DB5111 T 29-2022 嘉州菜 乐山豆腐脑制作工艺规范.pdf

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1、I C S6 7.0 2 0C C SX 2 55111四 川 省（乐 山 市）地 方 标 准D B 5 1 1 1/T 2 9 2 0 2 2嘉 州 菜 乐 山 豆 腐 脑 制 作 工 艺 规 范J i a z h o u c u i s i n e P r e p a r a t i o n o f L e s h a n T o f u P u d d i n g2 0 2 2-0 4-2 1 发 布 2 0 2 2-0 6-0 1 实 施乐 山 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布D B 5 1 1 1/T 2 9 2 0 2 2I目 次前 言.I I引 言.I I I1 范 围.1

2、2 规 范 性 引 用 文 件.13 术 语 和 定 义.14 配 方 及 食 材 选 用 要 求.24.1 配 方.24.2 食 材 选 用 要 求.25 制 作 工 艺 及 要 求.25.1 制 作 工 艺.25.2 制 作 要 求.26 质 量 要 求.36.1 味 型 要 求.36.2 感 官 要 求.36.3 出 品 温 度 及 时 间 要 求.37 食 品 安 全 要 求.38 服 务 要 求.39 出 菜 要 求.3D B 5 1 1 1/T 2 9 2 0 2 2I I前 言本 文 件 按 G B/T 1.1-2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准

3、化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定 起草。请 注 意 本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利。本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 专 利 的 责 任。本 文 件 由 乐 山 市 商 务 局 提 出 并 归 口。本 文 件 起 草 单 位：乐 山 市 嘉 州 美 食 文 化 研 究 院、四 川 旅 游 学 院 川 菜 发 展 研 究 中 心、四 川 省 川 菜 标 准化 技 术 委 员 会、乐 山 市 五 通 桥 区 九 九 豆 腐 脑 店、太 和 盛 世 大 酒 店、乐 山 锦 江 新 嘉 州 文 化 旅 游 有 限 责 任 公司（锦 江 嘉

4、 州 宾 馆）饮 管 理 有 限 公 司、乐 山 师 范 学 院 生 命 科 学 学 院、乐 山 市 旅 游 学 校。本 文 件 主 要 起 草 人：祝 志 高、陈 祖 明、陈 丽 兰、杜 莉、代 勇 刚、王 学 均、罗 纲、张 华 锋、杨 帅、何魁 中。D B 5 1 1 1/T 2 9 2 0 2 2I I I引 言0.1 菜 点 源 流乐 山 豆 腐 脑 是 四 川 乐 山 特 色 风 味 小 吃 之 一，乐 山 大 街 小 巷 处 处 可 见，按 照 配 料 划 分 主 要 有 牛 肉 豆 腐脑、鸡 丝 豆 腐 脑 和 酥 肉 豆 腐 脑 三 种。牛 肉 豆 腐 脑，需 加 入 红 烧

5、 牛 肉，汤 头 浓 厚，麻 辣 鲜 香；鸡 丝 豆 腐 脑，搭 配 以 新 鲜 鸡 丝，味 道 咸 鲜；酥 肉 豆 腐 脑，需 加 入 炸 制 金 黄 的 酥 肉，香 脆 不 腻。乐 山 豆 腐 脑 的 制 作 关 键 是 用 花 椒 粉、食 盐、酱 油、味 精 等 作 底，加 上 用 淀 粉 勾 芡 的 鲜 汤 浓 汁，再 放上 豆 花，配 以 芹 菜、大 头 菜 颗 粒、酥 黄 豆 等。乐 山 豆 腐 脑 富 含 氨 基 酸、蛋 白 质，营 养 丰 富，消 化 吸 收 率 达 9 5%，具 有 补 中 益 气、生 津 止 渴、防 治骨 质 疏 松 等 作 用。0.2 菜 点 典 型 形

6、态 示 例D B 5 1 1 1/T 2 9 2 0 2 21嘉 州 菜 乐 山 豆 腐 脑 制 作 工 艺 规 范1 范 围本 文 件 界 定 了 乐 山 豆 腐 脑 的 术 语 及 定 义，规 定 了 配 方 及 食 材 选 用、制 作 工 艺、质 量、食 品 安 全、服务 及 出 菜 方 面 的 要 求。本 文 件 适 用 于 豆 腐 脑 的 制 作。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于

7、 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。G B 1 3 5 2 大 豆G B/T 1 5 3 2 花 生G B 2 7 0 7 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜（冻）畜、禽 产 品G B 2 7 1 4 食 品 安 全 国 家 标 准 酱 腌 菜G B 2 7 2 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 盐G B 2 7 6 2 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 污 染 物 限 量G B 2 7 6 3 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 农 药 最 大 残 留 限 量G B 5 7 4

8、 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B/T 1 5 6 9 1 香 辛 料 调 味 品 通 用 技 术 条 件G B 1 9 6 4 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 植 物 油 料G B/T 2 7 3 0 6 食 品 安 全 管 理 体 系 餐 饮 业 要 求G B/T 3 0 3 9 1 花 椒G B 3 1 6 5 4 食 品 安 全 国 家 标 准 餐 饮 服 务 通 用 卫 生 规 范S B/T 1 1 1 6 9 川 点 制 作 工 艺D B 5 1/T 2 1 3 7 中 国 川 菜 服 务 规 范国 家 市 场 监 督 管 理 总 局 公 告 2 0 1 8

9、 年 第 1 2 号 关 于 发 布 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 的 公 告 3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1乐 山 豆 腐 脑 L e s h a n T o f u P u d d i n g用 花 椒 粉、食 盐、酱 油、味 精 等 作 底，加 入 用 淀 粉 勾 芡 的 鲜 汤 浓 汁，再 放 上 豆 花，配 以 芹 菜、大 头菜 颗 粒、馓 子、酥 黄 豆、酥 花 生 等 制 成 的 乐 山 地 方 特 色 小 吃。D B 5 1 1 1/T 2 9 2 0 2 224 配 方 及 食 材 选 用 要 求4.1 配

10、方乐 山 豆 腐 脑 配 方 见 表 1。表 1 乐 山 豆 腐 脑 配 方（约 3 0 份 量）食 材 质量/g 食 材 质量/g黄豆 5 0 0 葱花 6 0清水 3 0 0 0 芹菜花 5 0石膏粉 5 食盐 6 0水淀粉 1 0 0 0 花椒粉 6鲜汤 7 5 0 0 辣椒油 1 5 0馓子 2 5 0 酱油 1 5 0酥黄豆 1 8 0 味精 6 0酥花生 1 8 0 大头菜颗粒 1 8 0注：允许误差1 0%。4.2 食 材 选 用 要 求食 材 选 用 应 符 合 G B 1 3 5 2、G B/T 1 5 3 2、G B 2 7 0 7、G B 2 7 1 4、G B 2 7

11、2 1、G B 2 7 6 2、G B 2 7 6 3、G B 5 7 4 9、G B/T 1 5 6 9 1、G B 1 9 6 4 1、G B/T 3 0 3 9 1 等 相 关 标 准 的 要 求。应 选 用 颗 粒 饱 满 无 虫 眼、乐 山 当 地 产 的 小 黄 豆；水 淀 粉 应 选 用 豌 豆 淀 粉；根 据 需 要，可 酌 情 添 加 蒸牛 肉、烧 牛 肉、蒸 肥 肠，酥 肉、脆 臊 等 辅 料。5 制 作 工 艺 及 要 求5.1 制 作 工 艺5.1.1 预 处 理5.1.1.1 黄 豆 用 水 浸 泡 透，去 皮、洗 净，放 入 石 磨 加 清 水 磨 成 豆 浆，用

12、纱 布 滤 浆。5.1.1.2 石 膏 粉 用 水 溶 化。5.1.2 烹 制 及 装 盘5.1.2.1 碗 中 分 别 放 入 辣 椒 油、花 椒 粉、食 盐、酱 油、味 精，制 成 调 味 汁。5.1.2.2 锅 置 火 上，入 豆 浆 烧 沸，倒 入 缸 内，入 石 膏 水 搅 匀，加 盖、静 置，使 其 凝 固 成 嫩 豆 花。5.1.2.3 锅 置 火 上，掺 入 鲜 汤 烧 沸，分 多 次 放 入 水 淀 粉 搅 匀，待 鲜 汤 变 成 半 透 明 糊 状，放 入 嫩 豆 花，改 用 微 火 保 温。5.1.2.4 将 嫩 豆 花 舀 入 加 有 底 味 的 碗 中，撒 上 馓 子

13、、酥 黄 豆、酥 花 生、葱 花、芹 菜 花、大 头 菜 颗 粒 等。5.2 制 作 要 求D B 5 1 1 1/T 2 9 2 0 2 235.2.1 嫩 豆 花 的 滑 嫩 程 度 由 豆 浆 的 浓 度 决 定。磨 制 豆 浆 时，黄 豆 与 清 水 的 比 例 为 1:6 1:8。5.2.2 应 掌 握 好 调 味 汁 中 食 盐 的 用 量，需 考 虑 大 头 菜 和 酱 油 的 咸 度，避 免 过 咸。5.2.3 煮 制 豆 浆 应 要 用 中 小 火，豆 浆 沸 腾 后 可 加 入 少 许 生 菜 籽 油 除 泡 沫；待 泡 沫 除 尽 后 保 持 豆 浆 沸 腾 5m i n

14、 1 0 m i n。5.2.4 豆 花 凝 固 的 程 度 由 石 膏 粉 与 豆 浆 的 比 例 决 定，应 掌 握 好 二 者 的 比 例。5.2.5 豆 浆 中 加 入 石 膏 水 后，应 保 持 在 8 5 左 右，静 置 2 0 m i n 使 其 凝 固 成 嫩 豆 花。5.2.6 制 作 过 程 应 符 合 G B/T 2 7 3 0 6、G B 3 1 6 5 4、S B/T 1 1 1 6 9、餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 的 要 求。6 质 量 要 求6.1 味 型 要 求牛 华 麻 辣 烫 的 味 型 为 麻 辣 味 型。6.2 感 官 要 求感 官

15、指 标 应 符 合 表 4 规 定。表 2 感 官 指 标项目 要求 检验方法色泽 豆花色泽洁白通过目测、鼻闻、口尝进行检验质地 滑嫩爽口风味 味道麻辣咸鲜烫杂质 无正常视力可见的杂物6.3 出 品 温 度 及 时 间 要 求菜 品 最 佳 食 用 温 度：菜 品 中 心 温 度 为 7 0 以 上。菜 品 最 佳 食 用 时 间：制 作 完 成 至 食 用 1 0 m i n 为 宜。7 食 品 安 全 要 求应 符 合 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 和 G B 3 1 6 5 4 的 要 求。8 服 务 要 求上 菜 服 务 应 符 合 D B 5 1/T 2 1 3 7 的 要 求。9 出 菜 要 求菜 品 提 供 方 应 在 出 品 前 对 菜 品 质 量 及 卫 生 进 行 检 验，检 验 合 格 后 方 可 上 菜。