DB3212 T 1057—2021 泰州早茶 黄桥烧饼制作技艺.pdf

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1、ICS 6 7 . 0 2 0 CCS X 1 0 DB3212 泰 州 市 地 方 标 准 D B 3 2 1 2 / T 1 0 5 7 2 0 2 1 代 替 D B 3 2 1 2 / T 2 0 4 9 2 0 1 8 泰 州 早 茶 黄 桥 烧 饼 制 作 技 艺 2 0 2 1 - 1 0 - 1 2 发 布 2 0 2 1 - 1 0 - 1 2 实 施 泰州市市场监督管理局 发 布D B 3 2 1 2 / T 1 0 5 7 2 0 2 1 I 前 言 本 文 件 首 次 发 布 于 2 0 1 8 年 1 0 月 。 本 文 件 代 替 D B 3 2 1 2 / T 2

2、 0 4 9 2 0 1 8 。 本 文 件 按 照 G B / T 1 . 1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分 : 标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定 起 草 。 本 文 件 由 泰 兴 市 黄 桥 烧 饼 协 会 提 出 ， 本 文 件 由 泰 州 市 商 务 局 归 口 。 本 文 件 起 草 单 位 ： 泰 兴 市 黄 桥 烧 饼 协 会 。 本 文 件 主 要 起 草 人 ： 何 健 、 胡 旭 阳 、 张 天 勇 、 赵 娟 。 本 文 件 所 代 替 文 件 的 历 次 发 布 情 况 为 ： D B 3 2 1 2 / T

3、 2 0 4 9 2 0 1 8 。D B 3 2 1 2 / T 1 0 5 7 2 0 2 1 1 泰 州 早 茶 黄 桥 烧 饼 制 作 技 艺 1 范 围 本 文 件 规 定 黄 桥 烧 饼 制 作 的 原 料 要 求 、 制 作 技 艺 和 成 品 感 官 要 求 。 本 文 件 适 用 于 黄 桥 烧 饼 的 制 作 、 加 工 过 程 。 2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款 。 其 中 ， 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 该 日 期 对 应 的 版 本

4、适 用 于 本 文 件 ； 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。 G B / T 1 4 4 5 绵 白 糖 G B 2 7 2 0 食 品 安 全 国 家 标 准 味 精 G B 2 7 2 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 盐 G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准 G B / T 8 2 3 3 芝 麻 油 G B / T 8 6 0 8 低 筋 小 麦 粉 G B 1 0 1 4 6 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 动 物 油 脂 3 术 语 和 定 义 本

5、文 件 没 有 需 要 界 定 的 术 语 和 定 义 。 4 原 料 要 求 4 . 1 小 麦 粉 应 符 合 G B / T 8 6 0 8 的 规 定 。 4 . 2 绵 白 糖 应 符 合 G B / T 1 4 4 5 的 规 定 。 4 . 3 食 用 盐 应 符 合 G B 2 7 2 1 的 规 定 。 4 . 4 猪 油 应 符 合 G B 1 0 1 4 6 的 规 定 。 4 . 5 味 精 应 符 合 G B 2 7 2 0 的 规 。 4 . 6 芝 麻 油 应 符 合 G B / T 8 2 3 3 的 规 定 。 4 . 7 制 作 用 水 应 符 合 G B

6、5 7 4 9 的 规 定 。 4 . 8 所 用 原 辅 材 料 应 符 合 食 品 安 全 国 家 标 准 和 相 应 产 品 标 准 要 求 。 4 . 9 所 用 初 级 农 副 产 品 、 蔬 菜 应 新 鲜 、 无 变 质 、 腐 烂 现 象 ， 应 符 合 食 品 安 全 国 家 标 准 和 相 应 产 品 标 准 要 求 。 4 . 1 0 所 用 原 辅 材 料 应 经 检 验 或 验 证 合 格 后 方 可 投 入 使 用 。 5 制 作 技 艺 5 . 1 和 面 酵 面 5 . 1 . 1 将 1 0 0 0 g 小 麦 面 粉 放 进 缸 中 ， 倒 入 4 0 0

7、g 开 水 后 搅 拌 均 匀 至 雪 花 型 ， 冷 却 至 常 温 （ 冬 季 可 保 留 至 3 0 ） ； 加 入 碾 碎 的 老 酵 面 （ 指 前 次 留 下 的 酵 面 ， 冬 天 5 0 g ， 春 秋 3 0 g ， 夏 天 1 0 g ） ， 搓 揉 均 匀 后 再 保 温 发 酵 ( 冬 季 加 盖 棉 ， 夏 季 用 单 盖 ) 。 发 酵 时 间 一 般 春 夏 秋 季 8 h 1 0 h ， 冬 季 1 2 h 1 5 h ( 以 抓 起 酵 面 向 上 拉 呈 网 状 且 不 断 掉 为 宜 ) 。D B 3 2 1 2 / T 1 0 5 7 2 0 2 1 2

8、 5 . 1 . 2 再 次 将 面 粉 与 开 水 调 和 ( 方 法 同 5 . 1 . 1 ) ， 在 调 和 好 的 面 中 按 一 定 配 比 加 入 按 5 . 1 . 1 条 已 发 好 的 酵 面 ( 冬 天 3 : 7 、 春 秋 4 : 6 、 夏 天 5 : 5 ) 调 制 成 品 酵 面 。 注：如制作量较少，可直接用按4 . 1 . 1 条已发好的酵面作为成品酵面。 5 . 1 . 3 留 取 少 量 酵 捏 成 团 ， 作 为 下 次 发 酵 用 的 老 酵 头 。 5 . 2 兑 碱 揣 酵 5 . 2 . 1 取 8 0 % 将 成 品 酵 面 兑 入 少 许

9、碱 水 ( 每 1 0 0 0 g 酵 面 夏 季 添 加 5 g 6 g 碱 粉 、 冬 季 添 加 4 g 5 g 碱 粉 ) 然 后 加 入 剩 余 2 0 % 成 品 酵 面 。 5 . 2 . 2 将 兑 碱 后 的 酵 面 放 入 缸 中 揣 酵 ， 使 面 和 碱 水 充 分 融 合 后 发 面 ， 盖 上 保 鲜 膜 醒 酵 ， 醒 酵 时 间 1 8 m i n 2 0 m i n 。 5 . 3 揉 酵 摘 坯 将 醒 发 好 的 酵 面 从 缸 中 取 出 放 在 案 板 上 ， 用 刮 板 刀 分 成 若 干 个 面 团 ， 并 不 断 揉 揣 擀 ， 将 揉 揣 好

10、的 面 团 摘 成 大 小 相 等 的 面 坯 ( 以 每 个 面 坯 2 0 g 为 宜 ) 。 5 . 4 配 酥 包 酥 5 . 4 . 1 配 制 油 酥 ： 取 5 0 0 g 面 粉 放 置 缸 中 ， 按 2 : 1 的 配 比 加 入 调 制 油 ( 熟 猪 油 与 植 物 油 按 2 : 1 的 比 例 调 配 而 成 ) ， 充 分 搅 拌 至 没 有 干 面 粉 状 态 后 放 置 案 板 上 ， 用 手 不 断 揉 搓 均 匀 ， 待 用 。 5 . 4 . 2 在 擀 好 的 面 坯 中 包 入 约 1 5 g 已 配 制 好 的 油 酥 ， 静 置 4 m i n

11、5 m i n 后 ， 将 每 个 小 面 团 用 手 掌 压 扁 后 用 擀 面 杖 将 面 团 压 平 拉 长 ， 反 复 多 次 压 实 ( 一 般 不 少 于 5 次 ， 次 数 越 多 ， 烤 出 的 饼 层 数 就 多 ) ； 然 后 沿 长 度 方 向 切 成 大 小 相 等 的 油 面 坯 ( 每 坯 约 3 5 g ) 。 5 . 5 包 制 馅 心 5 . 5 . 1 配 制 板 油 每 5 0 0 g 猪 板 油 加 2 5 g 盐 、 适 量 味 精 、 生 姜 、 葱 花 、 白 糖 等 佐 料 ( 可 按 个 人 口 味 调 配 ) ， 搅 打 成 肉 泥 状 。

12、5 . 5 . 2 配 置 馅 料 根 据 不 同 口 味 选 配 馅 料 ( 如 肉 松 、 肉 脯 、 猴 头 菇 等 ) 。 5 . 5 . 3 包 制 烧 饼 拿 起 油 面 坯 放 入 右 掌 心 ， 先 包 入 1 5 g 配 制 好 的 板 油 ， 再 包 入 1 0 g 1 5 g 馅 料 ， 然 后 收 口 捏 紧 。 5 . 6 定 型 刷 浆 将 收 好 口 的 面 团 用 手 掌 压 扁 ， 用 擀 面 杖 擀 压 成 圆 形 或 椭 圆 形 的 生 饼 ， 在 其 表 面 刷 （ 1 2 遍 ） 食 用 麦 芽 糖 稀 。 5 . 7 撒 匀 芝 麻 在 已 刷 桨

13、的 生 饼 表 面 均 匀 撒 上 （ 3 g 5 g ） 已 脱 皮 的 白 芝 麻 。 5 . 8 装 盘 烘 烤 5 . 8 . 1 装 盘 将 撒 好 芝 麻 的 生 饼 整 齐 排 放 于 烤 盘 中 。 5 . 8 . 2 预 热 打 开 烤 箱 ， 预 热 8 m i n 1 0 m i n 。 5 . 8 . 3 烘 烤 将 装 有 生 饼 的 烤 盘 放 入 烤 箱 调 温 烘 烤 ， 温 度 控 制 在 （ 2 5 0 2 8 0 ） ， 烘 烤 1 5 m i n 1 8 m i n 至 饼 面 呈 金 黄 色 即 可 。D B 3 2 1 2 / T 1 0 5 7 2 0 2 1 3 6 成 品 感 官 要 求 6 . 1 外 观 色 泽 金 黄 。 6 . 2 气 味 香 气 诱 人 。 6 . 3 口 感 酥 松 可 口 。 _