DB3212 T 1054—2021 泰州早茶 双麻酥饼制作技艺.pdf

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1、ICS 6 7 . 0 2 0 CCS X 1 0 DB3212 泰 州 市 地 方 标 准 D B 3 2 1 2 / T 1 0 5 4 2 0 2 1 代 替 D B 3 2 1 2 / T 2 0 4 1 2 0 1 7 泰 州 早 茶 双 麻 酥 饼 制 作 技 艺 2 0 2 1 - 1 0 - 1 2 发 布 2 0 2 1 - 1 0 - 1 2 实 施 泰州市市场监督管理局 发 布D B 3 2 1 2 / T 1 0 5 4 2 0 2 1 I 前 言 本 文 件 首 次 发 布 于 2 0 1 7 年 1 2 月 。 本 文 件 代 替 D B 3 2 1 2 / T 2

2、 0 4 1 2 0 1 7 。 本 文 件 按 照 G B / T 1 . 1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分 : 标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定 起 草 。 本 文 件 由 泰 州 市 烹 饪 餐 饮 行 业 协 会 提 出 。 本 文 件 由 泰 州 市 商 务 局 归 口 。 本 文 件 起 草 单 位 ： 泰 州 市 烹 饪 餐 饮 行 业 协 会 、 泰 州 会 宾 楼 宾 馆 有 限 公 司 、 泰 州 市 海 陵 区 富 春 大 酒 店 。 本 文 件 主 要 起 草 人 ： 方 培 力 、 阎 继 山 、 徐 杰 、

3、 丁 士 安 。 本 文 件 所 代 替 文 件 的 历 次 发 布 情 况 为 ： D B 3 2 1 2 / T 2 0 4 1 2 0 1 7 。D B 3 2 1 2 / T 1 0 5 4 2 0 2 1 1 泰 州 早 茶 双 麻 酥 饼 制 作 技 艺 1 范 围 本 文 件 规 定 了 双 麻 酥 饼 制 作 技 艺 的 术 语 ， 主 辅 料 要 求 ， 制 作 程 序 和 工 艺 ， 成 品 要 求 。 本 文 件 适 用 于 泰 州 地 区 的 双 麻 酥 饼 生 产 制 作 。 2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范

4、性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款 。 其 中 ， 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件 ； 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。 G B / T 1 3 5 5 小 麦 粉 G B / T 1 5 3 6 菜 籽 油 G B 1 8 8 6 . 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 碳 酸 钠 G B 1 8 8 6 . 2 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 碳 酸 氢 钠 G B

5、2 7 2 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 盐 G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 G B 1 0 1 4 6 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 动 物 油 脂 G B / T 1 1 7 6 1 芝 麻 3 术 语 和 定 义 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。 3 . 1 双 麻 酥 饼 s e s a m e c a k e 以 本 地 产 的 猪 油 、 香 葱 、 菜 籽 油 、 面 粉 、 芝 麻 为 主 要 原 料 ， 用 菜 籽 油 制 成 油 酥 面 ， 利 用 油 脂 分 层 起 酥 技 术 ， 以 本 地 产 香 葱 、 猪

6、油 渣 为 馅 心 加 工 制 作 ， 用 油 煎 熟 而 成 的 小 酥 饼 。 4 主 辅 料 4 . 1 主 料 优 质 中 筋 小 麦 粉 ， 本 地 菜 籽 油 ， 本 地 香 葱 ， 熟 猪 油 ， 色 拉 油 ， 猪 板 油 渣 ， 本 地 去 皮 黑 芝 麻 ， 本 地 去 皮 白 芝 麻 。 4 . 2 辅 料 干 酵 母 ， 无 铝 泡 打 粉 ， 绵 白 糖 ， 精 盐 ， 鸡 蛋 。 4 . 3 原 料 要 求 4 . 3 . 1 优 质 中 筋 小 麦 粉 应 符 合 G B / T 1 3 5 5 的 规 定 。 4 . 3 . 2 菜 籽 油 应 符 合 G B

7、/ T 1 5 3 6 的 规 定 。 4 . 3 . 3 芝 麻 应 符 合 G B / T 1 1 7 6 1 的 规 定 。 4 . 3 . 4 食 用 猪 油 应 符 合 G B 1 0 1 4 6 的 规 定 。 4 . 3 . 5 生 活 饮 用 水 应 符 合 G B 5 7 4 9 的 规 定 。 5 制 作 程 序 和 工 艺D B 3 2 1 2 / T 1 0 5 4 2 0 2 1 2 5 . 1 原 料 准 备 5 . 1 . 1 原 料 以 制 1 0 0 只 双 麻 酥 饼 计 准 备 原 料 ， 优 质 中 筋 小 麦 粉 2 0 0 0 g ， 干 酵 母 1

8、 0 g ， 无 铝 泡 打 粉 1 0 g ， 绵 白 糖 1 0 g ， 香 葱 1 5 0 0 g ， 猪 板 油 渣 5 0 0 g ， 去 皮 黑 芝 麻 2 5 0 g ， 去 皮 白 芝 麻 2 5 0 g ， 精 盐 5 0 g ， 菜 籽 油 7 5 0 g ， 熟 猪 油 2 5 0 g ， 色 拉 油 2 5 0 g ， 鸡 蛋 3 只 。 5 . 2 制 作 方 法 5 . 2 . 1 酵 面 制 作 5 . 2 . 1 . 1 配 料 优 质 中 筋 面 粉 1 0 0 0 g ， 干 酵 母 ， 无 铝 泡 打 粉 ， 绵 白 糖 。 5 . 2 . 1 . 2 制

9、 作 方 法 5 . 2 . 1 . 2 . 1 酵 母 放 入 盆 内 ， 加 少 量 温 水 融 化 ， 静 置 3 m i n 5 m i n ， 以 激 发 酵 母 活 性 。 5 . 2 . 1 . 2 . 2 将 面 粉 置 于 案 板 之 上 （ 或 倒 入 面 盆 ） ， 用 手 将 中 间 扒 开 成 窝 状 。 5 . 2 . 1 . 2 . 3 酵 母 水 盆 内 加 入 泡 打 粉 和 绵 白 糖 ， 充 分 搅 匀 稀 释 。 5 . 2 . 1 . 2 . 4 加 入 温 水 （ 约 3 0 ） 3 0 0 g 左 右 （ 根 据 季 节 适 当 增 减 用 水 量

10、 ） ， 一 并 倒 入 面 粉 之 中 。 5 . 2 . 1 . 2 . 5 用 手 沿 面 窝 内 顺 势 拌 和 成 松 散 状 面 块 ， 稍 置 几 分 钟 后 再 搋 揉 成 面 团 ， 用 干 毛 巾 或 面 粉 袋 捂 上 保 温 （ 冬 季 宜 用 特 制 的 薄 棉 被 盖 严 ） ， 静 置 发 酵 3 0 m i n 。 适 当 增 加 酵 母 或 泡 打 粉 的 用 量 可 缩 短 发 酵 时 间 ； 5 . 2 . 1 . 2 . 6 待 面 团 内 部 完 全 涨 发 起 泡 后 ， 用 双 手 反 复 绷 散 搋 揉 ， 直 至 面 团 光 滑 有 劲 道 为

11、 止 ， 静 置 1 0 m i n 左 右 即 可 用 于 摘 剂 擀 皮 制 作 点 心 。 5 . 2 . 2 油 酥 制 作 5 . 2 . 2 . 1 配 料 优 质 中 筋 面 粉 1 0 0 0 g ， 熟 猪 油 2 5 0 g 。 5 . 2 . 2 . 2 制 作 方 法 将 面 粉 放 入 盆 内 ， 加 熟 猪 油 拌 和 均 匀 成 油 酥 面 。 5 . 2 . 3 馅 心 制 作 5 . 2 . 3 . 1 将 香 葱 择 洗 干 净 ， 沥 干 水 份 后 切 成 细 丁 。 5 . 2 . 3 . 2 猪 板 油 渣 切 碎 ， 与 香 葱 丁 一 同 放 入

12、 盆 内 ， 加 入 精 盐 、 色 拉 油 拌 和 成 馅 。 5 . 2 . 4 包 制 5 . 2 . 4 . 1 将 发 酵 面 团 搓 成 长 条 压 扁 ， 以 面 团 与 油 酥 1 : 1 的 用 量 包 入 油 酥 ， 收 口 向 上 压 扁 ， 擀 平 成 长 方 型 ， 再 对 折 擀 平 ， 反 复 三 次 ， 然 后 由 外 向 里 卷 起 成 长 筒 状 ， 再 搓 细 成 长 条 切 成 面 剂 。 5 . 2 . 4 . 2 取 面 剂 揿 扁 后 挑 入 葱 油 馅 心 ， 包 合 收 口 捏 紧 ， 再 按 捺 成 长 约 6 公 分 的 圆 形 饼 坯 。

13、 5 . 2 . 4 . 3 鸡 蛋 加 5 0 g 清 水 打 散 成 蛋 液 ， 黑 、 白 两 色 芝 麻 分 别 放 入 方 盘 内 摊 平 铺 匀 ， 用 毛 刷 将 饼 坯 两 面 刷 清 蛋 液 ， 然 后 分 别 粘 上 黑 白 芝 麻 ， 即 成 双 色 麻 饼 。 5 . 2 . 5 煎 制 5 . 2 . 5 . 1 取 圆 形 大 平 锅 置 中 火 上 烧 热 ， 倒 入 适 量 菜 籽 油 ， 将 酥 饼 整 齐 排 放 锅 中 煎 烙 ； 5 . 2 . 5 . 2 待 朝 底 一 面 成 熟 后 逐 个 翻 身 ， 将 另 一 面 煎 熟 ， 直 至 酥 饼 起 鼓 ， 一 面 呈 金 黄 色 、 另 一 面 呈 亮 黑 色 即 可 。 5 . 3 成 品 规 格 面 剂 2 5 g ， 馅 心 1 7 . 5 g ， 两 面 粘 芝 麻 后 单 只 重 量 约 5 0 g 。 6 成 品 要 求D B 3 2 1 2 / T 1 0 5 4 2 0 2 1 3 6 . 1 外 形 圆 形 。 6 . 2 色 泽 黄 黑 分 明 。 6 . 3 口 感 酥 脆 爽 口 ， 葱 香 扑 鼻 。 _