DB3502 T 045.10-2021 厦门特色美食制作规程 第10部分：韭菜盒.pdf

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1、ICS 67.020 X11 DB3502 福建省厦门市 地 方 标 准 DB3502/T 045.10 2021 厦门特色美食制作规程 第 10 部分：韭菜盒 2021 - 07 - 30 发布 2021 - 07 - 30 实施 厦门市市场监督管理局 发布 DB3502/T 045.10 2021 I 目 次 前言 . II 引言 . III 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 术语和定义 . 1 4 原料要求 . 1 5 传统制作过程和工艺 . 2 6 感官要求 . 3 7 制作过程卫生要求 . 4 附录 A （资料性） 韭菜盒典型形态示例 . 5 参考文献 . 6 DB3

2、502/T 045.10 2021 II 前 言 本 文件 按照 GB/T 1.1 2020标准化工作导则 第 1部分：标准化文件的 结构和起草规则 的规 定 起 草。 本文件是 DB3502/T 045 厦门特色美食制作规程的第 10部分。 DB3502/T 045已经发布了以下部分： 第 1 部分：沙茶面； 第 2 部分：海蛎煎； 第 3 部分：同安封肉； 第 4 部分：姜母鸭； 第 5 部分：土笋冻； 第 6 部分：炸五香卷 ； 第 7 部分：薄饼； 第 8 部分：面线糊； 第 9 部分：花生汤； 第 10 部分：韭菜盒； 第 11 部分：煎蟹； 第 12 部分：炒面线； 第 13 部分

3、：虾面； 第 15 部分：馅饼； 第 16 部分：海鲜酱油水。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布 机构不承担识别专利的责任。 本 文件 由 厦门市餐饮行业协会提出。 本文件由厦门市商务局 归口。 本 文件 起草单位： 厦门市餐饮行业协会、厦门市标准化研究院、厦门市黄则和食品有限公司 。 本 文件 主要起草人： 蔡弘、李俊毅、张金梅、黄秀卿、许晓春、柯海燕、张一萍。 DB3502/T 045.10 2021 III 引 言 传统特色美食是厦门城市形象的重要组成部分，蕴含着厦门的历史风俗和文化。为了传承正宗厦门 “古早味”，挖掘厦门特色美食的传统制作工艺，保护传统美味不流失，对厦门

4、传统特色美食确立制作 规程成为了厦门市餐饮业界开展标准化工作的首要需求。 DB3502/T 045 厦门特色美食制作规程旨在 确立适用于厦门传统特色美食的原料选择要求、传统制作工艺、感官要求、制作过程卫生要求的准则， 拟由三十个部分构成。 第 1 部分：沙茶面； 第 2 部分：海蛎煎； 第 3 部分：同安封肉； 第 4 部分：姜母鸭； 第 5 部分：土笋冻； 第 6 部分：炸五香卷； 第 7 部分： 薄饼 ； 第 8 部分：面线糊； 第 9 部分：花生汤； 第 10 部分：韭菜盒； 第 11 部分：煎蟹； 第 12 部分：炒面线； 第 13 部分：虾面； 第 14 部分：香泥藏珍； 第 15

5、部分：馅饼； 第 16 部分：海鲜酱油水； 第 17 部分：白灼章鱼； 第 18 部 分：芋包； 第 19 部分：肉粽； 第 20 部分：油葱粿； 第 21 部分：炸枣； 第 22 部分：麻糍； 第 23 部分：卤鸭； 第 24 部分：马蹄酥； 第 25 部分：鱼粥； 第 26 部分：海蟹糯米粥； 第 27 部分：扁食； 第 28 部分：半月沉江； 第 29 部分：土龙汤； 第 30 部分：鸭肉面线。 韭菜盒是 闽南一带的传统风味小吃， ，因馅料中有浓郁的韭菜香而得名 ，深受闽台人民和客居海外 的华侨华人的青睐。 据厦门市政协文史丛书厦门饮食文化考证，厦门韭菜盒久负盛名，早在上世纪 DB350

6、2/T 045.10 2021 IV 三四十年代，厦门中山路泰山口的吴唇韭菜盒和 二舍庙韭菜盒就很有名气 。另外，还有一种素制韭菜盒， 风味也颇佳，中山路的安乐窝等素菜馆有供应。 厦门制作的韭菜盒颇具 特色， 做工考究，讲究火候， 外形似螺、 表皮成螺旋状、层层酥脆，内馅鲜 美，品尝起来 香酥可口，搭配闽南特色功夫茶更别具情趣。 DB3502/T 045.10 2021 1 厦门特色美食制作规程 第 10 部分 ： 韭菜盒 1 范围 本 文件 规定了厦门特色美食 韭菜盒 制作规程的 原料要求、传统制作过程和工艺、感官要求、 制作过 程 卫生要求。 本 文件 适用于厦门特色美食 韭菜盒 的 制作

7、 过程 和工艺 。 2 规范性引用文件 下列文件 中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件 ， 仅 该 日期 对应的版本适用于本文件； 不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 1534 花生油 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7900

8、白胡椒 GB/T 8937 食用猪油 GB/T 8967 谷氨酸钠（ 味精） GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 16153 饭馆 (餐厅 )卫生标准 NY/T 579 韭菜 餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告 2018 12号） 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监督发 2005 260号） 厦门市集体用餐 配送单位、中央厨房食品安全管理操作指导手册（厦门市市场监督管理局 2016 年 10月编制） 3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。 4 原料要求 DB3502/T 045.10 2021 2 4.1 猪五花肉 应 选取新鲜、肉色红润、表皮无毛、无

9、杂质，质量 符合 GB 2707 的要求。 4.2 韭菜 应符合 GB 2762、 GB 2763 的要求 ，并符合 NY/T 579 中 4.1 一等品的 指标规定 。 4.3 水发笋干应符合加工要求，无变质、无腐烂，并且 应符合 GB 2762、 GB 2763 的要求。 4.4 豆干应符合 GB 2712 的要求。 4.5 熟 猪油应符合 GB/T 8937 的要求。 4.6 花生油应符合 GB/T 1534 的要求。 4.7 中筋 小麦粉 应 符合 CNS 550:2011 中 4 表 1 的中筋面粉品质要求。 4.8 水应符合 GB 5749 的要求。 4.9 食用盐应符合 GB/T

10、 5461 的要求。 4.10 味精应符合 GB/T 8967 的要求。 4.11 生抽应符合 GB 2717 的要求。 4.12 白砂糖 应符合 GB 13104 的要求。 4.13 白 胡椒粉应符合 GB/T 7900 的要求。 5 传统制作过程和工艺 5.1 备料 （ 按制作 50 个韭菜盒 备料 ） 猪 五花肉 250g、韭菜 400g、水发 笋 干 180g、 豆干 235g、 熟 猪油 360g、 中筋 小麦粉 1000g、 水 260g、 盐 20g、味精 10g、 白 胡椒粉 10g、 白砂糖 30g、生抽少许 、花生油适量 。 5.2 备料预处理 按下列步骤进行备料预处理：

11、a) 取 猪 五花 肉洗净，剁成肉末待用； b) 取 韭菜洗净，切米粒大小 待用； c) 取 水发 笋干 、豆干洗净，切米粒大小待用。 注： 韭菜应现切现用。 5.3 成品制作 5.3.1 制皮 按下列步骤进行 韭菜盒 面 皮 的制作： a) 取 200g 中 筋小麦 粉 、 150g 熟 猪油拌匀揉成油酥面团 ， 搓成 直径 2cm 1cm 圆柱形 长条，摘成 大小相近的 50 个 全 油酥面团坯； b) 取 750g 中筋 小麦粉 、 260g 熟 猪油 加 260g 水揉成水油酥 面 团 ， 搓成 直径 3cm 3cm 圆柱形 长条 ， 摘成 大小相近的 50 个 水 油酥面团坯 ； c

12、) 将 全 油酥面团坯逐个包入 水油 酥 面团 坯 中间 ； d) 用 擀面杖 将相叠的 面团 坯擀成 长条形， 由下至上 卷成圆筒状 ； e) 用擀面杖来回 擀 两 次 圆筒状面团 后回卷； f) 将 回卷成的 面团切成 相等大小的 两段， 分别 压平， 擀成 直径 7cm 7cm 中间 稍厚 、边缘略薄的 圆形 面 皮 。 5.3.2 制馅 按下列步骤进行韭菜盒馅料的制作 ： DB3502/T 045.10 2021 3 a) 锅烧热，加入适量 花生 油，放入豆干粒煸炒至色泽金黄，起锅沥油，冷却待用； b) 另起一锅，加入适量 花生 油，放入肉末，加入生抽、味精、 白 胡椒粉、 白砂糖 煸

13、炒成熟，起锅 沥油，冷却待用； c) 另起一锅，加入适量 花生 油，放入水发笋干粒煸炒 成熟 ，起锅沥油，冷却待用； d) 取 1 个容器，将炒熟冷却 后 的豆干、肉末、水发笋干粒混合 韭菜粒 搅拌 均匀 待用，韭菜盒馅料 制作完成。 5.3.3 包韭菜盒 取一块圆形 面皮 （ 刀口切面朝上 ）， 在面皮中间放入馅料， 再盖上一张圆形 面皮 （ 刀口切面朝上 ） ， 边缘压紧 向内捏折成纹丝型 花边 ，韭菜盒 生坯 包制完成， 见图 1。 图 1 韭菜盒 生坯 5.3.4 炸韭菜盒 按下列步骤进行韭菜盒的制作 ： a) 将 花生油倒入锅中，油量应盖过韭菜盒， 加热油温至 90 ； b) 放入韭

14、菜盒生坯，转 小 火 ， 炸 5min 至起酥浮起； c) 调 火 ， 加热油温至 170 炸至金黄 ， 捞出 沥油，韭菜盒制作完成。 6 感官要求 6.1 韭菜盒 的成品感官指标应符合表 1 要求。 表 1 感官指标 项目 要求 色泽 表皮金黄 质地 外皮层层酥脆 ,内馅脆嫩 口味 外皮香酥 可口 ， 内馅 韭香 鲜美 形态 层次分明 ， 皮不含油 杂质 无异物 DB3502/T 045.10 2021 4 6.2 韭菜盒 典型形态示例 参见附录 A。 7 制作过程 卫生要求 从事 韭菜盒 制作的餐饮业和集体用餐配送单位应符合 GB 16153的规定和餐饮服务食品安全操作规 范（国家市场监督管理总局公告 2018 12号）、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监督 发 2005 260号）、厦门市集体用餐配送单位、中央厨房食品安全管理操作指导手册（厦门市市 场监督管理局 2016年 10月编制）相关要求。 DB3502/T 045.10 2021 5 A A 附 录 A （资料性） 韭菜盒典型形态示例 韭菜盒 典型形态示例 见图 A.1。 图 A.1 韭菜盒 DB3502/T 045.10 2021 6 参 考 文 献 1 CNS 550:2011 面粉 _