DB3502 T 045.6—2019 厦门特色美食制作规程 第6部分：炸五香卷.pdf

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1、ICS 67.020 X11 DB3502/T 福建省厦门市 地 方 标 准 DB 3502/T 045.6 2019 厦门特色美食制作规程 第 6 部分：炸五香卷 2019 - 10 - 30 发布 2019 - 11 - 01 实施 厦门市市场监督管理局 发布 DB3502/T 045.6 2019 I 目 次 前言 . II 引言 . III 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 原料要求 . 1 4 传统制作过程和工艺 . 2 5 感官要求 . 3 6 制作过程卫生要求 . 3 DB3502/T 045.6 2019 II 前 言 DB3502/T 045 厦门特色美食制作

2、规程分为三十 个部分： 第 1 部分：沙茶面； 第 2 部分：海蛎煎； 第 3 部分：同安封肉； 第 4 部分：姜母鸭； 第 5 部分：土笋冻； 第 6 部分：炸五香卷； 第 7 部分： 薄饼 ； 第 8 部分：面线糊； 第 9 部分：花生汤； 第 10 部分：韭菜盒； 第 11 部分：煎蟹 ； 第 12 部分：炒面线； 第 13 部分：虾面； 第 14 部分：香泥藏珍； 第 15 部分：馅饼； 第 16 部分：海鲜酱油水； 第 17 部分：白灼章鱼； 第 18 部分：芋包； 第 19 部分：肉棕； 第 20 部分：油葱粿； 第 21 部分：炸枣； 第 22 部分：麻糍； 第 23 部分：卤鸭

3、； 第 24 部分：马蹄酥； 第 25 部分：鱼粥； 第 26 部分：海蟹糯米粥； 第 27 部分：扁食； 第 28 部分：半月沉江； 第 29 部分：土龙汤； 第 30 部分：鸭肉面线。 本部分为 DB3502/T 045的第 6部分。 本部分按照 GB/T 1.1 2009给出的规则 起草。 本部分由 厦门市餐饮行业协会提出。 本部分由厦门市商务局 归口。 本部分起草单位：厦门市餐饮行业协会、佳味馆（厦门）餐饮管理有限公司、厦门市标准化研究院。 本部分主要起草人：李俊毅 、 林敦凯 、 许晓春、 蔡弘、 柯海燕 、张一萍、 林立南 。 DB3502/T 045.6 2019 III 引 言

4、 0.1 炸五香卷源流 炸五香卷，也叫炸五香条，芳香酥脆，馅料精致爽口 ， 是佐餐和下酒的美味。 早在八九十年前，厦 门的炸五香卷已经是大众喜欢的小吃了。 据 1931年厦门指南等史料记载， 厦门炸五香卷最早以中华 路的“苞记”（又称“五香苞”）最有特色，后来比较有名的是后路头（后 迁“海关边”）的麻方，也 叫“猫方”五香，还有曾在“四孔井”和“二舍庙”摆卤味摊的陈汉益五香。 2001年， 炸五香卷 被认定 为中华名小吃 。 炸五香卷趁热吃香、酥、脆、鲜，佐以沙茶辣、厦门辣椒酱、萝卜酸、芫荽等佐料，风味尤佳。 现 在， 炸五香卷已经从具有传统特色的小吃名点，逐渐演变为精制、高档的菜肴跃上正规宴

5、席，是闽南地 方婚宴、喜宴、过节餐桌上必上的一道菜。 0.2 炸五香卷 典型形态示例 图 1 炸五香卷 DB3502/T 045.6 2019 1 厦门特色美食制作规程 第 6 部分：炸五香卷 1 范围 DB3502/T 045的本部分 规定了厦门特色美食炸五香卷制作规程 的 原料要求、传统制作过程和工艺、 感官要求、 制作过程 卫生要求。 本部分 适用于厦门特色美食 炸五香卷 的 制作 过程 和工艺 。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T

6、 1355 小麦粉 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 9959.1 鲜、冻片猪肉 GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 16153 饭馆 (餐厅 )卫生标准 GB/T 22106 非发酵豆制品 GB/T 34321 食用甘薯淀粉 NY/T 1071 洋葱

7、NY/T 1080 荸荠 餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告 2018 12号） 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监督发 2005 260号） 厦门市集体用餐配送单位、中央厨房食品安全管理操作指导手册（厦门市市场监督管理局 2016 年 10月编制） 3 原料要求 3.1 猪 前腿五花肉，质量 应符合 GB 9959.1 的要求 ， 肥瘦 比例 3:7 为佳 。 3.2 淡干豆皮应符合 GB 22106 的要求 。 3.3 荸荠 应符合 NY/T 1080 的要求。 DB3502/T 045.6 2019 2 3.4 葱白应符合 GB 2762、 GB 2763 的要求。

8、3.5 洋葱 应符合 NY/T 1071 的要求。 3.6 扁 鱼末应符合 GB 10136 的要求。 3.7 高粱酒应符 合 GB 2757 的要求。 3.8 五香粉应符合 GB/T 15691 的要求。 3.9 食用 盐应符合 GB/T 5461 的要求。 3.10 白糖应符合 GB 13104 的要求。 3.11 地瓜粉应符合 GB/T 34321 的要求。 3.12 植物油应符合 GB 2716 的要求。 3.13 小麦 粉应符合 GB/T 1355 的要求。 3.14 水 应符合 GB 5749 的要求。 4 传统制作过程和工艺 4.1 馅料 制作 4.1.1 备料（按制 12 条炸

9、五香卷备料） 准备好猪前腿五花肉 500g、宽约 20cm的淡干豆皮、荸荠 150g、葱白（以本地小葱为佳） 100g、洋葱 50g、扁鱼末 5g、 高粱酒（以本地酿酒为佳） 50g、五香 粉（以本 地产五香粉为佳） 5g、食用盐 7g、白糖 50g、地瓜粉 75g、小麦粉少许、水少许。 4.1.2 备料预处理 按下列步骤进行备料预处理： a) 取猪前腿五花肉 用凉水洗净 ， 切成长宽约 1cm 1cm 的五花肉丁待用； b) 取 荸荠 、洋葱 洗净， 去皮切成长宽约 0.6cm 0.8cm 的荸荠丁、洋葱丁待用； c) 取葱白洗净，切成长约 0.5cm 的葱珠待用； d) 取小麦粉、水少许，

10、调制成薄面粉糊待用。 4.1.3 制馅 按下列步骤进行 炸五香卷馅料 的制作： a) 取 1 个容器，放入五花肉丁，依次加入五香粉、高粱酒、白糖、扁鱼末、食用盐拌匀，在低温 冷藏环境中放置 2h，备用； b) 加入 荸荠 丁、洋葱丁、葱珠，拌匀； c) 加入 地瓜粉 拌匀，炸五香卷馅料 制作完成 。 注： 馅料制作完成应立即使用。 4.2 包五香卷 按下列步骤包五香卷： a) 取 1 张 豆皮 平摊， 在 豆皮中间略靠下处放入馅料 铺成紧实饱满的横 条 ，左右两边不留空间； b) 将豆皮由下往上 慢慢 卷起，覆盖并 压实 馅料， 包卷成 直径 约 3cm 的 圆筒形长条 ； c) 用薄面粉糊黏

11、封接口处，五香卷包卷完成。 注： 将 包好的 五香卷接口朝下平放，每条之间不留间隙，不应叠放超过 2层，且第 2层五香卷应摆放在第 1层的 2条之 间。 DB3502/T 045.6 2019 3 4.3 炸五香卷 按下列步骤炸五香卷： a) 将适量 植物油 倒入锅中，油量应盖过五香卷，加热至 120； b) 将五香卷放入油锅，转中火，炸 5min 至熟，捞出； c) 调火使油锅升温至 160，放入五香卷，复炸至五香卷呈金黄色，出锅沥油； d) 将沥油后的炸五香卷直切成长约 3cm 的段，装盘。 注： 可 配以厦门 辣椒酱、萝卜酸、芫荽 等 佐食。 5 感官要求 炸五香卷 的成品感官指标应符合表 1要求。 表 1 感官指标 项目 要求 色泽 色泽金 黄 质地 外酥里嫩 口味 鲜咸回甘、五香浓郁 形态 成形饱满的 3cm 段状 杂质 无正常视力可见与成品无关的异物 6 制作过程 卫生要求 从事 炸五香卷 制作的餐饮业和集体用餐配送单位应符合 GB 16153的规定 和餐饮服务食品安全操作 规范（国家市场监督管理总局公告 2018 12号）、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监 督发 2005 260号）、厦门市集体用餐配送单位、中央厨房食品安全管理操作指导手册（厦门市 市场监督管理局 2016年 10月编制）相关要求 。 _