第八章 矿物质本章主要内容:1、了解矿物质的分类。2、掌.ppt
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1、第八章 矿物质 本章主要内容: 1、了解矿物质的分类。 2、掌握矿物质的功能。 3、掌握食品加工对矿物质的影响。 4、理解食品中矿物质的有效性。 5、掌握重要矿物质元素的生理作用及食物来源。,第一节 矿物质概述一、矿物质概念人体所有各种元素中,除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外,其它各种元素无论含量多少统称为矿物质。 二、矿物质的特点 1、 矿物质在体内不能合成,必须从食物和饮水中摄取 2、矿物质在体内分布极不均匀 3、矿物质相互之间存在协同或拮抗作用 4、某些微量元素在体内虽需要量很少,但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄,摄入过多易产生毒性作用。,三、矿物质分类 1、常量元素:钙、磷、
2、钠、钾、氯、镁、硫等。 2、微量元素: (1)必需微量元素: 铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌 (2)可能必需微量元素:硅、镍、硼、钒 (3)有潜在毒性,但低剂量可能有功能作用的微量元素:铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂,第二节 矿物质的功能 一、机体的重要组成部分。 二、维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡。 三、保持神经、肌肉的兴奋性。 四、具有机体的某些特殊生理功能。 五、改善食品的感官性状与营养价值。,六、矿物质缺乏的主要因素 1、地球环境中各种元素的分布不平衡 2、食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 3、食物加工过程中造成矿物质的损失 4、摄入量不足或不良饮食习惯 5、生理上有特殊营养需求
3、的人群,第三节 重要的矿物质元素 一、钙 1、存在与功能钙是人体中含量丰富的矿物质元素,成人体内含钙量为1200克,占体重的1.5%-2%,其中99%存在于骨骼和牙齿等硬组织中。,钙的生理功能 (1)构成骨骼和牙齿的成分 (2)促进体内酶的活动 (3)维持神经和肌肉的活动 (4)其他功能:参与血液凝固激素分泌维持体液体酸碱平衡调节细胞正常生理功能,2、吸收与排泄 (1) 钙的吸收主要在小肠上端,主动转运吸收为主。 (2)影响肠内钙吸收的主要因素草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物、年龄、个体机能状态等。 (3)促进肠内钙吸收的因素维生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素 (4)钙的排进与
4、储存蛋白质、磷、高温作业、乳汁、酸中毒、甲状腺素、肾上腺皮质激素等均有影响。,钙的代谢,3、钙的供给量与食物来源 成人适宜摄入量为1000mg/d(tolerable upper intake level,UL)为2000mg/d。,无明显损害水平(non-observed adverse effect level, NOAEL)为1500mg/d。可耐受最高摄入量(tolerable upper intake level,UL)为2000mg/d。,表 不同人群钙的适宜摄入量(AI) mg/d,含钙丰富的食物 mg/100g,二、磷 1、存在及功能磷在成人体内的总量为600-900克,占体重
5、1%,85%的磷与钙一起成为骨骼和牙齿的重要组成部分,其中钙/磷比值为2/1。 磷的身历功能 (1)构成骨骼和牙齿的重要成分 (2)参与能量代谢 (3)构成生命物质成分 (4)酶的重要成分 (5)调节酸碱平衡,2、吸收与排泄磷的吸收与排泄大致与钙相同,通常磷的吸收比钙高。食物中的磷大多以有机化合物的形式存在,社乳2后在肠道磷酸酶的作用下游离出磷酸盐,磷以无机盐的形式吸收,此外维生素D可促进磷的吸收,减少尿磷的排出。 3、摄入量与食物来源成人磷的AI为700mg/d 钙磷比例维持在1:11.5之间比较好 磷的NOAEL为1500mg/d UL为3500mg/d 磷的食物来源 瘦肉、禽、蛋、鱼、坚
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