DB3502 T 045.12-2021 厦门特色美食制作规程 第12部分：炒面线.pdf

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1、ICS 67.020 X11 DB3502 福建省厦门市 地 方 标 准 DB 3502/T 045.12 2021 厦门特色美食制作规程 第 12 部分：炒面线 2021 - 07 - 30 发布 2021 - 07 - 30 实施 厦门市市场监督管理局 发布 DB3502/T 045.12 2021 I 目 次 前言 . II 引言 . III 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 术语和定义 . 1 4 原料要求 . 2 5 传统制作过程和工艺 . 2 6 感官要求 . 3 7 制作过程卫生要求 . 3 附录 A （资料性） 炒面线典型形态示例 . 4 DB3502/T 04

2、5.12 2021 II 前 言 本 文件 按照 GB/T 1.1 2020标准化工作导则 第 1部分：标准化文件的结构和起草规则 的规 定 起 草。 本文件是 DB3502/T 045 厦门特色美食制作规程的第 12部分。 DB3502/T 045已经发布了以下 部分： 第 1 部分：沙茶面； 第 2 部分：海蛎煎； 第 3 部分：同安封肉； 第 4 部分：姜母鸭； 第 5 部分：土笋冻； 第 6 部分：炸五香卷 ； 第 7 部分： 薄饼； 第 8 部分 ：面线糊； 第 9 部分 ：花生汤； 第 10 部分 ：韭菜盒 ； 第 11 部分：煎蟹； 第 12 部分：炒面线； 第 13 部分：虾面

3、； 第 15 部分：馅饼； 第 16 部分：海鲜酱油水。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本 文件 由 厦门市餐饮行业协会提出。 本文件由厦门市商务局 归口。 本 文件 起草单位： 厦门市餐饮行业协会、厦门市标准化 研究院、厦门味友餐饮管理有限公司。 本 文件 主要起草人： 蔡弘、李俊毅、张金梅、吴德生、周惠聪、柯海燕、许晓春、张一萍。 DB3502/T 045.12 2021 III 引 言 传统特色美食是厦门城市形象的重要组成部分，蕴含着厦门的历史风俗和文化。为了传承正宗厦门 “古早味”，挖掘厦门特色美食的传统制作工艺，保护传统美味不流失，对厦门

4、传统特色美食确立制作 规程成为了厦门市餐饮业界开展标准化工作的首要需求。 DB3502/T 045厦门特色美食制作规程旨在 确立适用于厦门传统特色美食的原料选择要求、传统制作工艺、感官要求、制作过程卫生要求的准则， 拟由三十个部分 构成。 第 1 部分：沙茶面； 第 2 部分：海蛎煎； 第 3 部分：同安封肉； 第 4 部分：姜母鸭； 第 5 部分：土笋冻； 第 6 部分：炸五香卷； 第 7 部分： 薄饼 ； 第 8 部分：面线糊； 第 9 部分：花生汤； 第 10 部分：韭菜盒； 第 11 部分：煎蟹； 第 12 部分：炒面线； 第 13 部分：虾面； 第 14 部分：香泥藏珍； 第 15

5、部分：馅饼； 第 16 部分：海鲜酱油水； 第 17 部分：白灼章鱼； 第 18 部分：芋包； 第 19 部分：肉粽； 第 20 部分：油葱粿； 第 21 部分：炸枣； 第 22 部分：麻糍； 第 23 部分：卤鸭； 第 24 部分：马蹄 酥； 第 25 部分：鱼粥； 第 26 部分：海蟹糯米粥； 第 27 部分：扁食； 第 28 部分：半月沉江； 第 29 部分：土龙汤； 第 30 部分：鸭肉面线。 炒面线是厦门独具特色的传统名点，最早是由“全福楼”、“双全酒家”的陈如琢、陈其贤等几位 老师傅在烹饪中首创的，至今已经有近八十年的历史了。 DB3502/T 045.12 2021 IV 面线，

6、又叫线面，闽南和厦门上等的面线基本都是手工制作 。早年，“双全酒家”的“金丝面线” 和“玉丝面线”是厦门的名点，“金丝面线”的做法是先将面线油炸至金黄色捞出用沸水稍微氽下去除 油腻；将旺火翻炒过的虾肉、瘦肉丝、冬笋、香菇、蒜苗、扁鱼 末、鱼片（最好是加力鱼、鲳鱼或者马 鲛鱼）这些配料放入锅里，加入绍酒、酱油，和之前用鲜虾壳、虾头熬成的虾汤进行调味，放入屯过水 的面线，差不多两分钟左右即可出锅。吃时搭配沙茶酱、红辣酱等佐料，味道更佳。 2017年金砖国家领导人厦门会晤期间，炒面线和沙茶焖牛肉、面线糊、姜母鸭等美食，登上国际级 宴会，受到与会的各国元首、海内外嘉宾、各界人士的喜爱。 DB3502/

7、T 045.12 2021 1 厦门特色美食制作规程 第 12 部分 ： 炒 面 线 1 范围 本 文件 规定了厦门特色美食 炒 面 线 制作规程的 原料要求、传统制作过程和工艺、感官要求、 制作过 程 卫生要求。 本 文件 适用于厦门特色美食 炒面线 的 制作 过程 和工艺 。 2 规范性引用文件 下列文件 中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅 该 日期 对应的版本适用于本文件； 不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2

8、717 食品安全国家标准 酱油 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食 品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 5461 食用盐 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB/T 7900 白胡椒 GB/T 8937 食用猪油 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 16153 饭馆 (餐厅 )卫生标准 NY/T 579 2002 韭菜 NY/T 1267 2007 萝卜 餐饮服务食品安全操作

9、规范（国家市场监督管理总局公告 2018 12号） 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监督发 2005 260号） 厦门市集体用餐配送单位、中央厨房食品安全管理操作指导手册（厦门市市场监督管理局 2016 年 10月编制） 3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。 DB3502/T 045.12 2021 2 4 原料要求 4.1 面线，以手工高筋粗面线为宜，应符合供应商已备案且 现行有效的食品安全企业标准或行业标准、 国家标准的要求。 4.2 猪五花瘦肉应 选取新鲜、肉色红润，表皮无毛、无杂质，质量 符合 GB 2707 的要求。 4.3 鲜 虾 仁 ， 选取 新鲜狗虾 仁 为最佳

10、 ， 应符合 GB 2733 的要求 。 4.4 包菜、净冬笋、红葱头 新鲜度符合加工要求，无变质、无腐烂， 应符合 GB 2762、 GB 2763 的要求。 4.5 红萝卜应符合 GB 2762、 GB 2763 的要求，并符合 NY/T 1267 2007 中 4.1.2 特级的指标规定。 4.6 韭菜 应符合 GB 2762、 GB 2763 的要求，并符合 NY/T 579 2002 中 4.1 一等品的指 标规定。 4.7 水发香菇应符合 GB 7096 的要求。 4.8 植物油应符合 GB 2716 的要求。 4.9 熟猪油应符合 GB/T 8937 的要求。 4.10 扁鱼末应

11、符合 GB 10136 的要求。 4.11 味精应符合 GB/T 8967 的要求。 4.12 白砂糖 应符合 GB 13104 的要求。 4.13 白胡椒粉应符合 GB/T 7900 的要求。 4.14 生抽应符合 GB 2717 的要求。 5 传统制作过程和工艺 5.1 备料 （按制 10 人份 备料） 准备面线 300g、 猪五花瘦肉 50g、 鲜 虾仁 30g、 包菜 100g、净冬笋 50g、红萝卜 30g、韭菜 10g、 水发 香菇 15g、 红葱头 10g、 植物油 1000g（ 以花生油为佳） 、 熟猪油 20g、 扁鱼末 5g、 味精 10g、 白砂糖 3g、 虾汤 150g

12、（虾汤的制作方法应符合 DB3502/T 045.13 2021中 5.1.3的规定 ） 、 白胡椒粉 3g、生抽 3g。 5.2 备料预处理 按下列步骤进行备料预处理： a) 将 植物油 倒入锅中 ， 油量应盖过面线，加热油温 至 100，放入面线 炸至金黄后氽开水待用； b) 猪五花瘦肉用凉水洗净 ， 切丝待用； c) 鲜虾仁用凉水洗净，沥干待用； d) 取 水发香菇 洗净 ， 切丝待用； e) 取包菜 洗净，切丝 待用； f) 取 红萝卜洗净 去皮， 切丝待用； g) 取 净冬笋洗净切丝 ， 焯水待用； h) 取韭菜洗净，切成 长约 5cm 的 韭菜段 待用 ； i) 取 红葱头 ，去皮

13、切薄片，放入油锅炸至金黄色 成干葱酥 捞起 待 用 。 5.3 成品制作 按下列步骤进行 炒面线 的制作： a) 锅烧热， 加入熟猪油 ， 大火将油 烧热至 130， 放入 鲜 虾仁、 猪 五花瘦肉丝 、 包菜 丝 、 红 萝卜 丝、香菇丝、冬笋丝炒香，加入 虾汤、味精、 白砂糖 ，用中火烧 煮 至软 ，用 锅 勺将 锅中菜料推 至锅内前端； DB3502/T 045.12 2021 3 b) 将汆 好的面线放入锅中，焖 煮收汁 入味后 ，将 锅中 三分之一 菜料 和 面线拌炒均匀 后将其 装盘； c) 锅中 材料 加入 干葱酥、 扁鱼末、 生抽 、韭菜段 ， 翻炒 均匀，起锅铺在盘中面线上

14、，均匀 将 白胡 椒粉撒在菜 料上， 炒面 制作完成。 注： 可配以 厦门 辣椒 酱佐食，风味更佳。 6 感官要求 6.1 炒 面 线 的成品感官指标应符合表 1 要求。 表 1 感官指标 项目 要求 色泽 面线 金黄 ， 点缀 红 青绿 质地 面线柔韧 口味 口感鲜香 ，不油腻 形态 面 线 不 沾 粘 ， 与 其他配料分量 平衡 杂质 无异物 6.2 炒 面 线 典型形态示例参见附录 A。 7 制作过程 卫生要求 从事 炒 面 线 制作的餐饮业和集体用餐配送单位应符合 GB 16153的规定和餐饮服务食品安全操作规 范（国家市场监督管理总局公告 2018 12号）、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监督 发 2005 260号）、厦门市集体用餐配送单 位、中央厨房食品安全管理操作指导手册（厦门市市 场监督管理局 2016年 10月编制）相关要求。 DB3502/T 045.12 2021 4 A A 附 录 A （资料性 ） 炒 面 线 典型形态示例 炒 面 线 典型形态示例 见图 A.1。 图 A.1 炒 面 线 _