DB3301 T 0265-2018 重大活动餐饮服务食品安全操作规范.pdf

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1、ICS 67.020X 09 DB3301浙 江 省 杭 州 市 地 方 标 准DB 3301/T 0265 2018重 大 活 动 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 2018 -11- 30发 布 2018- 12-30实 施杭 州 市 质 量 技 术 监 督 局 发 布 DB3301/T 02652018 I 前 言本 标 准 按 照 GB/T 1.1-2009 给 出 的 规 则 起 草 。本 标 准 由 杭 州 市 市 场 监 督 管 理 局 提 出 并 归 口 。本 标 准 起 草 单 位 ： 杭 州 市 市 场 监 督 管 理 局 西 湖 风 景 名 胜 区 分 局

2、、 杭 州 市 标 准 化 学 会 、 杭 州 市 标 准 化研 究 院 。本 标 准 主 要 起 草 人 ： 诸 葛 振 福 、 王 金 超 、 张 韧 、 胡 炯 、 裘 亚 群 、 严 正 平 、 项 华 灵 、 张 鑫 、 李 南 阳 、周 佳 、 陈 冬 慧 、 华 爱 萍 。 DB3301/T 02652018 1 重 大 活 动 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范1 范 围本 标 准 规 定 了 重 大 活 动 餐 饮 服 务 食 品 安 全 职 责 、 监 督 程 序 和 内 容 。本 标 准 适 用 于 重 大 活 动 时 餐 饮 服 务 的 食 品 安 全 监

3、督 与 管 理 。本 标 准 不 适 用 于 重 大 活 动 期 间 在 全 户 外 或 临 时 搭 建 场 所 从 事 的 餐 饮 服 务 活 动 。2 规 范 性 引 用 文 件本 标 准 没 有 规 范 性 引 用 文 件 。 3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 标 准 。3.1 重 大 活 动 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范指 由 各 级 党 委 、 政 府 、 人 大 、 政 协 组 织 举 办 （ 含 主 办 、 承 办 ） 的 具 有 特 定 规 模 和 影 响 的 政 治 、 经 济 、文 化 、 体 育 以 及 其 他 重 要 的

4、 活 动 。3.2 主 办 单 位指 重 大 活 动 的 组 织 者 或 受 委 托 实 施 者 。3.3 餐 饮 服 务 提 供 者指 通 过 即 时 制 作 加 工 、 商 业 销 售 和 服 务 性 劳 动 等 ， 向 重 大 活 动 参 与 人 员 提 供 食 品 、 用 餐 场 所 及 设 施 的 餐 饮 从 业 单 位 ， 包 括 涉 及 重 大 活 动 的 人 员 食 宿 、 重 要 （ 或 临 时 ） 宴 请 和 集 体 用 餐 配 送 等 的 单 位 。4 食 品 安 全 职 责4.1 主 办 单 位4.1.1 承 担 重 大 活 动 食 品 安 全 组 织 管 理 责 任

5、， 应 设 置 食 品 安 全 管 理 协 调 机 构 或 确 定 食 品 安 全 管 理 协 调负 责 人 。4.1.2 应 依 据 以 下 原 则 确 定 餐 饮 服 务 提 供 者 ：a) 餐 饮 服 务 提 供 者 应 具 有 合 法 有 效 的 经 营 资 质 ；b) 餐 饮 服 务 提 供 者 应 具 备 与 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 量 化 分 级 A 级 标 准 相 当 的 条 件 ； 其 供 餐 能力 、 供 餐 形 式 应 与 当 次 重 大 活 动 相 适 应 ；c) 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 管 部 门 提 出 的 其 他 要 求 。 4

6、.1.3 应 与 餐 饮 服 务 提 供 者 签 订 重 大 活 动 餐 饮 服 务 协 议 ， 应 明 确 双 方 有 关 餐 饮 服 务 食 品 安 全 的 权 利 和义 务 。 DB3301/T 02652018 2 4.1.4 应 在 与 餐 饮 服 务 提 供 者 签 订 重 大 活 动 餐 饮 服 务 协 议 前 向 同 等 行 政 级 别 的 监 管 部 门 书 面 通 报 重 大活 动 信 息 ， 重 大 活 动 信 息 告 知 函 见 附 录 A。4.1.5 应 在 重 大 活 动 期 间 保 障 相 关 人 员 必 要 的 工 作 条 件 ， 确 保 餐 饮 服 务 食 品

7、 安 全 监 督 工 作 的 正 常 进 行 。4.2 餐 饮 服 务 提 供 者4.2.1 依 法 承 担 食 品 安 全 主 体 责 任 ， 应 严 格 控 制 餐 饮 服 务 食 品 安 全 风 险 ， 保 障 餐 饮 供 应 ， 确 保 重 大 活动 食 品 安 全 。4.2.2 应 具 备 合 法 有 效 的 经 营 资 质 。4.2.3 应 配 备 专 职 食 品 安 全 管 理 人 员 ， 宜 设 立 食 品 安 全 管 理 机 构 ， 负 责 本 单 位 食 品 安 全 管 理 工 作 。4.2.4 应 根 据 自 身 业 态 、 经 营 项 目 、 供 餐 对 象 、 供 餐

8、 数 量 等 ， 制 定 并 落 实 各 项 食 品 安 全 管 理 制 度 。4.2.5 应 落 实 以 下 特 定 管 理 措 施 ：a) 采 用 透 明 设 计 或 者 监 控 系 统 ， 对 各 食 品 加 工 制 作 区 域 进 行 可 视 化 监 控 ；b) 具 备 信 息 化 智 慧 餐 饮 管 理 系 统 。 4.2.6 应 与 主 办 单 位 签 订 重 大 活 动 餐 饮 服 务 协 议 ， 明 确 双 方 涉 及 餐 饮 服 务 食 品 安 全 的 权 利 与 义 务 。4.2.7 应 就 单 项 重 大 活 动 制 定 餐 饮 服 务 保 障 方 案 、 应 急 处 置

9、 预 案 。4.2.8 应 在 重 大 活 动 正 式 开 始 前 ， 结 合 主 办 单 位 要 求 ， 依 照 中 华 人 民 共 和 国 食 品 安 全 法 等 法 律 、法 规 、 部 门 规 章 的 相 关 要 求 ， 自 行 或 委 托 第 三 方 专 业 机 构 开 展 食 品 安 全 专 项 自 查 ：a) 应 形 成 专 项 自 查 报 告 留 存 备 查 ， 对 专 项 自 查 中 发 现 的 食 品 安 全 风 险 ， 应 立 即 采 取 有 效 控 制 措 施进 行 整 改 ， 及 时 消 除 隐 患 ；b) 在 专 项 自 查 中 发 现 不 能 满 足 接 待 任

10、务 要 求 或 无 法 保 证 食 品 安 全 的 ， 应 及 时 向 主 办 单 位 提 请 取 消接 待 任 务 。4.2.9 应 就 当 次 重 大 活 动 制 定 菜 谱 ， 禁 用 食 品 原 料 见 附 录 B， 慎 用 食 品 原 料 见 附 录 C：a) 应 根 据 民 族 、 宗 教 习 俗 等 特 定 要 求 ， 制 定 相 应 的 菜 谱 ；b) 应 在 重 大 活 动 开 始 前 将 菜 谱 报 送 承 担 重 大 活 动 监 督 任 务 的 监 管 部 门 审 核 ， 并 按 照 审 核 意 见 进 行调 整 。 菜 谱 经 审 定 后 不 得 擅 自 调 整 。 4

11、.3 监 管 部 门4.3.1 监 管 部 门 承 担 重 大 活 动 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 责 任 。4.3.2 应 按 照 重 大 活 动 的 特 点 或 主 办 单 位 需 求 ， 确 定 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 方 式 和 方 法 ， 对 重 大 活 动餐 饮 服 务 提 供 者 实 施 食 品 安 全 监 督 工 作 。4.3.3 按 职 责 要 求 进 行 重 大 活 动 食 品 安 全 事 件 应 急 处 置 。4.3.4 负 责 落 实 上 级 临 时 下 达 的 重 大 活 动 食 品 安 全 监 督 他 项 任 务 。5 监 督 程 序 和

12、 内 容5.1 管 辖 原 则应 按 照 属 地 原 则 确 定 承 担 重 大 活 动 监 督 任 务 的 监 管 部 门 ， 上 级 部 门 也 可 以 采 取 指 定 方 式 确 定 。 5.2 任 务 下 达5.2.1 监 管 部 门 实 行 省 、 市 、 区 （ 县 、 市 ） 三 级 工 作 指 令 下 达 重 大 活 动 监 督 任 务 。5.2.2 接 到 主 办 单 位 重 大 活 动 信 息 通 报 的 监 管 部 门 应 在 3 个 工 作 日 内 ， 将 工 作 指 令 （ 附 录 D） 以 传 真（ 加 盖 公 章 ） 或 电 子 邮 件 等 形 式 下 达 至 具

13、 体 承 担 监 督 任 务 的 监 管 部 门 。 DB3301/T 02652018 3 5.2.3 下 级 监 管 部 门 接 到 工 作 指 令 后 发 现 存 在 跨 辖 区 情 况 的 ， 应 立 即 将 相 关 情 况 报 告 上 级 监 管 部 门 。5.3 监 督 方 式5.3.1 上 级 监 管 部 门 应 在 下 达 的 工 作 指 令 中 明 确 本 次 重 大 活 动 餐 饮 服 务 的 监 督 方 式 。5.3.2 监 管 部 门 应 安 排 2 名 及 以 上 的 监 管 人 员 ， 执 行 重 大 活 动 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 任 务 。5.4

14、 事 前 评 估5.4.1 监 管 部 门 应 在 重 大 活 动 开 始 前 ， 对 餐 饮 服 务 提 供 者 开 展 事 前 现 场 检 查 ， 并 根 据 主 体 责 任 落 实 情况 、 供 餐 规 模 等 对 其 进 行 评 估 。5.4.2 监 管 部 门 应 在 现 场 检 查 评 估 结 束 后 2 个 工 作 日 内 ， 形 成 重 大 活 动 食 品 安 全 评 估 （ 检 查 ） 意 见 并送 达 餐 饮 服 务 提 供 者 ， 发 现 存 在 的 食 品 安 全 风 险 隐 患 ， 提 出 整 改 措 施 、 要 求 和 期 限 。5.4.3 经 事 前 评 估 认

15、为 餐 饮 服 务 提 供 者 存 在 重 大 食 品 安 全 风 险 且 经 整 改 仍 无 法 保 障 食 品 安 全 的 ， 应 及时 通 报 上 级 监 管 部 门 和 主 办 单 位 。 5.4.4 监 管 部 门 应 对 餐 饮 服 务 提 供 者 报 送 的 重 大 活 动 菜 谱 进 行 审 核 。5.5 事 中 监 督5.5.1 监 督 检 查5.5.1.1 监 管 人 员 应 对 照 重 大 活 动 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 表 （ 附 录 E） 实 施 检 查 ， 并 做 好 记 录 。5.5.1.2 监 管 人 员 对 检 查 中 发 现 的 问 题 ，

16、应 及 时 向 餐 饮 服 务 提 供 者 专 职 食 品 安 全 管 理 人 员 或 相 关 负 责人 指 出 ， 并 以 书 面 形 式 提 出 整 改 意 见 ， 并 监 督 整 改 。5.5.1.3 监 管 人 员 可 利 用 信 息 化 智 慧 管 理 系 统 、 阳 光 厨 房 视 频 监 控 等 多 种 监 管 方 式 ， 对 重 大 活 动 期 间餐 饮 服 务 提 供 者 进 行 在 线 监 督 、 信 息 采 集 、 远 程 指 挥 等 。5.5.1.4 重 大 活 动 期 间 ， 驻 点 监 管 人 员 应 向 驻 点 医 疗 保 障 组 了 解 每 日 就 诊 情 况

17、， 如 有 异 常 ， 应 核 实 情况 并 及 时 上 报 。5.5.2 菜 品 确 认 监 管 人 员 应 在 供 餐 时 对 照 当 餐 次 菜 谱 核 对 实 际 供 应 菜 品 ， 填 写 菜 品 确 认 记 录 （ 附 录 F） 。 对 未 经 审核 而 调 整 的 菜 品 ， 应 要 求 餐 饮 服 务 提 供 者 暂 停 供 应 ； 发 现 菜 品 有 感 官 异 常 的 ， 应 要 求 餐 饮 服 务 提 供 者 立即 停 止 供 应 。5.5.3 快 速 检 测必 要 时 ， 监 管 人 员 可 以 采 用 快 速 检 测 方 法 对 农 （ 兽 ） 药 残 留 、 餐 用

18、 具 洁 净 度 、 食 品 中 心 温 度 等 项 目进 行 检 测 。 快 速 检 测 记 录 参 见 附 录 G。5.5.4 信 息 记 录监 管 人 员 每 日 应 汇 总 当 日 重 大 活 动 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 记 录 、 菜 品 核 对 记 录 （ 附 当 日 菜 谱 ） 、快 速 检 测 记 录 、 留 样 记 录 （ 附 录 H） 等 监 管 材 料 并 填 写 工 作 日 志 （ 附 录 I） 。5.5.5 信 息 报 告 监 管 人 员 应 在 每 日 监 督 任 务 结 束 后 向 重 大 活 动 驻 点 指 挥 部 或 本 部 门 相 关 负 责

19、 人 报 告 。5.5.6 应 急 处 置 DB3301/T 02652018 4 重 大 活 动 期 间 发 生 食 品 安 全 突 发 事 件 的 ， 按 照 杭 州 市 食 品 安 全 突 发 事 件 应 急 预 案 要 求 实 施 应 急处 置 。5.6 事 后 总 结监 管 部 门 应 在 重 大 活 动 结 束 后 十 个 工 作 日 内 对 当 次 活 动 的 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 管 工 作 做 出 总 结 ， 将相 关 监 督 资 料 归 档 保 存 。 DB3301/T 02652018 5 AA附 录 A（ 规 范 性 附 录 ）重 大 活 动 信 息 告

20、知 函XXXX市 场 监 督 管 理 局 ：本 单 位 将 于 XXXX年 XX月 XX日 于 XXXX（ 具 体 地 点 ） 举 办 （ 承 办 ） XXXX（ 重 大 活 动 名 称 ） ， 预 计 参 与 人数 为 XX人 ， 本 单 位 联 系 人 ： XXX， 联 系 方 式 ： XXX。本 次 活 动 的 餐 饮 服 务 提 供 者 为 XXXXX（ 名 称 、 地 址 、 联 系 人 、 联 系 方 式 ） 。 （ 可 附 页 ）本 次 活 动 具 体 食 宿 安 排 为 XXXXXX。 （ 可 附 页 ）本 次 活 动 由 赞 助 商 提 供 的 食 品 名 单 为 XXXXX

21、（ 食 品 名 称 、 数 量 、 生 产 者 以 及 对 应 赞 助 商 的 名 称 、 地 址 、 联 系 人 、 联 系 方 式 ） 。 （ 可 附 页 ）请 予 协 助 进 行 本 活 动 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 工 作 。特 此 函 告 ！ 主 办 （ 承 办 ） 单 位 ： XXXXXXX（ 盖 章 ）XXXX年 XX月 XX日 DB3301/T 02652018 6 BB附 录 B（ 规 范 性 附 录 ）重 大 活 动 餐 饮 服 务 食 品 禁 用 清 单除 中 华 人 民 共 和 国 食 品 安 全 法 等 法 律 、 法 规 及 规 章 规 定 的 禁 止

22、 生 产 经 营 的 食 品 外 ， 重 大 活 动 餐饮 服 务 提 供 者 不 应 提 供 或 使 用 以 下 清 单 中 所 列 食 品 、 食 品 原 料 、 食 品 添 加 剂 及 食 品 相 关 产 品 ：B.1 食 品 类 ： 非 本 单 位 加 工 的 直 接 入 口 食 品 ， 如 熟 卤 菜 、 凉 拌 菜 、 蛋 糕 、 烧 饼 、 油 条 等 ； 直 接 入 口 的 生 食 海 产 品 、 水 产 品 （ 包 括 海 蜇 、 海 带 、 海 产 贝 类 、 深 海 鱼 、 虾 、 蟹 等 ） 及 其 炝 制 、酱 制 、 腌 制 、 冰 制 品 ； 剩 余 饭 菜 ；

23、未 经 许 可 的 各 类 药 膳 。B.2 食 品 原 料 类 ： 加 工 前 已 经 死 亡 的 甲 鱼 、 黄 鳝 、 虾 、 蟹 、 鳗 等 ； 野 生 蘑 菇 ； 鲐 鱼 、 鲭 鱼 、 鲣 鱼 、 金 枪 鱼 、 秋 刀 鱼 、 马 鲛 鱼 、 青 条 鱼 、 沙 丁 鱼 、 三 文 鱼 、 秋 刀 鱼 等 青 皮 红 肉鱼 及 其 制 品 ； 河 豚 鱼 、 毛 蚶 、 织 纹 螺 、 荔 枝 螺 、 泥 螺 ； 杏 仁 、 枇 杷 仁 ； 木 薯 、 发 芽 的 马 铃 薯 、 未 成 熟 的 番 茄 。 狗 肝 、 鲨 鱼 肝 、 青 鱼 胆 、 牲 畜 甲 状 腺 及 其

24、它 不 明 动 物 的 器 官 、 组 织 和 腺 体 。B.3 食 品 添 加 剂 类 ： 硝 酸 钠 、 硝 酸 钾 ； 亚 硝 酸 钠 、 亚 硝 酸 钾 。B.4 食 品 相 关 产 品 类 ：非 食 用 的 雕 花 围 边 （ 包 括 不 可 直 接 食 用 的 围 边 菜 、 雕 花 菜 ， 以 及 塑 料 、 橡 胶 材 质 的 雕 花 围 边 装 饰 等 ） 。B.5 其 他 其 他 不 符 合 食 品 安 全 标 准 的 食 品 、 食 品 添 加 剂 、 食 品 相 关 产 品 。 DB3301/T 02652018 7 CC附 录 C（ 资 料 性 附 录 ）重 大 活

25、动 餐 饮 服 务 食 品 慎 用 清 单C.1 应 强 调 烧 熟 、 煮 透 的 ：四 季 豆 、 扁 豆 、 白 果 、 豆 浆 、 鲜 黄 花 菜 、 较 大 的 肉 块 、 肉 丸 以 及 整 鸡 、 整 鸭 、 整 鹅 等 。C.2 应 强 调 洗 净 或 消 毒 的 ： 生 食 类 瓜 果 蔬 菜 。C.3 应 严 格 控 制 存 放 温 度 和 存 放 时 间 的 ：熟 肉 制 品 、 凉 拌 菜 、 色 拉 、 鲜 奶 制 品 、 鲜 奶 油 裱 花 食 品 、 改 刀 装 盘 食 品 、 生 鲜 啤 酒 、 鲜 榨 果 蔬 汁 等 。C.4 其 他 ：应 特 别 注 意 防

26、 止 鲜 蛋 、 海 产 品 、 水 产 品 、 生 家 禽 及 其 内 脏 等 食 品 原 料 制 作 加 工 过 程 中 ， 工 具 、 容 器 、操 作 人 员 手 部 的 交 叉 污 染 。 DB3301/T 02652018 8 DD附 录 D（ 规 范 性 附 录 ）重 大 活 动 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 指 令XXXX市 场 监 督 管 理 局 ：根 据 XX（ 重 大 活 动 主 办 单 位 或 上 级 部 门 ） 通 知 要 求 ， XXXX年 XX月 XX日 至 XX月 XX日 XX（ 重 大 活 动 ） 将在 XXXX（ 地 点 ） 进 行 ， 具 体 行

27、 程 安 排 为 XX（ 可 附 页 ）请 落 实 相 关 接 待 单 位 XXXX（ 餐 饮 服 务 提 供 者 名 称 、 地 址 、 联 系 人 与 联 系 方 式 ） 的 食 品 安 全 监 督 工 作 ，监 督 方 式 为 XXXX。联 系 人 ： XX， 联 系 电 话 ： XXXXXXXXXX XXXX市 场 监 督 管 理 局 （ 盖 章 ）年 月 日 DB3301/T 02652018 9 EE附 录 E（ 规 范 性 附 录 ）重 大 活 动 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 记 录重 大 活 动 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 记 录 见 表 E.1。表 E

28、.1 重 大 活 动 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 表餐 饮 服 务 单 位 日 期 ： 年 月 日F 饮 服 务 单 位 ： 日 期 ： 年 月 日G 存 在 问 题 ：H 处 理 措 施 ：IJ 整 改 结 果 是 否 合 格 ： 是 、 否 KLMNOP 注 ： 检 查 结 果 为 符 合 食 品 安 全 要 求 的 打 “”； 不 符 合 的 打 “”， 并 将 具 体 问 题 及 相 应 的 处 理 措 施在 填 空 项 中 列 出 。 发 现 表 中 检 查 内 容 以 外 的 问 题 ， 也 可 在 填 空 项 中 列 出 。QR 餐 饮 服 务 单 位 （ 签 章 ）

29、 ：S 检 查 项 目 检 查 内 容 检 查 结果一 、 从 业 人 员健 康 和 卫 生管 理 1.1 从 业 人 员 每 日 晨 检 情 况 是 否 正 常（ 如 有 发 现 健 康 状 况 异 常 应 安 排 离 岗 ， 应 急 体 检 合 格 后 方 可 上 岗 ）1.2 从 业 人 员 是 否 按 规 范 要 求 进 行 手 部 清 洗 消 毒1.3 从 业 人 员 是 否 有 留 长 指 甲 、 涂 指 甲 油 ， 披 散 头 发 ， 佩 戴 饰 物 外 露 等 行 为 ， 是 否 按 要求 穿 着 清 洁 的 工 作 服 、 戴 工 作 帽1.4 是 否 存 在 面 对 食 品

30、 打 喷 嚏 、 咳 嗽 ， 在 食 品 处 理 区 内 吸 烟 、 饮 食及 其 他 有 碍 食 品 安 全 的 行 为 二 、 食 品 、 食品 原 料 、 食 品添 加 剂 和 食品 相 关 产 品进 货 查 验 及仓 储 管 理 2.1 进 货 渠 道 是 否 正 规 ， 索 证 索 票 是 否 齐 全2.2 出 入 库 管 理 是 否 规 范 ， 台 账 记 录 是 否 完 备2.3 是 否 对 食 品 及 食 品 原 料 进 行 质 量 查 验 ，是 否 对 食 品 原 料 的 农 （ 兽 ） 药 残 留 等 进 行 快 速 检 测 并 做 好 记 录2.4 贮 存 场 所 是 否

31、 通 风 整 洁 ， 是 否 配 备 防 鼠 、 防 虫 等 设 施2.5 食 品 是 否 分 区 、 分 架 、 分 类 、 离 墙 、 离 地 存 放 ，冷 冻 （ 藏 ） 食 品 贮 存 温 度 是 否 达 到 要 求2.6 危 化 品 、 杀 虫 剂 、 鼠 药 及 其 它 化 学 品 是 否 规 范 管 理 ， 防 止 误 用2.7 是 否 有 禁 止 使 用 或 来 源 不 明 的 食 品 、 食 品 原 料 、 食 品 添 加 剂 、 食 品 相 关 产 品 ， 是 否使 用 其 他 餐 饮 单 位 加 工 制 作 的 食 品 成 品 三 、 食 品 制 作加 工 过 程 管理

32、3.1 食 品 处 理 区 的 卫 生 情 况 是 否 良 好 ， 与 外 界 相 通 处 是 否 有 防 护 措 施3.2 动 物 性 食 品 、 植 物 性 食 品 、 水 产 品 是 否 分 类 清 洗 、 切 配 ， 水 池 、 刀 具 、 砧 板 、 容 器等 是 否 存 在 混 用 情 况3.3 冷 冻 食 品 （ 原 料 ） 是 否 解 冻 彻 底 （ 应 采 取 冷 藏 解 冻 或 流 水 解 冻 方 式 ）3.4 是 否 使 用 感 官 异 常 的 食 品 原 料 或 半 成 品 DB3301/T 02652018 10 3.5 成 品 、 半 成 品 、 原 料 是 否 分

33、 开 放 置 ， 存 放 容 器 是 否 存 在 混 用3.6 烹 饪 食 品 是 否 烧 熟 煮 透 ， 存 放 成 品 的 容 器 是 否 清 洁3.7 食 品 加 工 后 至 食 用 是 否 超 过 2 小 时 ，较 长 时 间 存 放 的 ， 是 否 在 高 于 60 或 低 于 8 的 温 度 条 件 下 存 放四 、 专 间 管 理 4.1 专 间 内 温 度 是 否 低 于 254.2 专 间 使 用 前 是 否 进 行 空 气 、 台 面 、 工 具 、 容 器 等 的 消 毒 并 留 有 相 关 记 录4.3 专 间 从 业 人 员 进 入 专 间 前 是 否 进 行 手 部

34、 消 毒 ， 是 否 穿 着 专 用 工 作 服 并 戴 帽 子 、 口 罩 4.4 专 间 是 否 有 未 经 清 洗 的 食 品 原 料 或 个 人 物 品 等4.5 专 间 的 门 窗 是 否 做 到 及 时 关 闭五 、 食 品 留 样管 理 5.1 食 品 留 样 是 否 专 人 负 责 、 专 柜 加 锁 存 放5.2 留 样 食 品 是 否 存 放 于 清 洗 消 毒 后 的 密 闭 专 用 容 器 内5.3 每 个 成 品 的 留 样 量 是 否 达 到 200 克5.4 留 样 容 器 上 的 标 签 内 容 是 否 清 楚 完 备 5.5 留 样 记 录 是 否 详 实 ，

35、 品 种 与 当 餐 次 菜 谱 是 否 一 致六 、 餐 用 具 清洗 消 毒 管 理 6.1 餐 用 具 清 洗 消 毒 程 序 是 否 合 理 、 规 范 ， 清 洗 消 毒 设 施 运 行 是 否 正 常6.2 餐 用 具 清 洗 消 毒 水 池 是 否 与 其 他 水 池 混 用6.3 清 洗 消 毒 后 的 餐 用 具 是 否 感 官 清 洁6.4 已 消 毒 的 餐 用 具 是 否 存 放 在 专 用 保 洁 设 施 内 七 、 备 餐 管 理 7.1 实 际 供 应 菜 品 是 否 与 审 定 的 菜 谱 一 致7.2 备 餐 区 域 是 否 清 洁 ， 符 合 要 求7.3

36、就 餐 区 域 是 否 保 持 整 洁7.4 就 餐 区 域 是 否 有 防 蝇 、 防 虫 等 设 施 DB3301/T 02652018 11 八 、 其 它 8.1 卫 生 间 是 否 保 持 清 洁8.2 卫 生 间 是 否 配 备 洗 手 设 施 、 通 风 换 气 是 否 良 好8.3 所 有 空 调 滤 网 是 否 清 洗 ， 出 风 口 、 回 风 口 是 否 清 洁存 在 问 题 ：处 理 措 施 ： 整 改 结 果 是 否 合 格 ： 是 、 否 注 ： 检 查 结 果 为 符 合 食 品 安 全 要 求 的 打 “ ” ； 不 符 合 的 打 “ ” ， 并 将 具 体

37、问 题 及 相 应 的 处 理 措 施 在填 空 项 中 列 出 。餐 饮 服 务 单 位 食 品 安 全 管 理 员 ：驻 点 监 管 人 员 （ 签 字 ） ： DB3301/T 02652018 12 T附 录 F（ 资 料 性 附 录 ）重 大 活 动 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 菜 品 确 认 记 录重 大 活 动 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 菜 品 确 认 记 录 见 表 F.1。表 F.1 重 大 活 动 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 菜 品 确 认 记 录餐 饮 服 务 单 位 （ 盖 章 ） _ 日 期 ： 年 月 日 餐 次 核 对 结 果

38、与 当 餐 次 菜谱 一 致 与 当 餐 次 菜 谱 不 一 致 备 注调 整 原 因 申 请 人 申 请 调 整 食品 名 称 调 整 方 式 监 管 人 员 确 认早 餐中 餐晚 餐 说 明 ： 1、 当 日 每 餐 次 菜 谱 附 后 ， 并 有 餐 饮 服 务 单 位 人 员 签 字 或 单 位 公 章 。 2、 调 整 方 式 包 括 ： 新 增 、 删 除 、 更 换 （ 须 明确 更 换 后 的 食 品 名 称 ） 等 。 DB3301/T 02652018 13 FU附 录 G（ 资 料 性 附 录 ）重 大 活 动 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 快 速 检 测 记

39、录重 大 活 动 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 快 速 检 测 记 录 见 表 G.1。表 G.1 重 大 活 动 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 快 速 检 测 记 录 表餐 饮 服 务 单 位 ： _ 日 期 ： 年 月 日 序 号 快 检 时 间 样 品 名 称 快 检 项 目 快 检 结 果 快 检 人 员 餐 饮 服 务 单 位食 品 安 全 专 管员 备 注 DB3301/T 02652018 14 GV附 录 H（ 资 料 性 附 录 ）重 大 活 动 餐 饮 服 务 食 品 安 全 留 样 记 录重 大 活 动 餐 饮 服 务 食 品 安 全 留 样 记 录

40、见 表 H.1。表 H.1 重 大 活 动 餐 饮 服 务 食 品 安 全 留 样 记 录 表 餐 饮 服 务 单 位 （ 加 盖 公 章 ） ： _ 食 品 安 全 管 理 员 （ 签 字 ） ： _ _序 号(或 留 样 标 记 ) 食 品 名 称 留 样 时 间（ 年 月 日 时 ） 留 样 量（ 克 ） 留 样 人 员 备 注 DB3301/T 02652018 15 HW附 录 I（ 资 料 性 附 录 ）重 大 活 动 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 工 作 日 志重 大 活 动 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 工 作 日 志 见 表 I.1。表 I.1 重 大 活 动 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 工 作 日 志 餐 饮 服 务 单 位驻 点 监 管 人 员今 日 就 餐 人 数 早 餐 ： 中 餐 ： 晚 餐 ： 合 计 ： 主要情况（概况、问题及整改情况等 ） 记 录 人 ：_