DB3502 T 045.4—2019 厦门特色美食制作规程 第4部分：姜母鸭.pdf

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1、ICS 76.020 X11 DB3502/T 福建省厦门市 地 方 标 准 DB 3502/T 045.4 2019 厦门特色美食制作规程 第 4 部分：姜母鸭 2019 - 10 - 30 发布 2019 - 11 - 01 实施 厦门市市场监督管理局 发布 DB3502/T 045.4 2019 I 目 次 前言 . II 引言 . III 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 原料要求 . 1 4 传统制作过程和工艺 . 1 5 感官要求 . 2 6 制作过程卫生要求 . 3 附录 A（资料性附录） 姜母鸭制作（整鸭） . 4 参考文献 . 5 DB3502/T 045.4

2、 2019 II 前 言 DB3502/T 045 厦门特色美食制作规程分为三十 个部分： 第 1 部分：沙茶面； 第 2 部分：海蛎煎； 第 3 部分：同安封肉； 第 4 部分：姜母鸭； 第 5 部分：土笋冻； 第 6 部分：炸五香卷； 第 7 部分： 薄饼 ； 第 8 部分：面线糊； 第 9 部分：花生汤； 第 10 部分：韭菜盒； 第 11 部分：煎蟹； 第 12 部分：炒面线； 第 13 部分：虾面； 第 14 部分：香泥藏珍； 第 15 部分：馅饼； 第 16 部分：海鲜酱油水； 第 17 部分：白灼章鱼； 第 18 部分：芋包； 第 19 部分：肉粽； 第 20 部分：油葱粿； 第

3、 21 部分：炸枣； 第 22 部分：麻糍； 第 23 部分：卤鸭； 第 24 部分：马蹄酥； 第 25 部分：鱼粥； 第 26 部分：海蟹糯米粥； 第 27 部分：扁食； 第 28 部分：半月沉江； 第 29 部分：土龙汤； 第 30 部分：鸭肉面线。 本部分为 DB3502/T 045的第 4部分。 本部分按照 GB/T 1.1 2009给出的规则起草。 本部分由 厦门市餐饮行业协会提出。 本部分由厦门市商务局 归口。 本部分起草单位： 厦门市餐饮行业协会、 厦门市阿嘉食品有限公司 、厦门市标准化研究院。 本部分主要起草人： 李振 良、 陈增加 、 蔡弘、许晓春、李俊毅 、柯海燕 、张一萍

4、、 林立南 。 DB3502/T 045.4 2019 III 引 言 0.1 姜母鸭 源流 据史料记载，姜母鸭为商代名医吴仲所创，原来是宫廷御膳，后来流传到民间，历代仿制，相沿至 今，成为一道名菜，香鲜甘辛兼备，是风靡闽、台及东南亚等地的滋补佳食。经过历史的发展，同安、 翔安的姜母鸭成为厦门地区一道历史悠久的传统特色名菜。 2017年厦门金砖会晤期间，姜母鸭作为厦门 传统菜肴被列入“夫人宴”和多国元首航空餐的菜单。 2019年 ,外交部推介福建“冷餐会”的菜单上， 六道厦门美食飘香国际，其中一道就是姜母鸭。 厦门的姜母鸭以正番鸭为主料，选用上好的黑芝麻油 将切块的番鸭肉块反复炒香，再加入本地

5、生长 多年的姜母及高粱酒，中火炖煮而成，放入老姜母，除了去腥还可以提鲜，也有助于祛寒养胃。除了传 统的切块烹煮，姜母鸭还有另一做法是整鸭和黑芝麻油、高粱酒 、老姜片、麦芽糖、冰糖等一起焖炖 而成。 姜母鸭味道鲜香醇美，甘辛兼备，还有养胃健脾、祛寒活血的养生功效，是秋冬时节进补的佳品。 0.2 姜母鸭 典型形态示例 图 1 姜母鸭 DB3502/T 045.4 2019 1 厦门 特色美食 制作规程 第 4 部分 ：姜母鸭 1 范围 DB3502/T 045的本部分 规定了厦门特色美食姜母鸭制作规程的 原料要求、传统制作过程和工艺、感 官要求、 制作过程 卫生要求。 本部分 适用于厦门特色美食

6、姜母鸭 的 制作 过程 和工艺 。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB/T 5461 食用盐 GB/T 8233 芝麻油 GB 16153 饭馆 (餐厅 )卫生标准 GB/T 20883 麦芽糖 GB/T 30383 生姜 GB/T 35883 冰糖 餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告 2018 12号） 餐饮业和集体用餐配送

7、单位卫生规范（卫监督发 2005 260号） 厦门市集体用餐配送单位、中央厨房食品安全管理操作指导手册（厦门市市场监督管理局 2016 年 10月编制） 3 原料要求 3.1 黑毛正番鸭母 应 经检疫合格，并 符合 GB 2707 的要求。 3.2 老姜应符合 GB/T 30383 的要求 ,且表面干燥，无生长新芽。 3.3 芝麻油 应符合 GB/T 8233 的要求。 3.4 高粱酒 应 符合 GB 2757 的要求。 3.5 麦芽糖 应符合 GB/T 20883 的要求。 3.6 冰糖 应符合 GB/T 35883 的要求。 3.7 盐应符合 GB/T 5461 的要求。 4 传统制作过程

8、和工艺 4.1 备料 DB3502/T 045.4 2019 2 准备好 砂锅 1个 （ 高 约 18cm、直径 约 20cm） 、 鸭龄 6个月 的 黑毛正番鸭 母 1只 （ 净重约 1500g）、老姜 250g、 盐 20g、 芝麻油（以黑芝麻油为佳） 75 g、高粱酒（以本地酿酒为佳） 100 g、麦芽糖 100g、冰糖 10g、 粗盐（非食用） 1500g、深口铁锅 1个（高约 18cm、直径约 60cm） 。 4.2 备料预处理 按下 列步骤进行备料预处理： a) 黑毛正番鸭母洗净，剁成直 径 4cm 6cm 的鸭块； b) 鸭块放入烧开的水中焯除血沫，捞出后用凉水洗净 沥干， 待用

9、； c) 取 深口铁锅， 在 锅底 平铺一层粗盐（非食用） ， 将砂锅摆放在锅底的粗盐（非食用）上 ， 沿着 锅壁继续往铁锅中 倒入粗盐 （非食用），直到 砂锅三分之二以上埋入盐中，见图 2； d) 用手将铁锅中粗盐 （非食用） 抹平，按压紧实； e) 老姜洗净，斜切成厚为 0.2cm 的姜片待用。 图 2 铺盐 4.3 成品 制作 按下列步骤进行姜母鸭 的制作： a) 将埋入砂锅的深口铁锅放在炉灶上加热； b) 另起一炉灶，取一个炒锅放置其上加热； c) 炒锅中 倒入 芝麻油 ， 转中小火， 将油烧热 至 110 ； d) 将老姜片倒入炒锅中，煸炒至香味 散发、水分蒸干、色泽焦黄、微卷； e

10、) 将 黑毛正番鸭块倒入炒锅，炒热后加 入冰糖，转中火，继续翻炒至鸭块水分将干； f) 加入盐、 50g 高粱酒，继续翻炒至 酒香味散发，熄火； g) 待深口铁锅中砂锅的内部温度达到 120 时，将炒锅中的鸭块、姜片、剩余的油汁倒入砂锅（应 把鸭头、鸭翅膀、鸭爪放在砂锅底部），加入麦芽糖、 50g 高粱酒； h) 将砂锅口用锡纸封住，盖紧砂锅盖； i) 转中小火，保持 包埋砂锅的粗盐（非食用） 温 度 约 195，焖焗 2h，姜母鸭制作完成 。 注 1： 焖焗过程中不宜打开砂锅盖。 注 2： 整鸭制作的姜母鸭制作过程参见附录 A。 5 感官要求 姜母鸭 的成 品感官指标应符合表 1要求。 DB

11、3502/T 045.4 2019 3 表 1 感官指标 项目 要求 色泽 鸭肉油亮金黄 质地 鸭肉肉质紧实细嫩 口味 鸭肉姜香浓郁入味 形态 鸭块完整、块块分明 杂质 无正常视力可见与成品无关的异物 6 制作过程 卫生要求 从事姜母鸭 制作的餐饮业和集体用餐配送单位应符合 GB 16153的规定和餐饮服务食品安全操作规 范（国家市场监督管理总局公告 2018 12号）、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监督 发 2005 260号）、厦门市集体用餐配送单位、中央厨房食品安全管理操作指导手册（厦门市市 场监督管理 局 2016年 10月编制）相关要求。 DB3502/T 045.4 2019

12、 4 A A 附 录 A （资料性附录） 姜母鸭制作（整鸭） A.1 姜母鸭制作（整鸭） A.1.1 备料 准备好 宽口砂锅 1个 （ 高 约 9.5cm、直径 约 28cm） 、 鸭龄 3个月 的黑毛正番鸭母 1只（净重约 1250g） 、 盐 20g、 芝麻油（以黑芝麻油为佳） 70g、老姜 200g、 高粱酒（以本地酿酒为佳） 100g、 麦芽糖 75g、 冰 糖 10g。 A.1.2 备料预处理 按下 列步骤进行备料预处理： a) 黑毛 正番鸭母洗净 后沥干水分 ； b) 用 高粱 酒淋 遍鸭身与腹腔，里外均匀涂抹一层盐 ，在低温冷藏环境下放置 3h 后，待用 ； c) 老姜洗净，斜切成厚为 0.2cm 的姜片 ，铺满砂锅内底部。 A.1.3 姜母鸭 制作 按下列步骤进行姜母鸭 的制作： a) 将黑毛正番鸭母摆放在砂锅内的老姜片上，依次在锅中加入芝麻油、高粱酒、麦芽糖、冰糖， 大火烧开； b) 转中小火 ， 盖上砂锅盖， 焖 1h； c) 开锅，转中火收汁，姜母鸭制作完成。 注 1： 焖制过程中，应适时打开锅盖翻动鸭身使之均匀入味。 注 2： 整鸭制作的姜母鸭在 食 用前应 剪切成小块， 并将 鸭肉 与 砂锅底 油汁 充分拌匀 。 DB3502/T 045.4 2019 5 参 考 文 献 1 CNS 1120:2014 生姜 _