DB5111 T 25-2022 嘉州菜 乐山甜皮鸭制作工艺规范.pdf
《DB5111 T 25-2022 嘉州菜 乐山甜皮鸭制作工艺规范.pdf》由会员分享,可在线阅读,更多相关《DB5111 T 25-2022 嘉州菜 乐山甜皮鸭制作工艺规范.pdf(10页珍藏版)》请在麦多课文档分享上搜索。
1、I C S6 7.0 2 0C C SX 1 85111四 川 省(乐 山 市)地 方 标 准D B 5 1 1 1/T 2 5 2 0 2 2嘉 州 菜 乐 山 甜 皮 鸭 制 作 工 艺 规 范anJ i a z h o u c u i s i n e P r e p a r a t i o n o f L e s h a n s w e e t s k i n D u c k2 0 2 2-0 4-2 1 发 布 2 0 2 2-0 6-0 1 实 施乐 山 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布D B 5 1 1 1/T 2 5 2 0 2 2I目 次前 言.I I引 言.I I I1
2、 范 围.12 规 范 性 引 用 文 件.13 术 语 和 定 义.14 配 方 及 食 材 选 用 要 求.24.1 配 方.24.2 食 材 选 用 要 求.25 制 作 工 艺 及 要 求.25.1 制 作 工 艺.25.2 制 作 要 求.36 质 量 要 求.36.1 味 型 要 求.36.2 感 官 要 求.36.3 出 品 温 度 及 时 间 要 求.37 食 品 安 全 要 求.38 服 务 要 求.39 出 菜 要 求.4D B 5 1 1 1/T 2 5 2 0 2 2I I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1
3、部 分:标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草。请 注 意 本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利。本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 专 利 的 责 任。本 文 件 由 乐 山 市 商 务 局 提 出 并 归 口。本 文 件 起 草 单 位:四 川 旅 游 学 院 川 菜 发 展 研 究 中 心、乐 山 市 嘉 州 美 食 文 化 研 究 院、四 川 省 川 菜 标 准化 技 术 委 员 会、乐 山 赵 鸭 子 食 品 有 限 公 司、乐 山 纪 六 孃 食 品 有 限 公 司、乐 山 王 浩 儿 章 鸭 儿 食 品 有 限 公
4、司、乐 山 师 范 学 院 旅 游 学 院、乐 山 职 业 技 术 学 院 旅 游 系。本 文 件 主 要 起 草 人:陈 祖 明、杜 莉、陈 丽 兰、祝 志 高、代 勇 刚、方 燕 君、宋 丽、李 松 崎、郭 剑 英、胡 文 才。D B 5 1 1 1/T 2 5 2 0 2 2I I I引 言0.1 菜 点 源 流乐 山 在 历 史 上 农 耕 发 达,水 田 遍 布,在 水 稻 田 中 养 鸭 子 逐 步 成 为 当 地 人 的 一 个 习 惯 和 传 统。乐 山 甜皮 鸭,本 地 又 叫“油 烫 鸭”“卤 鸭 儿”。旧 时,乐 山 水 运 发 达,码 头 饮 食 应 运 而 生。商 贩
5、 们 在 码 头 提 篮叫 卖“油 烫 鸭”,并 将 其 用 荷 叶 包 裹,以 节 省 商 旅 的 时 间。后 来,此 菜 传 到 成 都、重 庆 等 地,影 响 广 泛。乐 山 甜 皮 鸭 的 制 作 关 键 是 选 取 麻 鸭 作 为 食 材,采 用 3 0 余 种 药 食 兼 用 的 香 辛 料 制 成 卤 水 后 卤 制,再 入油 锅 炸 制、刷 上 糖 浆,香 味 浓 郁,色 如 琥 珀。鸭 肉 与 畜 肉 相 比,鸭 肉 的 钾 含 量 最 高,还 含 有 较 高 的 蛋 白 质 以 及 铁、铜、锌 等 微 量 元 素,有 滋 五 脏之 阴、清 虚 劳 之 热、补 血 行 水、养
6、 胃 生 津、清 热 健 脾 等 作 用。0.2 菜 点 典 型 形 态 示 例D B 5 1 1 1/T 2 5 2 0 2 21嘉 州 菜 乐 山 甜 皮 鸭 制 作 工 艺 规 范1 范 围本 文 件 界 定 了 乐 山 甜 皮 鸭 的 术 语 及 定 义,规 定 了 配 方 及 食 材 选 用、制 作 工 艺、质 量、食 品 安 全、服务 及 出 菜 方 面 的 要 求。本 文 件 适 用 于 乐 山 甜 皮 鸭 的 制 作。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中,
7、注 日 期 的 引 用 文 件,仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件;不 注 日 期 的 引 用 文 件,其 最 新 版 本(包 括 所 有 的 修 改 单)适 用 于 本文 件。G B 2 7 0 7 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜(冻)畜、禽 产 品G B 2 7 2 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 盐G B 2 7 6 0 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 使 用 标 准G B 2 7 6 2 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 污 染 物 限 量G B 2 7 6 3 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 农 药 最
- 1.请仔细阅读文档,确保文档完整性,对于不预览、不比对内容而直接下载带来的问题本站不予受理。
- 2.下载的文档,不会出现我们的网址水印。
- 3、该文档所得收入(下载+内容+预览)归上传者、原创作者;如果您是本文档原作者,请点此认领!既往收益都归您。
下载文档到电脑,查找使用更方便
5000 积分 0人已下载
下载 | 加入VIP,交流精品资源 |
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- DB5111 25-2022 嘉州菜 乐山甜皮鸭制作工艺规范 25 2022 乐山 甜皮鸭 制作 工艺 规范
