DB3212 T 1053—2021 泰州早茶 菜烧卖制作技艺.pdf

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1、ICS 6 7 . 0 2 0 CCS X 1 0 DB3212 泰 州 市 地 方 标 准 D B 3 2 1 2 / T 1 0 5 3 2 0 2 1 代 替 D B 3 2 1 2 / T 1 4 7 2 0 1 6 泰 州 早 茶 菜 烧 卖 制 作 技 艺 2 0 2 1 - 1 0 - 1 2 发 布 2 0 2 1 - 1 0 - 1 2 实 施 泰州市市场监督管理局 发 布D B 3 2 1 2 / T 1 0 5 3 2 0 2 1 I 前 言 本 文 件 首 次 发 布 于 2 0 1 6 年 9 月 。 本 文 件 代 替 D B 3 2 1 2 / T 1 4 7 2

2、 0 1 6 。 本 文 件 按 照 G B / T 1 . 1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分 : 标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定 起 草 。 本 文 件 由 泰 州 市 烹 饪 餐 饮 行 业 协 会 提 出 。 本 文 件 由 泰 州 市 商 务 局 归 口 。 本 文 件 起 草 单 位 ： 泰 州 市 烹 饪 餐 饮 行 业 协 会 、 江 苏 古 月 楼 餐 饮 有 限 公 司 、 泰 州 市 海 陵 区 富 春 大 酒 店 。 本 文 件 主 要 起 草 人 ： 方 培 力 、 阎 继 山 、 胡 艳 阳 、 丁 士 安

3、 。 本 文 件 所 代 替 文 件 的 历 次 发 布 情 况 为 ： D B 3 2 1 2 / T 1 4 7 2 0 1 6 。D B 3 2 1 2 / T 1 0 5 3 2 0 2 1 1 泰 州 早 茶 菜 烧 卖 制 作 技 艺 1 范 围 本 文 件 规 定 了 菜 烧 卖 制 作 的 设 施 和 原 料 要 求 、 制 作 过 程 和 工 艺 、 成 品 要 求 。 本 文 件 适 用 于 菜 烧 卖 的 制 作 、 加 工 过 程 。 2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不

4、可 少 的 条 款 。 其 中 ， 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件 ； 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。 G B / T 1 3 5 5 小 麦 粉 G B / T 1 4 4 5 绵 白 糖 G B / T 1 5 3 6 菜 籽 油 G B 2 7 2 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 盐 G B 2 7 1 6 食 品 安 全 国 家 标 准 植 物 油 G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准 G B

5、/ T 8 2 3 3 芝 麻 油 G B / T 8 8 8 3 食 用 小 麦 淀 粉 G B / T 9 9 5 9 . 1 鲜 、 冻 猪 肉 及 猪 副 产 品 第 1 部 分 ： 片 猪 肉 G B 1 0 1 4 6 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 动 物 油 脂 G B / T 1 8 1 8 6 酿 造 酱 油 S B / T 1 0 3 7 1 鸡 精 调 味 料 3 术 语 和 定 义 本 文 件 没 有 需 要 界 定 的 术 语 和 定 义 。 4 原 料 要 求 4 . 1 小 麦 粉 应 符 合 G B / T 1 3 5 5 的 规 定 。 4 . 2

6、酱 油 应 符 合 G B / t 1 8 1 8 6 的 规 定 。 4 . 3 绵 白 糖 应 符 合 G B / T 1 4 4 5 的 规 定 。 4 . 4 芝 麻 油 应 符 合 G B 8 2 3 3 的 规 定 。 4 . 5 鸡 精 应 符 合 S B / T 1 0 3 7 1 的 规 定 。 4 . 6 菜 籽 油 应 符 合 G B 1 5 3 6 的 规 定 。 4 . 7 色 拉 油 应 符 合 G B 2 7 1 6 的 规 定 。 4 . 8 猪 油 应 符 合 G B 1 0 1 4 6 的 规 定 。 4 . 9 食 用 盐 应 符 合 G B 5 4 6

7、1 的 规 定 。 4 . 1 0 小 麦 淀 粉 应 符 合 G B / T 8 8 8 3 的 规 定 。 4 . 1 1 猪 肉 应 符 合 G B / T 9 9 5 9 . 1 的 规 定 。 4 . 1 2 制 作 用 水 应 符 合 G B 5 7 4 9 的 规 定 。 4 . 1 3 菜 肴 所 用 原 辅 材 料 应 符 合 食 品 安 全 国 家 标 准 。 4 . 1 4 菜 肴 所 用 初 级 农 副 产 品 、 蔬 菜 应 新 鲜 、 无 变 质 、 腐 烂 现 象 ， 应 符 合 食 品 安 全 国 家 标 准 和 相 应 产 品 标 准 要 求 。D B 3 2

8、 1 2 / T 1 0 5 3 2 0 2 1 2 4 . 1 5 菜 肴 所 用 原 辅 材 料 应 经 检 验 或 验 证 合 格 后 方 可 投 入 使 用 。 5 制 作 过 程 和 工 艺 5 . 1 馅 心 制 作 5 . 1 . 1 原 料 （ 制 1 0 0 只 ） 如 下 ： a ) 青 菜 馅 ： 小 麦 粉 （ 中 筋 面 粉 ， 以 下 简 称 面 粉 ） 1 5 0 0 g ， 本 地 青 菜 6 0 0 0 g ， 粉 冻 5 0 0 g ， 河 虾 籽 1 0 g ， 肴 肉 末 3 0 g ， 食 用 盐 5 0 g ， 鸡 精 1 0 g ， 绵 白 糖 1

9、 0 0 g ， 熟 猪 油 4 0 0 g ， 芝 麻 油 1 0 0 g ； b ) 荠 菜 馅 ： 面 粉 1 5 0 0 g ， 择 净 荠 菜 6 0 0 0 g ， 粉 冻 5 0 0 g ， 河 虾 籽 1 0 g ， 食 用 盐 5 0 g ， 鸡 精 1 0 g ， 绵 白 糖 1 0 0 g ， 熟 猪 油 4 0 0 g ， 色 拉 油 1 0 0 g ； c ) 马 兰 头 馅 ： 面 粉 1 5 0 0 g ， 鲜 马 兰 头 8 0 0 0 g ， 粉 冻 5 0 0 g ， 鲜 蘑 菇 5 0 0 g ， 食 用 盐 5 0 g ， 鸡 精 1 0 g ， 绵 白

10、 糖 5 0 g ， 色 拉 油 4 0 0 g ， 芝 麻 油 1 0 0 g ； d ) 枸 杞 头 馅 ： 面 粉 1 5 0 0 g ， 鲜 枸 杞 头 8 0 0 0 g ， 粉 冻 5 0 0 g ， 鲜 蘑 菇 5 0 0 g ， 熟 芝 麻 3 0 g ， 食 用 盐 5 0 g ， 鸡 精 1 0 g ， 绵 白 糖 5 0 g ， 色 拉 油 4 0 0 g ， 芝 麻 油 1 0 0 g ， 枸 杞 子 1 5 g （ 1 0 0 粒 ） ； e ) 萝 卜 丝 馅 ： 面 粉 1 5 0 0 g ， 刨 萝 卜 丝 4 0 0 0 g （ 红 、 白 萝 卜 均 可 ）

11、 ， 青 蒜 叶 3 0 0 g ， 食 用 盐 5 0 g ， 酿 造 生 抽 酱 油 1 0 0 g ， 味 精 1 0 g ， 绵 白 糖 3 0 g ， 菜 籽 油 2 0 0 g ； f ) 冬 蓉 馅 ： 面 粉 1 5 0 0 g ， 冬 瓜 3 0 0 0 g ， 火 腿 末 5 0 g ， 鲜 香 菇 2 0 0 g ， 河 虾 仁 2 0 0 g ， 鸡 蛋 清 2 只 ， 淀 粉 5 g ， 食 用 盐 3 0 g ， 绵 白 糖 2 0 g ， 黄 酒 1 0 g ， 鸡 精 1 0 g ， 熟 猪 油 1 0 0 g ， 色 拉 油 5 0 g 。 5 . 1 . 2

12、 粉 冻 制 作 方 法 如 下 : a ) 取 小 麦 淀 粉 （ 或 荸 荠 粉 、 土 豆 粉 、 绿 豆 粉 ） 5 0 0 g ； b ) 将 小 麦 淀 粉 放 入 盆 内 ， 加 清 水 5 0 0 g 充 分 搅 拌 均 匀 成 豆 浆 状 ， 一 次 性 加 入 沸 水 3 5 0 0 g ， 用 木 制 长 柄 圆 棍 沿 顺 时 针 方 向 迅 速 搅 动 ， 形 成 白 色 透 明 浆 糊 ； c ) 或 在 大 锅 内 加 清 水 4 0 0 0 g ， 烧 沸 后 将 粉 浆 缓 缓 倒 入 锅 内 ， 手 执 木 棍 沿 同 一 方 向 加 速 搅 动 ， 粉 浆

13、 经 加 热 后 迅 速 起 稠 ， 渐 呈 透 明 状 态 即 可 ， 再 将 其 用 大 汤 勺 舀 入 盆 （ 或 方 盘 ） 内 ； d ) 待 粉 冻 冷 却 后 ， 用 刀 切 成 长 条 ， 上 机 绞 碎 成 茸 待 用 ； 或 可 待 其 稍 作 冷 却 、 尚 有 余 温 时 和 入 菜 馅 内 ， 直 接 用 手 揉 碎 成 茸 。 5 . 1 . 3 馅 心 制 作 方 法 如 下 ： a ) 青 菜 馅 ： 择 洗 青 菜 ， 选 用 中 段 及 菜 叶 部 分 ， 入 沸 水 锅 焯 至 色 翠 断 生 后 捞 出 ， 用 冷 水 漂 洗 凉 透 ； 剁 、 切 或

14、 绞 碎 ， 然 后 挤 去 水 份 ， 放 入 容 器 内 ， 加 食 用 盐 、 绵 白 糖 、 芝 麻 油 、 河 虾 籽 、 鸡 精 、 味 精 等 搅 拌 入 味 ， 再 加 入 熟 猪 油 、 芝 麻 油 和 粉 冻 拌 匀 后 待 用 ； b ) 荠 菜 馅 ： 将 择 洗 净 的 鲜 荠 菜 ， 入 沸 水 锅 焯 至 色 翠 断 生 后 捞 出 ， 用 冷 水 漂 洗 凉 透 ； 用 刀 剁 碎 后 挤 去 水 份 ， 放 入 容 器 内 ， 加 食 用 盐 、 绵 白 糖 、 鸡 精 等 搅 拌 入 味 ， 再 加 入 熟 猪 油 、 色 拉 油 和 粉 冻 拌 匀 后 待

15、 用 ； c ) 马 兰 头 馅 ： 将 择 洗 净 的 马 兰 头 ， 入 沸 水 锅 焯 至 色 翠 断 生 后 捞 出 ， 用 冷 水 漂 洗 凉 透 ； 将 马 兰 头 用 刀 剁 碎 后 挤 去 水 份 ， 鲜 蘑 菇 焯 熟 后 切 细 丁 ， 一 起 放 入 容 器 内 ， 加 食 用 盐 、 绵 白 糖 、 鸡 精 等 搅 拌 入 味 ， 再 加 入 色 拉 油 、 芝 麻 油 和 粉 冻 拌 匀 后 待 用 ； d ) 枸 杞 头 馅 ： 将 择 洗 净 的 枸 杞 头 ， 入 沸 水 锅 焯 至 色 翠 断 生 后 捞 出 ， 用 冷 水 漂 洗 凉 透 ； 用 刀 剁 碎

16、 后 挤 去 水 份 ， 放 入 容 器 内 ， 加 熟 芝 麻 、 食 用 盐 、 绵 白 糖 、 鸡 精 等 搅 拌 入 味 ， 再 加 入 色 拉 油 、 芝 麻 油 和 粉 冻 拌 匀 后 待 用 ； e ) 萝 卜 丝 馅 ： 将 刨 萝 卜 丝 ， 入 沸 水 锅 焯 至 断 生 后 捞 出 ， 用 冷 水 漂 洗 凉 透 ； 挤 去 水 份 ， 放 入 容 器 内 ； 锅 内 放 菜 籽 油 烧 至 五 成 热 ， 放 切 碎 的 青 蒜 叶 煸 香 ， 也 放 入 容 器 内 ； 加 食 用 盐 、 酿 造 生 抽 酱 油 、 味 精 、 绵 白 糖 等 一 起 拌 匀 后 待

17、 用 ； f ) 冬 蓉 馅 ： 将 冬 瓜 切 成 细 粒 ， 加 食 用 盐 腌 1 0 m i n ， 然 后 挤 去 水 份 ， 鲜 香 菇 切 丁 ， 河 虾 仁 洗 净 后 加 绍 酒 、 盐 、 鸡 蛋 清 、 淀 粉 抓 匀 ， 然 后 一 起 放 入 容 器 内 ， 加 火 腿 末 、 鸡 精 、 绵 白 糖 、 熟 猪 油 、 色 拉 油 等 调 味 ， 一 起 拌 匀 后 待 用 。 5 . 2 面 皮 制 作 5 . 2 . 1 置 面 粉 于 案 板 上 ， 加 少 量 沸 水 拌 和 成 雪 花 状 。 5 . 2 . 2 稍 凉 后 ， 再 加 入 清 水 拌 匀

18、 成 团 ， 掰 成 小 块 ， 饧 约 1 0 m i n ， 再 合 成 团 状 反 复 搋 揉 ， 直 至 面 团 光 滑 绵 软 有 韧 劲 为 止 。D B 3 2 1 2 / T 1 0 5 3 2 0 2 1 3 5 . 2 . 3 将 面 团 压 扁 切 开 ， 搓 成 长 条 ， 摘 成 面 剂 ， 揿 扁 后 用 橄 榄 形 小 面 杖 将 其 擀 成 中 间 稍 厚 、 周 边 较 薄 、 有 荷 叶 形 折 纹 的 面 皮 ， 直 径 约 9 c m 。 5 . 3 包 制 方 法 左 手 托 皮 ， 右 手 用 竹 刮 子 （ 俗 称 “ 挑 匙 ” ） 挑 入 菜

19、馅 心 ， 五 指 合 拢 包 捏 成 石 榴 状 ， 馅 心 微 露 口 外 ， 青 菜 烧 卖 点 上 少 许 肴 肉 末 。 荠 菜 烧 卖 点 缀 河 虾 籽 ； 枸 杞 头 烧 卖 上 点 缀 一 粒 枸 杞 子 ； 冬 蓉 烧 卖 点 缀 火 腿 末 。 5 . 4 蒸 制 要 求 将 成 形 烧 卖 放 入 蒸 笼 内 ， 置 蒸 气 灶 头 上 蒸 约 5 m i n ， 触 摸 面 皮 不 粘 手 即 可 食 用 。 6 成 品 要 求 6 . 1 外 观 石 榴 状 、 皮 薄 馅 足 。 6 . 2 色 泽 洁 白 晶 莹 。 6 . 3 口 感 清 香 油 润 ， 呈 咸 鲜 香 甜 复 合 味 。 _