DB43 T 2317-2022 籼米食味品质感官评价方法.pdf

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1、Method for sensory evaluation of cooked Indica rice籼米食味品质感官评价方法发 布 湖南省市场监督管理局 43湖南省地方标准ICSCCS 65.020.020B 21DB43/T2317 2022 2022-05 发 布-06 2022-08 实 施-06DB43/T 23172022 I 目 次 前言 1 范围 1 2 规 范性 引用 文件 1 3 术 语和 定义 1 4 原理 1 5 仪 器和 器具 2 6 操 作步 骤 2 7 品 评的 要求 3 8 样 品品 评 4 附录A（规 范性）米饭 蒸煮记 录表 5 附录B（规 范性）最佳 米水

2、比 试验 方法 6 附录C（规 范性）食味 品质评 分规 则和 记录 表 7 DB43/T 23172022 II DB43/T 23172022 III 前 言 本文件 按 照 GB/T 1.1 2020 标 准化 工作 导则 第 1 部 分：标准 化文 件的 结 构和起 草规 则 的规定起草。请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。本文 件的 发布机 构不 承担 识别 专利 的责任。本文件 由湖 南省 农业 农村 厅提出。本文件 由湖 南省 农业 标准 化技术 委员 会归 口。本文件 起草 单位：湖 南省 水稻研 究所、湖 南农 业大 学。本文件 主要 起草 人：陶 曙 华、王洁

3、 敏、胡文 彬、邓 化 冰、周政、苗 雪雪、陈祖 武、陈 英姿、赵 正洪、龚浩如、刘 烨、张家 清。DB43/T 23172022 IV DB43/T 23172022 1 籼米食味 品质感 官评价方 法 1 范围 本文件 规定 了籼 米食 味品 质感官 评价 方法 的原 理、仪 器和器 具、操作 步骤、品评 的要求 及样 品品 评。本文件 适用 于籼 米食 味品 质感官 的评 价。2 规 范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文

4、件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB 1350 稻谷 GB/T 1354 大米 GB/T 5491 粮 食、油料 检 验 扦 样、分样 法 GB/T 15682 粮 油检 验 稻谷、大米 蒸煮 食用 品质 感官评 价方 法 GB/T 15683 大米 直链 淀粉含 量的 测定 GB 19298 食品 安全 国家 标准 包装 饮用 水 NY/T 2639 稻 米直 链淀 粉 的测定 分 光光 度法 3 术 语和 定义 GB 1350、GB/T 1354 和GB/T 15682 界定 的以 及下 列 术语和 定义 适用 于本 文件。3.1 最佳米 水比 optimu

5、m rice/water ratio 经米样 与加 水量 比例 梯度 筛选，米饭 食味 品质 最佳 时的米 重与 水重 的比 例。3.2 品评员 assessor 经遴选、培 训，具有 一定 稻米食 味感 官分 析能 力和 经验的 人员。3.3 品评人 员 evaluator 参与食 味感 官品 评的 人员，包括 合格 的品 评员 和经 过遴选 的、不同 年龄 及不 同性别 的人 员。4 原理 取一定 量符 合GB/T 1354 规定的 标准 适碾 整精 米试 样，在 规定 条件 下蒸 煮成 米饭，品评 人员 感官 鉴定米饭 的气 味、外 观 结 构、适 口 性、冷 饭 质 地 等，评 价 结

6、 果 以 参 加 品 评 人 员 的 综 合 评 分 的 平 均 值表示。DB43/T 23172022 2 5 仪 器和 器具 5.1 实验 砻谷 机。5.2 实验 碾米 机。5.3 砻谷 碾米 一体 机（快 速精米 机）。5.4 天平：感 量0.01 g。5.5 蒸饭 皿：直径 为65 mm、高 40 mm。5.6 蒸锅：直 径为28 cm 40 cm 铝（或 不锈 钢）蒸锅。5.7 电炉：220 V，2 kW 或相同 功率 的电 磁炉。5.8 直热 式电 饭锅：同 一 厂家、同一 型号、1.5 L 3 L、350 W 500 W。5.9 电磁 加热（IH）式 电 饭锅：同一 厂家、同 一

7、型 号、1.5 L 4 L、350 W 1300W。5.10 带盖 小碗：可 放 约50 g 试样。5.11 筷子：同 一厂 家、同一型 号。5.12 标签：可 写编 号的 纸质粘 性小 标签。6 操 作步 骤 6.1 试样 制备 6.1.1 扦样 按 GB/T 5491 执行。评选优 质水 稻品 种时，参 评品种 安排 在同 一地 点种 植且灌 浆期 一致。6.1.2 大 米样 品的 制备 取稻 谷600 g 2000 g，用 实验砻 谷机（5.1）去壳 得 到糙米，将 糙米 在实 验碾 米机（5.2）上 制 备成 GB/T 1354 中 规定 的标 准适碾 大米，或 用砻 谷碾 米一体 机

8、（5.3）直 接制 备 成 GB/T 1354 中 规定 的标准适碾 大米，选 出GB 1350 中规 定的 整精 米作 为蒸 煮样品。商 品大 米筛 选出 整精米 作为 蒸煮 样品。6.1.3 参 照样 品的 选择 选取湖 南省 审定 品种 湘早 籼 45 号为 早稻 三等 对照 样 品；玉 针香 为中 稻、一季 晚稻一 等对 照样 品，兆优 5455 号为 中稻、一 季 晚稻二 等对 照样 品；玉针 香为双 晚稻 一等 对照 样品，隆晶 优 1 号为 双晚 稻二等对照 样品。一 等、二 等、三等 标准 食味 分值 分别 为 90 分、80 分、70 分。可根据 参评 品种 实际 情况 选择

9、相应 参 照 样品。可设定 暗对 照作 为校 正。6.1.4 样 品的 编号 和登 记 随机编 排试 样的 编号、制 备米饭 的盒 号（5.5）、锅 号（5.8 或5.9）和盛米 饭 的小碗（5.10）。记录试样的 品种 名称、试 样数 量、产 地、收获 或生 产时 间、加 工时 间、加工 方式 和存储 方式 等必 要信 息。6.1.5 样 品的 贮藏 试样大 米品 评前 贮藏 条件：5 10，湿 度 50 70，控制 大米 含水 量14.5。DB43/T 23172022 3 6.2 米饭 的制 备 6.2.1 米 饭制 备前 的准 备 6.2.1.1 为 保证 同一组 样 品米饭 在同一

10、时间 进行蒸 煮和品 评，需 在米 饭制备 前，计 算出各 米样 的 洗 米起始时 间、加水 量、浸泡 时间、蒸煮 起始 时间 等，制定详 细的 米饭 蒸煮 记录 表（附 录 A）。6.2.1.2 不 同厂 家、不 同 型号的 电饭锅 功能 有差异，必须 在米饭 品评 前，通 过预实 验确定 选择 电饭锅合适的 功能。同 一次 品评 需选取 同品 牌、同型 号电 饭锅，选择 同一 功能。6.2.1.3 品评 用水：应 符 合 GB 19298 的 要求，同 一 次品评 用水 需同 一批 次。6.2.2 小 量样 品米 饭 6.2.2.1 称样：称 取每 份 30 g 40 g 试样 于蒸 饭

11、皿（5.5）中。试样 份数 按 品评人 员每 人 1 份准 备。6.2.2.2 洗米：加 水用 筷 子搅拌 淘洗 至水 不浑 浊，洗米时 间控 制 在 2 min 3 min。6.2.2.3 加 水量：供样 方 提供米 水比（米重：水重）的，可按比 例加 水；未 提供米 水比的，加 水比例按最佳 米水 比（见附 录B）试验 方法 执行。6.2.2.4 浸 泡：浸泡水 温 应在 25 左 右；供样方 对浸泡 时间有 要求 的遵照 执行，未提出 具体 时间要求的试 样统 一浸 泡30 min。浸泡 时间 从洗 米时 试样 入水起 开始 计算。6.2.2.5 蒸煮：按GB/T 15682 规定 的方

12、 法执 行。6.2.2.6 将制 成不 同试 样 的蒸饭 皿放 在同 一托 盘上（每个 品评 人员 一盘），每 盘 5 份 被检 试样（另 加 1份2 份对 照样 品），趁 热 品尝。6.2.3 大 量样 品米 饭 6.2.3.1 称样：称 取每 份 250 g 750 g 试样 于相 应编号 的直 热式 电饭 锅（5.8）或 IH 式电 饭锅（5.9）中。6.2.3.2 洗米：加 水用 饭 勺搅拌 淘洗 至水 不浑 浊，洗米时 间控 制 在2 min 3 min。6.2.3.3 加 水量：供样 方 提供米 水比（米重：水重）的，可按比 例加 水；未 提供米 水比的，加 水比例按最佳 米水 比

13、（见附 录B）试验 方法 执行。6.2.3.4 浸 泡：浸泡水 温 应在 25 左 右；供样方 对浸泡 时间有 要求 的遵照 执行，未提出 具体 时间要求的试 样统 一按 浸 泡30 min 执 行。浸泡 时间 从洗 米 时试样 入水 起开 始计 算。6.2.3.5 蒸煮：电 饭锅 同 时接通 电源，开始 蒸煮，在 蒸煮过 程中 不得 打开 锅盖。使用直 热式 电饭 煲（5.8）在开关 跳开 后，焖 制10 min。6.2.3.6 搅拌 米饭：按GB/T 15682 规定 的方 法执 行。使用 直热 式电 饭煲（5.8），焖制 10 min 结束 后，打开锅 盖，用饭 勺进 行搅 拌；使 用

14、IH 电饭 煲（5.9）在开 关跳 开后，用饭 勺 进行搅 拌。搅拌 完成 后盖 上锅盖再 焖5 min 10 min。6.2.3.7 将约50 g 试样 米饭，松松地 盛入 贴有 标 签（5.12）编 号的 小碗（5.10）内，每人1 份（不宜在锅周 边取 样），按顺 序放 在托盘 上（每 个品 评人 员 一盘），每盘5 份 被检 试样（另 加 1 份2 份 对照 样品），趁热 品尝。7 品 评的 要求 7.1 品评 环境 符合GB/T 15682 的 规定。DB43/T 23172022 4 7.2 品评 人员 合格的 品评 员不 少 于 7 名、呈单 数，或者 聘请 不同 性别、不同 年

15、龄 人员，品 评前由 品评 员对 其进 行品评方 法的 培训。品评 人 员在品 评 前 1 h 内不 吸烟、不吃 东西、不喝 茶和 饮 料，但 可以 喝水，不使 用 化妆品或 其他 有明 显气 味的 用品；品评 期间，身 体呈 现出良 好的 健康 状态，味 觉、嗅 觉正 常。7.3 米饭 品评 份数 和品 评 时间 每次试 验品 评包 含1 份2 份参 照样 品和 不超 过 5 份被检 样品。如 果进 行多 轮品评，两 轮之 间间 隔不少 于1 h。品 评时 间安 排在饭 前 1 h 或饭后 2 h 进行。7.4 品评 样品 编号 与排 列 顺序 每组试 样的参 照样 品编号 统一为“CK”，

16、其他 试样按 照样品 编号，同一 小组的 品评人 员采用 相同 的排列顺 序。8 样 品品 评 8.1 品评 内容 品评米 饭的 气味、外 观 结 构（包 括颜 色、光泽、饭 粒完整 性）、适 口性（包 括 粘性、弹性、软 硬度、滋味）和 冷 饭质 地。品评 内容的 描 述 参照 附 录C。8.2 品评 顺序 及要 求 8.2.1 品 评前 的准 备 品评人 员在 每次 品评 前用 温开水 漱 口3 次，去 除口 中的残 留物。8.2.2 辨 别米 饭气 味 趁热将 米饭 置于 鼻腔 下方，适当 用力 吸气，仔 细辨 别米饭 的气 味。8.2.3 观 察米 饭外 观结 构 观察米 饭的 光泽、

17、颜 色、蓬松度，饭 粒伸 长度 及形 状，米 饭有 无黑 斑、弯曲 变形和 胀裂 等情 况。8.2.4 辨 别米 饭的 适口 性 用筷子 取米饭 少许 放入口 中，细 嚼 3 s 5 s，边嚼 边用牙 齿、舌 头等 器官仔 细品尝 米饭的 粘性、软硬度、弹 性、韧劲 和滋 味等项。8.2.5 冷 饭质 地 米饭在 室温 下放置 1 h 后，品尝 判断 冷饭 的粘 弹性、粘结 成团 性、硬度、回 生性和 香气。8.3 评分 8.3.1 根 据米 饭的 气味、外观结 构、适口 性 和 冷饭 质地，对比 参照 样品（6.1.4）进 行评 分，综 合评 分为各项 得分 之和,评 分规 则 见附 录 C

18、 中表 C.1，记录 表格式 见附 录 C 中表 C.2。8.3.2 根 据 每个 品 评人 员的 综 合 评分 结 果计 算 平均值，个 别品 评 人员 品 评误差 大 者（超 过 平均 值 10分以上）可 舍弃，舍 弃后 重新计 算平 均值，计 算结 果保留 小数 点后 两位。DB43/T 23172022 5 附 录 A（规范 性）米饭蒸 煮记 录表 A.1 米饭 蒸煮 记录 各试样 的浸 泡时 间 不 同，为达到 同组 试样 同时 蒸煮 的目的，保证 同一 组试 样 米饭同 一时 间品 评，必须在米 饭制 备前，根 据各 米样的 浸泡 时间 要求，相 应调整 洗米 浸泡 时间，提 前作

19、出 时间 规划。各 试 样 米的米水 比、电饭 锅重 是不 同的，相应 的加 水量 也不 同。具 体参 见米 饭蒸 煮记 录表 A.1。表A.1 米 饭蒸 煮记 录表 样品编号 锅胆编号 米水比 锅胆重 g 米重 g 米+锅胆重 g 加水量 g 总重 g 浸泡时长 min 洗米时间 时：分 蒸煮时间 时：分 CK No.1 No.2 No.3 No.4 No.5 注1：CK为参照样品。注2：小量样品试验时将“锅胆”改成“蒸饭皿”。DB43/T 23172022 6 附 录 B（规范 性）最佳米 水比 试验 方法 B.1 总体 要求 因含水 量、直链 淀粉 等理 化差异，不 同样 品在 添加 相

20、同比 例水，进 行蒸 煮后，呈现 出的 口感 存在 显著差异（夹 生、偏硬、适 宜、稀 松）。通 过最 佳米 水比试 验，筛选 食味 品质 最佳（适宜）的 米水 比。B.2 最佳 米水 比试 验方 法 制备好 的大 米样 品（6.1.2）或商 品大 米按 照 NY/T 2639 或GB/T 15683 的规 定 测定直 链淀 粉含 量。最佳米 水比 除受 直链 淀粉 含量、稻 米水 分含 量外，还受碱 消值 等指 标影 响。若样品 选送 单位 有推 荐的米水 比，则按 推荐 的米 水比执 行；若没 有推 荐米 水比，则依 据米 样的 含水 量和直 链淀 粉含 量，对 照 表B.1 查 找相 应

21、的 米水 比，再按照 表 B.2 通 过鉴 别试 验进行 微调，筛 选出 最佳 米水比。表B.1 米 饭制 备中 加水 量调节 表 序号 直链淀粉含量（干基），米水比值 1 13.0 1：1.1 2 13.1 17.0 1：1.2 3 17.1 21.0 1：1.3 4 21.1 25.0 1：1.4 5 25.0 1：1.5 注：水分含量要求14.5。表B.2 米 样加 水量 鉴别 试验表 样品编号：鉴别结果 米水比值 夹生 偏硬 适宜 稀松 1 1.1 1 1.2 1 1.3 注：若相邻比例间的结果出现偏硬或稀松，可以将加水量比例在原来的基础上增加或减少0.05，作为该米样的最佳米水比。D

22、B43/T 23172022 7 附 录 C（规范 性）食味品 质评 分规 则和 记录 表 表C.1 食 味品 质评 分规 则 一级指标分值 二级指标分值 具体特性描述：分值 气味 10 分 纯正性 浓郁性 10 分 具有米饭特有 的香气，香气浓郁：8 分10 分 具有米饭特有的香气，米饭清香：6 分7 分 没有米饭特有的香气，但无异味：4 分5 分 米饭有异味：0 分3 分 外观结构 15 分 颜色 5 分 米饭颜色洁白：5 分 颜色正常：3 分4 分 米饭发黄或发灰：0 分2 分 光泽 5 分 有明显光泽：5 分 稍有光泽：3 分4 分 无光泽：0 分2 分 饭粒完整性 5 分 米饭结构紧

23、密，饭粒完整性好：5 分 米饭大部分结构紧密完整：3 分4 分 米饭粒出现爆花：0 分2 分 适口性 60 分 粘性 10 分 滑爽，有粘性、不粘牙：8 分10 分 有粘性，基本不粘牙：6 分7 分 有粘性，粘牙或无粘性：0 分5 分 弹性 15 分 米饭有嚼劲，无渣感：13 分15 分 米饭稍有嚼劲，无渣感：9 分12 分 米饭疏松、发硬，有渣感：0 分8 分 软硬度 15 分 软硬适中：13 分15 分 感觉略硬或略软：9 分12 分 感觉很硬或很软：0 分8 分 滋味 20 分 咀嚼时，有较浓郁的清香和甜味：18 分20 分 咀嚼时，有淡淡的清香和甜味：14 分17 分 咀嚼时，无清 香滋味和甜味，但无异味：8 分13 分 咀嚼时，有异味：0 分7 分 冷饭质地 15 分 成团性、粘弹性、硬度、回生性和香气 15 分 较松散，粘弹性较好，硬度适中：10 分15 分 结团，粘弹性较差，稍变硬：5 分9 分 板结，粘弹性差，偏硬：0 分4 分 DB43/T 23172022 8 表C.2 食 味品 质评 分记 录表 姓名：性别：年 龄：出 生地：品 评时 间：年 月 日 品评项目 样品得分 一等对照 二等对照 三等对照 No.1 No.2 No.3 No.4 气味 10 分 外观结构 15 分 适口性 60 分 冷饭质地 15 分 综合评分 90 80 70