DB3502 T 045.2-2019 厦门特色美食制作规程 第2部分：海蛎煎.pdf

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1、DB3502/T 福建省厦门市地方标准 DB3502/T 045.2 2019 厦门特色美食制作规程 第 2 部分：海蛎煎 2019 - 03 - 28 发布 2019 - 05 - 01 实施 厦门市质量技术监督局 发布 DB3502/T 045.2 2019 I 目 次 前言 . II 引言 . III 1 范 围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 原料要求 . 1 4 传统制作过程和工艺 . 2 5 感官要求 . 2 6 制作过程卫生要求 . 3 附录 A（资料性附录） 地瓜粉制作工艺 . 4 参考文献 . 5 DB3502/T 045.2 2019 II 前 言 DB3502/T

2、 045 厦门 特色美食 制作规程 分为三十 个部分： 第 1 部分：沙茶面； 第 2 部分：海蛎煎； 第 3 部分：同安封肉； 第 4 部分：姜母鸭； 第 5 部分：土笋冻； 第 6 部分：炸五香卷； 第 7 部分： 薄饼 ； 第 8 部分：面线糊； 第 9 部分：花生汤； 第 10 部分：韭菜盒； 第 11 部分：煎蟹； 第 12 部分：炒面线； 第 13 部分：虾面； 第 14 部分：香泥藏珍； 第 15 部分：馅饼； 第 16 部分：海鲜酱油水； 第 17 部分：白灼章鱼； 第 18 部分：芋包； 第 19 部分：肉粽 ； 第 20 部分：油葱粿； 第 21 部分：炸枣； 第 22 部

3、分：麻糍； 第 23 部分：卤鸭； 第 24 部分：马蹄酥； 第 25 部分：鱼粥； 第 26 部分：海蟹糯米粥； 第 27 部分：扁食； 第 28 部分：半月沉江； 第 29 部分：土龙汤； 第 30 部分：鸭肉面线。 本部分为 DB3502/T 045的第 2部分。 本部分按照 GB/T 1.1 2009给出的规则起草。 本部分由 厦门市餐饮行业协会提出。 本部分由厦门市商务局 归口。 本部分起草单位： 厦门市餐 饮行业协会、厦门味友餐饮管理有限公司、厦门市标准化研究院、 厦门 市思明区吴再添小吃店 。 本部分主要起草人： 柯海燕、许晓春、吴德生、李俊毅、蔡弘、吴民祝、 邹忠爱、 林立南

4、。 DB3502/T 045.2 2019 III 引 言 0.1 海蛎煎 源流 海蛎煎又称 “蚵仔煎”、 “蚝仔煎”，以海蛎为主料，是厦门人非常喜欢的大众化海鲜风味小吃， 很多闽南人家里经常会自制海蛎煎。每年的农历十一月至来年二月，是海蛎最肥美的季节，也是吃海蛎 煎最时令的时候。厦门的海蛎煎取材于本地产的石头蚝，“石头蚝”原指礁石上的野生石蚵，色如碧玉， 肉小且嫩，而且有季节限制， 11月到来年的清明节 前是海蛎最美味的季节，民间有“二月肥蚵肥韭菜” 的说法，不过目前这种天然生长的石蚵数量极少。目前的石头蚝更多指的是条石上蚵簇养殖的珠蚵（僧 帽牡蛎），闽南地区特有的花岗岩热传导性强，干湿交替

5、的环境生长的蚵， 结实饱满又晶莹鲜嫩，口感 比竿插蚝来得细嫩，这样的蚝配上地道的地瓜粉和红头青 蒜，才能做出上好的海蛎煎。吃海蛎煎时，可 以用蒜泥、沙茶酱、红辣酱、芫荽等为佐料。 海蛎煎的起源据说 和民间“土地婆，不吃蚝”的传说有关。相传土地婆比较刻薄，不喜欢让 人富裕， 穷人们恨透她，知道她不喜欢吃蚝，故意在她寿辰（农历二月初二 ）时用蚝 肉和地瓜 粉制成的“蚵仔兜” 来供奉她，以示报复，所以有个说法，“蚵仔兜”就是海蛎煎的前身。 0.2 海蛎煎 典型形态示例 图 1 海蛎煎 DB3502/T 045.2 2019 1 厦门 特色美 食 制作规程 第 2 部分 海蛎煎 1 范围 DB3502

6、/T 045的 本 部分 规定了厦门特色美食海蛎煎 制作规程 的 原料要求、 传统 制作过程和工艺、感 官要求、 制作过程 卫生要求。 本部分 适用于厦门特色美 食 海蛎煎的 制作 过程 和工艺 。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅 注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单） 适用于本文件。 GB/T 1534 花生油 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量

7、GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7900 白胡椒 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 34321 食用甘薯 淀粉 GB 16153 饭馆 (餐厅 )卫生标准 餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告 2018 12号） 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监督发 2005 260号） 厦门市集体用餐配送单位、中央厨房食品安全管理操作指导手册（厦门市市场监 督管理局 2016 年 10月编制） 3 原料要求 3.1 海蛎 ，选取 本地 产 珍珠

8、蚝为最佳，也可选用 本地产吊蚝， 应符合 GB 2733 的要求。 3.2 地瓜粉应符合 GB/T 34321 的要求。 3.3 青 蒜 、芫荽 应 符合 GB 2762、 GB 2763 的要求。 3.4 胡椒粉应符合 GB/T 7900 的要 求。 3.5 盐应符合 GB/T 5461 的要求。 3.6 生抽 应符合 GB/T 18186 的要求。 DB3502/T 045.2 2019 2 3.7 味精应符合 GB/T 8967 的要求。 3.8 植物油应符合 GB 2716 的要求。 3.9 花生油应符合 GB/T 1534 的要求。 3.10 鸡蛋应符合 GB 2749 的要求。 3

9、.11 水应符合 GB 5749 的 要求。 4 传统 制作过程和工艺 4.1 成品 制作 4.1.1 备料 准备好 植物油 50g（花生油为佳） 、 海蛎 300g、青蒜 （宜选用蒜白部分 10cm以上的青蒜，以红头青 蒜为佳） 100g、地瓜粉 100g（地瓜粉制作 方法参 见附录 A） 、盐 3g 5g、鸡蛋 1个、胡椒粉 2g、生抽少许、 味精少许、糖少许。 4.1.2 备料预处理 按下列步骤进行备料预处理： a) 取海蛎 放于小盆，加 盐 3g 5g，清水泡 洗，时间不宜过长， 用手指顺一个方向搅动，去除残 留的海蛎壳等杂物后 将水分沥干，再加清水沥净 ，待用； b) 取 青蒜 洗净

10、， 斜 切成 厚为 0.5cm 1cm 的蒜 片 ； c) 取 1 个鸡蛋搅拌成蛋 液 ,待用。 4.1.3 海蛎煎 制作 按下列步骤进行海蛎煎的制作： a) 取 蒜片 放入盆中，加入 少许 生抽 、 味精、糖 轻拌 ，之后加入海蛎 、地瓜粉、胡椒粉拌匀，搅拌 过程中宜保持海蛎完好； b) 锅烧热， 将 植物油 倒入锅 中 ，加热至 150左右； c) 将拌好的海蛎 料 倒入锅中， 摊开 ， 转 中 小火， 煎至 两面成熟； d) 转中火煎至外酥里嫩后， 淋入 蛋液 ，待蛋液凝固后出锅装盘。 注： 可 配以蒜蓉 辣椒酱 、萝卜酸、芫荽 佐食。 5 感官要求 海蛎煎的成品感官指标应符合表 1要求

11、。 表 1 感官指标 项目 要求 色泽 金黄油润 质地 外酥里嫩 口味 香鲜嫩糯，海蛎鲜美 形态 成品可为片状 或团状，海蛎形态完整 杂质 无正常视力可见与成品无关的异物 DB3502/T 045.2 2019 3 6 制作 过程 卫生要求 从事海蛎煎制作的餐饮业和集体用餐配送单位应符合 GB 16153的规定和餐饮服务食品安全操作规 范（国家市场监督管理总局公告 2018 12号）、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监督 发 2005 260号）、厦门市集体用餐配送单位、中央厨房食品安全管理操作指导手册（厦门市市 场监督管理局 2016年 10月编制）相关要求。 DB3502/T 045.

12、2 2019 4 A A 附 录 A （资料性附录） 地瓜粉制作工艺 A.1 地瓜粉的制作工艺 按下列步骤进行地瓜粉的制作： a) 地瓜粉的制作 时间宜选择在每年的冬至前后； b) 将地瓜洗净、沥干，挖除虫眼和烂洞； c) 将处理好的地瓜放入搅碎机，绞成泥状； d) 准备一个直径约 60cm 的过滤网； e) 准备一个干净的水缸，将过滤网放在过滤架上，将过滤架放置缸上； f) 将地瓜泥舀到过滤网上，加水冲洗，并用手来回抓揉，使浆汁通过过滤网流到缸中； g) 将 过滤网 四角抓起、收紧， 并用力将地瓜泥中剩余的浆汁挤压到缸中，挤压力道不应过大导致 过滤网 破裂，也不应力道不足导致过多淀粉残留在地瓜泥中； h) 将盛有地瓜浆汁的水缸静置约 12h，待缸中的淀粉全部沉淀到底后，将缸中的水倒出； i) 准备一个干净的 晾晒容器， 挖出 缸中的 沉底淀粉 ，捏成小块状，选择空气干燥、有太阳、无风 的天气 晾晒 2d 3d，晒干至水分完全蒸发，手捏块状淀粉后，呈细腻的粉状。 注 1： 地瓜粉 应保存在干燥、通风、阴凉处。 注 2： 地瓜粉生产制作参照 GB/T 34267 相关要求。 DB3502/T 045.2 2019 5 参 考 文 献 1 GB/T 34267 食用淀粉及淀粉制品生产管理规范 2 CNS 10194:2014 大蒜（青蒜）等级