DB51 T 878-2022 精制川茶 川红工夫红茶加工工艺技术规程.pdf

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1、精制川茶 川红工夫 红茶 加工 工艺 技术 规程 Processing technical regulations for sichuan tea refining and innovation congou black tea 2022-06-17 发布 2022-08-01 实施 四川省地方标准 四 川 省 市 场 监 督 管 理 局 发布 DB51/T 878 2022 代替 DB51/T 878 2017 ICS 67.140.10 CCS X 55 DB51 DB51/T 878 2022 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规 范性 引用 文件.1 3 术 语与 定义.1 4

2、 加工 要求.1 5 加 工工 艺.2 6 质 量管 理.4 附录 A（资 料性）生 产记 录表.5 DB51/T 878 2022 II 前 言 本文件按照 GB/T 1.1-2020 标准化工 作导则 第1 部分：标准化 文件的结构 和起草规则 的规定起草。本文件的某 些内容可 能涉及专利，本文件 的发布机 构不承担识 别这些专 利的责任。本文件代替 DB51/T 878 2017 川红工夫红 茶加工技术规 程。与 DB51/T 878 2017 相比，主要变化如下：将文件名 称川红工 夫红茶加工技 术规程修 改为精制川 茶 川红工 夫红茶加 工工艺技术 规程。修订了 范围。在规范 性引用

3、文 件中，增加了GB 14881 食品 安全国家标 准 食品生产 通用卫生 规范、GB/T 30375 茶叶贮存、DB51/T 2481 茶树栽 培技术规 程、DB51/T 2482 茶叶鲜叶采 摘技术规 程。删除了 GB 7718 预包装 食品标签通则、GB/T 19630 有机产品、GB/T 23776 茶叶感官 审评方法、GH/T 1070 茶叶包装 通则、DB51/T 877 无公害 农产品生 产技术规程 茶叶。在术语 和定义增 加了精制川 茶的定义。将原标 准中 4 一般要 求修改成了 加工要求，增加了鲜 叶装运。将原标准 中 5 加工技 术、6 全自动加工 技术、7 有机川红工 夫

4、红茶合并 为加工工 艺，包括工艺流程、初 加工技术、全自动加 工技术和 精加工技 术等要求。修订了 质量管理。本文件由四 川省农业 农村厅提出、归口并 解释。本文件主要起 草单位：宜 宾学院、四川 省园艺作物 技术推广总站、四川省农 业科学院茶叶 研究所、宜宾职业技 术学院、宜宾市茶产 业研究院、宜宾市 农业农村局、宜宾川 红茶业集团 有限公司、四川 省川茶品牌促进 会。本文件主要 起草人：赵先明、张冬川、李伟、王云、罗学平、黄彤、付润华、李春华、李丽霞、刘跃云、纪荣全、速晓娟、陆安霞、马伟伟、刘俊、张厅、段波、蔡元强、唐晓波、杨朝林、练学 燕、高亮、李欢欢、江泞杉。本文件所代 替标准的 历次

5、版本发 布情况为：年 首 次发布为DB51/T 878 2009，2017年第一次修订，本次为第二次修订。DB51/T 878 2022 1 精 制川茶 川 红工夫 红茶加工 工艺 技 术规程 1 范围 本文件 规定 了精 制川 茶川 红工夫 红茶 的术 语和 定义、加工 要求、加 工工 艺、质量管 理。本文件 适用 于以 四川 省内 茶树鲜 叶为 原料 加工 川红 工夫红 茶。2 规 范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，

6、其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB 2762 食 品安 全国 家标 准 食 品中 污染 物限 量 GB 2763 食 品安 全国 家标 准 食 品中 农药 最大 残留 限 量 GB 5749 生 活饮 用水 卫生 标准 GB 14881 食品 安全 国家 标 准 食 品生 产通 用卫 生规 范 GB/T 30375 茶 叶贮 存 GH/T 1077 茶叶 加工 技术 规程 DB51/T 2481 茶 树栽 培技 术规程 DB51/T 2482 茶 叶鲜 叶采 摘技术 规程 3 术 语与 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 精制川 茶 sichuan

7、 tea refining and innovation 在四川 省内 采用 现代 标准 化生产 技术 进行 生产 管理 的基地 内的 茶树 鲜叶 为原 料，综 合运 用现 代 加 工技术与 四川 传统 制茶 工艺，通过 精制 而成 的外 形匀 整、品 质协 调、特征 突出 并进行 包装 销售 的品 牌茶。3.2 川红工 夫红 茶 sichuan congou black tea 采用四 川省 内茶 树幼 嫩新 梢芽叶 为原 料，经萎 凋、揉捻、发酵、干 燥等 工序 加工而 成，具有 橘 糖 香或甜香 的条 形红 茶。4 加工 要求 4.1 鲜叶 4.1.1 精 制川 茶川 红工 夫 红茶 鲜

8、 叶原 料应 符合 DB51/T 2481 的 规定。4.1.2 采 用中 小叶 种茶 树 幼嫩新 梢，要求 新鲜，无 劣变、无异 味，无非 茶类 物质，污染 物限 量遵 守 GB 2762 规定 的要 求，农药 最 大残留 限量 遵守 GB 2763 规定的 要求。DB51/T 878 2022 2 4.1.3 精 制川 茶川 红工 夫 红茶 原 料依 鲜叶 嫩度 分为 特级、一级、二 级，质量 要求应 符合 表 1 的 规定。表1 鲜叶 原料 分级 要求 级别 质量要求 特级 单芽及一芽一叶初展，其中单芽 85%一级 一芽一叶一芽二叶初展 二级 一芽二叶一芽三叶（同等嫩度对夹叶）4.2 鲜

9、叶 装运 应符合 DB51/T 2482 中 关 于器具 和运 输的 规定。4.3 加工 场所、加 工设 备、器具 和用 水 4.3.1 加 工场 所、加工 设 备和器 具应 符合 GH/T 1077 中加 工场 所、加工 设备 和器具 的规 定。4.3.2 加 工用 水应 符合 GB 5749 的 规定。5 加工 工艺 5.1 工艺 流程 萎凋 揉捻 发酵 干燥 精制。5.2 工艺 技术 5.2.1 萎凋 5.2.1.1 设施 萎凋 5.2.1.1.1 鲜 叶采 用萎 凋 槽分级 萎凋，摊 叶厚度 20 cm。要 求鲜 叶抖 散摊 平呈蓬 松状，厚 薄均 匀。5.2.1.1.2 用鼓 风机

10、间歇 式 送自 然风，使萎 凋叶温 度保持 一致，风量 以不吹 散叶层、不出 现“空洞”为宜。时间 8 h 12 h，每 1.5 h 2 h 对 萎凋 叶进 行 一次翻 抖，以抖 得松、翻 得透、不损 伤芽 叶为 宜。当室温 低于 25，可用 鼓风机 间歇式 送热 风，待 叶层温 度达 25 30 时，停 止鼓热 风，改为 鼓自然风。5.2.1.2 自然 萎凋 5.2.1.2.1 鲜 叶分 级萎 凋，摊 叶 厚度 2 cm 3 cm，嫩叶、雨水 叶和 露水 叶薄 摊。应当 抖 散摊 平呈 蓬松状，厚 薄均 匀。5.2.1.2.2 萎 凋室 温保 持 在 25 28，室内 相 对湿度 60%70

11、%，时间 12 h18 h，每 3 h 4 h 对萎凋 叶进 行一 次翻 抖，以抖得 松、翻得 透、不损 伤芽叶 为宜。5.2.1.3 萎凋 程度 当叶面 失去 光泽，叶 色暗 绿，青 草气 消失，叶形 皱 缩，叶 质柔 软，折 梗不 断，紧握 成团，松手 可缓慢松散 为适 度，萎凋 叶含 水 率 55%65%。5.2.2 揉捻 5.2.2.1 采用 揉捻 机揉 捻。装叶 量以 自然 装满 揉桶 为宜，揉捻 时间 1 h 2 h。揉捻 按照 轻、重、轻的DB51/T 878 2022 3 原则加 压，先不 加压 揉捻 10 min 20 min,再 加轻 压 揉捻 15 min 25 min，

12、再 加中压 揉捻 15 min 30 min，再 加重 压揉 捻 15 min 25 min，最后 不加 压揉 捻 5 min 20 min。嫩 叶轻 压短揉，老叶 重压 长 揉。5.2.2.2 当揉 捻叶 至成 条 率达 90%以上 时，茶条 紧 卷，有 少量 茶汁 溢出 为宜。5.2.2.3 揉捻 产生 的团 块 采用解 块机 解块。解 块分 筛后的 筛面 茶应 按照 揉捻 操作要 求进 行复 揉。5.2.3 发酵 5.2.3.1 发酵 室发 酵 5.2.3.1.1 发酵 室温保 持 在 24 30，室内 相 对湿度 达 90%以上，保 持 室内空 气新鲜，通 气良好。5.2.3.1.2

13、将揉 捻 叶 摊凉 于干净 的发酵 框或 竹编框 等器具 内，摊 叶厚 度 8 cm12 cm，厚 薄均匀、蓬松，保 持通 气良 好。嫩叶 薄摊，老叶 厚摊；气 温低 厚摊，气温 高薄 摊。5.2.3.1.3 发 酵时 间 3 h 5 h。夏 秋茶 时间 宜短，春 茶时 间稍 长。每 1.5 h 对发酵 叶翻 动 1 次。5.2.3.2 机械 发酵 技术 参 数 机械发 酵技 术参 数见表2。表2 机械 发酵 技术 参数 鲜叶级别 厚度（cm）温度（）湿度（%）时间（h）间歇性供氧 特级 8 28 9599 3 一级 10 30 9599 3 二级 12 32 9599 3.5 5.2.3.3

14、 发酵 程度 当 80%以 上的 茶条 叶色 变 成红黄 色至 黄红 色，青草 气消失，呈 现花 果香 为适 度。5.2.4 干燥 5.2.4.1 毛火 烘 干机 干燥。当机 温 达 110 130 时，摊叶厚 度 1 cm 2 cm，时间 8 min 10 min，烘 至含水率 达 18%20%时，条索收 紧，有较 强刺 手感，梗折 不断 为适 度。5.2.4.2 摊凉 毛火 叶下 机后 及时 摊凉，厚度 8 cm 10 cm，时 间 30 min 60 min。5.2.4.3 足火 机温达 80 90 时，摊叶厚 度 2 cm 3 cm，时间 15 min 20 min，用 手 捻茶条 成

15、粉末 为适度，含 水率 达 7%8%。5.2.5 全 自动 加工 技术 鲜叶进 厂后，进入 全自动 生产线，按照 储青、萎凋、揉捻、发酵、干 燥的工 艺操作 应符合 表3 的规定。DB51/T 878 2022 4 表3 全自 动川 红工 夫红 茶 生产线 加工 技术 参数 5.2.6 精制5.2.6.1 筛分5.2.6.1.1 干燥后的 茶坯采用抖 筛机进行初 步粗细分选。采用平面圆 筛机对筛下茶 进行长短分 选，对10 孔以下进 行碎片和末 茶分选。采用齿切机 对筛面茶进行 切细，然后 采用平面圆筛 机对筛下茶 进行反复操作，直 至筛分出 58 孔不同筛号 茶。5.2.6.1.2 采用紧

16、门筛对 各筛号茶进 行粗细筛 分，并根据 不同外形 对半成品 筛号茶定级。5.2.6.2 风选采用风选机 对各筛号 茶选出正身 茶、轻身 茶、筋梗 及片茶。5.2.6.3 拣剔采用机拣、电拣、色 选等方式，剔除各筛 号茶中非 茶色老梗或 非茶类夹 杂物。5.2.6.4 拼配匀堆将半成品筛 号茶按比 例拼配匀堆，保证产 品品质符 合各等级的 感官指标。5.2.6.5 提香80 110 提香处理，可分段 多次提香，至透发出橘糖 香或甜香，含水率 6%，防止 高火致糊、焦。6 质 量管 理 6.1 精制 川茶 川红 工夫 红 茶 原料 和过 程安 全控 制应 符合 GH/T 1077 中 原料 和

17、加工过 程安 全控 制的规定。6.2 厂房 和设 备的 卫生 管 理、加工 人员 的健 康管理 和卫生 要求、工作 服管理 应符 合 GB 14881 中 厂房 及设施卫 生管 理、食 品加 工 人员健 康管 理与 卫生 要求、工 作服 管理 的规 定。加 工 过程不 能添 加任 何非 茶类物质。6.3 精 制川 茶川红 工夫 红 茶 的虫 害控制 和废 弃物处 理应符 合 GB 14881 中 虫 害控制、废弃 物处 理的规定。6.4 管理 制度 和加 工、检 验人员 培训 应符 合 GB 14881 中 管理 制度 和人 员、培训 的规 定。6.5 鲜 叶、在制品 应按 批 次经检 验符合

18、 要求 后进入 下一生 产工序，并 建立加 工档案 记录，记录 内容 完整、真实，确 保产 品加 工各 环节实 现有 效追 溯。档 案 记录保 存至 少 2 年。建 立 鲜叶采（收）购、初 加工、精加工、入 库、出库 等档 案记录 见附 录A。6.6 精 制川 茶川红 工夫 红 茶 按不 同等级、原 料品种 和生产 日期，分类 贮存于 专用仓 库或冷 藏库，并 应符合 GB/T 30375 的 规定。温度（）时间（min）温度（）时间（min）温度（）时间（min）特级 5 常温 2 2835 810 37 38 70 8 9599 28 3 125 15 120 15 110 12一级 8 常温 3 2840 810 35 37 70 10 9599 30 3 130 15 125 15 120 15二级 12 常温 4 2845 812 32 35 80 12 9599 32 3.5 130 15 125 15 120 15级别储青机 萎凋机 揉捻机 发酵温度（）厚度（cm）温度（）时间（h）投叶量%（揉桶容积比）转速（转/min）时间（min）厚度（cm）湿度（%）温度（）时间（h）干燥厚度（cm）一级 二级 三级