DB43 T 2749-2023 龙牌酱油酿造技艺规程.pdf

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1、 ICS 67.020 CCS X66 43 湖南省地方标准 DB 43/T 27492023 龙牌酱油酿造技艺规程 Code of practice for brewing technical of Longpai soy sauce 2023-08-22 发布 2023-11-22 实施湖南省市场监督管理局发 布 DB 43/T 27492023 I 目次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 原辅料要求.2 5 酿造环境.2 6 工艺流程.3 7 工艺要点.3 8 质量要求.6 9 检验方法.6 10 检验规则.7 11 标签、标志、包装、运输和贮存.

2、8 参考文献.9 DB 43/T 27492023 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由湖南省商务厅提出并归口。本文件起草单位：龙牌食品股份有限公司、湖南省农业科学院、湘潭市市场监督管理局、湘潭大学、湖南科技大学。本文件主要起草人：邹谋勇、王珂瑶、刘伟、李玉琴、周定港、陈训、刘飞信、戴晶晶、曾洁、陈强、周彦、张书桂、江日初。DB 43/T 27492023 1 龙牌酱油酿造技艺规程 1 范围 本文件规定龙牌酱油酿造技艺的原辅料要求、酿造环境

3、、工艺流程、工艺要点、质量要求、检验方法、检验规则以及标签、标志、包装、运输和贮存。本文件适用于采用天然晒露高盐稀态发酵工艺的龙牌酱油的酿造。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1351 小麦 GB 1352 大豆 GB 1355 小麦粉 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761

4、 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 5009.234 食品安全国家标准 食品中铵盐的测定 GB 5009.235 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 23527 蛋白酶制剂 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全

5、国家标准 食品中致病菌限量 SB/T 10315 孢子数测定法 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。龙牌酱油 longpai soy sauce DB 43/T 27492023 2 以大豆、小麦和/或小麦粉为主要原料，添加或不添加食品添加剂，采用传统高盐稀态发酵工艺，经常温发酵6个月以上而成的，具有湖湘特色的酱油。米曲霉 aspergillus oryzae 采用酱油发酵的专用米曲霉（Aspergillus oryzae）菌株。种曲机 culture machine 酱油生产过程中用于种曲培养的，具有消毒、自动接种、自动调温、自动调湿

6、、数据检测等功能的自动化装置。圆盘制曲机 koji making disc machine 酱油生产过程中用于曲料培养的，具有入曲、出曲、翻曲、控温、控湿、清洗消毒等功能的全封闭式自动化装置。日晒夜露 weather exposure 酱油生产过程中，当天气晴朗时，揭开酱缸上的斗笠，酱醪白天接受阳光曝晒，夜晚接收空气水汽的工艺过程。4 原辅料要求 大豆 大豆应符合GB 1352的规定。小麦 小麦应符合GB 1351的规定。小麦粉 小麦粉应符合GB 1355的规定。食用盐 食用盐应符合GB 2721的规定。种曲 用于制曲的种曲的孢子数要求50亿个/克曲以上（以干基计，SB/T 10315 孢子数

7、测定法）。水 生产用水应符合GB 5749的规定。5 酿造环境 适宜于夏季高温、冬季寒冷的亚热带气候区域酿造。DB 43/T 27492023 3 6 工艺流程 龙牌酱油的酿造工艺流程见图1。图1 龙牌酱油酿造工艺流程图 7 工艺要点 种曲制作 7.1.1 试管菌种培养 DB 43/T 27492023 4 将新配制并经过灭菌的斜面培养基置于恒温培养箱中，28 30 培养48 h72 h。检查斜面培养基无污染后在无菌条件下接种，置于培养箱中，28 30 培养60 h72 h，菌株发育成熟即可使用。7.1.2 锥形瓶菌种培养 将新配制并经过灭菌的锥形瓶培养基静置冷却至常温后将培养基摇散，在无菌条

8、件下接种发育成熟的试管菌种，置于培养箱中，28 30 培养60 h72 h，菌株发育成熟即可使用。培养过程中需摇瓶2次，首次在曲料发白结块时进行，相隔4 h6 h且曲料再次结块时进行第二次摇瓶。7.1.3 种曲培养 将种曲机、曲盘清洗干净。将种曲培养基均匀装盘，将锥形瓶菌种加入到接种罐中，菌种添加量为种曲培养基质量的0.03%0.04%。启动种曲机自动程序进行灭菌、接种、培养，培养结束菌株发育成熟后即可使用。洗豆泡豆 大豆通过清洗后放入泡豆罐中浸泡，泡豆2 h5 h，将大豆泡至颗粒膨胀饱满、表皮无起皱、中间未出现白色夹心为宜。蒸煮 泡豆结束后将泡豆罐内水排空，将泡好的大豆放入蒸煮锅，连接排水管

9、，打开蒸煮锅疏水阀门，通入蒸汽排水预热。蒸煮锅内水排尽后，关闭疏水阀门，通入蒸汽，使用0.12 MPa0.16 MPa的蒸汽压力保压2 min10 min，将大豆蒸煮至呈淡黄褐色、有熟豆香气、组织柔软、有弹性、无硬心、无异味，熟料水分控制在52%60%，蒸煮完成后立即开启水力喷射器迅速进行降温。混合、接种 通过风冷系统对熟料进行降温冷却，将熟料温度控制在32 37。按大豆与小麦粉的质量比为2131准备小麦粉，按原料总质量0.03%0.08%的比例准备种曲。将种曲添加至小麦粉中混合均匀，再将加有种曲的小麦粉与熟料混合均匀。制曲 7.5.1 进料、布料 混合后的熟料落入圆盘制曲机进行制曲，将曲料布

10、匀整平；进料完成后将曲料翻动使其松散、均匀。7.5.2 制曲管理 制曲时宜将温度控制在28 34，相对湿度控制在85%95%。待曲料长出白色菌丝并已经结块时，进行第一次翻曲操作，后续曲料再次结块时进行第二次和第三次翻曲操作。曲料已着生孢子时宜将曲料温度控制在28 30。成曲曲料应疏松柔软、有弹性，菌丝丰富，孢子饱满，嫩黄色，具有成曲特有香气，无异味；成曲水分在25%35%之间为宜，成曲蛋白酶活力不低于800 u/g（以干基计，GB/T 23527福林法）。发酵 DB 43/T 27492023 5 7.6.1 盐水制备 食用盐加水溶解，盐水浓度为15 B18 B，澄清后使用。7.6.2 入缸

11、将成曲与盐水投入容积大小为0.3 m0.5 m的缸中，制成酱醪。入缸后第24 h48 h应将表层酱醪按压翻动至盐水液面下，避免表层酱醪发热。7.6.3 发酵管理 采用传统日晒夜露式常温发酵工艺，发酵周期为6个月12个月。3月份8月份入缸的批次发酵总周期为6个月10个月，9月份次年2月份入缸的批次发酵总周期为8个月12个月。发酵期间根据需要适时进行翻醅。在晒露过程中发现酱醪上层约2 cm3 cm已成熟变成红褐色或者黑褐色，即可进行翻醅。翻醅操作应将酱醪下层翻起、上层压下，整个酱醪均匀有序的翻动一次，翻醅完成后将酱醪表面抹平。抽油 酱醪发酵成熟后，即可抽取一油。在酱醪抽取完一油后注入盐水制成二醪，

12、发酵60 d90 d，二醪成熟后，即可抽取二油。在二醪抽取完二油后注入盐水制成三醪，发酵30 d60 d，三醪成熟后，即可抽取三油。一油、二油、三油统称为原油。抽完三油后，将缸内酱渣清空，将缸清洗干净。后熟 将抽取的一油、二油和三油分别放入缸中日晒夜露进行后熟；后熟时间为20 d60 d，后熟过程中及时打捞原油中的悬浮物至不混浊。原油灭菌 原油在85 95 下灭菌25 min40 min。原油澄清 原油灭菌后，静置澄清 5 d7 d，或采用板框过滤、离心等设备进行澄清处理。酱油调配 根据配方准确计量各类配料，投入调配锅，搅拌使其溶解、混合均匀。调配完成后，在100 105 下灭菌20 min3

13、0 min。灭菌后的酱油静置沉淀2 d3 d，或采用离心、超滤等设备进行澄清处理。过程检验 经过调配、灭菌的酱油，按产品标准检验，并作出判定。包装 对检验合格的酱油进行包装。DB 43/T 27492023 6 8 质量要求 感官要求 感官要求应符合表1的规定。表1 感官要求 项目 要求 色泽 色泽鲜亮，深红褐色，有光泽 香气 浓郁酱油香气，以豉香为主，酱香、酯香协调，无异味 滋味 口感鲜美醇厚，余味绵长，咸甜适口 体态 体态浓稠，澄清不浑浊，无正常视力可见外来异物 理化指标 理化指标应符合表2的规定。表2 理化指标 项目 指标 特级 一级 二级 三级 检验方法 可溶性无盐固形物，g/100m

14、L 17.00 14.00 11.00 8.00 GB/T 18186 全氮（以氮计），g/100mL 1.60 1.40 1.10 0.70 GB/T 18186 氨基酸态氮，g/100mL 0.90 0.80 0.55 0.40 GB 5009.235 还原糖，g/100mL 6.00 4.00 2.00 1.00 GB 5009.7 铵盐(以占氨基酸态氮的百分比计)，%30 GB 5009.234 真菌毒素限量和污染物限量 8.3.1 真菌毒素限量应符合 GB 2761 的规定。8.3.2 污染物限量应符合 GB 2762 的规定。微生物限量 微生物限量应符合GB 2717的规定。食品添

15、加剂限量 食品添加剂限量应符合GB 2760的规定。净含量 净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。9 检验方法 DB 43/T 27492023 7 感官特性 感官判定按GB 2717的规定执行。具体操作为：取混合均匀的适量试样置于直径60 mm90 mm的白色瓷盘中，在自然光线下观察色泽和状态，闻其香气，并用吸管吸取适量试样进行滋味品尝。理化指标 理化指标检测按表2所列的相应国标规定执行。真菌毒素限量和污染物限量 9.3.1 真菌毒素限量按 GB 2761 规定的方法检验。9.3.2 污染物限量按 GB 2762 规定的方法检验。微生物指标 菌落总数按GB 4789.2、大肠菌群按

16、GB 4789.3、致病菌按GB 29921的规定执行。食品添加剂 食品添加剂按照相应的国家标准规定的方法检验。净含量 按JJF 1070的规定执行。10 检验规则 组批 同一天生产的同一品种产品为一批。抽样 从每批产品中随机抽取9个独立包装的产品，用于净含量、感官、理化和微生物指标的检验及留样。出厂检验 出厂检验项目包括感官特性、理化指标（可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮、还原糖、铵盐）、微生物（菌落总数、大肠菌群）、净含量。型式检验 从每批产品中随机抽取12个独立包装的产品用于型式检验，型式检验项目包括本文件第8章规定的所有项目。每半年应进行一次型式检验，有下列情况之一时应进行型式检验：

17、a)新产品投产时；b)原料、配方、生产工艺有重大变化时；c)停止生产半年以上重新恢复生产时；d)国家食品安全监督机构提出要求时。判定规则 10.5.1 出厂检验项目或型式检验项目检验结果全部符合第 8 章相应规定，判定为出厂检验或型式检DB 43/T 27492023 8 验合格。10.5.2 出厂检验项目或型式检验项目中，若有 1 项检验结果不符合第 8 章相应规定，则从留样中加倍取样，对该项目进行复检。复检结果符合规定，判为出厂检验或型式检验合格。复检结果仍不符合规定，判为出厂检验或型式检验不合格。10.5.3 出厂检验项目或型式检验项目中，若有 2 项或 2 项以上检验结果不符合第 8

18、章相应规定，不应复检，直接判定为出厂检验或型式检验不合格。10.5.4 微生物限量不符合规定时，不应复检，直接判定为出厂检验或型式检验不合格。11 标签、标志、包装、运输和贮存 标签、标志 应符合GB 7718、GB 28050和GB/T 18186的规定。包装 包装材料和容器应符合相关国家标准。运输 产品在运输过程中应轻拿轻放，防止日晒雨淋。运输工具应清洁卫生，不得与有毒有害、有污染的物品混运。贮存 产品应贮存在阴凉、通风、干燥、清洁的专用仓库内。DB 43/T 27492023 9 参考文献 1 国家市场监督管理总局.定量包装商品计量监督管理办法：国家市场监督管理总局令（第70号）A/OL.（2023-03-16）2023-03-22.https:/ 20230322_35403 6.html