DB3402 T 18-2021 翡翠烧卖制作工艺规程.pdf

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1、 ICS 67.020 CCS X10 3402 芜湖市地方标准 DB 3402/T 182021 翡翠烧卖 制作工 艺规 程 Code of practice for making Steamed Vegetable Shaomai 2021-12-30 发布 2022-01-01 实施 芜湖市市 场监督 管理局 发 布 DB 3402/T 182021 前 言 本文件按照GB/T 1.12020标准化 工作导则 第1 部分：标准化文 件的结构 和起草规则 的规定起草。请注意本文 件的某些 内容可能 涉及专利。本文件 的发 布机构不承 担识别专 利的责任。本文件由芜 湖耿福兴 餐饮管理 有限

2、公司 提出。本文件由芜 湖市商务 局归口。本文件起草 单位：芜 湖耿福兴 餐饮管理 有限公司、芜 湖职业技术 学院。本文件主要 起草人：张爽、黄 昭、高述 红、史成 凤。I DB 3402/T 182021 引 言 烧麦，也称“烧卖”、“捎卖”。在茶楼兴 盛的年代，人们 去茶楼喝 茶时有带 上自家的 一些剩菜 的习惯。到了吃饭 的点，便拿 出来让店 家用面皮 包裹着 剩菜蒸热了 当午饭吃。店 家在包 的时候会 特意将馅料露出一些，以便各 家认领，这便是现 在烧麦特 别形 状的由来。早期烧麦都 是以荤馅 为主，比如 说肉丁烧 麦、鸭油烧 麦和咸蛋黄 烧麦等。芜湖 百年老 字号耿福 兴独辟蹊径，以

3、 健康养生 为出发点，采用安 徽省盛产 的山 珍(香菇、木 耳和竹笋)作为烧 麦的馅料，研制出 甘甜爽口、味 美清香的 素馅烧麦。出笼的 素馅烧麦 青翠 欲滴，色如 翡翠，故 取名为翡 翠烧麦。正是因为 味道鲜美、色 泽诱人，翡翠烧麦 在首届芜 湖凤凰美 食文 化节上一举 夺得金奖。自其问 世以来，一直广受 顾客好评。II DB 3402/T 182021 翡翠烧麦 制作工 艺规程 1 范围 本文件规定 了翡翠烧 麦的术语 和定义、原辅料要 求、制作工艺、成品特征、最佳食 用时间。本文件适用 于翡翠烧 麦的制作。2 规范性引用 文件 本文件没有 规范性引 用文件。3 术语和定义 下列术语和 定

4、义适用 于本文件。3.1 翡翠烧卖 vegetable shaomai 以小麦粉和 白菜心为 主料，以 小麦粉加 水制皮，以白 菜心、香菇、木耳和 竹笋等山 珍制馅，经包馅成形、蒸制 而成的素 馅点心。4 原辅料 原料 4.1 翡翠烧麦制 作使用原 料有：中筋小 麦粉、烹调用 水、青菜（叶多茎少）或 菠菜、干香菇、木 耳、鲜冬笋。辅料 4.2 翡翠烧麦制 作使用辅 料有食用 盐、芝麻 油、猪油、味 精、胡椒粉、白砂糖。5 制作工艺 原辅料配比 5.1 5.1.1 制作馅料的 原辅料配 比见表 1。表1 馅料的原辅 料比例 原 辅料 名称 质 量（g）白 菜心 100 1 DB 3402/T 1

5、82021 表1 馅料的 原辅料比 例（续）原 辅料 名称 质 量（g）干 香菇 2 干 木耳 1 冬笋 20 猪油 25 食用 盐 5.5 味精 0.7 白 砂糖 4.8 芝 麻油 0.02 胡 椒粉 0.02 5.1.2 制作面皮的 原辅料配 比见表 2。表2 面皮的原辅 料比例 原 辅料 名称 质 量（g）中 筋小 麦粉 100 水 50 制作过程 5.2 5.2.1 馅料制作 翡翠烧麦馅 料按下列 步骤进行 制作：青菜（选择 叶多茎少 的品种）去除外层 菜叶留菜 心，或选用去红 根的菠菜，清净后 沸水焯烫至3 成熟，过冷水，捞出挤干水，切丁 备用；新鲜冬笋去 壳，沸水 烫煮 5 min

6、8 min，过冷水，捞 出挤干水，切丁备用；干香菇、干 木耳去柄，洗净泡 发回软后 控干水份，切丁 备用；香菇丁、木 耳丁、冬 笋丁用油 煸炒至半 熟；将上述原辅 料放入盆 中搅拌均 匀，调味 拌馅。5.2.2 面团制作 将面粉放入 盆中，宜 加入80 热水搅 拌均匀，晾凉，揉至面团光 滑。将面 团搓成 长条，出 剂子(每个剂子10g12 g)，逐个 将剂子按 扁，用小擀面 棍擀 成直径约（100.5）cm 的荷 叶边皮（边薄 皱，中稍厚)。5.2.3 成形 将荷叶边皮 放入掌心，用竹挑 挑入 20 g 25 g 馅 料，沿边皮向里 抓拢，向 上收紧，再稍用力 捏紧，捏成一个稍 露馅的梨 状烧麦。5.2.4 熟制 成品放入竹 制蒸笼，沸水大火 汽蒸6 min 8 min 为 宜。2 DB 3402/T 182021 6 成品特征 熟制后的翡 翠烧麦形 为梨状，大小均匀。成品皮 薄馅 绿，色如翡 翠，口感 兼具青菜 的清甜、香菇的鲜美、木耳 的脆嫩和 冬笋的爽 口，具有 糖油盈口、甜 润清香的风 味特色。7 最佳食用时 间 翡翠烧卖出 笼后6 min 内食用口 味最佳。3