DB3212 T 1056—2021 泰州早茶 宣堡小馄饨制作技艺.pdf

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1、ICS 6 7 . 0 2 0 CCS X 1 0 DB3212 泰 州 市 地 方 标 准 D B 3 2 1 2 / T 1 0 5 6 2 0 2 1 代 替 D B 3 2 1 2 / T 2 0 4 8 2 0 1 8 泰 州 早 茶 宣 堡 小 馄 饨 制 作 技 艺 2 0 2 1 - 1 0 - 1 2 发 布 2 0 2 1 - 1 0 - 1 2 实 施 泰州市市场监督管理局 发 布D B 3 2 1 2 / T 1 0 5 6 2 0 2 1 I 前 言 本 文 件 首 次 发 布 于 2 0 1 8 年 1 0 月 。 本 文 件 代 替 D B 3 2 1 2 / T

2、 2 0 4 8 2 0 1 8 。 本 文 件 按 照 G B / T 1 . 1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分 : 标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定 起 草 。 本 文 件 由 泰 兴 市 餐 饮 行 业 协 会 提 出 。 本 文 件 由 泰 州 市 商 务 局 归 口 。 本 文 件 起 草 单 位 ： 泰 兴 市 餐 饮 行 业 协 会 、 泰 兴 市 仁 和 楼 餐 饮 文 化 发 展 有 限 公 司 、 宣 堡 飞 马 小 馄 饨 。 本 文 件 主 要 起 草 人 ： 胡 旭 阳 、 吴 长 元 、 马 菲 、 胡 蓓

3、 雯 、 顾 萍 、 吴 燕 。 本 文 件 所 代 替 文 件 的 历 次 发 布 情 况 为 ： D B 3 2 1 2 / T 2 0 4 8 2 0 1 8 。D B 3 2 1 2 / T 1 0 5 6 2 0 2 1 1 泰 州 早 茶 宣 堡 小 馄 饨 制 作 技 艺 1 范 围 本 文 件 规 定 泰 兴 宣 堡 小 馄 饨 制 作 的 原 料 要 求 、 制 作 技 艺 和 成 品 感 官 要 求 。 本 文 件 适 用 于 泰 兴 宣 堡 小 馄 饨 的 制 作 、 加 工 过 程 。 2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的

4、规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款 。 其 中 ， 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件 ； 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。 G B / T 1 3 5 5 小 麦 粉 G B / T 1 4 4 5 绵 白 糖 G B 1 8 8 6 . 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 碳 酸 钠 G B 2 7 2 0 食 品 安 全 国 家 标 准 味 精 G B 2 7 2 1 食 品 安

5、全 国 家 标 准 食 用 盐 G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准 G B / T 7 9 0 0 白 胡 椒 G B / T 9 9 5 9 . 2 分 割 鲜 、 冻 猪 瘦 肉 G B 1 0 1 4 6 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 动 物 油 脂 G B / T 1 3 6 6 2 黄 酒 G B / T 3 0 3 8 3 生 姜 S B / T 1 0 3 7 1 鸡 精 调 味 料 3 术 语 和 定 义 本 文 件 没 有 需 要 界 定 的 术 语 和 定 义 。 4 原 料 要 求 4 . 1 小 麦 粉 应 符 合 G B / T 1

6、3 5 5 的 规 定 。 4 . 2 鸡 精 应 符 合 S B / T 1 0 3 7 1 的 规 定 。 4 . 3 味 精 应 符 合 G B / T 8 9 6 7 的 规 定 。 4 . 4 食 用 盐 应 符 合 G B 2 7 2 1 的 规 定 。 4 . 5 食 用 碱 应 符 合 G B 1 8 8 6 . 1 的 规 定 。 4 . 6 白 胡 椒 应 符 合 G B / T 7 9 0 0 的 规 定 。 4 . 7 生 姜 应 符 合 G B / T 3 0 3 8 3 的 规 定 。 4 . 8 绵 白 糖 应 符 合 G B / T 1 4 4 5 的 规 定

7、。 4 . 9 猪 前 腿 瘦 肉 应 符 合 G B 9 9 5 9 . 2 的 规 定 。 4 . 1 0 猪 油 及 花 油 渣 应 符 合 G B 1 0 1 4 6 的 规 定 。 4 . 1 1 黄 酒 应 符 合 G B / T 1 3 6 6 2 的 规 定 。 4 . 1 2 制 作 用 水 应 符 合 G B 5 7 4 9 的 规 定 。 4 . 1 3 菜 肴 所 用 原 辅 材 料 应 符 合 食 品 安 全 国 家 标 准 和 相 应 产 品 标 准 要 求 。 4 . 1 4 菜 肴 所 用 初 级 农 副 产 品 、 蔬 菜 应 新 鲜 、 无 变 质 、 腐

8、烂 现 象 ， 应 符 合 食 品 安 全 国 家 标 准 和 相 应 产 品 标 准 要 求 。D B 3 2 1 2 / T 1 0 5 6 2 0 2 1 2 4 . 1 5 菜 肴 所 用 原 辅 材 料 应 经 检 验 或 验 证 合 格 后 方 可 投 入 使 用 。 5 制 作 技 艺 5 . 1 馄 饨 面 皮 制 作 5 . 1 . 1 馄 饨 面 皮 原 料 配 比 1 0 0 0 0 g 中 筋 面 粉 （ 以 下 简 称 面 粉 ） 、 水 2 0 0 0 g 、 食 用 碱 粉 6 0 g 、 蛋 清 9 0 0 g 。 5 . 1 . 2 馄 饨 面 皮 制 作 5

9、 . 1 . 2 . 1 按 比 例 倒 入 面 粉 、 水 及 食 用 碱 粉 ， 在 和 面 机 内 搅 拌 7 m i n 。 5 . 1 . 2 . 2 取 出 搅 拌 好 的 面 团 ， 放 入 压 面 机 内 反 复 压 1 0 遍 以 上 ， 压 完 后 手 工 擀 2 遍 3 遍 ， 皮 薄 如 纸 约 0 . 2 m m 厚 ， 切 成 长 约 8 . 5 c m 、 宽 约 6 . 5 c m 的 小 面 皮 。 5 . 2 馄 饨 馅 料 制 作 5 . 2 . 1 馅 料 材 料 及 配 比 本 地 产 猪 前 腿 瘦 肉 5 0 0 g 、 水 5 0 0 g 、 绵

10、 白 糖 1 0 g 、 鸡 精 1 5 g 2 0 g 、 味 精 1 0 g 2 0 g 、 盐 3 0 g 3 5 g 、 老 姜 2 8 0 g 。 4 . 2 . 2 馅 料 制 作 流 程 5 . 2 . 1 . 1 取 老 姜 2 8 0 g 榨 汁 去 渣 备 用 。 5 . 2 . 1 . 2 取 备 好 的 5 0 0 g 瘦 肉 ， 洗 净 、 切 块 放 入 绞 肉 机 中 ， 反 复 绞 3 遍 至 肉 糜 状 置 于 盆 中 。 5 . 2 . 1 . 3 加 入 老 姜 汁 、 糖 、 鸡 精 、 5 0 0 g 水 混 合 ， 同 方 向 搅 拌 ， 搅 拌 均

11、 匀 后 添 加 食 盐 ， 静 置 1 5 m i n 3 0 m i n 待 用 。 5 . 3 汤 料 制 作 5 . 3 . 1 清 汤 和 红 汤 每 碗 加 入 油 渣 猪 油 调 和 油 （ 按 照 油 渣 猪 油 调 和 油 配 比 2 : 1 . 5 ， 油 渣 花 加 油 渣 更 佳 ） 做 好 汤 料 料 底 。 5 . 3 . 2 汤 底 制 作 方 法 大 铁 锅 加 入 约 2 5 k g 清 水 烧 开 ， 将 猪 排 骨 、 龙 骨 一 并 倒 入 ， 小 火 慢 炖 至 清 汤 ， 加 姜 烧 透 即 成 。 5 . 3 . 3 鱼 汤 5 . 3 . 3 .

12、 1 将 鲫 鱼 去 鳞 鳃 、 除 内 脏 ， 洗 净 沥 干 水 份 ， 黄 鳝 骨 清 洗 焯 水 后 再 洗 净 沥 水 。 猪 筒 子 骨 放 入 冷 水 锅 ， 煮 沸 2 m i n 3 m i n 后 ， 撇 去 浮 沫 ， 再 用 清 水 洗 净 。 5 . 3 . 3 . 2 大 锅 旺 火 ， 放 入 熟 猪 油 烧 热 ， 将 黄 鳝 骨 入 油 锅 炸 至 香 酥 ， 捞 起 沥 油 ； 另 起 锅 放 入 菜 籽 油 ， 将 鲫 鱼 入 锅 煸 炒 至 骨 肉 松 散 状 态 或 直 接 入 油 锅 炸 至 酥 黄 。 5 . 3 . 3 . 3 大 铁 锅 加 入

13、 约 2 5 k g 清 水 烧 开 ， 将 炸 好 的 鳝 鱼 骨 、 鲫 鱼 、 猪 筒 子 骨 一 并 倒 入 烧 沸 ， 待 汤 色 烧 白 后 加 入 2 0 0 g 3 0 0 g 炸 鱼 剩 下 的 猪 油 ， 大 火 烧 煮 约 1 h ， 过 滤 出 鱼 汤 后 ， 再 加 入 2 0 k g 清 水 、 2 0 0 g 3 0 0 g 猪 油 继 续 烧 煮 ， 至 鱼 汤 浓 白 ； 二 次 过 滤 汤 后 ， 再 按 上 述 程 序 加 1 5 k g 水 和 2 0 0 g 3 0 0 g 猪 油 复 烧 第 三 道 汤 。 将 三 次 鱼 汤 合 并 在 一 起 入

14、 锅 ， 加 黄 酒 、 姜 葱 烧 透 ， 用 细 筛 过 滤 后 即 成 。 5 . 4 捏 制 小 馄 饨 将 馄 饨 皮 单 手 摊 入 掌 心 ， 另 一 只 手 拿 竹 括 片 挑 1 . 5 g 2 g 馄 饨 馅 料 置 于 馄 饨 面 皮 中 ， 单 手 捏 成 金 鱼 式 样 成 型 。 5 . 5 煮 小 馄 饨 大 锅 煮 水 至 沸 腾 后 ， 按 一 次 性 需 用 量 （ 每 次 不 超 过 6 6 只 保 持 宽 汤 ） 将 小 馄 饨 投 入 锅 内 ， 改 中 小 火 煮 1 m i n 2 m i n ， 期 间 用 笊 篱 慢 慢 将 小 馄 饨 散 开

15、 ， 相 互 之 间 不 粘 粘 ， 盖 上 锅 盖 继 续 焖 1 m i n ， 待 小 馄 饨 全 部 浮 于 水 面 后 即 可 。 5 . 6 配 汤D B 3 2 1 2 / T 1 0 5 6 2 0 2 1 3 5 . 6 . 1 清 汤 配 汤 ： 将 准 备 好 的 冲 汤 料 底 置 于 汤 碗 中 ， 舀 入 约 4 0 0 g 的 煮 馄 饨 的 汤 即 为 清 汤 。 5 . 6 . 2 红 汤 配 汤 ： 加 入 清 汤 冲 汤 配 料 ， 加 入 少 许 酱 油 （ 可 依 个 人 口 味 添 加 ） ， 然 后 舀 入 约 4 0 0 g 的 煮 馄 饨 的

16、汤 即 为 红 汤 。 5 . 6 . 3 骨 头 汤 和 鱼 汤 的 配 汤 是 直 接 舀 入 约 4 0 0 g 的 骨 头 汤 或 鱼 汤 。 5 . 7 出 品 配 汤 内 洒 入 少 许 葱 花 ， 用 漏 勺 捞 起 煮 好 的 小 馄 饨 盛 入 （ 每 碗 小 馄 饨 约 2 2 只 ） 。 6 成 品 感 官 要 求 6 . 1 外 观 小 馄 饨 只 只 如 气 泡 飘 浮 于 汤 面 ， 热 汤 飘 飘 。 6 . 2 色 泽 煮 熟 的 小 馄 饨 呈 米 黄 透 粉 色 。 6 . 3 口 感 汤 有 鲜 葱 油 渣 香 ， 白 胡 椒 味 浓 郁 ， 馅 料 咸 鲜 味 明 显 。