DB3502 T 045.9-2021 厦门特色美食制作规程 第9部分：花生汤.pdf

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1、ICS 67.020 X11 DB3502 福建省厦门市 地 方 标 准 DB3502/T 045.9 2021 厦门特色美食制作规程 第 9 部分：花生汤 2021 - 07 - 30 发布 2021 - 07 - 30 实施 厦门市市场监督管理局 发布 DB3502/T 045.9 2021 I 目 次 前言 . II 引言 . III 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 术语和定义 . 1 4 原料要求 . 1 5 传统制作过程和工艺 . 1 6 感官要求 . 2 7 制作过程卫生要求 . 2 附录 A （资料性） 花生汤典型形态示例 . 3 DB3502/T 045.9

2、2021 II 前 言 本 文件 按照 GB/T 1.1 2020标准化工作导则 第 1部分：标准化文件的结构和起草规则 的规 定 起 草。 本文件是 DB3502/T 045 厦门特色美食制作规程的第 9部分。 DB3502/T 045已经发布了以下部分： 第 1 部分：沙茶面； 第 2 部分：海蛎煎； 第 3 部分：同安封肉； 第 4 部分：姜母鸭； 第 5 部分：土笋冻； 第 6 部分：炸五香卷 ； 第 7 部分：薄饼； 第 8 部分：面线糊； 第 9 部分：花生汤； 第 10 部分：韭菜盒； 第 11 部分：煎蟹； 第 12 部分：炒面线； 第 13 部分：虾面； 第 15 部分：馅饼

3、； 第 16 部分：海鲜酱油水。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本 文件 由 厦门市餐饮行业协会提出。 本文件由厦门市商务局 归口。 本 文件 起草单位： 厦门市餐饮行业协会、 厦门市标准化研究院、 厦门市黄则和食品有限公司 。 本 文件 主要起草人： 蔡弘、 张金梅、李俊毅、黄秀卿、柯海燕、张一萍、许晓春。 DB3502/T 045.9 2021 III 引 言 传统特色美食是厦门城市形象的重要组成部分，蕴含着厦门的历史风俗和文化。为了传承正宗厦门 “古早味”，挖掘厦门特色美食的传统制作工艺，保护传统美味不流失，对厦门传统特色美食确立制作 规程成

4、为了厦门市餐饮业界开展标准化工作的首要需求。 DB3502/T 045厦门特色美食制作规程旨在 确立适用于厦门传统特色美食的原料选择要求、传统制作工艺、感官要求、制作过程卫生要求的准则， 拟由三十个部分构成。 第 1 部分： 沙茶面； 第 2 部分：海蛎煎； 第 3 部分：同安封肉； 第 4 部分：姜母鸭； 第 5 部分：土笋冻； 第 6 部分：炸五香卷； 第 7 部分： 薄饼 ； 第 8 部分：面线糊； 第 9 部分：花生汤； 第 10 部分：韭菜盒； 第 11 部分：煎蟹； 第 12 部分：炒面线； 第 13 部分：虾面； 第 14 部分：香泥藏珍； 第 15 部分：馅饼； 第 16 部分

5、：海鲜酱油水； 第 17 部分：白灼章鱼； 第 18 部分：芋包； 第 19 部分：肉粽； 第 20 部分：油葱粿； 第 21 部分：炸枣； 第 22 部分：麻糍； 第 23 部分：卤鸭； 第 24 部分：马蹄酥； 第 25 部分：鱼粥； 第 26 部分：海蟹糯米粥； 第 27 部分：扁食； 第 28 部分：半月沉江； 第 29 部分：土龙汤； 第 30 部分：鸭肉面线。 花生汤是闽南地区传统甜汤名点，甘甜爽口，润肺生津，还可以去油腻，在婚庆、生日以及大大小 小的宴席上都可见花生汤的身影。 DB3502/T 045.9 2021 IV 闽南有一句谚语：“顶开花，下结子，大人小孩爱吃甲要死。”它

6、生动地表现了闽南人对花生的喜 爱程度。花生在闽南俗称“落花生”，又因为其滋补作用被称为“长生果”。闽南籍作家许地山曾写过 一篇著名的落花生，是许多人对小学课文的美好回忆。 闽南本地产的花生主要有“大花 ”、“二花”两种，炖花生汤用“二花”比较好，颗粒小巧玲珑， 滋味也比较香甜。闽南花生汤最大的特色是选料精细、制作严谨，特别注重投料时机和火候的把控，上 乘的花生汤颗粒洁白完整，入口即化，香味四溢，入口生津，搭配油条、炸枣、糕点或槟榔芋块，别有 一番闽南风味。 DB3502/T 045.9 2021 1 厦门特色美食制作规程 第 9 部分 ： 花生汤 1 范围 本 文件 规定了厦门特色美食 花生汤

7、 制作规程的 原料要求、传统制作过程和工艺、感官要求、 制作过 程 卫生要求。 本 文件 适用于厦门特色美食 花生汤 的 制作 过程 和工艺 。 2 规范性引用文件 下列文件 中的内容通过文中的规范性引用而构成本 文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅 该 日期 对应的版本适用于本文件； 不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 1532 花生 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 16153 饭馆 (餐 厅 )卫生标准 餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告 2018 12号） 餐饮业和集

8、体用餐配送单位卫生规范（卫监督发 2005 260号） 厦门市集体用餐配送单位、中央厨房食品安全管理操作指导手册（厦门市市场监督管理局 2016 年 10月编制） 3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。 4 原料要求 4.1 花生仁应符合 GB/T 1532 的要求 ， 以沙地花生仁为佳 。 4.2 水应符合 GB 5749 的要求。 4.3 白砂糖、冰糖应符合 GB 13104 的要求。 5 传统制作过程和工艺 5.1 备料 （按制 1500g 花生汤备料） 花 生仁 500g、水 1500g、白砂糖 400g、冰糖 400g。 5.2 备料预处理 DB3502/T 045.9 2

9、021 2 花生仁 用 开水浸 泡 10min后 洗净 沥干 ， 碾压脱膜， 并 挑拣去除残次花生仁和蒂头 。 5.3 成品制作 按下列步骤进行 花生汤 的制作： a) 取 陶锅加入水，盖上锅盖，大火烧开后加入经过预处理的 脱 皮花生 仁 ， 煮 10min； b) 转小火，慢炖 40min 后熄火； c) 盖紧锅盖焖煮 4h 5h，焖煮期间不 应 搅拌，至花生仁软烂 后 ， 开盖加入白砂糖、冰糖，搅拌 融解， 花生汤制作完成。 6 感官要求 6.1 花生汤 的成品感官指标应符合表 1 要求。 表 1 感官指标 项目 要求 色泽 汤色 乳白 质地 花生 仁绵 软 不碎 、入口即化 口味 甘甜

10、形态 花生 仁 悬浮 在汤面， 颗粒 饱满 杂质 无杂质 6.2 花生汤 典型形态示例参见附录 A。 7 制作过程卫生要求 从事 花生汤 制作的餐饮业和集体用餐配送单位应符合 GB 16153的规定和餐饮服务食品安全操作规 范（国家市场监督管理总局公告 2018 12号）、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监督 发 2005 260号）、厦门市集体用餐配送单位、中央厨房食品安全管理操作指导手册（厦门市市 场监督管理局 2016年 10月编制）相关要求。 DB3502/T 045.9 2021 3 A A 附 录 A （资料性 ） 花生汤典型形态示例 花生 汤 典型形态示例 见图 A.1。 图 A.1 花生汤 _