2 7 6 0 的 规 定。5.8 生 产 加 工 过 程 的 卫 生 要 求应 符 合 G B 1 4 8 8 1 的 规 定。5.9 净 含 量应 符 合 国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 第 7 5 号 令 2 0 0 5 定 量 包 装 商 品 计 量 监 督 管 理 办 法 的 规 定。6 试 验 方 法6.1 感 官 要 求打 开 包 装，取 适 量 样 品 置 于 洁

15、净 的 白 色 搪 瓷 盘 中，在 自 然 光 下，目 测、鼻 嗅、口 尝。6.2 理 化 指 标6.2.1 水 分：按 G B 5 0 0 9.3 规 定 执 行。6.2.2 食 盐：按 G B 5 0 0 9.4 4 规 定 执 行。D B 5 3 0 1/T 7 1 2 0 2 246.2.3 氨 基 酸 态 氮：按 G B 5 0 0 9.2 3 5 规 定 执 行。6.2.4 总 酸：按 G B 1 2 4 5 6 规 定 执 行。6.3 净 含 量按 J J F 1 0 7 0 规 定 执 行。7 检 验 规 则7.1 组 批以 同 一 原 辅 料、同 一 工 艺 生 产 的 同

16、一 规 格 产 品 为 一 个 组 批。7.2 抽 样从 同 一 规 格、同 一 批 次 的 合 格 产 品 中 随 机 抽 取，抽 样 基 数 不 得 少 于 2 0 0 袋（瓶），抽 样 数 量 为 1 2袋（瓶）。样 品 分 成 2 份，1 份 检 验，1 份 备 查。7.3 出 厂 检 验每 批 产 品 均 需 由 生 产 企 业 质 量 检 验 部 门 检 验，经 检 验 合 格 并 签 发 合 格 证 后 方 可 出 厂。出 厂 检 验 项 目分 别 为：感 官 要 求、净 含 量、水 分、食 盐、氨 基 酸 态 氮、菌 落 总 数、大 肠 菌 群。7.4 型 式 检 验型 式 检

17、 验 每 半 年 检 验 一 次，检 验 项 目 为 本 文 件 规 定 的 全 部 项 目。有 下 列 情 形 之 一 时，应 进 行 型 式 检验：a）原 料、配 方、工 艺 有 较 大 改 变，可 能 影 响 产 品 质 量 时；b）产 品 停 产 半 年 以 上，恢 复 生 产 时；c）出 厂 检 验 结 果 与 上 次 型 式 检 验 结 果 有 较 大 差 异 时；d）国 家 食 品 安 全 监 管 部 门 提 出 型 式 检 验 要 求。7.5 判 定 规 则检 验 结 果 中 微 生 物 指 标 有 任 何 一 项 不 合 格，判 定 该 批 产 品 为 不 合 格 品，不 得

18、 复 检。其 他 指 标 如 有 不合 格 项 时，用 留 样 进 行 复 检，以 复 检 结 果 为 准。8 标 志、包 装、运 输、贮 存8.1 标 志8.1.1 产 品 标 签 标 识 应 符 合 G B 7 7 1 8 和 G B 2 8 0 5 0 的 规 定。8.1.2 外 包 装 箱 储 运 图 示 标 志 应 符 合 G B/T 1 9 1 的 规 定。8.1.3 地 理 标 志 产 品 专 用 标 志 的 申 请 和 使 用 应 符 合 地 理 标 志 专 用 标 志 使 用 管 理 办 法 规 定。8.2 包 装包 装 材 料 和 容 器 应 符 合 相 应 食 品 安 全

19、 标 准 及 有 关 规 定，包 装 封 口 应 严 密，无 泄 漏。8.3 运 输运 输 工 具 应 清 洁、卫 生、无 异 味、无 污 染。运 输 过 程 中 应 防 挤 压、防 雨、防 潮、防 晒，装 卸 时 应 轻搬、轻 放。运 输 时 严 禁 与 有 毒、有 害、有 异 味、有 腐 蚀 性、易 污 染 的 货 物 混 装 混 运，严 禁 倒 立。8.4 贮 存原 料、辅 料、半 成 品、成 品 应 分 开 存 放，产 品 应 贮 存 在 清 洁、卫 生、阴 凉、干 燥、通 风、无 异 味 的库 房 内，并 有 防 尘、防 蝇、防 虫、防 鼠 设 施；产 品 距 地、离 墙 堆 放，不 得 与 有 毒、有 害、有 异 味、易 挥发、易 腐 蚀 的 物 品 混 贮 混 放，严 禁 倒 立。D B 5 3 0 1/T 7 1 2 0 2 25附 录 A（规 范 性）地 理 标 志 产 品 汤 池 老 酱 保 护 范 围地 理 标 志 产 品 汤 池 老 酱 保 护 范 围 见 图 A.1。图 A.1 地 理 标 志 产 品 汤 池 老 酱 保 护 范 围 图