DB3212 T 1047—2021 泰州早茶 干拌面制作技艺.pdf

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1、ICS 6 7 . 0 2 0 CCS X 1 0 DB3212 泰 州 市 地 方 标 准 D B 3 2 1 2 / T 1 0 4 7 2 0 2 1 泰 州 早 茶 干 拌 面 制 作 技 艺 2 0 2 1 - 1 0 - 1 2 发 布 2 0 2 1 - 1 0 - 1 2 实 施 泰州市市场监督管理局 发 布D B 3 2 1 2 / T 1 0 4 7 2 0 2 1 I 前 言 本 文 件 按 照 G B / T 1 . 1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分 : 标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定 起 草 。 本 文 件

2、 由 泰 州 市 烹 饪 餐 饮 行 业 协 会 提 出 。 本 文 件 由 泰 州 市 商 务 局 归 口 。 本 文 件 起 草 单 位 ： 泰 州 市 烹 饪 餐 饮 行 业 协 会 、 海 陵 区 海 棠 春 餐 饮 店 。 本 文 件 主 要 起 草 人 ： 方 培 力 、 阎 继 山 、 袁 海 峻 。D B 3 2 1 2 / T 1 0 4 7 2 0 2 1 1 泰 州 早 茶 干 拌 面 制 作 技 艺 1 范 围 本 文 件 规 定 了 泰 州 早 茶 干 拌 面 制 作 技 艺 的 原 料 要 求 、 制 作 程 序 和 工 艺 、 成 品 要 求 等 内 容 。 本

3、文 件 适 用 于 泰 州 早 茶 干 拌 面 的 制 作 。 2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款 。 其 中 ， 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件 ； 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。 G B / T 1 3 5 5 小 麦 粉 G B 1 8 8 6 . 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 碳 酸

4、钠 G B 2 7 1 7 食 品 安 全 国 家 标 准 酱 油 G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准 G B / T 7 9 0 0 白 胡 椒 粉 G B 1 0 1 4 6 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 动 物 油 脂 N Y / T 7 4 3 绿 色 食 品 绿 叶 类 蔬 菜 S B / T 1 0 3 7 1 鸡 精 调 味 料 3 术 语 和 定 义 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。 3 . 1 泰 州 干 拌 面 T a i z h o u g a n b a n m i a n 泰 州 本 地 出 产 的 水 面 为

5、主 要 原 料 ， 配 合 相 应 的 辅 料 ， 按 照 特 定 的 操 作 程 序 制 作 而 成 的 泰 州 传 统 面 食 品 种 。 4 原 料 要 求 4 . 1 小 麦 粉 应 符 合 G B / T 1 3 5 5 的 规 定 。 4 . 2 食 品 添 加 剂 碳 酸 钠 G B 1 8 8 6 应 符 合 的 规 定 。 4 . 3 制 作 用 水 应 符 合 G B 5 7 4 9 的 规 定 。 4 . 4 白 胡 椒 粉 应 符 合 G B / T 7 9 0 0 的 规 定 。 4 . 5 猪 油 应 符 合 G B 1 0 1 4 6 的 规 定 。 4 . 6

6、酱 油 应 符 合 G B 2 7 1 7 的 规 定 。 4 . 7 鸡 精 调 味 料 应 符 合 S B / T 1 0 3 7 1 的 规 定 。 4 . 8 生 切 蔬 菜 应 符 合 N Y / T 7 4 3 的 规 定 。 4 . 9 菜 肴 所 用 原 辅 材 料 应 符 合 食 品 安 全 国 家 标 准 和 相 应 产 品 标 准 要 求 。 4 . 1 0 菜 肴 所 用 原 辅 材 料 应 经 检 验 或 验 证 合 格 后 方 可 投 入 使 用 。 5 制 作 程 序 和 工 艺 5 . 1 准 备 原 料 5 . 1 . 1 以 制 1 0 0 碗 为 例 ，

7、主 料 ： 水 面 2 0 0 0 0 g （ 机 制 面 ， 手 擀 面 、 人 工 跳 面 均 可 ， 粗 、 细 不 限 ） 。D B 3 2 1 2 / T 1 0 4 7 2 0 2 1 2 5 . 1 . 2 辅 料 ： 酿 造 酱 油 1 0 0 0 毫 升 ， 味 精 1 5 g ， 鸡 精 1 5 g ， 白 胡 椒 粉 1 0 0 g ， 辣 椒 面 5 0 g ， 虾 籽 5 0 g ， 熟 猪 油 1 0 0 0 g ， 芝 麻 油 5 0 0 毫 升 ， 青 蒜 花 3 0 0 g 。 根 据 季 节 性 原 料 的 变 化 ， 亦 可 选 用 大 蒜 泥 、 药 芹

8、 末 、 香 菜 末 等 代 替 青 蒜 花 作 为 辅 料 使 用 。 5 . 2 熬 制 酱 油 5 . 2 . 1 酱 油 可 事 先 熬 制 。 为 增 加 调 料 的 鲜 香 味 ， 在 熬 制 过 程 中 可 少 量 加 入 姜 葱 、 大 茴 、 桂 皮 、 豆 蔻 、 草 果 等 十 余 种 天 然 辛 香 料 进 行 熬 制 。 5 . 2 . 2 鸡 精 、 味 精 可 在 酱 油 熬 制 结 束 时 直 接 融 入 其 中 ， 也 可 在 下 面 配 制 调 料 时 点 入 碗 内 。 5 . 3 配 制 调 料 将 面 碗 在 锅 台 上 顺 序 排 开 ， 用 小 汤

9、 勺 将 酱 油 1 0 毫 升 、 味 精 0 . 1 5 g 、 鸡 精 0 . 1 5 g ， 熟 猪 油 1 0 g 、 芝 麻 油 5 毫 升 分 别 点 入 碗 内 ， 青 蒜 花 3 g 备 用 。 5 . 4 大 汤 煮 面 大 锅 内 加 入 清 水 （ 水 量 以 大 锅 容 积 的 7 0 % 为 宜 ） 烧 沸 ， 将 面 条 按 所 需 用 量 （ 水 和 面 的 比 例 不 低 于 6 : 1 ） 投 入 锅 中 ， 煮 透 后 ， 面 条 自 然 浮 上 水 面 ， 加 适 量 冷 水 入 锅 ， 待 面 条 养 应 断 生 后 用 搭 笊 和 竹 木 筷 配 合

10、 捞 起 ， 按 每 碗 的 规 定 份 量 分 别 放 入 面 碗 内 （ 面 条 生 重 2 0 0 g ， 熟 重 约 2 5 0 g ） 。 5 . 5 加 入 辅 料 在 每 碗 面 条 的 上 面 分 别 撒 上 白 胡 椒 粉 1 g 、 辣 椒 面 0 . 5 g 、 虾 籽 0 . 5 g 即 可 。 6 成 品 要 求 6 . 1 外 观 面 条 整 齐 呈 隆 起 状 ， 碗 中 无 汤 汁 。 6 . 2 色 泽 面 条 拌 匀 后 油 润 发 亮 ， 赤 黄 中 夹 杂 嫩 绿 。 6 . 3 口 感 面 条 绵 软 有 韧 劲 ， 不 粘 牙 ； 油 而 不 腻 ， 香 咸 味 浓 。 _