DB6101 T 3083-2020 西安传统小吃制作技术规程 蒸碗 八宝甜饭.pdf

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1、D B 6 1 0 1/T 3 0 8 3 2 0 2 0I目 次前 言.I I引 言.I I I1 范 围.12 规 范 性 引 用 文 件.13 术 语 和 定 义.24 设 施 卫 生 和 原 料 要 求.25 制 作 过 程.36 食 用 方 法.5附 录 A（资 料 性）蒸 碗 八 宝 甜 饭 的 起 源、传 承 与 发 展.7D B 6 1 0 1/T 3 0 8 3 2 0 2 0I I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草。本 文 件 由 西

2、安 市 市 场 监 督 管 理 局 提 出。本 文 件 由 西 安 市 商 务 局 归 口。本 文 件 起 草 单 位：陕 西 新 桃 花 源 旅 游 经 贸 实 业 有 限 公 司、西 安 科 技 大 学、西 安 东 晋 桃 源 酒 店 管 理 有限 公 司。本 文 件 主 要 起 草 人：陈 景 民、关 养 利、党 晓 旭、陈 健、周 建 丽、吕 普 查、王 卫。本 文 件 首 次 发 布。本 文 件 在 实 施 中 如 有 疑 问 和 建 议，请 将 咨 询 或 修 改 建 议 信 息 等 反 馈 至 下 列 单 位：单 位：陕 西 新 桃 花 源 旅 游 经 贸 实 业 有 限 公 司

3、电 话：0 2 9-8 6 6 0 5 5 5 5地 址：西 安 市 东 风 路 1 号邮 编：7 1 0 0 2 1D B 6 1 0 1/T 3 0 8 3 2 0 2 0I I I引 言八 宝 甜 饭 是 享 誉 国 内 外 的 地 方 传 统 风 味 小 吃。为 积 极 传 承 传 统 工 艺，保 持 历 史 名 优 小 吃 特 色，挖 掘西 安 传 统 名 优 特 小 吃 深 厚 历 史 文 化 积 淀，满 足 人 民 群 众 对 传 统 名 优 特 小 吃 的 饮 食 文 化 需 要，进 一 步 提 升西 安 传 统 小 吃 品 牌，规 范、推 广 八 宝 甜 饭 小 吃 的 加

4、工、制 作 技 术 规 程，引 导 小 吃 产 业 标 准 化、连 锁 化、规 模 化 发 展，特 制 定 本 文 件。D B 6 1 0 1/T 3 0 8 3 2 0 2 01西 安 传 统 小 吃 制 作 技 术 规 程蒸 碗 八 宝 甜 饭1 范 围本 文 件 规 定 了 八 宝 甜 饭 制 作 的 设 施 卫 生 和 原 料 要 求、制 作 过 程 和 食 用 方 法。本 文 件 适 用 于 西 安 传 统 小 吃 蒸 碗 之 一 八 宝 甜 饭 的 制 作 加 工 和 食 用。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而

5、构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。G B/T 3 1 7 白 砂 糖G B/T 1 3 5 4 大 米G B/T 1 4 4 5 绵 白 糖G B/T 1 5 3 2 花 生G B 2 7 5 7 食 品 安 全 国 家 标 准 蒸 馏 酒 及 其 配 制 酒G B 2 7 6 0 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 使 用 标 准G B 2 7 6 1 食

6、 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 真 菌 毒 素 限 量G B 2 7 6 2 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 污 染 物 限 量G B 2 7 6 3 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 农 药 最 大 残 留 限 量G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B/T 5 8 3 5 干 制 红 枣G B/T 8 9 3 7 食 用 猪 油G B/T 1 0 4 5 7 食 品 用 塑 料 自 粘 保 鲜 膜G B 1 3 1 0 4 食 品 安 全 国 家 标 准 食 糖G B 1 4 8 8 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产

7、 通 用 卫 生 规 范G B 1 4 8 8 4 食 品 安 全 国 家 标 准 蜜 饯G B 1 4 9 6 3 食 品 安 全 国 家 标 准 蜂 蜜G B 1 6 3 2 5 干 果 食 品 卫 生 标 准G B 1 9 3 0 0 食 品 安 全 国 家 标 准 坚 果 与 籽 类 食 品G B/T 2 0 3 9 8 核 桃 坚 果 质 量 等 级G B 3 1 6 3 7 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 淀 粉G B/T 3 1 7 3 5 龙 眼G B 3 7 4 8 7 公 共 场 所 卫 生 管 理 规 范G B 3 7 4 8 8 公 共 场 所 卫 生 指 标

8、及 限 值 要 求N Y/T 7 0 5 无 核 葡 萄 干N Y/T 1 5 0 4 莲 子Q B/T 4 5 6 1 红 糖D B 6 1 0 1/T 3 0 8 3 2 0 2 02薏 苡 仁 中 华 人 民 共 和 国 药 典（2 0 2 0 版）3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1蒸 碗将 特 定 食 材 经 初 加 工，装 入 瓷 碗 摆 形、蒸 熟 的 一 种 食 品。3.2八 宝 甜 饭以 糯 米 为 主 料，配 以 红 枣、核 桃 仁、莲 子、桂 圆、花 生 仁、葡 萄 干、薏 苡 仁、红 绿 丝（俗 称 青 红 丝）或 果 脯、白

9、 砂 糖 或 红 糖 等 辅 料，装 入 瓷 碗，蒸 制 而 成 的 一 种 食 品。民 间 俗 称 甜 盘 子，当 今 八 宝 甜 饭 分 为白 糖 八 宝 甜 饭、红 糖 八 宝 甜 饭、原 味（不 加 糖）八 宝 甜 饭。见 图 1。a)白 糖 八 宝 甜 饭 b)红 糖 八 宝 甜 饭图 1 八 宝 甜 饭4 设 施 卫 生 和 原 料 要 求4.1 设 施 卫 生从 事 八 宝 甜 饭 加 工 制 作 的 食 品 生 产 经 营 者 的 卫 生 条 件 应 符 合 G B 1 4 8 8 1、G B 3 7 4 8 7 和 G B 3 7 4 8 8 的 要 求。4.2 原 料4.2

10、.1 糯 米 应 符 合 G B/T 1 3 5 4 的 要 求，宜 选 用 一 级 糯 米。4.2.2 红 枣 应 符 合 G B/T 5 8 3 5 的 要 求，宜 选 用 干 制 大 红 枣 一 等 果。4.2.3 核 桃 应 符 合 G B 1 9 3 0 0 和 G B/T 2 0 3 9 8 的 要 求，宜 选 用 特 级 核 桃。4.2.4 花 生 仁 应 符 合 G B 1 9 3 0 0 和 G B/T 1 5 3 2 的 要 求，宜 选 用 一 级 花 生 仁。4.2.5 葡 萄 干 应 符 合 N Y/T 7 0 5 的 要 求，宜 选 用 特 级 无 核 葡 萄 干。4

11、.2.6 莲 子 应 符 合 N Y/T 1 5 0 4 的 要 求，宜 选 用 一 级 通 芯 白 莲。4.2.7 桂 圆 应 符 合 G B 1 6 3 2 5 的 要 求，加 工 桂 圆 的 龙 眼 鲜 果 应 符 合 G B/T 3 1 7 3 5 的 要 求。宜 选 用 感 官 要D B 6 1 0 1/T 3 0 8 3 2 0 2 03求 特 级、规 格 一 级 的 龙 眼 鲜 果 经 脱 水 加 工 制 成 的 桂 圆。4.2.8 红 绿 丝、果 脯 应 符 合 G B 1 4 8 8 4 的 要 求，果 脯 选 用 条 状 形 态。4.2.9 白 砂 糖 应 符 合 G B

12、1 3 1 0 4 和 G B/T 3 1 7 的 要 求，宜 选 用 精 制 白 砂 糖。4.2.1 0 红 糖 应 符 合 G B 1 3 1 0 4 和 Q B/T 4 5 6 1 的 要 求，宜 选 用 一 级 红 糖。4.2.1 1 薏 苡 仁 应 符 合 G B 2 7 6 1、G B 2 7 6 2、G B 2 7 6 3 和 中 华 人 民 共 和 国 药 典（2 0 2 0 版）的 要 求。4.2.1 2 食 用 猪 油 应 符 合 G B/T 8 9 3 7 的 要 求，宜 选 用 一 级 食 用 猪 油。4.2.1 3 饮 用 水 应 符 合 G B 5 7 4 9 的

13、要 求。4.2.1 4 蜂 蜜 应 符 合 G B 1 4 9 6 3 的 要 求。4.2.1 5 糖 桂 花 应 符 合 G B 1 4 8 8 4 和 G B 2 7 6 0 的 要 求。4.2.1 6 绵 白 糖 应 符 合 G B 1 3 1 0 4 和 G B/T 1 4 4 5 的 要 求，宜 选 用 精 制 绵 白 糖。4.2.1 7 淀 粉 应 符 合 G B 3 1 6 3 7 的 要 求。4.2.1 8 白 酒 应 符 合 G B 2 7 5 7 的 要 求，宜 选 用 固 态 法 生 产 的 白 酒。4.2.1 9 保 鲜 膜 应 符 合 G B/T 1 0 4 5 7、

14、标 注“可 微 波 炉 使 用”、最 高 耐 温 温 度 为 1 8 0 及 以 上、适 用 油 脂性 食 品 要 求 的 市 售 保 鲜 膜。5 制 作 过 程5.1 配 料（1 份 标 准）糯 米 1 5 0 g、薏 苡 仁 1 0 g、核 桃 2 个、花 生 仁 1 0 g、葡 萄 干 1 0 g、桂 圆 1 0 个、红 枣 1 0 个、莲 子 1 0 个、红 绿丝 2 0 g、白 砂 糖 5 0 g、食 用 猪 油 1 0 g。注：核桃、花生仁、葡萄干、桂圆、红枣、莲子、红绿丝的实际用量与八宝甜饭的摆花造型有关。5.2 原 材 料 加 工5.2.1 漂 洗5.2.1.1 将 糯 米 放

15、 入 容 器，用 饮 用 水 漂 洗 干 净 后 捞 出，沥 干，待 用。5.2.1.2 取 饮 用 水，漂 洗 大 枣、核 桃、花 生 仁、葡 萄 干、莲 子、桂 圆、薏 苡 仁，洗 净 表 面 灰 尘，捞 出沥 干，待 用。5.2.2 加 工将 经 5.2.1 漂 洗 后 的 核 桃 去 壳，核 桃 整 仁 一 分 为 二，桂 圆 去 壳、去 核，红 枣 去 核，花 生 仁 去 红 衣，红 绿 丝 拉 直。5.3 制 米5.3.1 煮 米取 适 量 饮 用 水，大 火 煮 沸，将 经 5.2.1 洗 净 的 糯 米 放 入，大 火 煮 约 5 m i n，至 米 表 面 变 软，用 手 能

16、 搓到 硬 米 芯 为 佳，捞 出，沥 干，放 入 容 器，待 用。5.3.2 拌 米向 经 5.3.1 煮 制 后 的 糯 米 中 加 入 白 砂 糖 和 薏 苡 仁，搅 拌 均 匀。注：根据八宝甜饭的品种，可使用等量红糖替代白砂糖，也可不加白砂糖。5.4 装 碗D B 6 1 0 1/T 3 0 8 3 2 0 2 045.4.1 蒸 饭 碗蒸 饭 碗 宜 选 用 碗 口 直 径 约 1 6 c m、底 部 直 径 约 6 c m、高 度 约 7 c m 的 瓷 碗 并 专 用。见 图 2。图 2 蒸 饭 碗5.4.2 摆 花将 食 用 猪 油 均 匀 涂 抹 于 洗 净、晾 干 的 蒸

17、饭 碗 内 壁，成 厚 度 约 0.5 m m 的 油 膜。将 经 5.2.2 加 工 的 红 枣、核 桃 仁、桂 圆、花 生 仁、红 绿 丝，以 及 经 5.2.1 洗 净 的 葡 萄 干、莲 子 按 照 一 定 造 型 摆 于 碗 底，造 型 面 积占 蒸 饭 碗 内 表 面 积 的 6 5%7 5%为 宜，以 色 彩 鲜 艳、花 型 美 观 为 准。八 宝 甜 饭 摆 花 造 型 见 图 3。图 3 八 宝 甜 饭 摆 花 造 型 示 例注：可使用等量果脯替代红绿丝。5.4.3 装 米D B 6 1 0 1/T 3 0 8 3 2 0 2 05将 经 5.3.2 拌 制 的 米 装 入

18、蒸 饭 碗，松 压 在 经 5.4.2 摆 拼 的 造 型 上，并 将 米 面 刮 平；保 鲜 膜 封 蒸 饭 碗 口，并 与 米 面 保 持 一 定 的 间 隔。5.5 笼 蒸5.5.1 上 笼取 适 量 饮 用 水 加 入 蒸 锅，待 大 火 烧 至 水 开，将 蒸 饭 碗 放 入 蒸 笼，蒸 笼 上 锅。5.5.2 蒸 制持 续 大 火 蒸 6 0 m i n 9 0 m i n，至 筷 子 夹 起 饭 团 成 形 不 散 即 好。5.5.3 出 笼八 宝 甜 饭 出 笼，调 制 出 品，或 冷 藏 待 用，或 包 装 销 售。5.6 成 品 质 量5.6.1 白 糖 八 宝 甜 饭使

19、用 白 砂 糖、红 绿 丝 时，八 宝 甜 饭 成 品 应 具 有 如 图 1 a 所 示 的 形 状，品 质 有 如 下 特 点：a)形 态：形 似 穹 顶、晶 莹 透 亮、八 宝 色 艳 雅 致；b)口 味：香 糯、筋 黏、甘 甜。5.6.2 红 糖 八 宝 甜 饭使 用 红 糖、果 脯 时，八 宝 甜 饭 成 品 应 具 有 如 图 1 b 所 示 的 形 状，品 质 有 如 下 特 点：a)形 态：形 似 穹 顶、红 润 油 亮、八 宝 排 列 有 序；b)口 味：香 糯、筋 黏、绵 甜。5.6.3 原 味 八 宝 甜 饭不 加 糖 时，八 宝 甜 饭 成 品 应 具 有 如 图 1

20、a 所 示 的 形 状，品 质 有 如 下 特 点：a)形 态：形 似 穹 顶、晶 莹 透 亮、八 宝 色 艳 雅 致；b)口 味：软 糯、筋 黏、醇 香。6 食 用 方 法6.1 蜜 糖 浇 汁 吃 法6.1.1 配 料按 照 第 5 章 制 作 的 八 宝 甜 饭 1 份、蜂 蜜 2 0 g。6.1.2 调 制将 蒸 制 出 笼 或 冷 藏 后 经 加 热 出 锅 的 八 宝 甜 饭，去 掉 保 鲜 膜，扣 盘，宜 待 八 宝 甜 饭 自 然 冷 却 至 6 0 以下，将 蜂 蜜 均 匀 浇 于 八 宝 甜 饭 顶，自 然 流 下，出 品。注1：可使用等量糖桂花代替蜂蜜。注2：加 热冷 藏

21、 保 存的 八 宝 甜饭 时，锅内 置 适量 饮 用 水，大 火 烧开，将 盛装 八 宝甜 饭 的 蒸饭 碗 放 入蒸 笼，上锅，大火加热约 3 0 m i n，热透出锅。D B 6 1 0 1/T 3 0 8 3 2 0 2 066.1.3 伴 碟食 客 可 根 据 口 味，蘸 绵 白 糖、蜂 蜜、糖 桂 花 等 调 味 料。6.2 白 酒 勾 火 吃 法6.2.1 配 料按 照 5 制 作 的 八 宝 甜 饭 1 份、5 2 以 上 市 售 白 酒 1 5 g、白 砂 糖 2 0 g、淀 粉 1 0 g、饮 用 水 5 0 m l。6.2.2 调 制6.2.2.1 勾 流 芡将 饮 用 水

22、 加 热 至 6 0，倒 入 盛 淀 粉 的 容 器，并 加 入 白 砂 糖，搅 拌 均 匀。6.2.2.2 浇 流 芡将 蒸 制 出 笼 或 冷 藏 后 经 加 热 出 锅 的 八 宝 甜 饭，去 掉 保 鲜 膜，扣 盘；将 勾 好 的 流 芡 均 匀 浇 于 八 宝 甜 饭顶，自 然 流 下。6.2.2.3 勾 火将 白 酒 沿 八 宝 甜 饭 边 缘 浇 倒 一 周，点 燃，出 品。见 图 4。图 4 八 宝 甜 饭 勾 火6.2.3 伴 碟见 6.1.3。D B 6 1 0 1/T 3 0 8 3 2 0 2 07A A附 录 A（资 料 性）蒸 碗 八 宝 甜 饭 的 起 源、传 承

23、 与 发 展A.1 起 源相 传，商 朝 末 年，伯 逵、伯 适、仲 突、仲 忽、叔 夜、叔 夏、季 随、季 騧 等“八 士”协 助 周 武 王 攻伐 殷 商，建 立 西 周 政 权，在 位 于 今 西 安 市 西 南 的 都 城 举 行 庆 典。王 室 疱 人 用 八 种 植 物 珍 品 和 糯 米 蒸 制 成一 种 甜 香 的 佳 肴，食 用 时 上 面 倒 少 量 白 酒 点 着，象 征“周 八 士 火 化 殷 纣 王”。自 此 八 宝 甜 饭 得 名，流 传至 今。（源 自 陕 西 小 吃，陕 西 人 民 出 版 社，2 0 0 8 年 8 月）A.2 传 承八 宝 甜 饭 因 古 有

24、 成 功 庆 典 之 喻 意，后 发 展 为 象 征 吉 祥 如 意、生 活 甜 蜜 幸 福 的 佳 肴，现 已 成 为 团 圆 饭的 标 志。一 家 人 四 海 归 来 团 聚，一 道 八 宝 甜 饭 承 载 着 辛 勤 终 有 回 报 的 自 豪，盛 满 对 未 来 生 活 美 好 的 期 盼，是 家 的 味 道，是 抹 不 去 的 乡 愁，已 成 为 西 安 城 乡 居 民 逢 年 过 节、婚 迎 嫁 娶，宴 请 宾 朋、馈 赠 亲 友 的 常 备佳 肴 和 礼 品。A.3 发 展“蒸”，古 法 有 之，起 源 于 陶 器 时 代，距 今 已 有 五 千 多 年 的 历 史。古 史 考：

25、“黄 帝 始 蒸 谷 为 饭。”现 代 研 究 表 明：蒸 制 工 艺 保 证 了 食 材 中 的 营 养 成 分 不 被 破 坏，融 合、汇 聚 了 使 用 食 材 的 营 养 功 效，是 一种 健 康 的 烹 饪 方 式。传 统 八 宝 甜 饭 制 作 使 用 白 糖，白 糖 具 有 润 心 肺 燥 热、止 咳 消 痰、解 酒 和 中、助 脾 气、缓 肝 气 的 作 用（源 自 本 草 纲 目）；也 有 使 用 红 糖，红 糖 主 治 下 痢 禁 口、痘 不 落 痂、腹 中 紧 张、上 气 喘 嗽 等 症（源自 本 草 纲 目）。随 着 生 活 品 质 提 升，过 量 摄 糖 罹 患 疾 病 的 风 险 增 加，餐 饮 行 业 积 极 开 展 供 给 侧 改 革，在 传 统 烹 饪 方 法 的 基 础 上 进 行 控 糖 改 良、创 新，逐 渐 发 展 形 成 了 不 加 糖 的 原 味 八 宝 甜 饭 制 作 方 法。