DB37 T 3878—2020 肉羊屠宰操作规程.pdf

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1、ICS 67.120.10 X 22 DB37 山东省 地 方 标 准 DB 37/T 3878 2020 肉羊屠宰操作规程 Operating procedures of sheep slaughtering 2020 - 03 - 16 发布 2020 - 04 - 16 实施 山东省市场监督管理局 发布 DB37/T 3878 2020 I 前 言 本标准按照 GB/T 1.1 2009 给出的规则起草。 本标准由山东省畜牧兽医局提出并组织实施。 本标准由山东省畜牧业标准化技术委员会归口。 本标准起草单位：山东省农业科学院农产品研究所、阳信县畜牧兽医服务中心。 本标准主要起草人：王守经、

2、柳尧波、王维婷、胡鹏、杜鹏飞、王玉燕、汝医、孙苏军。 DB37/T 3878 2020 1 肉羊屠宰操作规程 1 范围 本标准规定了肉羊屠宰基本要求、宰前要求、屠宰、副产品处理及 档案记录等操作规程和要求。 本标准适用于肉用绵羊、山羊的屠宰。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 17237 畜类屠宰加工通用技术条件 GB 18393 牛羊屠宰产品品质检验规则 中华人民共和国农业部令 2010 6号 动物检

3、疫管理办法 中华人民共和国农业部文件农医发 2017 25号 病死及病害动物无害化处理技术 规范 3 术语和定义 以下术语和定义适用于本文件。 3.1 胴体 放血后去头、蹄、皮 /毛、尾及内脏的去皮或带皮肉羊躯体。 3.2 二分体 将肉羊胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两半的胴体。 3.3 内脏 包括心、肝、肺、肾（红内脏）和胃、肠、脾（白内脏）。 4 基本要求 4.1 屠宰过程中的全部用水符合 GB 5749 的要求。 4.2 肉羊屠宰车间、屠宰设备、厂区布局等按照 GB/T 17237 的规定执行。 4.3 除胴体外，其他需要检验的组织器官应放入与胴体编号对应的容器内，待检。 DB37/T 3

4、878 2020 2 5 宰前要求 5.1 验收检验 5.1.1 待宰羊只来自非疫区，产地检疫证明等齐全，健康状况良好。 5.1.2 合格 羊只赶入待宰圏。 5.1.3 无病受伤个体，送急宰。 5.2 静养 宰前静养 12 h 24 h，宰前 12 h禁食、 3 h禁水。 5.3 宰前检验 5.3.1 按照动物检疫管理办法规定进行宰前检验，合格羊只编号，送屠宰间。 5.3.2 疑似病畜赶入隔离圈，正常饲养观察，确认无病个体，正常屠宰，确诊病畜按照病死及病害 动物无害化处理技术规范之规定处置。 6 屠宰 6.1 致晕 6.1.1 用击晕枪或肉羊屠宰专用电击晕器致晕。 6.1.2 清真屠宰不致晕。

5、 6.2 挂羊 采用专用工具扣紧后小腿，吊挂入轨道，操作要迅速。 6.3 放血 6.3.1 从喉部下刀横切，割断食管、气管和血管（断三管）放血；或从喉部右侧进刀侧切，割 断颈动 脉放血。 6.3.2 放血刀应在 82 以上热水中消毒，每次轮换使用。 6.3.3 沥血时间不少于 3 min。 6.4 剥皮 6.4.1 剥后腿 从跗部后侧向上挑开羊皮至夹裆，将后腿皮及臀部皮剥至尾根处，剥开羊尾皮。 6.4.2 去后蹄 从跗关节割下后蹄，用链钩钩住跗关节处，挂入轨道。 6.4.3 去前蹄 从腕关节处割下前蹄。 6.4.4 剥前腿及胸颈 DB37/T 3878 2020 3 从腕关节下刀，沿前腿内侧中

6、线挑开羊皮至胸中线，剥开前腿及胸颈部皮至两肩处。 6.5 扯皮 6.5.1 机械扯皮 将尾部羊皮、后腿皮放入剥皮机卡扣夹紧，启动剥皮机，扯下羊皮。 6.5.2 人工扯皮 抓住尾部及后腿皮，扯下羊皮。 6.6 烫毛 6.6.1 修剪羊毛 修剪体表过长的羊毛。 6.6.2 去羊角 采用脱毛机脱毛时，应在放血后先去掉羊角。 6.6.3 浸烫 烫毛池水温 67 69 左右，羊屠体没入水面下，辅助翻转 2 3次。 6.6.4 脱毛 浸烫后迅速用脱毛机或人工脱毛。 6.6.5 去蹄、燎毛 割下羊蹄，胴体倒挂入轨道。用燎毛器烧去胴体表面残留的绒毛及皮屑。 6.7 结扎肛门 6.7.1 沿肛门四周割开并剥离，

7、提高至 10 cm 左右。 6.7.2 用塑料袋套住肛门、扎紧。 6.7.3 将结扎好的肛门送回体内。 6.8 割羊头 从放血口下刀，沿寰枕关节割下羊头。 6.9 结扎食管 在放血口处剥离食管和气管，将食管口部扎紧。 6.10 取白内脏 6.10.1 从羊腹部中线下刀，向下割开腹腔至剑状软骨处。 6.10.2 将肠系膜及其他连结组织分离，取出白内脏。 6.10.3 割下膀胱和输尿管，清理腰油。 6.11 取红内脏 DB37/T 3878 2020 4 6.11.1 沿体腔壁割开膈肌及其他连结组织，拉出气管，取出心、肝、肺。 6.11.2 割开腰油取出肾脏。 6.11.3 冲洗胴体腹腔、胸腔。

8、6.12 同步检验 按照 GB 18393及动物检疫管理办法的要求，对胴体、头、蹄和内脏进行检验。 6.13 胴体修整 修割乳头、遗漏腺体、脓包、伤疤、残存皮毛等，冲洗干净。 6.14 劈半 将胴体锯（劈）成二分体。 6.15 冲洗 冲洗胴体（二分体）表面及体腔、刀口处。 6.16 预冷 6.16.1 预冷条件 预冷间温度 -1 4 ，湿度 85 % 90 %，胴体吊挂间距不小于 10 cm。 6.16.2 预冷时间 胴体预冷 12 h 24 h，后腿肌肉最厚处中心温度降至 4 以下。 7 副产品处理 7.1 羊血 收集后加抗凝剂、搅拌过滤，降温贮藏。 7.2 肠、胃 摘除网油及系膜，去除肠、胃内容物，翻转，冲洗干净，修整包装。 7.3 心、肝、肺 摘除表面系膜及网油等，摘除胆囊，冲洗干净，分类修整包装。 8 档案记录 8.1 详细记录检验问题产品的数量、处置方法、操作人员等资料。 8.2 对每批产品建立完善的产品生产过程、质量管理和出入库等档案记录。 _