DB3509 T 015-2023 福鼎小吃 福鼎肉片制作规范.pdf

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1、宁 德 市 地 方 标 准ICS67.120CCS X223509福建省宁德市地方标准DB 3509/T 0152023福鼎小吃福鼎肉片制作规范Fuding snackProduction specification for Fuding roupian2023-12-15 发布2024-01-01 实施宁德市市场监督管理局 发 布宁 德 市 地 方 标 准DB 3509/T 0152023I目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14原料.24.1主料.24.2烹饪辅料.24.3调料.24.4食品添加剂.24.5水质.25卫生要求.26制作工艺.36.1工艺流程.36.2备

2、料.36.3生胚制作.36.4生胚贮存.36.5成品烹制.47质量要求.47.1感官要求.47.2加工过程要求.47.3净含量.48预包装检验.59标志、标识及使用.5附录 A（规范性）工艺流程.6参考文献.7宁 德 市 地 方 标 准DB 3509/T 0152023II前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由福鼎市餐饮烹饪与服务行业协会提出。本文件由宁德市商务局归口。本文件起草单位：福鼎市餐饮烹饪与服务行业协会、宁德市标准化协会、福建省渔片江食品有限

3、公司、福鼎市鼎灿食品有限公司、福鼎市阿耐餐饮管理有限公司、福建省太姥邱记食品有限公司、福鼎市李承厚鱼片店、福鼎市吕玲妹肉片店。本文件主要起草人：王代进、郑成勇、陈善施、林影、江修令、包松贵、邵永耐、屠振华、缪仙玉、邱世强、李承厚、吕玲妹。宁 德 市 地 方 标 准DB 3509/T 01520231福鼎小吃福鼎肉片制作规范1范围本文件规定了福鼎肉片的原料、卫生要求、制作工艺、质量要求、预包装检验、标志、标识及使用等内容。本文件适用于福鼎肉片的的加工制作、质量控制和产品检验。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本

4、适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317白砂糖GB 1886.1食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠GB 1886.2食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸氢钠GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2719食品安全国家标准 食醋GB 2720食品安全国家标准 味精GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签

5、通则GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB 29921食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量GB/T 30382辣椒（整的或粉状）GB/T 30383生姜GB 31637食品安全国家标准 食用淀粉NY/T 743绿色食品 绿叶类蔬菜JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1福鼎小吃fuding snack在口味和加工工艺上具有福鼎地方特色和特定风格的小吃。宁 德 市 地 方 标 准DB 3509/T 01520232示例：福鼎肉片、福鼎鱼片、福鼎小笼包等。3.2福鼎肉片fudin

6、g roupian以新鲜猪肉和食用淀粉为主要原料，采用福鼎肉片制作工艺加工成的福鼎小吃，别称猪肉丸、肉缘、肉丸子、瘦肉丸、猪肉羹等。4原料4.1主料包括新鲜猪肉和食用淀粉，要求如下：a)新鲜猪肉宜优先选用猪后腿瘦肉，并应符合 GB 2707 的要求；b)食用淀粉宜优先选用福鼎红薯淀粉，并应符合 GB 31637 的要求。4.2烹饪辅料主要包括辣椒、香菜和生姜，要求如下：a)辣椒宜优先选用福鼎黄辣椒，并应符合 GB/T 30382 的要求；b)香菜应符合 GB 2762、GB 2763、NY/T 743 的要求；c)生姜应符合 GB/T 30383 的要求。4.3调料主要包括食用盐、白砂糖、味精

7、、食醋和白胡椒粉，相关要求如下：a)食用盐应符合 GB 2721 的要求；b)白砂糖应符合 GB/T 317 的要求；c)味精应符合 GB 2720 的要求；d)食醋宜优先选用福鼎米醋，并应符合 GB 2719 的要求；e)白胡椒粉应符合 GB/T 15691 的要求。4.4食品添加剂4.4.1食品添加剂应符合 GB 2760 的规定。4.4.2碳酸钠（食用碱）应符合 GB 1886.1 的要求。4.4.3碳酸氢钠应符合 GB 1886.2 的要求。4.5水质用水应符合GB 5749的要求。5卫生要求生胚加工卫生条件应符合GB 14881的要求，制作过程应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。宁

8、 德 市 地 方 标 准DB 3509/T 015202336制作工艺6.1工艺流程6.1.1按 6.2 的配比要求，制作福鼎肉片生胚，生胚制作分为手工和机械两种方式，其工艺流程见附录 A。6.1.2生胚制成后，用适宜的器具将肉泥生胚均匀刮进沸水中进行煮制。6.2备料按如下配比准备原辅材料：a)主料：1)新鲜猪肉（50010）g；2)食用淀粉（22525）g；b)调料：1)食用盐 8 g12 g；2)白砂糖 8 g12 g；3)味精 8 g12 g；c)食品添加剂：碳酸钠（食用碱）（41）g 或碳酸氢钠（41）g；d)冰水（12010）g，冰水温度应为（04）。6.3生胚制作6.3.1手工制作

9、制作步骤：a)取新鲜猪肉，剔除肥肉和筋；b)将处理后的猪肉切块，放在洁净的大木墩上，锤打成肉泥；c)将肉泥移至案板上，加入按 6.2 配比的食用盐、味精、白砂糖，用手腕用力反复搓揉，再加入碳酸氢钠或碳酸钠（食用碱）、冰水继续搓揉，直到肉泥自然地粘手，不滴水；d)加入按 6.2 配比的食用淀粉，继续搓揉至食用淀粉与肉完全融合（只看到肉色而看不到粉白），制成肉泥生胚。6.3.2机械制作制作步骤：a)取新鲜猪肉，剔除肥肉和筋；b)将处理后的猪肉切成薄块，放在绞肉机中注入按 6.2 配比的冰水、碳酸氢钠或碳酸钠（食用碱）绞成胶状肉泥；c)加入按 6.2 配比的食用盐、味精、白砂糖，用搅拌机搅拌约 15

10、 min，直到肉泥呈适当的粘性；d)加入按 6.2 配比的食用淀粉，继续搅拌 8 min10 min，至食用淀粉与肉完全融合（只看到肉色而看不到粉白），制成肉泥生胚。6.4生胚贮存6.4.1冷藏肉泥生胚冷藏温度应为（04）。宁 德 市 地 方 标 准DB 3509/T 015202346.4.2冷冻肉泥生胚冷冻温度应低于-18。6.5成品烹制6.5.1生胚解冻烹制前，冷冻的肉泥生胚应自然解冻。6.5.2煮制煮锅加入适量饮用水，烧开至沸腾，用适宜的器具将肉泥生胚均匀刮进沸水中，盖上锅盖，焖煮至肉片熟透并浮在汤面上后即可。6.5.3烹饪辅料、调料煮熟后的肉片，宜适量搭配以下辅料、调料进行食用：a)

11、辣椒（福鼎黄辣椒）；b)香菜；c)生姜丝；d)白胡椒粉；e)食醋（福鼎米醋）；f)食用盐；g)白砂糖；h)味精。7质量要求7.1感官要求感官要求应符合表1要求。表 1感官要求项目要求色泽呈清淡粉红肉色、汤色清澈透明气味及口味松中带韧，淡香不腻，具本产品固有气味与滋味形态呈条块状质感有弹性、有韧劲，嫩滑爽口7.2加工过程要求应符合餐饮服务食品安全操作规范的有关规定。7.3净含量预包装食品的净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定，按JJF 1070规定的方法检验。宁 德 市 地 方 标 准DB 3509/T 015202358预包装检验预包装检验应符合GB 7718、GB 29921的规定。9标志、标识及使用9.1符合本文件制作要求的福鼎肉片，经授权可在包装上使用福鼎小吃的标志、标识。9.2在产品或者其包装物、广告、产品介绍等宣传材料中正确标注和使用福鼎小吃标志、标识。9.3使用福鼎小吃标志、标识的产品，应按福鼎小吃标志、标识使用管理要求，对标志、标识的使用情况如实记录和存档。宁 德 市 地 方 标 准DB 3509/T 01520236AA附录A（规范性）工艺流程福鼎肉片制作工艺流程见图A.1。图 A.1 制作工艺流程图宁 德 市 地 方 标 准DB 3509/T 01520237参考文献1国家市场监督管理总局公告201812号 餐饮服务食品安全操作规范