DB3502 T 045.1-2019 厦门特色美食制作规程 第1部分：沙茶面.pdf

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1、DB3502/T 福建省厦门市地方标准 DB3502/T 045.1 2019 厦门特色美食制作规程 第 1 部分：沙茶面 2019 - 03 - 28 发布 2019 - 05 - 01 实施 厦门市质量技术监督局 发布 DB3502/T 045.1 2019 I 目 次 前言 . II 引言 . III 1 范 围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 原料要求 . 2 4 传统制作过程和工艺 . 2 5 感官要求 . 4 6 制作过程卫生要求 . 5 附录 A（资料性附录） 沙茶面底汤调制（使用沙茶粉） . 6 附录 B（资料性附录） 沙茶面配料 . 7 参考文献 . 8 DB3502

2、/T 045.1 2019 II 前 言 DB3502/T 045 厦门 特色美食 制作规程 分为三十 个部分： 第 1 部分：沙茶面； 第 2 部分：海蛎煎； 第 3 部分：同安封肉； 第 4 部分：姜母鸭； 第 5 部分：土笋冻； 第 6 部分：炸五香卷 ； 第 7 部分： 薄饼 ； 第 8 部分： 面线糊； 第 9 部分： 花生汤； 第 10 部分： 韭菜盒； 第 11 部分： 煎蟹； 第 12 部分： 炒面线； 第 13 部分： 虾面； 第 14 部分： 香泥藏珍； 第 15 部分： 馅饼； 第 16 部分： 海鲜酱油水； 第 17 部分： 白灼章鱼； 第 18 部分： 芋包； 第 1

3、9 部分： 肉粽 ； 第 20 部分： 油葱粿； 第 21 部分： 炸枣； 第 22 部分： 麻糍； 第 23 部分： 卤鸭； 第 24 部分： 马蹄酥； 第 25 部分： 鱼粥； 第 26 部分： 海蟹糯米粥； 第 27 部分： 扁食； 第 28 部分： 半月沉江； 第 29 部分： 土龙汤； 第 30 部分： 鸭肉面线。 本部分为 DB3502/T 045的第 1部分。 本部分按照 GB/T 1.1 2009给出的规则起草。 本部分由 厦门市餐饮行业协会提出。 本 部分由 厦门市商务局 归口。 本部分起草单位： 厦门市标准化研究院、厦门市思明区吴再添小吃店、厦门市餐饮行业协会、厦门 味友餐

4、饮管理有限公司。 本部分主要起草人： 林立南、蔡弘、吴民祝、许晓春、李俊毅、 吴德生、 张一萍、 柯海燕 。 DB3502/T 045.1 2019 III 引 言 0.1 菜点源流 沙茶（沙嗲）源自印度尼西亚，是印尼文“ SATE”的译音，印尼音为“沙嗲”，因为“嗲”字音与 厦门闽南话的“茶”字音相同，所以人们也称之为沙茶。沙茶原意为辣味肉串，传入我国后 取其特殊的 辣味 ， 作为一种调味品流传至今，上世纪三十年代“沙茶”的制作方法经由印尼华侨传入闽南侨乡 ，色 泽金黄、辛辣香浓的沙茶酱在南洋一般用来调味，传到厦门后为人们所喜欢，并广为使用和发扬光大， 成为一种独具特色的常见佐料，也催生了沙

5、茶炒牛肉、沙茶肉串、沙茶面等颇具南洋特色的厦门沙茶佳 肴名点。 传统的 沙茶酱味道鲜美醇厚，甜辣可口，除了可以直接蘸食佐餐，还可以用在烧、焖、煨、涮、灼 等各种菜肴烹调上。厦门沙茶最常见也最具代表性的做法，就是和一些配料和高汤配成甜辣可口的汤头， 做成色泽红黄、鲜香微辣的名点 沙茶面，以肉香汤甘、香、辣多味而令人喜爱，厦门沙茶面入选“福 建十大小吃”。 沙茶酱的制作对于沙茶面至关重要， 传统的沙茶酱一般由花生仁、大蒜、干葱头、干扁鱼、八角、 辣泡椒、椰丝等多种原料磨碎或者经油炸香酥研末，再加入油、盐、糖、奶粉、咖喱粉熬制而成，色泽 金黄、味香辣郁、甘甜爽口，是闽南人和海外华侨非常认可的一种特色

6、调味品。 沙茶面的配料品种非常丰富，有新鲜的猪腰 条肉、猪腰、猪肝沿、小肠，也有 炸豆腐 、鸭血， 还有 各种鱿鱼、海蛎、虾仁等海鲜。 0.2 沙茶面 典型形态示例 图 1 沙茶面 DB3502/T 045.1 2019 1 厦门 特色美 食 制作规程 第 1 部分 沙茶面 1 范围 DB3502/T 045的本部分 规定了厦门特色美食 沙茶面 制作规程 的 原料要求、 传统 制作过程和工 艺、感 官要求、 制作过程 卫生要求。 本 部分 适用于厦门特色美食沙茶面的 制作 过程 和工艺 。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅 注日期的版本适用于本

7、文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1355 小麦粉 GB/T 1532 花生 GB/T 1534 花生油 GB 1886.1 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB 9959.1 鲜、冻片猪肉 GB 10133 食品安全国家标准 水产调味品 GB 10136 食品安全

8、国家标准 动物性水产制品 GB 16153 饭馆 (餐厅 )卫生标准 GB 17325 食品安全国家标准 食品工业用浓缩液（汁、浆） GB 19644 食品安全国家标准 乳粉 GB/T 22266 咖喱粉 GB/T 22300 丁香 GB/T 30381 桂皮 GB/T 30391 花椒 GB/T 35883 冰糖 餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告 2018 12号） 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监督发 2005 260号） 厦门市集体用餐配送单位、中央厨房食品安全管理操作指导手册（厦门市市场监督管理局 2016 年 10月编制） DB3502/T 045.1 201

9、9 2 3 原料要求 3.1 花生 仁 应符合 GB/T 1532 的要求 ，损害仁最高限量 0.5%。 3.2 小葱 、 大 蒜、辣 椒、生菜应符合 GB 2762、 GB 2763 的要求。 3.3 八 角应符合 GB/T 7652 的要求。 3.4 桂皮应符合 GB/T 30381 的要求。 3.5 丁香 应符合 GB/T 22300 的要求。 3.6 花椒应符合 GB/T 30391 的要求。 3.7 黄咖喱粉应符合 GB/T 22266 的要求。 3.8 扁鱼干应符合 GB 10136 的要求。 注： 扁鱼干通常是由比目鱼、鲽鱼这一类体型扁小、肉薄的鱼晒干制成。 3.9 虾 酱应符合

10、 GB 10133 的要求。 注： 虾酱通常是 用 幼 虾 、虾米研磨成粘稠状后， 加入盐 腌制、 发酵做成的酱食品 。 3.10 椰浆应符合 GB 17325 的要求。 3.11 冰 糖应符合 GB/T 35883 的要求。 3.12 小麦 粉应符合 GB/T 1355 的要求。 3.13 盐应符合 GB/T 5461 的要求。 3.14 味精应符合 GB/T 8967 的要求。 3.15 植物油应符合 GB 2716 的要求。 3.16 花生油应符合 GB/T 1534 的要求。 3.17 全脂奶粉 应符合 GB 19644 的要求。 3.18 水应符合 GB 5749 的要求。 3.19

11、 猪筒骨、猪腰条肉应符合 GB 9959.1 的要求。 3.20 食用碱应符合 GB/T 1886.1 的要求。 4 传统制作过程和工艺 4.1 沙茶 面 酱的制作 4.1.1 备料 （按制 5000g 酱备料） 准备 好 植物油 750g、 花生仁 2500g、 小葱 （以红头小葱为佳） 500g、扁 鱼干 30g、 香料粉包 （ 桂皮、 八角、花椒 、丁香等 炒制后研磨成粉） 70g、 大蒜 600g、 辣椒 600g、 虾酱 200g、 全脂奶粉 150g、 冰糖 500g、 黄咖喱粉 50g、小麦粉 150g。 4.1.2 备料 预处理 按下列步骤进行备料预处理： a) 锅烧热，倒入

12、植物油 （花生油为佳） ， 大火将油烧热至 110； b) 取 花生仁 放入油锅 ，搅拌均匀，加热油锅至 150，炸至 颜色 金黄 ， 捞起备用； c) 取 小葱 ，去皮切薄片， 放入油锅炸至金黄色捞起备用； d) 取 扁鱼干下 130的油锅炸酥捞出， 研磨成 扁鱼末待用； e) 加热 花生仁 、 小葱 、扁鱼干的油打出至桶中备用； f) 取大蒜，研磨成蒜末 待用 ； g) 取辣椒，碾碎成辣椒末 待 用 ； DB3502/T 045.1 2019 3 h) 取 全脂奶粉、 黄 咖喱粉、小麦粉、香料粉包 倒入干净的盆中，混合拌匀待用。 4.1.3 制酱 按 下列步骤进行沙茶 面 酱的制作 ： a

13、) 将备好的 小葱 、 花生仁 、香料 粉 包、扁鱼末放入容器，加入 4.1.2（ e）中 的 热油混合拌匀， 倒入研磨机中磨成花生酱； b) 加热油锅，加入 虾酱 、蒜末 、辣椒末， 煸炒至香味散发，起锅后加热油混合拌匀，倒入研磨机 中磨成辣椒酱； 注： 可根据个人口味加入适量椰浆。 c) 大火将油烧至 120，加入辣椒酱煸炒，期间应用锅勺不停搅动，以防粘锅； d) 将辣椒酱炒至浓稠、水分 蒸发、辣椒香味散发后， 依次 加入 冰糖 、 4.1.2 h）混合拌匀的粉 料 ， 搅拌 融解均匀； e) 转慢火，加入花生酱， 搅拌均匀，炒 至浓稠、水分蒸发后 熄火起锅，沙茶 面 酱制作完成。 注：

14、使用工厂生产的沙茶粉调制沙茶面底汤的做法，制作过程参见附录 A。 4.2 大骨 汤的制作 4.2.1 备料 （按制 5000g 汤备料） 准备好猪筒骨 1000g、凉水 6000g。 4.2.2 备料 预处理 猪筒骨放入烧开的水中焯除血沫，捞出后用凉水洗净 待用。 4.2.3 制 汤 按下列步骤进行大骨汤的制作： a) 将 猪筒骨放入盛 凉水 3000g 的锅中，用大火烧开后，保持滚沸状态 20min； b) 转入中火熬煮 20min； c) 转入小火熬煮 20min，熄火； d) 将第一道汤汁沥出至存汤桶内 ； e) 锅中续满凉水 3000g，加盖锅盖，大火烧开后，保持滚沸状态 20min；

15、 f) 转入中火熬煮 20min； g) 转入小火熬煮 20min，熄火； h) 将第二道汤汁沥出至存汤桶内和第一道汤汁混合，并搅拌使大骨汤味道充分融合。 4.3 碱水面的制作 4.3.1 备料 （按制 5000g 面备料） 准备好 小麦粉 2500g、 盐 30g、食用碱 30g、 温 水 600g。 4.3.2 备料预处理 混合盐和食用碱 ，倒入 温水 ， 调匀成盐碱水待用。 4.3.3 制面 按下列步骤进行碱水面的制作： DB3502/T 045.1 2019 4 a) 将盐碱水倒入小麦粉中，和成松散的颗粒面团； b) 在约 20环境下醒发约 40min； c) 将醒发好的面团 压制成

16、碱 水面。 4.4 沙茶面底汤的制作 按下列步骤进行沙茶面底汤的制作： a) 将大骨汤和沙茶面酱按 5:1 配比份量搅拌； b) 加热，并搅动使沙茶面酱完全融解，大火烧开后，转中火，保持滚沸状态； c) 根据个人口味加入适量盐、味精，充分融化后熄火，沙茶面底汤制作完成。 4.5 成品 制作 4.5.1 备料 （按 1 人份备料） 准备好 碱水面 、 生菜、猪腰条肉 、 沙茶 面 底汤 等原料。 4.5.2 备料预处理 按下列步骤进行备料预处理： a) 生菜除去脏叶、烂叶，冲洗干净， 放入开水焯 熟，捞起放至碗中 待用； b) 碱水面 放入开水 焯 熟，捞起放至碗中 ； c) 猪腰条肉 除去 连

17、在肉上的筋 、 膜 ，只留下瘦肉部分，洗净 后 斜切 成薄片 ， 放入烧开的水中焯除 血沫，捞出后用凉水洗净 待用； d) 沙茶面底汤 始终保持中火滚沸状态。 4.5.3 沙茶面 制作 按下列步骤进行沙茶面的制作： a) 将生菜、猪腰条肉、 碱水面 、沙茶面 底 汤 按 1:2:6:10 配比份量； b) 将猪腰条肉放入沙茶 面 底汤，烫至八分熟，捞起平铺在 碱水面 和生菜上； c) 将滚沸的沙茶 面底 汤浇淋在碗中猪腰条肉上，使肉烫熟又不至于过老，保证鲜脆的口感。 注： 可在沙茶面中加入蒜泥 、 芫荽 佐 食，也可加入 其他配料 （ 参见 附录 B） 。 5 感官要求 沙茶面成品感官指标应符

18、合表 1要求。 表 1 感官指标 项目 要求 色泽 汤汁色泽红黄，生菜色 泽润绿 质地 沙茶汤汁醇厚，猪肉、生菜口感鲜脆， 碱水面 嚼感筋道 口味 复合香辣味，沙茶味浓、微辣回甘 形态 面条根根分明，汤汁与面条、其他配料分量协调 杂质 无正常视力可见与成品无关的异物 DB3502/T 045.1 2019 5 6 制作 过程 卫生要求 从事沙茶面制作的餐饮业和集体用餐配送单位应符合 GB 16153的规定和餐饮服务食品安全操作规 范（国家市场监督管理总局公告 2018 12号）、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监督 发 2005 260号）、厦门市集体用餐配送单位、中央厨房食品安全管理操作

19、指导手册（厦门市市 场监 督管理局 2016年 10月编制）相关要求。 DB3502/T 045.1 2019 6 附 录 A （资料性附录） 沙茶面底汤调制（使用沙茶粉） A.1 沙茶面酱的制作 A.1.1 备料 （按制 5000g酱备料） 准备好干葱油 200g、市售沙茶辣 2000g、花生酱 1000g、芝麻酱 400g、香料水 1000g（八角、丁香、 桂枝、香叶等煲水）、冰糖 250g。 A.1.2 制酱 按下列步骤进行沙茶面酱的制作： a) 锅烧热至 130，倒入加 了 干葱油的市售沙茶辣，中火炒香； b) 锅中加入花生酱、芝麻酱 、香料水 、冰糖，还可根据个人口味加入 辣椒末、

20、麻油、 全脂奶粉、 咖喱粉、胡椒粉、炸香研磨后的虾干、扁鱼末等，转中小火，搅拌均匀 ， 炒干水分后熄火起锅， 沙茶面酱制作完成。 A.2 大骨汤（ 5000g）调制 A.2.1 备料 （按制 5000g汤备料） 准备好猪筒骨 1000g、凉水 6000g。 A.2.2 备料 预处理 猪筒骨放入烧开的水中焯除血沫，捞出后用凉水洗净 待用。 A.2.3 制 汤 按下列步骤进行大骨汤（ 5000g）的制作： a) 将 猪筒骨放入盛凉水 3000g 的锅中，用大火烧开后，保持滚沸状态 20min； b) 转入中火熬煮 20min； c) 转入小火熬煮 20min，熄火； d) 将第一道汤汁沥出至存汤桶

21、内； e) 锅中续满凉水 3000g，加盖锅盖，大火烧开后，保持滚沸状态 20min； f) 转入中火熬煮 20min； g) 转入小火熬煮 20min，熄火； h) 将第二道汤汁沥出至存汤桶内和第一道汤汁混合，并搅拌使大骨汤味道充分融合。 A.3 底汤调制 按下列步骤进行沙茶面 底 汤的制作： a) 将大骨汤和沙茶面酱按 5:1 配比份量搅拌； b) 加热，并搅动使沙茶面酱完全融解，大火烧开后，转中火，保持滚沸状态； c) 可根据个人口味加入适量盐、味精，充分融化后熄火，沙茶面底汤制作完成。 A DB3502/T 045.1 2019 7 A B 附 录 B （资料性附录） 沙茶面配 料 B.1 沙茶面 配料 沙茶面的配 料见表 B.1。 表 B.1 沙茶面 配 料 种类 品名 肉类 肉羹 削骨肉 猪肝沿 内脏类 猪肝 猪腰 猪肺 大肠 小肠 套肠 丸子类 鱼丸 肉丸 目鱼丸 海鲜类 鱿鱼 海蛎 虾仁 禽蛋类 煎蛋 鸭血 鸭胗 素菜类 炸豆腐 素虾卷 注： 以上配料应经过加工制熟，符合食品安全卫生相关要求。 DB3502/T 045.1 2019 8 参 考 文 献 1 CNS 1447:2014 花生