DB15 T 3253.7—2023 食品生产加工小作坊生产规范 第7部分：熟肉制品.pdf

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1、 ICS 67.040 CCS X 00 15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T 3253.72023 食品生产加工小作坊生产规范 第 7 部分：熟肉制品 Production standardization of food workshop Part 7：Cooked meat products 2023-12-15 发布2024-01-15 实施内蒙古自治区市场监督管理局发 布 DB15/T 3253.72023 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件是DB15/T 3253食品生产加工小作坊生产规范的第7部分。

2、DB15/T 3253发布了以下部分：第 1 部分：管理要求；第 2 部分：通用卫生规范；第 3 部分：豆制品；第 4 部分：粉条；第 5 部分：熟面食；第 6 部分：生面食；第 7 部分：熟肉制品；第 8 部分：酱腌菜制品；第 9 部分：食用植物油。本文件由内蒙古自治区市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：内蒙古自治区市场监督管理局、内蒙古自治区质量和标准化研究院、内蒙古自治区产品质量检验研究院、乌兰察布市市场监督管理局、鄂尔多斯市市场监督管理局、伊金霍洛旗市场监督管理局、鄂尔多斯市东胜区市场监督管理局。本文件主要起草人：王晓莉、赵玉杰、徐晓强、张悦、路佳宏、蔚盛、包明玥、李佳、李钩玄、

3、王海霞、冯莹、刘洋、刘曦娟、要铎、庞洁、栗永乐、孙英、云昊雨、聂晓燕、马雪梅。DB15/T 3253.72023 1 食品生产加工小作坊生产规范 第 7 部分：熟肉制品 1 范围 本文件规定了熟肉制品小作坊生产的术语和定义、原辅料要求、生产设备、生产过程管理、质量控制等方面的内容。本文件适用于熟肉制品小作坊的生产管理。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2726 食品安

4、全国家标准 熟肉制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 19303 熟肉制品生产卫生规范 DB15/T 3253.1 食品生产加工小作坊生产规范 第1部分：管理要求 DB15/T 3253.2 食品生产加工小作坊生产规范 第2部分：通用卫生规范 3 术语和定义 GB 2760、GB 19303 界定的术语和定义适用于本文件。4 原辅料要求 原料 4.1.1 畜、禽产品应符合 GB 2707 的规定。4.1.2 国内畜、禽产品应具有动物检疫证明及相关证明文件。4.1.3 不应使用回收的食品做原料加工食品。辅料 应符合相关食品安全标准和卫生规范。食品添加剂 食品添加剂的使

5、用应符合GB 2760及国家有关的规定。5 设施设备 DB15/T 3253.72023 2 总体要求 设施设备的安全与卫生应符合DB15/T 3253.2的规定。生产设备 熟肉制品小作坊应配备的生产设备包括：生料加工设备(如解冻池、绞肉机等)、配料设备(如电子秤、台秤等)、成型设备、热加工设备(如烤炉、蒸锅等)和包装设备(如包装机)等。还可根据实际生产工艺配备相应设备。计量设备 根据所生产产品需要，熟肉制品小作坊应配备称量和测量设备，保持清洁，并定期检定或校准。6 生产过程管理 总体要求 应符合DB15/T 3253.2的规定。生产工艺流程和关键控制环节 根据工艺不同，熟肉制品可分为5类，分

6、别为酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、热加工肉灌制品、油炸肉制品、熟肉干制品。6.2.1 酱卤肉制品生产工艺流程 选料修整配料煮制冷却成型(或不成型)包装。6.2.2 熏烧烤肉制品生产工艺流程 选料修整配料腌制熏烤冷却包装。6.2.3 热加工肉灌制品生产工艺流程 修整预处理绞碎腌制填充烘烤蒸煮冷却包装。6.2.4 油炸肉制品生产工艺流程 调味裹浆烹炸浇淋冷却包装。6.2.5 熟肉干制品生产工艺流程 修整预处理腌制蒸煮调味收汤干燥冷却包装。6.2.6 关键控制环节 6.2.6.1 煮制：应严格控制煮制时间和温度，以免影响产品风味和质量。6.2.6.2 熏烤：应严格控制熏烤时间和温度，以免影响产品风味和质

7、量。6.2.6.3 腌制：应严格控制腌制过程中调料的用量，以免影响产品风味和质量。6.2.6.4 应严格控制加工过程的温度，以免影响产品质量。设备的保养和维修 DB15/T 3253.72023 3 应符合DB15/T 3253.1的规定。7 质量管理 原辅料的采购 采购的原辅料、食品添加剂和食品相关产品应当查验供货商的许可证和产品合格证明文件，并填写进货记录。食品添加剂的使用 7.2.1 添加剂应设专人专柜保管，并做好使用登记，相关记录保存期限不应少于两年。7.2.2 食品添加剂应严格称量，杜绝超量或超范围使用食品添加剂。加工过程 7.3.1 产品生产前应确认或制定产品配方、产品加工(含关键

8、控制环节)操作规程，并形成文件加以控制。7.3.2 根据加工工艺要求，确定关键控制环节，对生产过程实施控制，并有过程控制记录。检验检测 7.4.1 对新投产或者改变生产工艺后生产的首批食品，委托有资质的食品检验机构按照食品安全标准进行检验，经检验合格方可生产、销售。7.4.2 熟肉制品的检验检测应符合 GB 2726 的规定。贮存 7.5.1 原辅料、半成品和成品应贮存在干燥、通风良好的场所，有防尘、防蝇、防鼠等设施，分类存放并有明显标识，容量应与生产能力相适应。7.5.2 不应与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品同处贮存。7.5.3 应离地、离墙、离顶存放，定期检查原料，发现异常应及时处

9、理。7.5.4 贮存区内的干、湿料应分离。冷冻畜、禽原料应贮存在不高于-18 的冷冻肉储藏区中，鲜畜、禽原料应贮存在不高于 4 的冷藏区中。7.5.5 常温熟肉制品应在阴凉、干燥、通风处贮存，低温熟肉制品应在 0 4 冷藏环境贮存，冷冻熟肉制品应在-18 以下冷冻环境贮存。标签 7.6.1 预包装熟肉制品、散装熟肉制品的标签内容应符合 DB15/T 3253.1 的规定。7.6.2 非预包装熟肉制品使用的简易包装应在主要显示面标明下列内容：a)食品名称、生产日期、保质期和贮存条件；b)食品生产小作坊名称、地址、联系方式；c)食品生产加工小作坊登记证编号。产品运输 7.7.1 运输成品应采用加盖的专用容器，必要时应配置冷藏或冷冻设施。7.7.2 运输成品的容器、工具和设备应当安全、无毒，保持清洁。DB15/T 3253.72023 4 7.7.3 应根据运输成品的要求提供保护措施，避免阳光直射、受潮和雨淋。记录管理 原辅料、食品添加剂的采购、使用等记录应符合 DB15/T 3253.1 的规定。