第二章 酒水概述及品评酒.ppt

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1、第二章 酒水概述及品评酒,第一节 酒水含义与特点,酒水：一切含酒精与不含酒精饮料的统称。酒：一切含酒精的饮料。水：一切不含酒精的饮料。,饮料,饮料（BEVERAGE）指一切含酒精的饮料（ALCOHOLIC DRINK）和不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）的统称通常我们 把含酒精的饮料称为酒（HARD DRINK） 不含酒精的饮料称为软饮料（SOFT DRINK）,酒的成分,一、酒精二、杂醇油三、醛类四、甲醇,五、糖六、矿物质七、维生素八、酸类物质,一、酒精,主要成分乙醇，乙醇无毒，有刺激的作用，但过量也会中毒。,二、杂醇油,杂醇油是在制酒过程中由蛋白质、氨基酸和糖类分解而

2、成的。它们有强烈的气味，是白酒芳香成分之一，也是造成不同品种的酒，甚至是同一品种或同一酒厂的各批酒的品质互有差异的因素之一。,三、醛类,醛类的毒性比醇类大，十克甲醛即能使人致死。甲醛可以使蛋白凝固，人们常用来消毒和固定生物标本的“福尔马林”液，就是40%甲醛的水溶液。白酒中醛类的含量极少时，可以增加芳香。,四、甲醇,甲醇，俗称“木精”，是一种无色易燃的液体，可以无限溶于酒精和水中。酒中的甲醇，是原料中含有果胶质经水解及发酵而成的。用果胶质较多的原料酿酒，成品酒中甲醇的含量也会增加。用一般原料酿酒，也会产生一定量的甲醇。,五、糖,有改进酒的味道的作用；但也造成再发酵，使酒变味,其它成分,六、矿物

3、质七、维生素八、酸类物质,一、不含酒精饮料 二、含酒精饮料,一、不含酒精饮料,（一）、果汁饮料（二）、碳酸饮料（三）、乳酸饮料（四）、水,（五）、咖啡（六）、茶,不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）,(一)碳酸饮料 (二)果蔬汁饮料 (三)乳品饮料 (四)水 (五)嗜好饮料,不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）,(一)碳酸饮料 概念： 碳酸饮料是在经过纯化的饮用水中压入CO2气体的饮料的总称服务：,不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）,(二)果蔬汁饮料 概念： 果蔬汁饮料即以水果蔬菜为原料的不含酒精的饮料服务：,不含酒精的饮料（NON

4、-ALCOHOLIC DRINK）,(三)乳品饮料 概念： 乳品饮料一般是指以牛乳为原料制成的各种饮料服务：,不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）,(四)水 水是人体不可缺少的必需品，有助于人体的新陈代谢服务：,不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）,(五)嗜好饮料 其共同点就是都含有咖啡因，常见的嗜好饮料就是被称为世界三大饮料的 茶 咖啡 可可,二、含酒精饮料,酒度：指乙醇在酒中的含量，是对酒中所含乙醇含量大小的表示。,是指温度在20时，每100毫升酒液中所含乙醇的毫升数或百分比。国际标准酒精度（Alcohol% by volume）,其它酒精度表示方法

5、,在约10.6 时，酒的重量等同于相同体积的水的重量12/13时，它的酒精度定为100proof。100proof57.06。英制酒精度 （Degrees of proof VK） 在约15.6 时，200毫升的酒中所含有的纯酒精的毫升数。也以proof作为单位美制酒精度（Degrees of proof US）,酒精度的换算,标准酒精度1.75英制酒精度标准酒精度2美制酒精度英制酒精度11.4美制酒精度美制酒精度0.875英制酒精度,第二节 酒的分类,一、按酒精度分类二、按酒颜色分类三、按酒原料分类,四、按酒原料分类五、按生产工艺分类六、按酒的功能分类,含酒精的饮料（ALCOHOLIC DR

6、INK）,按酒精含量分类,高度酒： 酒精成分38%以上中度酒： 酒精成分16%-37%之间低度酒： 酒精成分15%以下,按酒颜色分类,白酒 无色透明的酒。色酒 带有颜色的酒。,按酒原料分类,水果酒 以水果为原料，经过发酵蒸馏或配制而成的酒。粮食酒 以粮食为原料，经过发酵蒸馏或配制而成的酒。,按酒的酿造方式分类,发酵酒： 原料发酵后直接提取的酒蒸馏酒： 原料经过发酵后用蒸馏法制成的酒配制酒： 用蒸馏酒或发酵酒与香料、果汁配制而成的酒,按酒功能分类,餐前酒 在餐前饮用有开胃功能的各种酒。 餐酒 餐中酒，用餐时饮用的酒。 甜点酒 吃点心时饮用的带有甜味的葡萄酒。酒精度一般高于餐酒，通常在16以上。

7、餐后酒 餐后饮用带有甜味和香味的混合酒。,国人按酒的特点分类,白酒黄酒啤酒果酒,红酒泡酒,第三节 酒与健康,一、酒对健康的益处 二、酒对健康的害处三、注意事项,北京大学精神卫生研究所的一项统计资料表明，在我国，近年来饮酒人数一直呈上升趋势。目前，我国男女饮酒率分别为84.1和29.3，其中16.1的男性和2.5的女性为每日饮酒。1982年我国酒依赖的发病率仅为0.16，到了1990年已上升了3倍多，且酗酒者出现低龄化现象，女性的比例不断增加。 世界卫生组织一组数据显示，由酒精引起的死亡率和发病率，是麻疹和疟疾的总和，而且也高于吸烟引起的死亡率和发病率。在中国，每年有114100人死于酒精中毒，

8、占总死亡率的1.3；致残2737000人，占总致残率的3.0。,一、酒对健康的益处,1、酒是一种营养物：被人们称之为“液体面包”。 2、酒可以药用 （1）、酒可以行药势 （2）、酒有助于药物有效成分的析出 （3）、酒还有防腐作用,酒的益处,3、适量饮酒可助消化：饮酒能够增进食欲，增加营养。 4、适量饮酒能预防心血管疾病，减轻心脏负担。适量饮酒还可增加高密脂蛋白，降低冠心病的发生率。,5、适量饮酒可调节人身体正常的生理代谢，加速内部的血液循环。 6、适量饮酒能使人延年益寿，愉悦身心。,适量饮酒有益健康,适量饮酒可助消化,对消化功能减退的中老年人，饭前适量饮酒可促使其胰液素大量分泌，同时胰液素又可

9、刺激人体消化系统的酶系，促使体内各种消化液的分泌，从而增强胃肠道对食物的消化和吸收。,适量饮酒可减轻心脏负担,美国有关调查发现，酗酒者血压最高，其次为不饮酒者，少量饮酒者血压最低。冠心病是冠状动脉硬化性心脏病的简称，发生冠心病的祸首是胆固醇，人体内有高密脂蛋白，能将血管和冠状动脉里的胆固醇运走，送到肝脏里去，再转变成对人体有用的激素。所以适量饮酒可增加高密脂蛋白，减少冠心病发生。,适量饮酒可加速血液循环，调节、改善体内生化代谢,古代医学已证明，酒有通经活络的作用，被日本人称为“玉之肤”的酒浴酒对人体全身皮肤有一种良性刺激，不但能促进血液加速循环，而且还对神经传导产生良好的刺激作用。中国也用药酒

10、来进行治疗跌打损伤。,现代医学研究发现，许多疾病的产生与环境和人的心理状况有着密切的关系。长期身处孤独和紧张状态易生病，而适量饮酒能使人精神愉快，减少疲劳和忧虑及紧张心理，少生病。,适量饮酒有益于人心身健康,二、酒对健康的害处,1、胎儿异常2、中毒致死3、手脚颤抖,过量饮酒对人体造成的危害,酒精中毒 酒精肝 酒精性胰腺炎 酒精性心肌病 饮酒与优生,酒精中毒,毒性,乙醇抑制大脑皮质的高级活动，大量时还能对周围神经产生抑制作用。长期饮用含酒精的饮料可引起大脑皮层功能紊乱、智力减退、注意力不易集中、记忆力减退、判断力下降等。乙醇有肝脏毒性，可引起中毒性肝病。对消化道有刺激作用，可导致胃和十二指肠溃疡

11、。人对酒精的耐受量有较大的差异,中毒表现,饮酒后可出现脸红、心跳、头痛、头晕、呼吸加快、语无伦次、含糊不清、昏睡等。大量饮酒可引起无力、恶心、呕吐、腹痛、嗜睡。严重者可出现呼吸困难、胸闷、心慌、皮肤黄染等表现,酒中毒的原因,酒精是种亲神经物质，又是一种麻醉剂，一次大量饮用可引起急性中毒。一次的急性酒中毒可以完全恢复，而长期反复饮酒，躯体和精神的各方面都发生病理改变，就可以产生慢性中毒，慢性中毒是器质性损害已涉及整个机体，并发生自身中毒现象。,酒中毒的原因,酒中毒时可使血脑屏障通透性增加。所以酒中毒对神经系统的损害是严重和广泛的，急性慢性酒中毒产生的躯体和精神方面的症状和特征，都有比较严重进入组

12、织的酒精排出体外很缓慢，所以不少酒精中毒病人经常处于中毒状态，酒中毒不仅影响机体的代谢功能，易引发酒精，还可诱发高血压、心肌梗塞等,三、注意事项,1、饮量适度2、饮酒时间3、饮酒温度4、辨证选酒5、坚持饮用,饮酒的禁忌,一 忌饮酒过量，造成醉酒; 二 忌“一饮而尽”、过猛过快，这样易增加血液中酒精的浓度，加深醉酒程度; 三 忌空腹饮酒，这样不仅直接刺激消化道粘膜，带来危害，还可加快肝脏和神经系统的毒性反应; 四 忌硬性劝酒、强人所难强干杯，饮酒应随人量; 五 忌带病饮酒，特别是肝病、肾病、胃肠溃疡以及白痴、精神病患者，这样会加重病情;,饮酒的禁忌,六 忌孕期饮酒，孕妇饮酒会影响胎儿的正常发育;

13、 七 忌啤酒、白酒混用，先饮啤酒，后饮白酒，扩 大了酒精的刺激性，使人易醉; 八 忌烟酒同时并用，喝酒时吸烟，其烟雾很易在酒精中溶解，溶解在酒精中的尼古丁，被人体吸收，会加重对人体的危害。,三 品评酒,色（最先接触的） 酒原料的颜色（红葡萄酒皮汁不分开，玫瑰红葡萄酒皮汁不分开，但只发酵24小时以后取出皮，白葡萄酒皮汁分离） 生产过程中产生颜色的 人工加色素,品评酒色,举杯齐眉，对着自然光，看色与这类酒颜色是否相同。 看透明度、酒液是否有光泽，是否有悬浮物。（酒液晶莹或暗淡） 举杯至腰，从上向下，看酒的折光度及透亮度。 桌面摇晃，看其挂杯现象（杯壁上有痕迹）好酒行路多，挂杯时间长，痕迹较细,品评

14、酒香（中国白酒）,浓香型（五粮液、泸州老窖） 特点：芳香而浓郁，气艳美而丰满，有扑鼻拂面之感 酱香型（茅台） 特点：优雅而芬芳，回香尤为绵长（后劲十足） 米香（北云边酒） 特点：靡香而清甜，朴实而圆正 清香型（杏花村、汾酒） 特点：清香而芬芳有润肺之感 其它： （玉冰烧酒）玉冰烧香型。发酵中加入肥肉（贵州 董酒）董香型,品评酒味,酸：干红、干白 苦：Bitter 爽口，开胃 甜：Liqueur 咸：Tequila（酒中加食盐饮用） 辛辣：烈性酒为主原料 怪：（Blood Merry：Vodkatomato）,品评酒体,中国：诸多风格的综合评价 酒体丰富、酣畅肌肤，陶而不醉西方：既可是某项风格的评价，又可是综合评价,品评酒,环境应在室内，有自然光，远离噪音、异味 人的心情应好，不能空腹、饱腹，不能吃刺激性食物 好酒不能晃动，红酒要醒酒 无色、无花纹的干净的玻璃杯（高脚）,品评酒,直接品酒法（了解背景资料、直接品尝评价） 对比品酒法（两种风格迥异酒，比较差异，再评价） 掺释品酒法（酒比较浓郁，很难品色香味体时，就加入蒸馏水） 盲品法（不了解酒的背景资料，品尝后再说其背景资料）,谢 谢 大 家！,