GB T 15682-2008 粮油检验 稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法.pdf
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1、ICS 67.060 B 20 道雪中华人民主t/、和国国家标准GB/T 15682-2008 代替GB/T15682- 1995 粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法Inspection of grain and oils一Method for sensory evaluation of paddy or rice cooking and eating quality 2008-11-04发布中华人民共和国国家质量监督检验检夜总局中国国家标准化管理委员会标准搜搜网ww川zsoso.corn各类标准行业资料免费下载2009-01-20实施发布目U1=1 本标准代替GB/T15682-19
2、95;增加了小量样品和大量样品米饭的制备方法;二一增加了大米的浸泡步骤;一一修改了大米的加水量与炯制时间;修订了原评价体系中的评分项目及权重;增加了一种新的评价体系z评分方法二。本标准的附录A、附录B、附录C为规范性附录,附录D为资料性附录。本标准由国家粮食局提出。本标准由全国粮油标准化技术委员会归口。GB/T 15682-2008 本标准起草单位:河南工业大学、湖北国家粮食质量监测中心、农业部谷物及制品质量监督检验测试中心(哈尔滨)、国家粮食储备局成都粮食储藏科学研究所。本标准主要起草人:周显青、张玉荣、下科、余敦年、熊宁、王志明、王乐凯、李霞辉、程爱华、何学超、杨兰兰。本标准所代替标准的历
3、次版本发布情况为:GBjT 15682-19950 I 标准搜搜网ww川zsoso.corn各类标准行业资料免费下载1 范围粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法GB/T 15682-2008 本标准规定了稻谷、大米蒸煮试验的术语和定义、原理、仪器和器具、操作步骤、米饭品质的品尝评定内容、顺序、要求及评分结果表示。本标准适用于稻谷、大米的蒸煮试验及米饭食用品质评定。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是
4、不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准。GB 1354 大米GB 5491 粮食、油料检验抨样、分样法GB/T 10220 感官分析方法总论GB/T 13868 感官分析建立感官分析实验室的一般导则3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3. 1 大米食用品质感官评价sensoevaluation of rice eating quality 大米在规定条件下蒸煮成米饭后,品评人员通过眼观、鼻闻、口尝等方法对所测米饭的色泽、气昧、滋味、米饭粘性及软硬适口程度进行综合品尝评价的过程。3.2 初级评价员primary assessor 经挑选、培训,具有一定感宫分析能力且有一定的感官分析经验
5、的品评人员。3.3 优选评价员sel配tedass臼sor经挑选、培训,具有较高感宫分析能力且有较丰富感宫分析经验的品评人员。4 原理稻谷经窘谷、碾白,制备成国家标准三等精度的大米作为试样。商品大米直接作为试样。取一定量的试样,在规定条件下蒸煮成米饭,品评人员感官鉴定米饭的气昧、外观结构、适口性、滋味及冷饭质地等,评价结果以参加品评人员的综合评分的平均值表示。5 仪器和器具5. 1 实验窘谷机。5.2 实验碾米机。5.3 天平:感量0.01g。1 标准搜搜网ww川zsoso.corn各类标准行业资料免费下载GB/T 15682-2008 5.4 直径为26cm28 cm单屉铝(或不锈钢)蒸锅。
6、5.5 电炉:220V , 2 kW或相同功率的电磁炉。5.6 蒸饭皿:60mL以上带盖铝(或不锈钢)盒。5. 7 直热式电饭锅:3L,500 W。5.8 盆:洗米用,500mL(小量样品米饭制备用或3000 mL(大量样品米饭制备用)。5.9 沥水筛:CQ16筛。5. 10 小碗:可放约50g试样。5. 11 圆形白色瓷餐盘:直径20cm左右,盘子边缘均等分地粘上红、黄、蓝、绿四种颜色的塑料粘胶带。6 操作步骤6.1 试样制备6. 1. 1 抨样按GB5491执行。6. 1. 2 大米样晶的制备取稻谷1500 g2 000 g,用若谷机(5.1)去壳得到糙米,将糙米在碾米机(5.2)上制备成
7、GB1354 中规定的标准三等精度的大米。商品大米则直接分取试样。6. 1. 3 样品的编号和登记随机编排试样的编号、制备米饭的盒号(5.6)和锅号(5.4或5.7)。记录试样的品种、产地、收获或生产时间、储藏和加工方式及时间等必要信息。6.1.4 参照样晶的选择6. 1. 4. 1 稻谷参照样晶选取稻谷脂肪酸值(以KOH计)不大于20mg/100 g(干基)的样品3份5份,经样品制备、米饭制作,由评价员按照8.3.1的规定,进行2次3次品评,选出色、香、味正常,综合评分在75分左右的样品l份,作为每次品评的参照样品。6. 1. 4.2 大米参照样品选取符合GB1354中规定的标准三等精度的新
8、鲜大米样品3份5份,经米饭制作,由评价员按照8.3.1的规定,进行2次3次品评,选出色、香、味正常,综合评分在75分左右的样品1份,作为每次品评的参照样品。6.2 米饭的制备6.2.1 小量样晶米饭的制备6.2. 1. 1 称样:称取每份10g试样于蒸饭皿(5.的中。试样份数按评价员每人1份准备。6.2. 1. 2 洗米:将称量后的试样倒入册水筛(5.9) ,将沥水筛置于盆(5.8)内,快速加入300mL水,顺时针搅拌10圈,逆时针搅拌10圈,快速换水重复上述操作一次。再用200mL蒸情水淋洗1次,沥尽余水,放入蒸饭皿中。洗米时间控制在3min5 mino 6.2. 1. 3 加水浸泡:拙米加
9、蒸锢水量为样品量的1.6倍,梗米加蒸馆水量为样品量的1.3倍。加水量可依据米饭软硬适当增减。浸泡水温25c左右,浸泡30mino 6.2. 1. 4 蒸煮:蒸锅(5.4)内加入适量的水,用电炉(或电磁炉)(5. 5)加热至沸腾,取下锅盖,再将盛放样品的蒸饭皿加盖后置于蒸屉上,盖上锅盖,继续加热井开始计时,蒸煮40min,停止加热,炯制20 mino 6.2. 1. 5 将制成的不同试样的蒸饭皿放在白瓷盘(5.11)上(每人1盘),每盘4份试样,趁热品尝。6.2. 2 大量样晶米饭的制备6.2.2. 1 洗米:称取500g试样放入沥水筛内,将沥水筛(5.9)置于盆(5.8)中,快速加入1500
10、mL自来水,每次顺时针搅拌10圈,逆时针搅拌10圈,快速换水重复上述操作一次。再用1500 mL蒸馆水淋标准搜搜网www.bzsos口.corn各类标准行业资料免费下载GB/T 15682-2008 洗1次,沥尽余水,倒人相应编号的直热式电饭锅(5.7)内。洗米时间控制在3min5 min 6.2.2.2 加水浸泡:袖米加蒸馆水量为样品量的1.6倍,梗米加蒸锢水量为样晶量的1.3倍。加水量可依据米饭软硬适当增减。浸泡水温25.C左右,浸泡30min. 6.2.2.3 蒸煮:电饭锅接通电源开始蒸煮米饭,在蒸煮过程中不得打开锅盖。电饭锅(5.7)的开关跳开后,再炯制20min。6.2.2.4 搅拌
11、米饭:用饭勺搅拌煮好的米饭,首先从锅的周边松动,使米饭与锅壁分离,再按横竖两个方向各平行滑动2次,接着用筷子上下搅拌4次,使多余的水分蒸发之后盖上锅盖,再炯10min。6.2.2.5 将约50g试样米饭松松地盛人小碗(5.10)内,每人1份(不宜在内锅周边取样),然后倒扣在白色瓷餐盘(5.11)上不同颜色(红、黄、蓝、绿的位置,呈圆锥形,趁热品评。7 晶评的要求7. 1 环境应符合GB/T10220的规定。7.2 晶尝实验室应符合GB/T13868的规定。7.3 晶评人员依据附录A挑选出5名10名优选评价员或18名24名初级评价员。将评价员随机分组,每个评价员编上号码,分成若干组。评价员在品评
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